【導(dǎo)讀】·廚務(wù)管理手冊·對性的提供滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。規(guī)章制度的執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)落實(shí)菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜肴品質(zhì)；配方案，并實(shí)施獎勵；營指標(biāo)的落實(shí)，并按有關(guān)制度考核和實(shí)施獎罰；負(fù)責(zé)制定廚務(wù)部員工培訓(xùn)計(jì)劃并督導(dǎo)實(shí)施。于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。負(fù)責(zé)組織調(diào)度，指揮大型宴會、酒席的菜品制作。負(fù)責(zé)了解市場行情以及顧客意見，不斷研制創(chuàng)新菜式；菜譜的合理定價以掌握良好的毛利率。控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。參加酒店經(jīng)營班子會議，分析經(jīng)營狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題，調(diào)整、改善經(jīng)營措施。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。負(fù)責(zé)組織調(diào)動各鍋灶員工按照菜工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各種菜肴，負(fù)責(zé)組織下屬員工參與設(shè)計(jì)，創(chuàng)新，制作燒臘菜肴；遇到貨源變化，時令交替時，協(xié)助燒臘主管更換菜式；協(xié)助燒臘主管作好月中、年中所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作；完成上級交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　

【正文】 、出品速度等方面的優(yōu)勢；從出品流程、廚房工作程序的角度研究競爭對手，發(fā)現(xiàn)對手的競爭優(yōu)勢。 2)分析自身問題研究自身的工作環(huán)節(jié)中的問題，參考競爭對手的優(yōu)勢解決方案。 3) 制 訂解決方案詳細(xì)、明確、有操作性； 4. 試行解決方案在模式店按新的方案試行； 5. 收集反饋信息準(zhǔn)確、完整 6. 調(diào)整方案及時、落實(shí)有力、規(guī)范統(tǒng)一 7. 全面推廣經(jīng)驗(yàn)綜合各方面的因素，逐步推廣。 普查程序標(biāo)準(zhǔn) 1)確定普查計(jì)劃按照各店的具體情況，確定普查計(jì)劃，全面、細(xì)致、操作性強(qiáng)； 2)學(xué)習(xí)普查標(biāo)準(zhǔn)熟悉標(biāo)準(zhǔn)、能準(zhǔn)確公正的評分； 3)實(shí)施普查計(jì)劃工作細(xì)致，有條理，準(zhǔn)確的發(fā)現(xiàn)問題； 4)整理普查結(jié)果詳細(xì)，有重點(diǎn)，有明確的建議方案； 5)上報普查意見評委簽字，報經(jīng)營總監(jiān)審核，特別重大的問題報總經(jīng)理審核。 上季節(jié)菜譜程序標(biāo)準(zhǔn) 1)市場調(diào)查調(diào)查四類市場：餐飲市場、原材料市場、調(diào)料市場、器皿市場，現(xiàn)場參觀，學(xué)習(xí)對手的優(yōu)勢面，尋找有價值的信息； 連鎖店管理手冊 40 2)收集顧客意見從服務(wù)部、營銷部等渠道收集顧客對于品種、質(zhì)量和價格方面的具體意見，要求調(diào)查涉及各行各業(yè)的顧客，客戶基數(shù)達(dá)到 200 人以上統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，全面； 3)整理 修改補(bǔ)充上報整理收集的意見和數(shù)據(jù)，歸納需求熱點(diǎn)，拿出菜譜初稿，召集菜協(xié)主要干部討論修改，補(bǔ)充完善，上報分管總經(jīng)理審核，報劉總審批 。 