【正文】 售回收。建立標(biāo)準(zhǔn)即要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，盡可能消除一切生產(chǎn)性誤差，以實(shí)現(xiàn)成本控制的目的。 首先是推行定期存貨盤點(diǎn)的做法，管理人員要按照確定的周期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存。所以，現(xiàn)今中小餐飲企業(yè)應(yīng)該由“兩方制”逐步發(fā)展到“三方制”作業(yè)，即由采購(gòu)人員。目前大多數(shù)中小餐飲企業(yè)只是將發(fā)生的實(shí)際成本與同期的銷售收入進(jìn)行比較，它所反映的是餐飲經(jīng)營(yíng)從采購(gòu)、生產(chǎn)到銷售全過程的一個(gè)總的成本率。對(duì)物料成本的控制缺乏計(jì)劃，有些采購(gòu)過多用不完造成積壓，有些又因?yàn)椴少?gòu)不足而造成前廳供應(yīng)不上的局面以年收入 200 萬(wàn)的某飯店為例，其中物料成本占 40%，即 80 萬(wàn)，物料成本每降低一個(gè)百分點(diǎn)就意味著增加幾萬(wàn)元的利潤(rùn)，對(duì)中小餐飲企業(yè)來說非?？捎^。這很不利于管理的正規(guī)化，規(guī)范化的提升。由于餐飲業(yè)的特殊性，前期的投入額巨大，有些經(jīng)營(yíng)者往往沒有進(jìn)行成本分析就一味的擴(kuò)張。為了追求高額的利潤(rùn)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者往往存在著誤區(qū)。餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。包括房屋租金、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施的折舊費(fèi)，燃料和能源費(fèi)、餐具和用具以及其它低值易耗品費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)、綠化費(fèi)、清潔費(fèi)，廣告費(fèi)、公關(guān)費(fèi)和管理費(fèi)等。例如某些菜肴中的主料可以是一種食品原料或兩種及更多種類。⑵銷售特點(diǎn)：①銷售量受經(jīng)營(yíng)空間大小的限制；②經(jīng)營(yíng)時(shí)間的長(zhǎng)時(shí)性、連續(xù)性；③經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快；④硬件投資和日常費(fèi)用較大；⑤銷售方式多樣性。但飲食制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技藝要求較高，而且生產(chǎn)、銷售、服務(wù)全過程所要求的時(shí)間很短，因此，不可能像制造企業(yè)那樣，按產(chǎn)品逐次逐件進(jìn)行完整的成本計(jì)算，而只能計(jì)算餐飲制品所耗原材料的總成本。一方面飯店常采用較低的成本優(yōu)勢(shì)并保持或提高原有的產(chǎn)品質(zhì)量為前提，使企業(yè)與顧客達(dá)成雙方都滿意的價(jià)格協(xié)議，達(dá)到鞏固和維護(hù)現(xiàn)有市場(chǎng)占有率為目的。但與前幾年餐飲業(yè)的高速發(fā)展，遍地開花的情況不同，由于經(jīng)濟(jì)危機(jī)的爆發(fā)和國(guó)內(nèi)物價(jià)的飆升，餐飲業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。本文就以上幾方面提出了幾點(diǎn)意見。編 號(hào) 江 南 大 學(xué) 太 湖 學(xué) 院畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) （論 文 ）題目： 論我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本控制 經(jīng) 管 系 國(guó) 際 會(huì) 計(jì) 專 業(yè)學(xué) 號(hào)： 0751062 學(xué)生姓名： 施 青 云 指導(dǎo)教師： 李玉君 （職稱： 講師 ） （職稱： ）二〇一一年五月摘 要餐飲企業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；成本控制；成本流程；成本核算ABSTRACTCatering enterprises are the most important part of our national economy. Small and medium catering enterprises are the most vigorous ones. However, catering enterprises ushered in their small profit era because of the financial crisis, rising prices of raw materials, employee wages rise and a series of causes. And our small and medium catering enterprises have some problems in the cost control concept and internal control system. With the increasingly petitive circumstances, if we want stand in an invincible position, we should change the current older cost control concept and at the same time improve the cost control method.This article studies on the cost control theory, from the cost management and analysis of the present of the small and medium catering enterprises. I hope that through establishing the reasonable cost control process in catering enterprises to improve the cost examination system. Meanwhile through optimizing cost accounting ways to control the cost of catering enterprises better. This paper will give some suggestion in the above aspects.Key words: small and medium catering enterprises。所以成本控制在現(xiàn)在尤為重要。另一方面成功的餐飲成本控制對(duì)市場(chǎng)有吸引力，可從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中奪取市場(chǎng)、擴(kuò)大餐飲銷售量，獲得成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。售貨業(yè)務(wù)則可采用商品流通企業(yè)的核算方法。⑶服務(wù)特點(diǎn)：①同步性：絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的；②服務(wù)員的服務(wù)存在差異；③一次性：餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受。配料成本是菜肴或飲料中的輔助原料，在菜肴或飲料中起襯托主料的作用。⑵根據(jù)餐飲成本是否發(fā)生，可以分為標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。 中小餐飲企業(yè)成本控制概念中小餐飲企業(yè)的成本控制是指中小企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。第一，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為企業(yè)的成本越低越好。過度的信貸融資會(huì)給企業(yè)帶來高額的信貸負(fù)擔(dān)。從人員結(jié)構(gòu)和學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人力成本較大。⑵從財(cái)務(wù)角度來說，目前我國(guó)中小餐飲企業(yè)很少進(jìn)行成本控制和預(yù)算管理，制訂的控制標(biāo)準(zhǔn)缺乏先進(jìn)和合理性。而沒有將原材料成本、采購(gòu)成本等分開核算。后廚人員和企業(yè)管理人員三方共同參與的采購(gòu)小組，采購(gòu)過程中三方各負(fù)其責(zé)，采購(gòu)人員主要任務(wù)是尋價(jià)，觀察價(jià)格走勢(shì)，切準(zhǔn)采購(gòu)時(shí)機(jī)；后廚判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣以及可用性：管理人員從成本控制和菜點(diǎn)定價(jià)兩方面為采購(gòu)管理提供科學(xué)決策。通過仔細(xì)的盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 生產(chǎn)性成本控制的主要工具是標(biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)食譜。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。 第三，采取科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人的做法。 采用合理的成本核算方法 采用保底銷售額核算方式保底銷售額，即指依據(jù)現(xiàn)有的投資成本、規(guī)模，參照當(dāng)前的物價(jià)指數(shù)，月營(yíng)業(yè)額在何種程度時(shí)可以。即持平費(fèi)用，依上例： 月保底銷售額 = 524300 － 75700=448600（元）日保底銷售額=448600247。采購(gòu)成本可以由采購(gòu)人員進(jìn)行記錄與核算，然后有會(huì)計(jì)人員通過相關(guān)的報(bào)銷憑證進(jìn)行復(fù)核。餐館的目標(biāo)消費(fèi)群定位在一家三口，以提供家庭便飯為主。⑵工作人員成本控制意識(shí)不佳。采購(gòu)人員少買多報(bào)，私拿白吃，多報(bào)損耗也很難發(fā)現(xiàn)。 ⑸缺少電算化的數(shù)據(jù)處理方法 老農(nóng)土菜館采用的還是傳統(tǒng)的手工記賬方法，一方面容易出現(xiàn)差錯(cuò)，另一方面財(cái)務(wù)人員的工作量較大，根本無力進(jìn)行相關(guān)