【導(dǎo)讀】在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理和日常運轉(zhuǎn)工作，確保各營業(yè)目標(biāo)的圓滿實現(xiàn)。每季度一次工作報告會。④部門當(dāng)、值班交班日記。②開餐時，深入現(xiàn)場檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范。檢查重要活動和大型宴會的準(zhǔn)備情況。時解決客人提出的問題，并適當(dāng)處理客人投訴。

　　

【正文】 邊各擺三只。 擺臺 ◇ 八人以上桌面須擺轉(zhuǎn)盤，并套上 布轉(zhuǎn)盤罩。轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心。 ◇ 餐碟擺在離桌邊 5厘米處。各餐碟之間距離均相等；湯碗擺在餐碟前面的左 1 側(cè)，相距 5厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。 ◇ 筷子架橫擺在湯碗的右邊，距湯碗 8厘米，筷子垂直擺在筷子架上筷子靠桌邊的一端與桌邊線距 5厘米；牙簽擺在餐碟右邊，字面向上。 ◇ 墊碟擺在筷子座的右邊，相距 5厘米。茶杯反扣在墊碟上，杯柄朝右。 ◇ 煙灰缸上墊碟，在正、副主位的右前方各擺一個。 ◇ 毛巾碟擺在餐碟左側(cè)，距餐碟 1厘米，與桌沿距離 5厘米。 ◇ 臺號牌擺在轉(zhuǎn)盤的正中央，方向朝正、副主位。 （ 8）中式正餐的散餐擺臺 工作項目名稱：中式正餐的散餐擺臺 工作項目執(zhí)行者：服務(wù)員 1 工作項目步驟 程序及標(biāo)準(zhǔn) 鋪臺布 ◇ 根據(jù)圓臺鋪臺布方法鋪號臺布。 擺餐椅 ◇ 根據(jù)中式茶餐擺臺方法擺號餐椅。 擺臺 ◇ 八人以上桌面須擺轉(zhuǎn)盤，并套上布轉(zhuǎn)盤罩。轉(zhuǎn)盤與餐桌同圓心。 ◇ 擺餐碟、湯碗、湯匙、醬油碟。 ◇ 醬油碟擺在餐碟前面的右側(cè)，分別與餐碟和湯碗相距 5厘米。 ◇ 擺筷子架、筷子、牙簽 ◇ 水杯擺在湯碗正前方，先擺紅酒杯，擺在維碟的正上放離味碟 3CM在擺水杯，要繞著紅酒杯擺離紅酒杯 1在擺白酒杯離紅酒杯 1cm。 ◇ 擺煙灰缸（同◇ 252 中式茶餐）。 ◇ 在正、副主位前方之轉(zhuǎn)盤上個擺兩個銀小菜碟座，距轉(zhuǎn)盤邊緣 5厘米。 ◇ 擺毛巾碟（同◇ 254 中式茶餐）。 ◇ 摺好餐巾花擺在餐碟上，◇ 256 餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤。 ◇ 盆擺在轉(zhuǎn)盤中央，臺號牌擺在花盆或花瓶邊，方向朝副主位。 1 （ 9）中式宴會擺臺 工作項目名稱：中式宴會擺臺 工作項目執(zhí)行者：服務(wù)員 工作項目步驟 程序及標(biāo)準(zhǔn) 鋪臺布 ◇ 根據(jù) 圓臺鋪臺布方法鋪好臺布。 圍臺裙 ◇ 根據(jù)圍臺裙方法掛好臺裙。 擺餐椅 ◇ 根據(jù)中式茶餐擺臺方法擺好餐椅。 擺臺 ◇ 擺轉(zhuǎn)盤 ◇ 銀餐碟座擺在離桌邊 5厘米處，各銀碟座之間的距離均等；湯碗和醬油碟分別擺在銀碟座前方的左側(cè)與右側(cè)，三者相距各 5厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。 ◇ 銀筷子架橫擺在醬油碟的右方，相距 1厘米；筷子和銀匙分別垂直擺在銀筷子架上，筷子靠桌邊的一端與桌邊相距 5厘米；牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊，字面向上。 ◇ 甜酒擺在銀餐碟座中線的正前方；辣酒杯擺在甜酒杯的右邊，水杯擺在 甜酒杯的左邊，三杯成一直線。 ◇ 擺煙灰缸（同◇ 266 中式茶餐）。 ◇ 擺銀小菜碟座（同◇ 268 中式正餐的散餐）。 ◇ 長柄分菜匙和筷子并列架在銀長柄匙架上，擺于副主位右邊的第一餐位于第二餐位中間，如不在餐桌上分菜，則不擺上述餐具。 ◇ 銀毛巾碟擺在銀餐碟座左側(cè)， 距銀餐碟座 1厘米，離桌邊 15厘米。 ◇ 將兩個杯花分別插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盤花擺在銀餐碟座上，餐巾花正面朝轉(zhuǎn)盤。 ◇ 將宴會菜單兩份，分別豎擺在正、副主位的杯具前方，封面朝轉(zhuǎn) 盤。 ◇ 花盆擺在轉(zhuǎn)盤正 中央。 1 （ 10）擺臺過程中注意事項 工作項目名稱：擺臺過程中注意事項 工作項目執(zhí)行者：服務(wù)員 工作項目步驟 程序及標(biāo)準(zhǔn) 注意事項 ◇ 擺臺操作前要洗手消毒。 ◇ 使用托盤將所使用的餐具、用具理好，并檢查有無破損無臟的餐具。 ◇ 將轉(zhuǎn)盤放在餐桌中心位置。 ◇ 按照規(guī)定擺放程序和標(biāo)準(zhǔn)，將各類餐具、酒具、牙簽、煙灰缸、菜單、鮮花等擺放在適當(dāng)?shù)奈恢谩? ◇ 擺臺時動作喲啊輕穩(wěn)，不能發(fā)出碰撞聲音。 ◇ 拿餐具時手指不能接觸到碗口、杯口以及客人嘴部能接觸到的部位。 ◇ 對 臺面做整體檢查，保證餐具、用具齊全，擺放一致，無破損。 1 （ 11）斟酒 工作項目名稱：斟酒 工作項目執(zhí)行者：服務(wù)員 工作項目步驟 程序及標(biāo)準(zhǔn) 1 斟倒前 ◇ 左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶的下 1/3，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給客人確認(rèn)。 斟倒時 ◇ 服務(wù)員側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上左腳跟稍微抬起，右手五指鋪開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，使瓶口距杯口 5厘米并 進(jìn)行斟倒，同時掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰著杯口。 斟倒后 ◇ 將瓶口稍稍抬高，并作順時針 45度轉(zhuǎn)，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。 注意事項 ◇ 站在客人右邊按先賓后主的次序進(jìn)行斟倒，切忌站在一個位置為左右兩位賓客斟酒 1 （ 12）白葡萄酒服務(wù) 工作項目名稱：白葡萄酒服務(wù) 工作項目執(zhí)行者： 工作項目步驟 程序及標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 ◇ 準(zhǔn)備好冰桶。 ◇ 將酒瓶擦拭干凈，商標(biāo)向上，放入冰桶冰鎮(zhèn)。 ◇ 將酒連同冰桶和冰桶架放到 餐桌旁。 開瓶 ◇ 將酒從冰桶中取出，向點酒的客人展示，客人確認(rèn)后放回冰桶。 ◇ 用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封割開去除，用餐巾將瓶口擦拭干凈。 ◇ 將酒鉆慢慢鉆入瓶塞內(nèi)，輕輕將瓶塞拔出，用力不得過猛，以防瓶塞斷裂，此過程中不能轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。 ◇ 拔出的瓶塞交給客人并請其鑒定認(rèn)可。 品酒 ◇ 將已開瓶的酒從冰桶內(nèi)抽出用餐巾將憑外側(cè)的水擦干凈，然后用餐巾包住酒瓶。 ◇ 向品酒的客人酒杯中注入 1/5的酒量，幫助客人在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸。 ◇ 客人品過酒后，服務(wù)員須征求主人意見 ，是否可以開始斟酒。 斟酒 ◇ 斟酒時服務(wù)員須用右手握瓶，從客人右側(cè)按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主。 ◇ 酒瓶商標(biāo)須始終朝向客人。 ◇ 酒瓶斟倒至酒杯的 2/3處。 ◇ 每斟完一杯酒后，將酒瓶按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺面上。 ◇ 為所有的客人斟完酒后將酒瓶輕輕放回冰桶內(nèi)。 ◇ 瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求客人的意見，是否再準(zhǔn)備一瓶。 ◇ 如不須加酒，待酒全部飲完后，將空瓶撤掉。 1 （ 13）紅葡萄酒服務(wù) 工作項目名稱：紅葡萄酒服務(wù) 工作項目內(nèi)容：服務(wù)員 工作項目步驟 程序及標(biāo)準(zhǔn) 準(zhǔn)備 ◇ 酒籃內(nèi)鋪墊干凈的餐巾。 ◇ 從酒吧取出客人所點的酒，將酒瓶擦拭干凈。 ◇ 將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，商標(biāo)朝上。 開瓶 ◇ 將紅酒連同酒籃一起向主人展示，主人確認(rèn)后于桌旁開啟。 ◇ 使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封割開去除，用餐巾將瓶口擦拭干凈。 ◇ 將酒鉆漫漫鉆入瓶塞內(nèi)，輕輕將瓶塞拔出，用力不宜過猛，以防止瓶塞斷裂此過程中不能轉(zhuǎn)動或搖擺酒瓶。 ◇ 將拔出的瓶塞交給主人并請其鑒定確認(rèn)。 品酒 ◇ 將已開瓶的酒向主人酒杯中注入 1/5的杯量，幫助客人在桌上輕輕晃動一下酒杯，使酒與空氣充分接觸。 ◇ 主人品過酒后 ,須征求主人意見，是否可以開始斟酒。 斟酒 ◇ 斟酒時服務(wù)員須用右手握瓶底的 1/按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后 1 主。 ◇ 酒瓶商標(biāo)須始終朝向客人。 ◇ 酒瓶斟倒至酒杯的 1/3處。 ◇ 每斟完一杯酒后，將酒瓶按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺面上。 ◇ 為所有的客人斟完酒后，將酒瓶連同酒籃一起放在餐桌上或旁邊的服務(wù)桌上，瓶口不許指向客人。 ◇ 服務(wù)過程中動作要緩慢避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質(zhì)量 。 ◇ 酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見，是否再準(zhǔn)備一瓶。 ◇ 如客人不再加酒，待酒全部飲完后，立即將空杯撤掉。 （ 14）客人食品的服務(wù) 工作項目名稱：客人食品的服務(wù) 工作項目執(zhí)行者：服務(wù)員 工作項目步驟 程序及標(biāo)準(zhǔn) 取菜 ◇ 跑菜服務(wù)員負(fù)責(zé)從廚房取菜。 ◇ 根據(jù)客人就餐的進(jìn)度，于服務(wù)前五至十分鐘到廚房通知廚師準(zhǔn)備好將要服務(wù)的菜肴， 1 并告之菜肴所屬的客人的臺號。 ◇ 核對制作完成的菜肴的數(shù)量，火候，特殊要求和所配的調(diào)味是否與訂單上的要求一致。 ◇ 將菜肴整齊地擺放在服務(wù)車上，熱菜須加蓋保溫，盛放調(diào)味汁的銀盅放在墊有花紙的盤上。 ◇ 將服務(wù)車平穩(wěn)地推回餐廳，確保湯汁沒有濺出，菜肴在盤中沒有移位。 同不一桌客人的菜肴必須同時取回。 ◇ 不得事先取回?zé)岵藬[放于餐廳內(nèi)。 ◇ 將取回的菜肴清楚地交待給當(dāng)班服務(wù)員。 