4)試制、鑒定培訓(xùn) ,菜協(xié)組織新菜試制，對新菜定型，鑒定通過后 拍照，制作圖文標(biāo)準(zhǔn)，召集各店總廚培訓(xùn)新菜制法，統(tǒng)一裝盤； 5)下發(fā)圖文標(biāo)準(zhǔn)距正式推出至少提前 8 天，做到一菜一譜； 6)驗(yàn)收培訓(xùn)結(jié)果菜協(xié)派員到連鎖店驗(yàn)收新菜復(fù)制的效果，幫助解決實(shí)際困難； 7)全面推出各店新菜譜，做好備貨工作、定菜定人工作，點(diǎn)菜員培訓(xùn)工作； 8)跟蹤收集反饋意見由服務(wù)部、營銷部配合跟蹤收集顧客的品種、質(zhì)量、價格意見；及時匯總向菜協(xié)反饋； 經(jīng)驗(yàn)推廣環(huán)節(jié)程序標(biāo)準(zhǔn) 1)發(fā)現(xiàn)各店管理優(yōu)勢面通過普查和突擊性檢查，對廚務(wù)管理的優(yōu)勢面進(jìn)行總結(jié)； 2)整理通過研究管理個案，整理出有規(guī)律性的廚務(wù)管 理方案； 3)召集總廚學(xué)習(xí)交流通過菜協(xié)的會議召集總廚學(xué)習(xí)交流，提出新的意見； 4)上報審批調(diào)整方案，上報經(jīng)營總監(jiān)審批； 5)全店推廣以經(jīng)管辦文件的形式下發(fā)各店執(zhí)行 收集信息環(huán)節(jié)程序標(biāo)準(zhǔn) 1)確定收集渠道服務(wù)部、營銷部、原料信息中心等部門和各連鎖店基層； 廚務(wù)管理手冊 41 2)確定收集的主要內(nèi)容顧客意見和消費(fèi)需求，原材料信息和其他信息； 3)提出收集信息的要求向上述部門書面或口頭遞交信息收集的工作函，明確提出信息收集的要求； 4)整理信息整理信息資料，提煉歸納，形成具體的措施和對策。 參與新店的 決策環(huán)節(jié)程序標(biāo)準(zhǔn) 1)參與新店選址考察房屋結(jié)構(gòu)，可供生產(chǎn)的面積、結(jié)構(gòu)、布局及原材料市場的方便性； 2)確定廚房生產(chǎn)面積根據(jù)營業(yè)面積大小確定廚房生產(chǎn)面積； 3)確定出品功能布局動線合理、新抽風(fēng)系統(tǒng)配置，功能齊全，確保出品速度； 籌建程序標(biāo)準(zhǔn) 1)設(shè)置廚房功能部分按照初加工區(qū)、精加工區(qū)、洗菜洗碗?yún)^(qū)、烹飪加熱區(qū)、打荷出品區(qū)、上什區(qū)、配菜儲存區(qū)、倉儲區(qū)等設(shè)置廚房功能部分； 2)廚房工程監(jiān)理現(xiàn)場監(jiān)督廚房各功能部分的土建工程，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；防止出現(xiàn)偷工減料的現(xiàn)象和不符合生產(chǎn)實(shí)際的現(xiàn)象； 3)廚房設(shè)施 設(shè)備的設(shè)計(jì)規(guī)劃根據(jù)營業(yè)規(guī)模確認(rèn)生產(chǎn)規(guī)模，準(zhǔn)確規(guī)劃廚房的設(shè)施設(shè)備和工具用具，做到既不浪費(fèi)又能滿足生產(chǎn)的需要； 4)招聘考核根據(jù)人資部的安排，推薦優(yōu)秀的技術(shù)人才和公平、公正的考核應(yīng)征者，做到發(fā)現(xiàn)人才，為企業(yè)選拔人才； 5)培訓(xùn)根據(jù)培訓(xùn)中心的安排培訓(xùn)錄取的員工，使他們能迅速進(jìn)入角色，勝任本職工作； 6)模擬實(shí)操開業(yè)前 2—— 3 