【正文】 州市區(qū)第一家以經(jīng)營農家菜為主的特色經(jīng)營小店。坐落在清潭路，周圍是成熟的生活區(qū)，500 多平米的經(jīng)營規(guī)模，可容納上百人同時就餐。餐館的目標消費群定位在一家三口，以提供家庭便飯為主。人均消費在 30 元左右。2022年，餐館迎來了她的鼎盛時期，開了 3 個分店，平時每個店的日營業(yè)額能達到 23 萬，節(jié)假日能達到 45 萬元。但是近幾年由于物價的攀升，工人工資的不斷提高以及成本控制上欠缺，導致最后只剩下一間飯店，仍處于苦苦支撐的階段。本人通過 2 個多月現(xiàn)場詢問和暗地考察發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)成本控制中存在著很大的問題，其主要表現(xiàn)有：⑴成本控制概念不清。該企業(yè)為了節(jié)約成本，一方面盡可能的減少服務人員，導致餐館的服務水平下降，顧客付出了錢卻得不到相應的服務。有時因為為了節(jié)約電甚至在營業(yè)時間照明燈也不全開。另一方面，購買次等的食材，代替以往使用的優(yōu)質食材。⑵工作人員成本控制意識不佳。相較于管理人員的處處節(jié)約，反而飯店的基層員工缺少成本控制意識。因為缺少相關的成本考核，導致基層工作人員對于成本控制采取事不關己高高掛起的態(tài)度，造成了大量的浪費。⑶成本環(huán)節(jié)控制效果不佳。①采購：缺乏監(jiān)管制度，老農土菜館的采購員設置很不合理，在人數(shù)上只設置了一名采購員。這就使得在客觀環(huán)境上容易使采購員和供應商串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，損害了飯店的利益。②驗收：沒有單獨的設置驗收員，由餐館主廚兼任，由于零星的采購頻繁，主廚的工作量大，導致有的驗收流于形式，根本沒有做到位，這樣嚴重的影響了餐館的產品質量，有損企業(yè)形象。③保管：采購人員兼任倉庫保管員，造成采購人員職權過大，又缺乏有力的監(jiān)督。采購人員少買多報，私拿白吃，多報損耗也很難發(fā)現(xiàn)。另一方面，由于保管人員工作過多，造成倉庫庫存物資變質變味，甚至破損的狀況也時有發(fā)生，賬上少了很少查原因，就打報損單。⑷成本差異分析不足。目前老農土菜館的成本會計在成本核算方面只做到總成本的計算，按月發(fā)生的實際成本與同期的銷售收入配比。他只能反映餐館經(jīng)營過程中的總成本率，即從原材料進入餐飲經(jīng)營過程的投入與銷售給客人取得銷售收入的產出進行的一頭一尾的總的比較。老農土菜館基本上沒有進行成本差異化分析。當發(fā)生差異異常的時候，很難去分析差異發(fā)生的原因。 表 51 老農土菜館材料成本分析表時間：2022 年 單位：元 %時間 收入 成本 成本率一月份 220223 106702 %二月份 202245 112034 %三月份 156395 83420 %四月份 150074 85302 %五月份 130255 73564 %如上表所示，老農土菜館提供的成本分析表簡單，只將所發(fā)生的全部材料成本與對應期間的餐飲收入相比，從整體上分析只能知道，該餐館成本率一直頗高，這樣的做法使得成本的控制流于形式，根本起不到好的管理控制作用。 ⑸缺少電算化的數(shù)據(jù)處理方法 老農土菜館采用的還是傳統(tǒng)的手工記賬方法，一方面容易出現(xiàn)差錯，另一方面財務人員的工作量較大，根本無力進行相關的成本整合與分析。 對策建議針對該企業(yè)成本控制上存在的問題，本文給出以下建議：⑴提高餐館經(jīng)營者的成本控制意識 老農土菜館的經(jīng)營者成本控制明顯存在誤區(qū)，使成本控制不但沒有給企業(yè)節(jié)約成本，反而造成了客源流失，收入減少。然后經(jīng)營者再控制成本，客源再減少的不斷循環(huán)當中。所以只有經(jīng)營者有了正確的成本控制意識，才有可能改變現(xiàn)在苦苦支撐的狀況。⑵提高員工的成本控制意識 老農土菜館的員工為謀求餐館的利益增長的意識較差，員工的流動率較高，在員工的心目中很少有成本控制的意識及在工作中自我實現(xiàn)的意識?？梢圆扇—剟钆c懲罰并重的方法，對個別浪費行為嚴重的員工要及時處罰，也可以設置節(jié)約成本獎，定期給予一定的獎勵。⑶完善成本控制機制 針對采購人員身兼兩職的情況，可以另外聘請或從其他無關崗位調任相關人員擔任倉庫保管員。對于采購要實行“三方控制”即采購員負責采購任務，管理人員要定期對采購的產品進行詢價，而會計人員負責對采購員采購的數(shù)量進行監(jiān)管。