【正文】 綠色。故硫酸銅除起催化劑作用外，還可指示消化終點(diǎn)的到達(dá)。 使用時(shí)常加入少量過氧化氫、次氯酸鉀等作為氧化劑以加速有機(jī)物的氧化分解。(2) 蒸餾 在消化完全的樣品消化液中加入濃NaOH使呈堿性，此時(shí)氨游離出來，加熱蒸餾即可釋放出氨氣。2NaOH + (NH4)2SO4 2NH3 +Na2SO4 +2H2O(3)吸收與滴定 蒸餾釋放出來的氨，用硼酸溶液進(jìn)行吸收，硼酸呈微弱酸性，與氨形成強(qiáng)堿弱酸鹽，待吸收完全后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。蒸餾釋放出來的氨，也可用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，然后再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定吸收液中過剩的硫酸或鹽酸，從而計(jì)算出總氮量。2NH3+4H3BO3 (NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+5H2O+2HCl 2NH4Cl+4H3BO3（1）優(yōu)點(diǎn) ①可用于所有食品的蛋白質(zhì)分析中； ②操作相對(duì)比較簡(jiǎn)單； ③實(shí)驗(yàn)費(fèi)用較低； ④結(jié)果準(zhǔn)確，是一種測(cè)定蛋白質(zhì)的經(jīng)典方法； ⑤用微量凱氏定氮法可測(cè)樣品中的微量蛋白質(zhì)。（2）缺點(diǎn) ①最終測(cè)定的是總有機(jī)氮，而不只是蛋白質(zhì)氮； ②實(shí)驗(yàn)時(shí)間太長(至少需要2h才能完成)； ③精度差，精度低于雙縮脲法；④所用試劑有腐蝕性。 一般樣品中尚有其他含氮物質(zhì)，測(cè)出的蛋白質(zhì)為粗蛋白。若要測(cè)定樣品的蛋白氮，則需向樣品中加入三氯乙酸溶液，使其最終濃度為5％，然后測(cè)定未加入三氯乙酸的樣品及加入三氯乙酸溶液后樣品上清液中的含氮量，進(jìn)一步算出蛋白質(zhì)含量：蛋白氮=總氮非蛋白氮。注意事項(xiàng) 　　（1） 樣品應(yīng)是均勻的。固體樣品應(yīng)預(yù)先研細(xì)混勻，液體樣品應(yīng)振搖或攪拌均勻。　?。?） 樣品放入定氮瓶?jī)?nèi)時(shí)，不要沾附頸上。萬一沾附可用少量水沖下，以免被檢樣消化不完全，結(jié)果偏低。 　?。?） 硝化時(shí)如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶放冷后，慢慢加入30%過氧化氫（H2O2）23ml，促使氧化。 　　（4） 在整個(gè)消化過程中，不要用強(qiáng)火。保持和緩的沸騰，使火力集中在凱氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下，使氮有損失。 　?。?） 如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這樣會(huì)形成硫酸氫鉀，而不與氨作用。因此，當(dāng)硫酸過多的被消耗或樣品中脂肪含量過高時(shí)，要增加硫酸的量?！　。?） 加入硫酸鉀的作用為增加溶液的沸點(diǎn)，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸餾時(shí)作堿性反應(yīng)的指示劑。 　?。?） 混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。如果沒有溴甲酚綠，%甲基紅乙醇溶液。 　?。?） 氨是否完全蒸餾出來，可用PH試紙?jiān)囸s出液是否為堿性。 （9） ，計(jì)算時(shí)，A為試劑空白消耗堿液數(shù)，B為樣品消耗堿液數(shù)，N為堿液濃度，其余均相同。　?。?0） 以硼酸為氨的吸收液，可省去標(biāo)定堿液的操作，且硼酸的體積要求并不嚴(yán)格，亦可免去用移液管，操作比較簡(jiǎn)便。 　?。?1） 向蒸餾瓶中加入濃堿時(shí)，往往出現(xiàn)褐色沉淀物，這是由于分解促進(jìn)堿與加入的硫酸銅反應(yīng)，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生成氧化銅的沉淀。有時(shí)銅離子與氨作用，生成深l藍(lán)色的結(jié)合物[Cu(NH3)4]2+ 　?。?2） 這種測(cè)算方法本質(zhì)是測(cè)出氮的含量，再作蛋白質(zhì)含量的估算。只有在被測(cè)物的組成是蛋白質(zhì)時(shí)才能用此方法來估算蛋白質(zhì)含量。凱氏定氮：老師說例題（1）用堿來進(jìn)行蒸餾氨，蒸餾后，用什么吸收液吸收？（2）K2SO4 在凱氏定氮法過程中，加K2SO4 的作用是什么？消化終點(diǎn)判斷的指示劑是？(二) 蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法（測(cè)可溶性蛋白，不能測(cè)總蛋白）(1)原理 (簡(jiǎn)單了解)? 