【正文】 州市區(qū)第一家以經(jīng)營(yíng)農(nóng)家菜為主的特色經(jīng)營(yíng)小店。坐落在清潭路，周圍是成熟的生活區(qū)，500 多平米的經(jīng)營(yíng)規(guī)模，可容納上百人同時(shí)就餐。餐館的目標(biāo)消費(fèi)群定位在一家三口，以提供家庭便飯為主。人均消費(fèi)在 30 元左右。2022年，餐館迎來(lái)了她的鼎盛時(shí)期，開(kāi)了 3 個(gè)分店，平時(shí)每個(gè)店的日營(yíng)業(yè)額能達(dá)到 23 萬(wàn)，節(jié)假日能達(dá)到 45 萬(wàn)元。但是近幾年由于物價(jià)的攀升，工人工資的不斷提高以及成本控制上欠缺，導(dǎo)致最后只剩下一間飯店，仍處于苦苦支撐的階段。本人通過(guò) 2 個(gè)多月現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)和暗地考察發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)成本控制中存在著很大的問(wèn)題，其主要表現(xiàn)有：⑴成本控制概念不清。該企業(yè)為了節(jié)約成本，一方面盡可能的減少服務(wù)人員，導(dǎo)致餐館的服務(wù)水平下降，顧客付出了錢卻得不到相應(yīng)的服務(wù)。有時(shí)因?yàn)闉榱斯?jié)約電甚至在營(yíng)業(yè)時(shí)間照明燈也不全開(kāi)。另一方面，購(gòu)買次等的食材，代替以往使用的優(yōu)質(zhì)食材。⑵工作人員成本控制意識(shí)不佳。相較于管理人員的處處節(jié)約，反而飯店的基層員工缺少成本控制意識(shí)。因?yàn)槿鄙傧嚓P(guān)的成本考核，導(dǎo)致基層工作人員對(duì)于成本控制采取事不關(guān)己高高掛起的態(tài)度，造成了大量的浪費(fèi)。⑶成本環(huán)節(jié)控制效果不佳。①采購(gòu)：缺乏監(jiān)管制度，老農(nóng)土菜館的采購(gòu)員設(shè)置很不合理，在人數(shù)上只設(shè)置了一名采購(gòu)員。這就使得在客觀環(huán)境上容易使采購(gòu)員和供應(yīng)商串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，損害了飯店的利益。②驗(yàn)收：沒(méi)有單獨(dú)的設(shè)置驗(yàn)收員，由餐館主廚兼任，由于零星的采購(gòu)頻繁，主廚的工作量大，導(dǎo)致有的驗(yàn)收流于形式，根本沒(méi)有做到位，這樣嚴(yán)重的影響了餐館的產(chǎn)品質(zhì)量，有損企業(yè)形象。③保管：采購(gòu)人員兼任倉(cāng)庫(kù)保管員，造成采購(gòu)人員職權(quán)過(guò)大，又缺乏有力的監(jiān)督。采購(gòu)人員少買多報(bào)，私拿白吃，多報(bào)損耗也很難發(fā)現(xiàn)。另一方面，由于保管人員工作過(guò)多，造成倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損的狀況也時(shí)有發(fā)生，賬上少了很少查原因，就打報(bào)損單。⑷成本差異分析不足。目前老農(nóng)土菜館的成本會(huì)計(jì)在成本核算方面只做到總成本的計(jì)算，按月發(fā)生的實(shí)際成本與同期的銷售收入配比。他只能反映餐館經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的總成本率，即從原材料進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程的投入與銷售給客人取得銷售收入的產(chǎn)出進(jìn)行的一頭一尾的總的比較。老農(nóng)土菜館基本上沒(méi)有進(jìn)行成本差異化分析。當(dāng)發(fā)生差異異常的時(shí)候，很難去分析差異發(fā)生的原因。 表 51 老農(nóng)土菜館材料成本分析表時(shí)間：2022 年 單位：元 %時(shí)間 收入 成本 成本率一月份 220223 106702 %二月份 202245 112034 %三月份 156395 83420 %四月份 150074 85302 %五月份 130255 73564 %如上表所示，老農(nóng)土菜館提供的成本分析表簡(jiǎn)單，只將所發(fā)生的全部材料成本與對(duì)應(yīng)期間的餐飲收入相比，從整體上分析只能知道，該餐館成本率一直頗高，這樣的做法使得成本的控制流于形式，根本起不到好的管理控制作用。 ⑸缺少電算化的數(shù)據(jù)處理方法 老農(nóng)土菜館采用的還是傳統(tǒng)的手工記賬方法，一方面容易出現(xiàn)差錯(cuò)，另一方面財(cái)務(wù)人員的工作量較大，根本無(wú)力進(jìn)行相關(guān)的成本整合與分析。 對(duì)策建議針對(duì)該企業(yè)成本控制上存在的問(wèn)題，本文給出以下建議：⑴提高餐館經(jīng)營(yíng)者的成本控制意識(shí) 老農(nóng)土菜館的經(jīng)營(yíng)者成本控制明顯存在誤區(qū)，使成本控制不但沒(méi)有給企業(yè)節(jié)約成本，反而造成了客源流失，收入減少。然后經(jīng)營(yíng)者再控制成本，客源再減少的不斷循環(huán)當(dāng)中。所以只有經(jīng)營(yíng)者有了正確的成本控制意識(shí)，才有可能改變現(xiàn)在苦苦支撐的狀況。⑵提高員工的成本控制意識(shí) 老農(nóng)土菜館的員工為謀求餐館的利益增長(zhǎng)的意識(shí)較差，員工的流動(dòng)率較高，在員工的心目中很少有成本控制的意識(shí)及在工作中自我實(shí)現(xiàn)的意識(shí)?？