上菜 ◇ 傳菜服務(wù)員協(xié)助當(dāng)班服務(wù)員將放有食品的服務(wù)推至客人桌旁。 ◇ 服務(wù)員禮貌地示意客人，提醒客人注意。 ◇ 上菜時用右手拇指根部卡住盤邊，從這和人右側(cè)順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主。 ◇ 上菜時動作要輕，并保證所有菜的擺盤方向相對于客人一致 。 ◇ 向客人說明菜肴的名稱，同時取下所有客人菜肴上的保溫蓋。 ◇ 如盤子很熱須禮貌地提醒客人注意。 ◇ 預(yù)?？腿宋缚诤?。 服務(wù)調(diào)味汁和配料 ◇ 從客人左側(cè)服務(wù)。 ◇ 說明汁和配料的名稱，并詢問客人調(diào)料放于盤中的位置。 ◇ 服務(wù)時左手拿住盛放有調(diào)料的盤，右手使用勺。 服務(wù)鮮胡椒 ◇ 從客人右側(cè)服務(wù)。 ◇ 服務(wù)員左手握住胡椒磨，右手轉(zhuǎn)動磨的頂部，同時詢問客人胡椒的用量。 ◇ 停止服務(wù)時，須輕敲胡椒磨的頂部，防止胡椒散落到盤外。 ◇ 離開時再次?？腿宋缚诤?。 1 （ 15）領(lǐng)班日常工作檢查 注意事項 工作項目名稱：領(lǐng)班日常工作檢查注意事項 工作項目執(zhí)行者：宴會預(yù)定員 工作項目步驟 程序及標(biāo)準(zhǔn) 包廂檢查 ◇ 桌面上的餐具是否有不清潔或破損餐具、桌面是否有高低不平現(xiàn)象、椅子有無斷裂、不潔現(xiàn)象。 ◇ 臺布、筒裙是否干凈、有無破洞。 ◇ 工作柜物品配備是否齊全，工作柜桌面的清潔度。 ◇ 燈光是否有不亮之處。 ◇ 窗簾是否按規(guī)范拉好，有無污跡。 ◇ 電視機(jī)上是否有其它雜物（如鮮花）、頻道是否調(diào)在 CCTV1臺上。 ◇ 地面是否有雜物。 ◇ 沙發(fā)是否按縱橫成一的擺設(shè)方法。 ◇ 空氣的新鮮度如何。 ◇ 門鎖、門、墻紙是否有損壞的地方。 ◇ 轉(zhuǎn)盤是否清潔、轉(zhuǎn)軸是否靈活。 ◇ V 4平時無預(yù)定的情況下，隔門是否關(guān)閉。 包廂服務(wù) ◇ 如有 2人服務(wù)一桌，一個做餐前準(zhǔn)備、另一人需在餐廳門口迎領(lǐng)客人。 ◇ 做餐前準(zhǔn)備的人，需將有預(yù)定桌的軟飲料、紅酒、白酒、開胃菜備好，有毛巾機(jī)的可將小毛巾備好加熱。 ◇ 客人入座后， 1分鐘之內(nèi)需將筷套撤完。 餐廳區(qū)域檢查 ◇ 地面的清潔度、背景音樂有無正常開啟。 ◇ 通往備餐間的門是否時刻關(guān)閉、 V6的門是否時刻關(guān)閉。 ◇ 餐桌整體的整 齊度，是否橫豎成行。桌面上的餐具是否有不清潔或破損餐具、桌面是否有高低不平現(xiàn)象、椅子有無斷裂、不潔現(xiàn)象。 ◇ 臺布、筒裙是否干凈、有無破洞。 ◇ 工作柜物品配備是否齊全，工作柜桌面的清潔度。 ◇ 燈光是否有不亮之處。 ◇ 窗簾是否按規(guī)范拉好，有無污跡。 ◇ 吧臺上是否有其它雜物（如鮮花）、相應(yīng)單據(jù)是否足夠。 1 ◇ 地面是否有雜物。 ◇ 茶車擺放是否符合規(guī)范、茶杯有無茶垢、插頭是否露在外面。是否按縱橫成一的擺設(shè)方法。 餐廳區(qū)域服務(wù) ◇ 餐廳遇有包間有預(yù)定，餐前準(zhǔn)備時間不能超過 10分鐘，如有 2人 合看一桌，當(dāng)迎賓員在迎領(lǐng)客人入坐時，廳面服務(wù)人員必需及時到迎賓臺處補臺，以免空位。 ◇ 客人入座后， 1分鐘之內(nèi)必需撤完筷套、上茶、上開胃菜。 ◇ 后臺處是否有殘留的托盤、放在外面的杯具。 會議區(qū)域檢查 ◇ 2樓 2個小會議室只要有會議或宴會，公區(qū)區(qū)域的小吊燈都需啟（開關(guān)分別在 2個區(qū)域的客房服務(wù)間內(nèi)）。 ◇ 會議室內(nèi)的洗手間要檢查是否干凈，有無卷紙。 ◇ 會議室窗簾是否拉好。 ◇ 只要有配白板，一定要配