天全員進(jìn)行模擬實(shí)操；使員工能適應(yīng)場地、工作程序和工作流程；以及適應(yīng)硬件設(shè)備和崗位之間的配合； 連鎖店管理手冊 42 托店 1)協(xié)助開業(yè)制作符合標(biāo)準(zhǔn)的展臺；協(xié)助進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督和廚務(wù)流程的監(jiān)控；協(xié) 助開列關(guān)鍵的菜單如開業(yè)宴客菜單，對菜肴的制作加以輔導(dǎo)和指正； 2)理順工作關(guān)系協(xié)助新任總廚、總監(jiān)理順廚房的縱向和橫向管理關(guān)系，明確相關(guān)人員的職責(zé)和管理要求，督促有關(guān)會議的正常召開，協(xié)助提高會議質(zhì)量； 3)定崗定人定菜協(xié)助搞好縱向分工組，做到定崗位、定人員、定加工品種；確保加工品種每道環(huán)節(jié)都有人負(fù)責(zé)； 4)現(xiàn)場指導(dǎo)開業(yè)當(dāng)天在出品現(xiàn)場指導(dǎo)出品，監(jiān)督出品質(zhì)量和出品秩序； 5)調(diào)整通過開業(yè)一段時間的觀察和分析，調(diào)整縱橫向的管理結(jié)構(gòu)，使結(jié)構(gòu)更趨于合理，工作效率更高； 6)驗(yàn)收檢查連鎖店執(zhí)總和經(jīng)管辦派專人對開業(yè)廚房進(jìn)行 檢查；從管理、技術(shù)等方面驗(yàn)收檢查結(jié)果； 技術(shù)幫扶 1)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)技術(shù)問題通過突擊性檢查或普查，發(fā)現(xiàn)連鎖店的生產(chǎn)技術(shù)問題； 2)制訂新的幫扶計(jì)劃根據(jù)具體的情況制訂有針對性的幫扶計(jì)劃；目的明確，方法適當(dāng)； 3)執(zhí)行計(jì)劃按步驟嚴(yán)格執(zhí)行幫扶計(jì)劃； 4)檢查考核幫扶效果連鎖店執(zhí)總、總廚和經(jīng)管辦派專人檢查考核幫扶效果； 員工晉升晉級考核評估 1)協(xié)助人資部考核根據(jù)人資部的考核安排確定考核者； 廚務(wù)管理手冊 43 2)現(xiàn)場考核采取面試或?qū)嵅俚姆绞綄?yīng)試者進(jìn)行考核； 3)提出考核建議根據(jù)應(yīng)試者的實(shí)際水平提出考 核建議； 工作落實(shí)考核評估 1)聽取總廚總監(jiān)的匯報利用菜協(xié)的會議聽取總廚總監(jiān)的匯報； 2)普查或突擊性檢查對連鎖店普查或突擊性檢查，針對匯報的內(nèi)容檢查是否落實(shí)或工作的進(jìn)度； 3)拿出處理意見對虛假匯報或進(jìn)度緩慢的連鎖店提出工作要求和適當(dāng)處罰； 考察 1)總結(jié)內(nèi)部工作不足； 2)確定考察內(nèi)容有針對性，內(nèi)容充實(shí)； 3)制訂考察計(jì)劃指導(dǎo)方針明確，操作性強(qiáng)，能達(dá)到目標(biāo)； 4)執(zhí)行考察步驟嚴(yán)格執(zhí)行，認(rèn)真考察，善于發(fā)現(xiàn)問題； 5)總結(jié)考察成果匯總考察資料和數(shù)據(jù)，分析具體情況； 6)拿出整改 意見根據(jù)工作實(shí)際結(jié)合考察資料拿出整改意見； 7)上報上報經(jīng)營總監(jiān)審核，關(guān)系重大的整改項(xiàng)目報總經(jīng)理審批；8)推廣在有關(guān)連鎖店推廣； 內(nèi)部管理程序標(biāo)準(zhǔn) 1)請示和匯報堅(jiān)持定期和不定期的向直接上級報告工作進(jìn)度和存在的問題；權(quán)限以外的決策要堅(jiān)持先請示后辦理原則； 2)貫徹和落實(shí)認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)（直接上級）的指示精神，執(zhí)行中遇到問題應(yīng)堅(jiān)持請示后再辦理的原則；落實(shí)工作要堅(jiān)持有布置、有驗(yàn)收、有記錄、有反饋的基本原則； 