梢圆扇—?jiǎng)勵(lì)與懲罰并重的方法，對(duì)個(gè)別浪費(fèi)行為嚴(yán)重的員工要及時(shí)處罰，也可以設(shè)置節(jié)約成本獎(jiǎng)，定期給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。⑶完善成本控制機(jī)制 針對(duì)采購(gòu)人員身兼兩職的情況，可以另外聘請(qǐng)或從其他無(wú)關(guān)崗位調(diào)任相關(guān)人員擔(dān)任倉(cāng)庫(kù)保管員。對(duì)于采購(gòu)要實(shí)行“三方控制”即采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)任務(wù)，管理人員要定期對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品進(jìn)行詢價(jià)，而會(huì)計(jì)人員負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)員采購(gòu)的數(shù)量進(jìn)行監(jiān)管。從而達(dá)到了解決采購(gòu)人員權(quán)利大問(wèn)題。⑷建立成本差異分析體系 成本控制各環(huán)節(jié)員工應(yīng)該根據(jù)管理制度的要求，登記各種數(shù)據(jù)和填制各種表格，如采購(gòu)申請(qǐng)單、訂購(gòu)單；驗(yàn)收環(huán)節(jié)的發(fā)貨單、驗(yàn)收單；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的盤點(diǎn)清單；發(fā)貨環(huán)節(jié)的領(lǐng)料單；加工環(huán)節(jié)的生產(chǎn)計(jì)劃表、加工原料申請(qǐng)單、標(biāo)準(zhǔn)菜單等。再由各部門負(fù)責(zé)人對(duì)相關(guān)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整合。交由財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行分析，最后將分析的結(jié)果交給經(jīng)營(yíng)者。從而為管理者提供完整的決策信息，使經(jīng)營(yíng)者能對(duì)企業(yè)的成本即時(shí)的了解控制。⑸建立電算化數(shù)據(jù)處理系統(tǒng) 由于餐館的餐飲數(shù)據(jù)較多，手工處理工作量大，導(dǎo)致有好的數(shù)據(jù)處理分析方法也無(wú)法付諸實(shí)施。所以建議采用用友或金蝶等財(cái)務(wù)軟件，以減少財(cái)會(huì)人員的工作量，讓她們有更多的時(shí)間進(jìn)行成本分析。第 6 章 結(jié)論與展望 結(jié)論本文從成本控制的基礎(chǔ)理論研究入手，運(yùn)用了成本控制的基本概念，通過(guò)對(duì)我國(guó)中小餐飲企業(yè)的成本控制現(xiàn)狀的研究分析，指出運(yùn)用保底銷售額法，差異分析法，以此構(gòu)建一種更為合理的中小餐飲企業(yè)的成本控制模式，可以改變中小餐飲企業(yè)成本控制的混亂局面，提高其成本控制效率，為其帶來(lái)更高的經(jīng)濟(jì)效益。本文的主要?jiǎng)?chuàng)新之處：(1)指出了我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀，運(yùn)用成本控制的知識(shí)分析了我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本控制薄弱的原因。 （2）探尋更合理的成本控制程序，提出了保底銷售額法，差異分析法的運(yùn)用，對(duì)中小餐飲企業(yè)具有一定的應(yīng)用意義。 （3）以常州老農(nóng)土菜館為例進(jìn)行了相關(guān)的分析，提出了自己的意見(jiàn)。 不足之處及未來(lái)展望在論文研究的研究中我深刻的體會(huì)到了理論探討和實(shí)踐操作的矛盾，要更好的用理論指導(dǎo)實(shí)踐就必須最大限度的調(diào)和這一矛盾。對(duì)餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)化處理，必須先改變員工的意識(shí)。但要求管理人員及烹飪從業(yè)人員要有這種意識(shí)，不斷提高對(duì)餐飲管理與實(shí)踐操作的規(guī)范化需要有一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。另一方面由于本人工作經(jīng)歷不豐富，完成時(shí)間有限，沒(méi)能夠特別深入地進(jìn)行分析和研究，部分問(wèn)題還仍然停留在問(wèn)題的表面，有些問(wèn)題仍沒(méi)有找到較為合適的解決方法，希望以后能進(jìn)一步的完善?？傊惋嬈髽I(yè)的成本控制是一個(gè)永遠(yuǎn)也談不完的話題，各企業(yè)的控制方法也不盡相同。只要建立了科學(xué)合理的成本控制制度，領(lǐng)導(dǎo)高度重視，全員參加，懂成本，認(rèn)真務(wù)實(shí)的將成本控制工作落實(shí)到位，那么，餐飲成本控制也不是件難事。參考文獻(xiàn)[1] 顧曉雯：采購(gòu)?fù)獍谖覈?guó)餐飲業(yè)的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2022（35）. 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