麩曲白酒的制造工藝-wenkub.com
2025-10-02 21:57 本頁面
【正文】 (2)微波處理：微波之所以能促進(jìn)酒的老熟，是因?yàn)樗且环N高頻振蕩，若把這種高頻振蕩的能量加到酒體，酒也要作出和微波頻率一樣的分子運(yùn)動(dòng)，這種高速度的運(yùn) 動(dòng)，改變了酒精水溶液的分子排列，使酒醇和，同時(shí)由于酒精水分子作高速度的運(yùn)動(dòng)，必然產(chǎn)生大量的熱，酒溫急速升高，加速酒的酯化，增加酒香。 (1)熱處理：對釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強(qiáng)酒分子的運(yùn)動(dòng)，強(qiáng)化反應(yīng)條件，增加反應(yīng)機(jī)率，有利于加速新酒的老熟。 罐式連續(xù)蒸酒機(jī)，由于在蒸餾時(shí)整個(gè)操作是連續(xù)進(jìn)行的，因此在操作時(shí)應(yīng)注意進(jìn)料和出料的平衡，以及熱量的均衡性，保證料封，防止跑酒。酒頭的量一般為成品的 2％左右，掐頭過多，芳香物質(zhì)損失太多，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣。 ： 蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。這種發(fā)酵工藝由于在較低溫度下進(jìn)行，糖化速度比較緩慢，代謝產(chǎn)物不會(huì)過早地大量積累，升溫也不會(huì)過快，酵母不會(huì)早衰，發(fā)酵比較完善，芳香物質(zhì)也易保存，酒的質(zhì)量較好。 水分對麩曲白酒的生產(chǎn)關(guān)系極大，薯料原料入池水分在 58～ 62％左右，糧谷原料入池水分在 57～ 58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低。微生物的生 長和繁殖以及酶的作用都需要一個(gè)適當(dāng)?shù)?pH 值。低溫時(shí)，酵母能保持活力，耐酒精能力也強(qiáng)，酶不易被破壞。加漿量應(yīng)根據(jù)入池水分來決定。應(yīng)盡量使用培養(yǎng)到 32～ 34 小時(shí)左右的新鮮曲，少用陳曲，更不要使用發(fā)酵帶臭的坯曲。曲的用量應(yīng)根據(jù)曲的質(zhì)量和原料種類、性質(zhì)而定。晾渣時(shí)要保持料層疏松、均勻，上、下 部的溫差不能過大，防止下層料產(chǎn)生干皮，影響吸漿和排雜。 采用通風(fēng)冷卻，利用帶式晾渣機(jī)進(jìn)行連續(xù)通風(fēng)冷卻，所用的空氣最好預(yù)先經(jīng)過空調(diào)，調(diào)節(jié)風(fēng)溫在 10～ 18℃，冷卻帶上的料層不宜太厚，可在 25 厘米以下。 清蒸是蒸煮和蒸餾分開進(jìn)行的，這樣有利于原料糊化，又能防止有害雜質(zhì)混入成品酒內(nèi)，對提高白酒質(zhì)量有益。糧谷原料及野生原料由于其組織堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間應(yīng)在 45～ 55 分鐘。拌料要細(xì)致，混蒸時(shí)拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔料配比要準(zhǔn)。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)計(jì)算，一般薯類原料和糧谷類原料，配料時(shí)淀粉濃度應(yīng)在 14～ 16％左右為適宜。這種工藝，目前已為許多白酒廠采用，必將促使我國白酒質(zhì)量普遍提高。如清香型白酒，可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁頭霉等；醬香型白酒可用球擬酵母、河內(nèi)白曲等；濃香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。內(nèi)蒙古自治區(qū)輕工業(yè)研究所，從宜賓五糧液老窖泥中分離出的己酸菌、丁酸菌，經(jīng)單獨(dú)培養(yǎng)， 人工發(fā)酵，可
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