3)計(jì)劃工作管理嚴(yán)格按照管理公司計(jì)劃工作管理制度作好部門的計(jì)劃管理工作； 連鎖店管理手冊 44 4)集體討論和 領(lǐng)導(dǎo)決策新方法、新提案堅(jiān)持集體討論和領(lǐng)導(dǎo)決策的程序，做到不亂指揮、不成熟的方案不外傳、不亂講，嚴(yán)守公司的商業(yè)機(jī)密； 5)培訓(xùn)和考核對下級的工作要先培訓(xùn)后布置，做到指令明確，任務(wù)清楚；對下級的工作要及時考核，認(rèn)真記錄； 管理制度 菜肴研究協(xié)會組織紀(jì)律十條 1)熱愛 南湖大廈 企業(yè)，維護(hù) 南湖大廈 品牌，忠于職守，敬業(yè)愛崗； 2)恪守《協(xié)會章程》和管理公司有關(guān)規(guī)定，依規(guī)定辦事，依程序匯報； 3)積極參加協(xié)會組織的各項(xiàng)活動，真心誠意的為企業(yè)做貢獻(xiàn)； 4)參加協(xié)會的活 動和會議，嚴(yán)格做到不遲到，不早退，不無故缺席； 5)精誠團(tuán)結(jié)，以企業(yè)利益為重，敢于批評和自我批評； 6)工作中不拉幫結(jié)派，不陽奉陰違，不陰陽怪氣； 7)做好會議要求的準(zhǔn)備工作，努力提高工作效率；不打無準(zhǔn)備之仗； 8)認(rèn)真貫徹執(zhí)行協(xié)會的決議、決定，通過正常渠道反映建議和意見； 9)勇于同協(xié)會中的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象做斗爭，脫離庸俗市儈習(xí)氣，杜絕不良作風(fēng)。 10)樹立遠(yuǎn)大的理想，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，深入鉆研管理技術(shù)，不斷提高自身工作能力和工作效率。 創(chuàng)新工作管理暫行辦法（草案 ） 為了規(guī)范菜協(xié)、連鎖店菜肴創(chuàng)新工作，理順菜協(xié)、連鎖店之間的 廚務(wù)管理手冊 45 創(chuàng)新菜品管理關(guān)系；提高創(chuàng)新工作的質(zhì)量和效率，明確獎勵和處罰特制定本暫行辦法。 1)新原料的推廣管理辦法； ； 12 個店（暫定為香港路連鎖店、八一路連鎖店為新原料試制基地）；菜協(xié)兩名主要領(lǐng)導(dǎo)鑒定即可出具有效的鑒定意見； ，由菜協(xié)做好圖文標(biāo)準(zhǔn)，下發(fā)推廣店總廚，總廚簽收后兩天之內(nèi)報原料采購計(jì)劃到菜協(xié)秘書長處，菜協(xié)整理批轉(zhuǎn)原料信息中心主任；同時，推廣店 總廚做好賣前準(zhǔn)備工作。 四天提供保質(zhì)保量的原料； 、服務(wù)部，由其開始制作有關(guān)宣傳品和開始培訓(xùn)； ，菜協(xié)將通過營銷部、服務(wù)部收集有關(guān)消費(fèi)意見，及時提出對策，連鎖店根據(jù)此意見立即改進(jìn)； ，按每個品種 50 元課以罰款；落實(shí)情況統(tǒng)計(jì)時間從信息中心供貨或提供貨源的當(dāng)天開始計(jì)算； ，行文報經(jīng)管辦批準(zhǔn)，抄報人資部門執(zhí)行； ，按獎勵辦法執(zhí)行獎勵； 2) 連鎖店店推新菜管理辦法 ，可每周推出兩個或一次性推出八個； ，自行鑒定，總廚拍板即可試銷（上店推菜卡）。