從而達到了解決采購人員權利大問題。⑷建立成本差異分析體系 成本控制各環(huán)節(jié)員工應該根據(jù)管理制度的要求，登記各種數(shù)據(jù)和填制各種表格，如采購申請單、訂購單；驗收環(huán)節(jié)的發(fā)貨單、驗收單；儲存環(huán)節(jié)的盤點清單；發(fā)貨環(huán)節(jié)的領料單；加工環(huán)節(jié)的生產計劃表、加工原料申請單、標準菜單等。再由各部門負責人對相關的數(shù)據(jù)進行整合。交由財務部門負責人進行分析，最后將分析的結果交給經(jīng)營者。從而為管理者提供完整的決策信息，使經(jīng)營者能對企業(yè)的成本即時的了解控制。⑸建立電算化數(shù)據(jù)處理系統(tǒng) 由于餐館的餐飲數(shù)據(jù)較多，手工處理工作量大，導致有好的數(shù)據(jù)處理分析方法也無法付諸實施。所以建議采用用友或金蝶等財務軟件，以減少財會人員的工作量，讓她們有更多的時間進行成本分析。第 6 章 結論與展望 結論本文從成本控制的基礎理論研究入手，運用了成本控制的基本概念，通過對我國中小餐飲企業(yè)的成本控制現(xiàn)狀的研究分析，指出運用保底銷售額法，差異分析法，以此構建一種更為合理的中小餐飲企業(yè)的成本控制模式，可以改變中小餐飲企業(yè)成本控制的混亂局面，提高其成本控制效率，為其帶來更高的經(jīng)濟效益。本文的主要創(chuàng)新之處：(1)指出了我國中小餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀，運用成本控制的知識分析了我國中小餐飲企業(yè)成本控制薄弱的原因。 （2）探尋更合理的成本控制程序，提出了保底銷售額法，差異分析法的運用，對中小餐飲企業(yè)具有一定的應用意義。 （3）以常州老農土菜館為例進行了相關的分析，提出了自己的意見。 不足之處及未來展望在論文研究的研究中我深刻的體會到了理論探討和實踐操作的矛盾，要更好的用理論指導實踐就必須最大限度的調和這一矛盾。對餐飲成本的標準化處理，必須先改變員工的意識。但要求管理人員及烹飪從業(yè)人員要有這種意識，不斷提高對餐飲管理與實踐操作的規(guī)范化需要有一個循序漸進的過程。另一方面由于本人工作經(jīng)歷不豐富，完成時間有限，沒能夠特別深入地進行分析和研究，部分問題還仍然停留在問題的表面，有些問題仍沒有找到較為合適的解決方法，希望以后能進一步的完善?？傊?，餐飲企業(yè)的成本控制是一個永遠也談不完的話題，各企業(yè)的控制方法也不盡相同。只要建立了科學合理的成本控制制度，領導高度重視，全員參加，懂成本，認真務實的將成本控制工作落實到位，那么，餐飲成本控制也不是件難事。參考文獻[1] 顧曉雯：采購外包在我國餐飲業(yè)的應用[J].安徽農業(yè)科學，2022（35）. [2] 趙怡琳：酒店業(yè)成本控制問題研究[J].財會研究，2022（2）. [3] 楊曉莉：論現(xiàn)代餐飲成本控制[J].山西財稅，2022（8）. [4] 楊柳：我國餐飲產業(yè)現(xiàn)狀及展望[J].產經(jīng)前沿，2022（6）. [5] 張永剛：論降低餐飲采購成本的途徑[J].集團經(jīng)濟研究，2022（2）. [6] 樊宏雁：餐飲企業(yè)成本控制探析[J].管理天地，2022（9）[7] 王化成： 《高級財務管理學》 ，中國人民大學出版社，2022 年。[8] 沈藝峰： 《資本結構理論史》 ，經(jīng)濟科學出版社，1999 年[9] 丁學東，李國忠： 《中國企業(yè)財務改革》 ，經(jīng)濟科學出版社，2022 年[10] 劉賢仕，姜志誠 .餐飲企業(yè)主要財務指標分析案例[J].會計之友 2022（09）（中旬刊） ，[11] 屠永梅：餐飲連鎖企業(yè)進行有效財務會計研究，2022（04）[12]Leslie G:Cost Management:Measuring,Monitoring,and Motivating Performance(202211)[13]Drury:Management and Cost Accounting(202212)致 謝本課題在選題及研究過程中得到李玉君老師的親切關懷和悉心指導下完成的。她嚴肅的科學態(tài)度，嚴謹?shù)闹螌W精神，精益求精的工作作風，深深地感染和激勵著我。從課題的選擇到項目的最終完成，李老師都始終給予我細心的指導和不懈的支持，在此謹向周老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。感謝李玉君