【正文】 L/h。車間清潔用水以及設(shè)備清洗耗水量按照經(jīng)驗(yàn)值估算，每噸魚耗水量為400L，400=28600L。車間每天最大用水量=（24500+3000）24+28600=688600L。 用汽量估算羅非魚水廠加工企業(yè)生產(chǎn)所需的蒸汽主要在原料魚的煮制階段、夾層鍋煮制輔料階段、魚下腳料的煮制和魚粉干燥階段。本次設(shè)計(jì)工廠采用飽和水蒸汽，對(duì)于生產(chǎn)所使用的蒸汽量按照設(shè)備生產(chǎn)最大耗汽量進(jìn)行熱量衡算得出。 熱量衡算根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)任務(wù)書以及工藝流程，對(duì)魚松和魚粉生產(chǎn)所需要的消耗熱量進(jìn)行熱量。包括有以下幾個(gè)方面：魚肉和下腳料的蒸煮、煮制輔料、魚粉干燥。（1）魚肉蒸煮所消耗熱量Q蒸要求設(shè)計(jì)出來(lái)的蒸汽量符合生產(chǎn)需要，一般按照生產(chǎn)的最大班產(chǎn)量來(lái)計(jì)算，蒸煮階段消耗的最大水量為3000kg/h，兩班24小時(shí)，Q蒸=（） =300024（9520） =KJ式中：為每天蒸煮魚肉的所需要加熱的水的質(zhì)量； 為水的比熱容； 為蒸煮前原料魚的溫度； 為蒸煮時(shí)所需要加熱到的溫度。（2） 煮制輔料所消耗的熱量 =25024（10020） =KJ（3） 由于羅非魚下腳料煮制所采用的設(shè)備同魚肉煮制是一樣的，所以消耗的熱量等于魚肉煮制的熱量。（4） 魚粉干燥所消耗的熱量 =18024（100040） =KJ（5）總熱量Q總Q總＝+++ =KJ 蒸汽消耗量根據(jù)以上對(duì)車間熱量消耗得出所需的總熱量Q總，再計(jì)算得出飽和熱蒸汽的的最大需要量：（1）冷凝液的熱焓：水蒸汽在350KPa壓力下的溫度為T=℃比汽化焓為： 密度為：ρ=㎏/m179?！娴乃?，此時(shí)水的熱焓為i2=CT其中C=(KgK)i2=（271+）= J/Kg。（2）蒸汽消耗量：G= Q/( i1－ i2 )= 1000/() =式中 G——蒸汽消耗量，kg Q——加熱過(guò)程中的熱量總消耗，kJ i1——蒸汽熱焓，kJ/kg i2——冷凝液的熱焓，kJ/kg每小時(shí)最大蒸汽消耗量：G總=247。24=此外，加工魚松魚粉的蒸煮機(jī)每小時(shí)耗汽量為4000kg/h，因此每小時(shí)生產(chǎn)車間最大蒸汽消耗量=+40002=。 用電量估算電力資源是食品企業(yè)生產(chǎn)加工所必不可少的，對(duì)于羅非魚加工工廠供電計(jì)算對(duì)于整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程具有很重要的一部分。此次全廠電力計(jì)算主要包括有生產(chǎn)車間用電以及照明用電。由于本次工廠設(shè)計(jì)中，涉及到其他建筑物的用電，且每種用電的耗電量不同，難以達(dá)到一個(gè)準(zhǔn)確的數(shù)值，所以其他建筑生活用電均按照經(jīng)驗(yàn)值加5%計(jì)算。（1）生產(chǎn)車間用電計(jì)算車間生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)功率均在設(shè)備選型中設(shè)計(jì)出來(lái)，因此。（2）照明用電全廠的照明用電，按經(jīng)驗(yàn)加10%。因此，（1＋5%）（1＋10%）24=5717kw/h。8 管路設(shè)計(jì)全廠管路布局在食品工廠生產(chǎn)生活中具有很重要的地位，生產(chǎn)過(guò)程設(shè)計(jì)的各種物料、蒸汽、水以及其他氣體等，都要用管路來(lái)輸送。另外，生產(chǎn)車間中的一些設(shè)備與設(shè)備之間的連接也需要用到管路來(lái)做橋梁。本次設(shè)計(jì)中涉及到的管路主要是根據(jù)魚松魚粉具體生產(chǎn)工藝需要，合理計(jì)算管路的直徑和材料，以滿足實(shí)際生產(chǎn)需要的同時(shí)起到節(jié)省空間和美化車間布局的需要。對(duì)于管理設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容主要包括了供水、汽的管道設(shè)計(jì)。 供水管路計(jì)算 生產(chǎn)車間供水管路計(jì)算根據(jù)管路計(jì)算公式：D=式中： ——管路設(shè)計(jì)計(jì)算內(nèi)徑，m；——通過(guò)管道設(shè)計(jì)斷面的水流量，m179。/h；——管道設(shè)計(jì)斷面的水的平均速度, m/s,由經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)取2m/s；D= ＝＝135mm由此可以得出，本次設(shè)計(jì)車間管道直徑應(yīng)選用內(nèi)徑為150mm的普通無(wú)縫鋼管。 