試銷前總廚必須指令有關(guān)人員添好《創(chuàng)新菜肴申 連鎖店管理手冊 46 報表》，準(zhǔn)確地核算菜肴單一成本；然后定價推出；單一毛利率不得低于 49%；特價出售的菜品單一成本率不得高于 60%； 、服務(wù)部負(fù)責(zé)人；便于統(tǒng)一營銷用語和推銷；菜品簡介包括以下內(nèi)容：菜名、技法、特色、主 配料名稱、裝盤形式、口味和服務(wù)要求； 、二十日下店收集《創(chuàng)新菜肴申報表》；并對新菜拍照；同時檢查新菜質(zhì)量，提出有關(guān)意見；（如遇休息日順延 1天）總廚根據(jù)意見立即整改； ，一份抄報總廚；一份抄報菜協(xié)備案；服務(wù)部統(tǒng)計(jì)顧客菜品意見一式兩份，一份抄報總廚；一份抄報菜協(xié)備案； ，凡達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店推新菜上報申請獎勵；凡沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店推新菜根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)處罰； 3)創(chuàng)新菜品獎勵和處罰標(biāo)準(zhǔn)； 100 元對總廚 課以罰款； 、新菜品各店必須予以推廣；經(jīng)菜協(xié)檢查發(fā)現(xiàn)拒不推廣或貽誤推廣時機(jī)的行為；按每個品種 100 元對總廚課以處罰；屬于采購部門的責(zé)任，一經(jīng)公司信息中心查實(shí)，由采購部門承擔(dān)處罰；屬于服務(wù)部門的責(zé)任，一經(jīng)公司服務(wù)部、營銷部查實(shí)，由服務(wù)部負(fù)責(zé)人承擔(dān)處罰； ，菜協(xié)統(tǒng)一行文報批，人資部門執(zhí)行； 菜品價格（ P）單一毛利率消費(fèi)形式日均份數(shù) 30 天銷售份數(shù)單菜 獎勵 P≥ 28 元 /份≥ 50%散臺消費(fèi) 10 份 /天 450 份 /月 100 元 /種 28P 廚務(wù)管理手冊 47 ≥ 18/份≥ 50%散臺消費(fèi) 20 份 /天 600 份 /月 100 元 /種 18P≥ 12/份≥50%散臺消費(fèi) 30份 /天 900份 /月 100元 /種 12/份 P≥ 50%散臺消費(fèi) 40份 /天 1200 份 /月 100 元 /種 （新原料）推廣達(dá)到暢銷標(biāo)準(zhǔn)的按每種 100 元獎勵； 統(tǒng)計(jì)辦法如下： 30 天銷售期內(nèi)銷售數(shù)據(jù)； ，總廚簽字后由財(cái)務(wù)部復(fù)核呈報公司營銷部轉(zhuǎn)菜品部稽核； ； ；每月升旗儀式上由總經(jīng)理派發(fā)； 廚務(wù)部普查工作標(biāo)準(zhǔn) 連鎖店管理手冊 48 廚務(wù)部普查標(biāo)準(zhǔn) 連鎖店名 行政總廚 普查日期 綜合得分 主要考核內(nèi)容 主要考查指標(biāo) 1）菜肴出品（色、香、味、型、皿） 佳 良 好 一般 差 2）刀工形狀、半成品質(zhì)量 佳 良 好 一般 差 3）廚房環(huán)境衛(wèi)生 佳 良 好 一般 差 4）員工儀容、儀表 佳 良 好 一般 差 5）冰庫、冰箱擺放，原料半 成品存放 佳 良 好 一般 差 綜合考評： 評委簽名： 連鎖店意見： 連鎖店負(fù)責(zé)人： 備注： 評委根據(jù)現(xiàn)場觀察的結(jié)果在相應(yīng)欄中打“ √ ”。 其中，佳 良 好 一般 差 – 2 菜肴品質(zhì)普查工作標(biāo)準(zhǔn) ： 1)無破口盤； 舉例： 2)盤具無大小不合的現(xiàn)象； 舉例： 廚務(wù)管理手冊 49 3)裝盤無不潔凈現(xiàn)象； 舉例： 4)無流湯溢水現(xiàn)象； 舉例： 5)無裝盤雜亂現(xiàn)象； 舉例： ： 燒類菜品色澤和芡汁的一般標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅亮（或黃亮，或本色）芡汁薄而緊包原料，盤底見油而不見芡汁。 1)上色標(biāo)準(zhǔn)； 舉例： 2)芡汁亮； 舉例： 3)芡汁緊包； 舉例： 爆炒類菜品色澤和芡汁的一般標(biāo)準(zhǔn)：色澤紅亮（或黃亮，或本色）芡汁薄而緊包原料，原料散顆而不粘連，盤底見油而不見芡汁。 1)上色標(biāo)