脲小心加熱至150～160℃時(shí)，兩個(gè)分子的脲脫去一個(gè)氨分子生成雙縮脲，可與銅離子形成有色復(fù)合物，稱為雙縮脲反應(yīng)。? 蛋白質(zhì)分子中含有兩個(gè)以上的肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，也有雙縮脲反應(yīng)(而氨基酸沒有此結(jié)構(gòu))。? 在堿性溶液中蛋白質(zhì)與二價(jià)銅離子(如硫酸銅)形成可溶性的紫紅色復(fù)合物(在540～560nm波長范圍有最大吸收)，比色所得的吸光度值和樣品中蛋白質(zhì)的含量成正比，而與蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量及氨基酸成分無關(guān)。 (簡(jiǎn)單了解)(1) 原理 樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化轉(zhuǎn)化成銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度下與水楊酸鈉溶液和次氯酸鈉溶液作用生成有顏色的化合物，可在660nm處比色測(cè)定，由所求的含氮量換算成蛋白質(zhì)含量。此法與凱氏定氮法相比，具有更低的氮檢出量。 (LOWrY)法 (簡(jiǎn)單了解)（1）原理 福林酚法中蛋白質(zhì)與福林酚試劑反應(yīng)，生成的復(fù)合物呈藍(lán)色。其中蛋白質(zhì)中的肽鍵與堿性銅離子反應(yīng)形成雙縮脲反應(yīng)，同時(shí)蛋白質(zhì)中存在的酪氨酸和色氨酸同磷鉬酸—磷鎢酸試劑反應(yīng)產(chǎn)生顏色，在750nm或500nm處比色讀數(shù)。最初的方法經(jīng)Miullsi和Hartree改進(jìn)后，改善了蛋白質(zhì)濃度與吸光度的線性關(guān)系。第十章 維生素（一）提取方法v 提取一般包括下列處理方法中的一種或幾種：加熱、酸、堿、溶劑和酶方法等。v 一般來說，每種維生素的提取方法是不同的。v 在提取時(shí)要注意維生素的穩(wěn)定性。v 在某些情況下，一些方法可用來聯(lián)合提取一種以上的維生素。典型的提取方法如下：抗壞血酸：用偏磷酸/乙酸冷提取。維生素B1和維生素B2：在酸溶液中加熱或加壓， 結(jié)合酶處理方法。煙酸：在酸溶液中加壓(非谷物產(chǎn)品)或在堿液中加壓(谷物產(chǎn)品)處理方法。維生素A、維生素E、維生素D：有機(jī)溶液提取，皂化，再提取。對(duì)那些不穩(wěn)定的維生素一般加入抗氧化劑以抑制氧化。2. B1，B2用熒光法測(cè)。3．滴定法2，6—二氯靛酚滴定法測(cè)維生素C第十一章 添加劑亞硝酸鹽的光度法測(cè)定(鹽酸萘乙二胺法)v 原理 樣品沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。v 操作方法（簡(jiǎn)單步驟）（1）樣品處理 ，加入70mL水和12mL氫氧化鈉溶液(20g/L)，混勻，用氫氧化鈉溶液(20g/L)調(diào)樣品pH=8，定量轉(zhuǎn)移至200mL容量瓶中加10mL硫酸鋅溶液，混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補(bǔ)加2～5mL氫氧化鈉，混勻。置60℃水浴中加熱10min，取出后冷至室溫，加水至刻度，混勻。，用濾紙過濾，棄去初濾液20mL，收集濾液備用。（2）亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備 吸取0，，，(相當(dāng)于0，5，10，15，20，25g亞硝酸鈉)，分別置于25mL帶塞比色管中。，％，加水至刻度，混勻，在暗處靜置25min，用lcm比色杯(靈敏度低時(shí)可換2cm比色杯)，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長550nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（3）樣品測(cè)定 (1)于25mL帶塞比色管中，自（2）“”起依法操作。同時(shí)做試劑空白。v 注意事項(xiàng) 樣品處理時(shí)，加氫氧化鈉除脂肪，加硫酸鋅除蛋白質(zhì)，如不產(chǎn)生白色沉淀需加大氫氧化鈉或硫酸鋅的用量，或減少樣品用量，否則對(duì)結(jié)果有影響。老師說例題（1） 加堿，亞KCL,加硝酸鋅都是干嘛的？（2） 加蛋白清除劑和脂類清除劑，回去看下。鹽酸副玫瑰苯胺光度法測(cè)定SO2及亞硫酸鹽（簡(jiǎn)單看下）v 原理 二氧化硫被四氯汞鈉吸收后，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，并經(jīng)分子重排后，生成紫紅色的絡(luò)合物。顏色的深淺與二氧化硫的濃度成正比，可以比色測(cè)定。方法操作簡(jiǎn)單、快速、靈敏度高，再現(xiàn)性良好。食鹽的測(cè)定看下（書上有）17 / 1