富硒食品技術國內外研究動態(tài)-資料下載頁
2025-06-18 12:59本頁面
【正文】 4；4硒的微生物轉化4．4．1富硒食用菌的研究據(jù)上海鐵道醫(yī)學院吳珍和等（8）試驗認為：通過在平菇和香菇的培養(yǎng)基中加入不同劑量的富硒添加劑，,比對照0．254時呂，和0．527ug慫提高137倍和214倍。 另據(jù)山西省醫(yī)藥研究所曹素芳，吳法先等（9）平菇的試驗研究結果認為：通過平菇母種。原種。栽培種加硒馴化，并在栽培時加入不同量的硒，已研究推出16一20ppm和50一60ppm兩種富硒平菇。經分析測定其有機硒含量占99．40一99.52％。4．4．2利用螺旋藻生產富硒螺旋藻產品據(jù)中國農業(yè)大學資源環(huán)境學院喬玉輝等報告：以鈍頂螺旋藻（Spirulina， plarensis，)為研究對象，在含硒的培養(yǎng)液中進行富硒螺旋藻的培養(yǎng)，研究了鈍頂螺旋藻對硒的吸收富集情況，并分析了富硒螺旋藻中不同形態(tài)硒的含量。實驗結果表明，在正常生長條件下，鈍頂螺旋藻的富硒在10一200mg/kg，富硒系數(shù)不大。富硒鈍頂螺旋藻中硒主要以有機態(tài)存在。4．4．3富硒酵母的研究富硒酵母，在國外已實現(xiàn)工工業(yè)化生產和進入實用階段。下面簡要介紹一下富硒酵母的生產工藝技術。生產富硒酵母所用菌種大多是啤酒酵母。試管菌種用的培養(yǎng)基由2％葡萄糖、1％ ％酵母粉組成，并將pH值調節(jié)至6；而實際發(fā)酵則用麥芽汁（或糖蜜）加亞硒酸鈉作培養(yǎng)基。麥芽汁的制備方法相同于生產啤酒時的制汁方法，即往干麥芽碎粒中加4倍重量的水，在55℃至60℃的溫度下糖化3至4小時，然后將之過濾并煮沸濾液，接著進行冷卻及澄清。在12一13日Bx。（白利糖度）的麥芽汁中加入預先經無茵處理的亞硒酸鈉濃溶液（例， 10％），使麥芽汁含硒濃度達到合適的水平（例，5ppm），然后接種人酵母菌種，在溫度維持于30℃、通氣量為16Vvm的條件下發(fā)酵培養(yǎng)30小時至35小時；當發(fā)酵液的pH值降至約4．2至4．5時，酵母就可通過離心法分離出來，接著用水將之反復沖洗（溫度為55℃至60℃），然后進行干燥和粉碎，便可得到淡黃色的富硒酵母粉。發(fā)酵液中的亞硒酸鈉濃度對酵母菌生長有顯著的影響。當硒濃度為1000ppm時，酵母基本上不能繁殖生長；當濃度為10至1000ppm時，酵母的生長仍受到強烈的抑制。只有在硒濃度降至1ppm時，酵母的群體生長（特另（是對數(shù)生長期）才基本不受影響。高濃度硒的作用主要施于酵母出芽以及芽細胞從母細胞分離的過程上，從而影響了酵母的正常繁殖。通過在不同時間添“”高濃度硒（1000ppm）的試驗表明，在對數(shù)生長初期（約6時之前）內，加硒時間愈早對酵母生長作用愈強烈；但在16小時之后添加硒則對酵母群體的生長無明顯抑制作用。而且，在對數(shù)期添加硒能得到含硒量最高的酵母成品，在其它時期添力“硒則會令酵母產品的含硒量減少很多。研究表明，酵母細胞收集硒的能力隨著對數(shù)生長期的接近而逐漸增強，又隨著穩(wěn)定期的接近而逐漸減弱。 在富硒酵母發(fā)酵過程，當環(huán)境硒濃度超過某一數(shù)值時，酵母細胞內會出現(xiàn)紅色顆粒沉淀物。這是由于酵母細胞將毒性較高的亞硒酸還原成幾乎無毒的單質硒的緣故，這可理解為細胞的一種解毒反應。紅色顆粒狀單質硒的數(shù)量隨酵母的不同生長期而改變。在對數(shù)期內，由于酵母對硒的吸收度較大，故出現(xiàn)紅色顆粒的數(shù)量也多；而在其它生長期中這種情況則較少出現(xiàn)。當發(fā)酵液中的硒濃度低于約7ppm時，通常都不會出現(xiàn)紅硒沉淀的現(xiàn)象。即使硒濃度較高，若能掌握合適的時間添加硒，紅硒沉淀的現(xiàn)象是可以避免的。在一定濃度范圍內，酵母的硒含量與發(fā)酵液的硒濃度成正相關關系。為了提高成品酵母的硒含量、盡量減少環(huán)境高濃度硒可能帶來的抑制作用，以及有效地避免出現(xiàn)紅硒沉淀，添加硒時可采用硒濃度梯度增加法。這即是說，發(fā)酵液的硒濃度在開始時保持在較低水平（如5ppm），而隨著酵母生長速度增力，硒濃度可在對數(shù)生長初期提高至15ppm，實驗證明，硒濃度梯度增加法是生產富硒酵母的一種好方法。富硒酵母的含硒量最高可達1000ppm，但通常為300ppm左右。其蛋白質含量為55．8％，維生素B1為3．2ppm，維生素B2為33．2ppm，是一種功能性極佳的食品配料。經化學分析表明，硒在富硒酵母中的存在形式與其在普通啤酒酵母中的天然存在形式相似，其中有機硒含量占總硒量的95％以上，而有機硒中又有27％的是以共價鍵形式結合到大分子（主要是蛋白質）上。硒蛋白中的含硒分子結構主要以硒代胱氨酸為主，約占83％，而硒代蛋氨酸的含量則較少。5 今后開發(fā)研制日硒食品的思路 盡量聯(lián)合食品營養(yǎng)，食品工藝，生物技術，醫(yī)學等各方面專家，組織科研聯(lián)合體，全面綜合確定研制方案，研究方向，綜合評價產品生物功能。 確定一種生物有機硒轉化的有效途徑，生產一種富硒添加劑，并對該富硒添加劑的物理化學性能做深入了解，根據(jù)其特點，強化成二、三種人們日常食用、又不影響該種產品原有感官特性，諸如色、香。味的大眾產品，再一個也可研制一種針對缺硒特征明顯人體的補硒系列飲品。5．3注意對已有食品或強化食品硒生物效價的研究，指導人們正確高效進行硒營養(yǎng)。
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