全廠供水管路計(jì)算生產(chǎn)車間的用水量為28692kg/h；生活最大小時(shí)用水量=14070/1000=。全廠用水量=＋+=根據(jù)管路計(jì)算公式：D=式中： ——管路設(shè)計(jì)計(jì)算內(nèi)徑，m；——通過(guò)管道設(shè)計(jì)斷面的水流量，m179。/h；——管道設(shè)計(jì)斷面的水的平均速度, m/s,由經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)取2m/s；D= ＝＝165mm由此可以得出，本次設(shè)計(jì)車間管道直徑應(yīng)選用內(nèi)徑為200mm的普通無(wú)縫鋼管。 供汽管路計(jì)算生產(chǎn)車間每小時(shí)的耗汽量為生產(chǎn)車間供汽管路的直徑為d=式中：——為耗汽量kg/h——蒸汽流速取30 m/s——蒸汽密度 由此可算得：d==106mm由此可以得出，本次設(shè)計(jì)車間供汽管道直徑應(yīng)選用內(nèi)徑為106mm的普通無(wú)縫鋼管。9 輔助車間設(shè)計(jì)就一個(gè)完整的食品工廠而言，不僅需要生產(chǎn)車間和設(shè)備，而且還需要其他一些輔助車間和部門，共同協(xié)作完成整一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。因此，輔助車間車間在食品工廠設(shè)計(jì)當(dāng)中是必不可少的。對(duì)于水產(chǎn)品加工廠而言，輔助車間主要包括原料接收站、化驗(yàn)室、研發(fā)中心、原料以及成品倉(cāng)庫(kù)、機(jī)修車間以及車間內(nèi)外以及廠內(nèi)外運(yùn)輸設(shè)計(jì)等。 原料接收站羅非魚加工廠中，由于生產(chǎn)所需原料魚多為易腐爛變質(zhì)的生物材料，驗(yàn)收后必須及時(shí)進(jìn)行合理處理和儲(chǔ)存，減少魚質(zhì)下降，影響加工生產(chǎn)。因此原料接收站對(duì)于魚松加工廠而言，也是必不可少的。在本次設(shè)計(jì)中羅非魚加工廠的原料接收站設(shè)計(jì)主要包括以下幾個(gè)方面： 占地位置通常，食品企業(yè)的原料接收站多設(shè)在廠內(nèi)。針對(duì)魚松加工業(yè)，其原料主要為新鮮魚產(chǎn)品，其他輔料所占用的面積不大，因此，廠內(nèi)的原料接收站可利用廠內(nèi)的原料倉(cāng)庫(kù)，并在距離廠區(qū)車輛進(jìn)出較近，且能夠最短距離實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工的地方，以減少原料在廠內(nèi)搬動(dòng)。 相關(guān)設(shè)備對(duì)于水廠品加工廠，原料接收站主要配套的設(shè)備有：計(jì)量設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備、制冷設(shè)備。計(jì)量驗(yàn)收是原料接收站的主要工作之一，原料接受站必須配備相應(yīng)適宜且精準(zhǔn)的計(jì)量驗(yàn)收裝置，本次設(shè)計(jì)主要采用的是地中衡，針對(duì)汽車運(yùn)輸?shù)倪x用5kg規(guī)格。原料驗(yàn)收的另外一個(gè)工作是對(duì)原料魚進(jìn)行檢驗(yàn)，針對(duì)本次設(shè)計(jì)采購(gòu)的原料魚均為廠區(qū)附近的養(yǎng)殖場(chǎng)，其原料魚質(zhì)量得到很好地保證，因此本次檢驗(yàn)僅針對(duì)原料魚外觀、新鮮程度的檢查，對(duì)于有特殊要求的魚再送至生產(chǎn)車間化驗(yàn)室進(jìn)行理化和微生物檢驗(yàn)。本次設(shè)計(jì)對(duì)于羅非魚的加工主要是現(xiàn)運(yùn)現(xiàn)加工，盡量保證每天新鮮魚都能夠完全加工完，但由于生產(chǎn)過(guò)程受到生產(chǎn)計(jì)劃、設(shè)備生產(chǎn)能力、人員等因素影響，為了保證制成品質(zhì)量，水產(chǎn)品的原料接收站還應(yīng)對(duì)原料及時(shí)采取冷卻保鮮措施。預(yù)留有一天的原料預(yù)存空間和設(shè)備。原料接收站里將配備先進(jìn)的制冰機(jī)，對(duì)于來(lái)料魚進(jìn)行短時(shí)間的冷藏保鮮。水產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)一般為－—－℃之間，采用加冰保鮮法，新鮮魚的用冰量一般為魚重的40%—80%，將物體溫度控制在冰結(jié)點(diǎn)以上，保鮮3—7天。