【正文】 質(zhì)，利用酒精計(jì)和溫度計(jì)直接讀取酒精度和溫度的示值，并加以溫度校正，求得20℃時(shí)乙醇的體積百分?jǐn)?shù)，即酒精度。3. 實(shí)驗(yàn)材料 全玻璃蒸餾器、酒精計(jì)、量筒。4. 操作步驟1）用一潔凈、干燥的100mL容量瓶準(zhǔn)確量取100mL（具體取樣量應(yīng)按酒精計(jì)的要求增減）樣品（液溫20℃）于500mL蒸餾瓶中，用50蒸餾水連續(xù)三次沖洗容量瓶，連接酒精蒸餾裝置，加熱蒸餾，直到蒸出的液體大約100毫升時(shí)，用蒸餾水定容至100mL2）將試樣倒入潔凈、干燥的100mL量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈、干燥的酒精計(jì)，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡5min，水平觀測(cè)，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測(cè)得的酒精計(jì)示值和溫度，查附錄，換算成20℃時(shí)酒精度。所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。實(shí)驗(yàn)三 葡萄酒感官品評(píng)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 學(xué)習(xí)葡萄酒感官品評(píng)的方法原則，了解葡萄酒品評(píng)分析，通過品評(píng)發(fā)現(xiàn)問題指導(dǎo)生產(chǎn)工藝。二、實(shí)驗(yàn)原理 感官分析系指評(píng)價(jià)員通過用口、眼、鼻等感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性，即對(duì)葡萄酒、果酒產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行檢查與分析評(píng)定。三、方法步驟品酒1. 品酒工作條件品酒室：光線明亮自然、空氣流通、新鮮、室溫20度左右，濕度60%70%品酒最佳時(shí)間：早晨10點(diǎn)12點(diǎn)2. 品嘗杯：無(wú)色透明含鉛玻璃杯、不能有任何印記和氣泡、顏色或裝飾圖案。杯身向內(nèi)彎曲、使杯口收縮、形似削平的蛋殼、容量為200225ml品嘗杯見圖1。2. 調(diào)溫調(diào)節(jié)去除標(biāo)貼后的酒的溫度，使其達(dá)到：起泡、加氣起泡葡萄酒9℃～10℃；白葡萄酒（普通）10℃～11℃；桃紅葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）13℃～15℃；紅葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜紅葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。2. 順序和編號(hào) 在一次品嘗檢查有多種類型樣品時(shí)，其品嘗順序?yàn)椋合劝缀蠹t，先干后甜，先淡后濃，先新后老，先低度后高度。按順序給樣品編號(hào)，并在酒杯下部注明同樣編號(hào)。4. 倒酒將調(diào)溫后的酒瓶外部擦干凈，小心開啟瓶塞（蓋），不使任何異物落入。將酒倒入潔凈、干燥的品嘗杯中，一般酒在杯中的高度為1／4～1／3，起泡和加氣起泡葡萄酒的高度為1／2。5. 感官檢查與評(píng)定外觀：在適宜光線（非直射陽(yáng)光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉杯齊眉，用眼觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有無(wú)沉淀及懸浮物；起泡和加氣起泡葡萄酒要觀察起泡情況，作好詳細(xì)記錄。香氣：先在靜止?fàn)顟B(tài)下多次用鼻嗅香，然后將酒杯捧握手掌之中，使酒微微加溫，并搖動(dòng)酒杯，使杯中酒樣分布于杯壁上。慢慢地將酒杯置于鼻孔下方，嗅聞其揮發(fā)香氣，分辨果香、酒香或有否其他異香，寫出評(píng)語(yǔ)。一類香氣：源于葡萄漿果、具果味特征；二類香氣：源于發(fā)酵，具酒味特征；氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣；還原醇香：在還原條件下形成（包括貯藏罐、木桶和酒瓶?jī)蓚€(gè)階段）滋味：喝入少量樣品于口中，盡量均勻分布于味覺區(qū)，仔細(xì)品嘗，有了明確印象后咽下，再體會(huì)口感后味，記錄口感特征。甜：甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩、圓潤(rùn)等感官特征的要素；酸：源于漿果（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸） 源于發(fā)酵（琥珀酸、乳酸、醋酸）；咸：主要是無(wú)機(jī)鹽和少量有機(jī)鹽；苦：酚類或多酚類物質(zhì)；澀。典型性 根據(jù)外觀、香氣、滋味的特點(diǎn)綜合分析，評(píng)定其類型、風(fēng)格及典型性的強(qiáng)弱程度，寫出結(jié)論意見（或評(píng)分）。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果：寫出品評(píng)表評(píng)語(yǔ)及評(píng)分原則附：啤酒感官品評(píng)一、外觀：（共10分）1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色 （5分）2．