富硒食品技術(shù)國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài)-資料下載頁(yè)
2025-06-18 12:59本頁(yè)面
【正文】 4；4硒的微生物轉(zhuǎn)化4．4．1富硒食用菌的研究據(jù)上海鐵道醫(yī)學(xué)院吳珍和等（8）試驗(yàn)認(rèn)為：通過(guò)在平菇和香菇的培養(yǎng)基中加入不同劑量的富硒添加劑，,比對(duì)照0．254時(shí)呂，和0．527ug慫提高137倍和214倍。 另?yè)?jù)山西省醫(yī)藥研究所曹素芳，吳法先等（9）平菇的試驗(yàn)研究結(jié)果認(rèn)為：通過(guò)平菇母種。原種。栽培種加硒馴化，并在栽培時(shí)加入不同量的硒，已研究推出16一20ppm和50一60ppm兩種富硒平菇。經(jīng)分析測(cè)定其有機(jī)硒含量占99．40一99.52％。4．4．2利用螺旋藻生產(chǎn)富硒螺旋藻產(chǎn)品據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院?jiǎn)逃褫x等報(bào)告：以鈍頂螺旋藻（Spirulina， plarensis，)為研究對(duì)象，在含硒的培養(yǎng)液中進(jìn)行富硒螺旋藻的培養(yǎng)，研究了鈍頂螺旋藻對(duì)硒的吸收富集情況，并分析了富硒螺旋藻中不同形態(tài)硒的含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在正常生長(zhǎng)條件下，鈍頂螺旋藻的富硒在10一200mg/kg，富硒系數(shù)不大。富硒鈍頂螺旋藻中硒主要以有機(jī)態(tài)存在。4．4．3富硒酵母的研究富硒酵母，在國(guó)外已實(shí)現(xiàn)工工業(yè)化生產(chǎn)和進(jìn)入實(shí)用階段。下面簡(jiǎn)要介紹一下富硒酵母的生產(chǎn)工藝技術(shù)。生產(chǎn)富硒酵母所用菌種大多是啤酒酵母。試管菌種用的培養(yǎng)基由2％葡萄糖、1％ ％酵母粉組成，并將pH值調(diào)節(jié)至6；而實(shí)際發(fā)酵則用麥芽汁（或糖蜜）加亞硒酸鈉作培養(yǎng)基。麥芽汁的制備方法相同于生產(chǎn)啤酒時(shí)的制汁方法，即往干麥芽碎粒中加4倍重量的水，在55℃至60℃的溫度下糖化3至4小時(shí)，然后將之過(guò)濾并煮沸濾液，接著進(jìn)行冷卻及澄清。在12一13日Bx。（白利糖度）的麥芽汁中加入預(yù)先經(jīng)無(wú)茵處理的亞硒酸鈉濃溶液（例， 10％），使麥芽汁含硒濃度達(dá)到合適的水平（例，5ppm），然后接種人酵母菌種，在溫度維持于30℃、通氣量為16Vvm的條件下發(fā)酵培養(yǎng)30小時(shí)至35小時(shí)；當(dāng)發(fā)酵液的pH值降至約4．2至4．5時(shí)，酵母就可通過(guò)離心法分離出來(lái)，接著用水將之反復(fù)沖洗（溫度為55℃至60℃），然后進(jìn)行干燥和粉碎，便可得到淡黃色的富硒酵母粉。發(fā)酵液中的亞硒酸鈉濃度對(duì)酵母菌生長(zhǎng)有顯著的影響。當(dāng)硒濃度為1000ppm時(shí)，酵母基本上不能繁殖生長(zhǎng)；當(dāng)濃度為10至1000ppm時(shí)，酵母的生長(zhǎng)仍受到強(qiáng)烈的抑制。只有在硒濃度降至1ppm時(shí)，酵母的群體生長(zhǎng)（特另（是對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期）才基本不受影響。高濃度硒的作用主要施于酵母出芽以及芽細(xì)胞從母細(xì)胞分離的過(guò)程上，從而影響了酵母的正常繁殖。