則年需要羅非魚量為42900噸，每日需要量為143噸，羅非魚的用冰量為魚重的50%。原料接受站的空間設(shè)計(jì)主要是依據(jù)來(lái)料魚的體積以及保鮮池的大小。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)值，一噸羅非魚的體積為4，因此每日來(lái)料魚的體積=4143=572，即來(lái)料魚與水的比值為7:3。算上養(yǎng)魚所需要的水量，保鮮池的體積=。，另外，原料接受站由于原料的進(jìn)出需要叉車運(yùn)輸車道外加20%，同時(shí)原料接受站設(shè)置來(lái)料魚的檢測(cè)、計(jì)量、制冰區(qū)域外加12%，原料接受站高度按照經(jīng)驗(yàn)值計(jì)算，即為4m，因此，原料接受站的面積=1395。（4531） 化驗(yàn)室 化驗(yàn)室工作內(nèi)容（1） 對(duì)原輔料、包裝材料、燃料進(jìn)行檢驗(yàn)，為生產(chǎn)提供原輔料材料、包裝材料、燃料的基本數(shù)據(jù)，有利于進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算和科學(xué)合理地組織生產(chǎn)；（2） 對(duì)半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，以便對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行控制，也便于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析、改進(jìn)，以確保和提高產(chǎn)品品質(zhì)；（3） 對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保生產(chǎn)、生活以及其他用水的質(zhì)量；（4） 檢驗(yàn)工業(yè)“三廢”，對(duì)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 化驗(yàn)室的組成羅非魚加工廠根據(jù)實(shí)際需要，設(shè)置的化驗(yàn)室主要部分有：感官檢驗(yàn)室、理化檢驗(yàn)室、微生物檢驗(yàn)室、精密儀器室、檢料存放室、微生物培養(yǎng)室、辦公休息室等。 化驗(yàn)室的裝備化驗(yàn)室配備的主要固定設(shè)備有化驗(yàn)臺(tái)、藥品櫥、支撐臺(tái)、通風(fēng)櫥、固定檢驗(yàn)裝置存放臺(tái)等。此外化驗(yàn)室還配備有其他精密的玻璃儀器、測(cè)量精密設(shè)備，根據(jù)實(shí)際需要，本次魚松設(shè)計(jì)選購(gòu)的常用設(shè)備如下表所示，其他需要的儀器設(shè)備將在以后實(shí)際生產(chǎn)中隨時(shí)選購(gòu)配備。表5 化驗(yàn)室常用儀器與設(shè)備名稱型號(hào)主要規(guī)格普通天平TG601最大稱量1000g，感量5mg精密電子天平TG328A最大稱量200g，水分快速測(cè)定儀SC69—02最大稱量10g，感量5mg電子恒溫干燥箱202—1工作室350mm450mm450mm，溫度：室溫300℃離子交換軟水器PL—2樹脂容量31kg，流量1/h酸度計(jì)pH—25測(cè)量范圍pH：0～14電冰箱180L，溫度－30～10℃電動(dòng)攪拌器立式功率25W，轉(zhuǎn)速200～3200r/min生物顯微鏡L3301放大倍數(shù)30～1500倍阿貝折射儀37W測(cè)量范圍ND：～手持糖度計(jì)TZ—62測(cè)量范圍0～50%水浴鍋—P4室溫＋5～℃，水文波動(dòng)≤177?！?，功率1000W無(wú)菌接種箱WJ—JZX 1000900600，220V，臭氧發(fā)生量100200mg/h 化驗(yàn)室的檢驗(yàn)項(xiàng)目（1） 原料魚一般原料魚檢驗(yàn)的內(nèi)容主要是魚的感官、新鮮程度的鑒定。新鮮魚的魚肉色澤淡、含脂量低。白色肉魚類優(yōu)于紅色肉魚類，硬骨魚類優(yōu)于軟骨魚類，海產(chǎn)魚類優(yōu)于淡水魚類。原料魚的鮮度質(zhì)量：死后的魚體，鮮度迅速下降，隨著魚體鮮度的下降，其凝膠形成能力也相應(yīng)下降。通過(guò)對(duì)魚肉中凝膠能力的檢測(cè)可以鑒別出原料魚的新鮮程度。對(duì)于新鮮羅非魚，一旦魚質(zhì)新鮮程度下降，其魚肌肉蛋白質(zhì)變性速度較快，其凝膠形成能力也易快速下降現(xiàn)象。 另外，魚類的肌纖維長(zhǎng)短不同，原料肉色澤、風(fēng)味等都有一定差異，制成的魚松狀態(tài)、色澤及風(fēng)味各不相同，所以在肌纖維的長(zhǎng)短方面同時(shí)也是原料魚的檢測(cè)項(xiàng)目。（2） 輔料醬油：應(yīng)為棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。應(yīng)當(dāng)有醬香氣，無(wú)不良?xì)馕?。咸甜適口、味鮮回甜，無(wú)苦、酸、澀等異味。搖晃瓶子看流速、看瓶底沉淀物、看色澤、聞氣味。倒入無(wú)色杯中，對(duì)光看，其為紅褐色或棕褐色，有光亮，有醬油香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。白糖：白砂糖色澤應(yīng)潔白、明亮。如果發(fā)黃、失去光澤，或夾雜黃色粒，都是質(zhì)量降低的表現(xiàn)如再如白糖受潮之后，水分增加，透明度降低，也會(huì)造成糖的品質(zhì)下降。白砂糖的結(jié)晶顆粒應(yīng)大小整齊，松散干燥，晶面明亮，無(wú)碎末、結(jié)塊現(xiàn)象；綿白糖要求晶粒細(xì)小、整齊、綿軟、無(wú)結(jié)塊。白糖結(jié)塊或出現(xiàn)粉末是由于儲(chǔ)存時(shí)受重壓或受潮而引起的。晶?；蛩芤禾鹞都冋?，不應(yīng)有酸味、酒精等異味。取少許白砂糖或綿白糖溶于沸水中，觀察其透明度，以水溶液無(wú)色清晰者為佳。蔥姜：鮮姜表面光滑，姜塊肥大豐滿充實(shí)，香味濃郁，姜皮呈乳白色至淡黃色，整塊單重大于200g。含水量：92%至95%。每100克姜中碳水化合物%、粗蛋白質(zhì)%、鐵，姜酚。花椒：呈紅褐色，為綠豆大小的圓形果實(shí)。從外觀上鑒別質(zhì)量好的花椒殼色紅艷油潤(rùn)，粒大且均勻，果實(shí)開口而不含有籽粒或含極少量籽粒，整潔、不破碎。用手抓有干硬、扎手干爽之感，輕捏易破碎，撥弄時(shí)有“沙沙”的響聲為干度較好的花椒。此外，花椒是否成熟，主要看花椒頂端開裂程度，口開裂大的，成熟程度高，香氣濃郁，麻味足。反之，味欠佳。 桂皮：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細(xì)皺紋和突起物，內(nèi)表紅棕色、平滑，有細(xì)紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內(nèi)層紅棕色而油潤(rùn)，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋，氣香濃烈，味甜、辣。 茴香：為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，長(zhǎng)48mm。表面黃綠色或淡黃色，兩端略尖，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時(shí)有細(xì)小的果梗。分果呈長(zhǎng)橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。橫切面略呈五邊形，背面的四邊約等長(zhǎng)。有特異香氣，味微甜、辛。精制棕櫚油：溫度在50℃澄清透明，滋味、氣味、口感良好，色澤方面要求達(dá)到（）≤Y水分及揮發(fā)物≤%，雜質(zhì)含量≤% ，酸價(jià)≤，不皂化物≤%，過(guò)氧化值≤10meq/kg，碘價(jià)≥54gl/100g，皂化價(jià)188～207 mgKOH/g。（3） 魚松表6 感官要求項(xiàng) 目指 標(biāo)形態(tài)呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許有少量結(jié)頭，無(wú)焦頭色澤呈淡黃色或金黃色，色澤基本均勻滋味與氣味味鮮美，甜咸適中，具有肉松固有的香味，無(wú)其他不良?xì)馕峨s質(zhì)無(wú)肉眼可見雜質(zhì)表7 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)水分/（g/100g） ≤20脂肪/（g/100g） ≤10蛋白質(zhì)/（g/100g） ≤ 32氯化物（以氯化鈉計(jì)）/（g/100g） ≤7總糖（以蔗糖計(jì)）/（g/100g） ≤ 35淀粉/（g/100g） ≤2鉛（Pb）/（mg/kg）無(wú)機(jī)砷/（mg/kg）鎘（Cd）/（mg/kg）總汞（以Hd計(jì)）/（mg/kg）表8 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)/(CFU/g）30000大腸菌群/（MPN/100g）40致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出（4） 魚粉表9 感官要求項(xiàng) 目指 標(biāo)形態(tài)呈粉狀，無(wú)較大顆粒存在色澤呈淡黃色、棕褐色、紅褐色、褐色或青褐色滋味與氣味稍有魚腥味雜質(zhì)不得含砂及魚粉外的物質(zhì)