通過(guò)在不同時(shí)間添“”高濃度硒（1000ppm）的試驗(yàn)表明，在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)初期（約6時(shí)之前）內(nèi)，加硒時(shí)間愈早對(duì)酵母生長(zhǎng)作用愈強(qiáng)烈；但在16小時(shí)之后添加硒則對(duì)酵母群體的生長(zhǎng)無(wú)明顯抑制作用。而且，在對(duì)數(shù)期添加硒能得到含硒量最高的酵母成品，在其它時(shí)期添力“硒則會(huì)令酵母產(chǎn)品的含硒量減少很多。研究表明，酵母細(xì)胞收集硒的能力隨著對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的接近而逐漸增強(qiáng)，又隨著穩(wěn)定期的接近而逐漸減弱。 在富硒酵母發(fā)酵過(guò)程，當(dāng)環(huán)境硒濃度超過(guò)某一數(shù)值時(shí)，酵母細(xì)胞內(nèi)會(huì)出現(xiàn)紅色顆粒沉淀物。這是由于酵母細(xì)胞將毒性較高的亞硒酸還原成幾乎無(wú)毒的單質(zhì)硒的緣故，這可理解為細(xì)胞的一種解毒反應(yīng)。紅色顆粒狀單質(zhì)硒的數(shù)量隨酵母的不同生長(zhǎng)期而改變。在對(duì)數(shù)期內(nèi)，由于酵母對(duì)硒的吸收度較大，故出現(xiàn)紅色顆粒的數(shù)量也多；而在其它生長(zhǎng)期中這種情況則較少出現(xiàn)。當(dāng)發(fā)酵液中的硒濃度低于約7ppm時(shí)，通常都不會(huì)出現(xiàn)紅硒沉淀的現(xiàn)象。即使硒濃度較高，若能掌握合適的時(shí)間添加硒，紅硒沉淀的現(xiàn)象是可以避免的。在一定濃度范圍內(nèi)，酵母的硒含量與發(fā)酵液的硒濃度成正相關(guān)關(guān)系。為了提高成品酵母的硒含量、盡量減少環(huán)境高濃度硒可能帶來(lái)的抑制作用，以及有效地避免出現(xiàn)紅硒沉淀，添加硒時(shí)可采用硒濃度梯度增加法。這即是說(shuō)，發(fā)酵液的硒濃度在開(kāi)始時(shí)保持在較低水平（如5ppm），而隨著酵母生長(zhǎng)速度增力，硒濃度可在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)初期提高至15ppm，實(shí)驗(yàn)證明，硒濃度梯度增加法是生產(chǎn)富硒酵母的一種好方法。富硒酵母的含硒量最高可達(dá)1000ppm，但通常為300ppm左右。其蛋白質(zhì)含量為55．8％，維生素B1為3．2ppm，維生素B2為33．2ppm，是一種功能性極佳的食品配料。經(jīng)化學(xué)分析表明，硒在富硒酵母中的存在形式與其在普通啤酒酵母中的天然存在形式相似，其中有機(jī)硒含量占總硒量的95％以上，而有機(jī)硒中又有27％的是以共價(jià)鍵形式結(jié)合到大分子（主要是蛋白質(zhì)）上。硒蛋白中的含硒分子結(jié)構(gòu)主要以硒代胱氨酸為主，約占83％，而硒代蛋氨酸的含量則較少。5 今后開(kāi)發(fā)研制日硒食品的思路 盡量聯(lián)合食品營(yíng)養(yǎng)，食品工藝，生物技術(shù)，醫(yī)學(xué)等各方面專家，組織科研聯(lián)合體，全面綜合確定研制方案，研究方向，綜合評(píng)價(jià)產(chǎn)品生物功能。 確定一種生物有機(jī)硒轉(zhuǎn)化的有效途徑，生產(chǎn)一種富硒添加劑，并對(duì)該富硒添加劑的物理化學(xué)性能做深入了解，根據(jù)其特點(diǎn)，強(qiáng)化成二、三種人們?nèi)粘Ｊ秤?、又不影響該種產(chǎn)品原有感官特性，諸如色、香。味的大眾產(chǎn)品，再一個(gè)也可研制一種針對(duì)缺硒特征明顯人體的補(bǔ)硒系列飲品。5．3注意對(duì)已有食品或強(qiáng)化食品硒生物效價(jià)的研究，指導(dǎo)人們正確高效進(jìn)行硒營(yíng)養(yǎng)。
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