透明度：清亮透明，有光澤，無(wú)明顯懸浮物 （5分）二、泡沫（共20分）1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/22/3 （5分）2．外觀性：泡沫潔白細(xì)膩 （5分）3．泡持性：5分鐘 （5分）4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上 （5分）三、香氣（共20分）1．具有新鮮酒花香氣 （5分）2．無(wú)老化味和氧化味 （5分）3．無(wú)生酒花味 （5分）4．無(wú)其他怪味、異味和腥味 （5分）四、口味（共50分）1．口味純正（1）無(wú)明顯雙乙酰味和高級(jí)醇及發(fā)酵副產(chǎn)物味 （11分）（2）無(wú)麥皮味，酵母味 （4分）2．協(xié)調(diào)爽口（1）飲后協(xié)調(diào)爽口，柔和，愉快，無(wú)刺激辛辣味 （7分）（2）枯萎愉快，飲后迅速消失，無(wú)后苦澀味 （6分）（3）無(wú)焦糖味及可發(fā)酵性糖類的甜味 （5分）3．殺口力強(qiáng)，飲后有強(qiáng)烈的刺激清爽感 （7分）4．口味純正，飲后感到酒味純正，口味不單調(diào)、不淡薄 （10分）實(shí)驗(yàn)四　酸乳發(fā)酵工藝一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1．了解原料上天然存在的乳酸菌，學(xué)習(xí)乳酸菌的分離及性狀觀察；2．掌握乳酸發(fā)酵的條件，自制酸奶。二、實(shí)驗(yàn)原理 酸奶是以牛奶等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本原理是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶中的乳糖產(chǎn)生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白(約占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％)變性凝固而使整個(gè)奶液呈凝乳狀態(tài)。同時(shí)，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風(fēng)味(與形成乙醛、丁二酮等有關(guān))。酸奶的類型有如下幾種：1．凝固型 在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后即裝入瓶或其他容器內(nèi)，移入發(fā)酵室內(nèi)保溫發(fā)酵而成。可再細(xì)分為如下幾個(gè)品種。1）全脂與脫脂不含砂糖的酸奶。2）全脂與脫脂和砂糖的酸奶。3）全脂與脫脂和砂糖、加天然果醬或果汁的酸奶。4）高脂加砂糖的酸奶。2．?dāng)嚢栊驮谔砑由a(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵凝固后，再經(jīng)攪拌使其成糊狀裝入瓶或其他容器而成。又可分為以下幾個(gè)品種：1）果味型加入一些草莓、桔子醬或其他天然果汁。2）香料型加入一些香草（香蘭素）粉或可可粉與巧克力等。三、實(shí)驗(yàn)材料與儀器1. 純牛奶、酸牛乳。2. 試管、燒杯、三角瓶、無(wú)菌吸管、酸奶瓶、溫度計(jì)、玻璃棒、酒情燈、電爐。3. 酸奶發(fā)酵微生物：一般選用保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱性鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。也有使用雙岐乳桿菌的。盡管目前認(rèn)為雙歧乳桿菌保健作用更好，但由于不易培養(yǎng)與其特有異味，尚未全面推廣使用。四、方法步驟（一）工藝流程 原料乳 ↓凈化 ↓標(biāo)準(zhǔn)化（根據(jù)產(chǎn)品需要加稀奶油、脫脂乳、濃縮乳、蔗糖、穩(wěn)定劑等） ↓預(yù)熱（6070℃）↓加熱（160180 kg cm2）↓生產(chǎn)發(fā)酵劑→降溫接種（4345℃）（可根據(jù)產(chǎn)品需要加果汁或果醬） ↑ ↓ 母發(fā)酵劑 裝瓶封口← 空罐第二次清洗消毒 ↑ ↓ ↑ 原始保藏菌株 扎線裝箱 空罐第一次清洗消毒 ↓ 入庫(kù)發(fā)酵（42—43℃36h） ↓ 出庫(kù)冷卻后熟（25℃） ↓ 抽樣（成品）檢驗(yàn) ↓ 出廠銷售(二) 乳酸菌的分離純化 取市售新鮮酸乳或泡制酸菜的酸液稀釋至105，取其中的10～，分別接入BCG 牛乳培養(yǎng)基瓊脂平板上，用無(wú)菌涂布器依次涂布；或者直接用接種環(huán)蘸取原液平板劃線分離，置40℃培養(yǎng)48h，如出現(xiàn)圓形稍扁平的黃色菌落及其周圍培養(yǎng)基變?yōu)辄S色者初步定為乳酸菌。 選取乳酸菌典型菌落轉(zhuǎn)至脫脂乳試管中，40℃培養(yǎng)8～24h若牛乳出現(xiàn)凝固，無(wú)氣泡，呈酸性，涂片鏡檢細(xì)胞桿狀或鏈球狀(兩種形狀的菌種均分別選入)，革蘭氏染色呈陽(yáng)性，則可將其連續(xù)傳代4～6次，最終選擇出在3～6h能凝固的牛乳管，作菌種待用。（三）發(fā)酵菌株培養(yǎng)1．將全脂牛乳、半脫脂牛乳或脫脂牛乳（要求新鮮，不含抗生素，產(chǎn)乳牛不患乳房炎）分裝。分裝試管，裝量：試管（18mm180mm），10ml/管；三角瓶（500ml），300ml/瓶。培養(yǎng)基置于80～85℃滅菌10～5min，然后冷卻至35～40℃，滅菌后牛乳立即冷卻待用。如1h內(nèi)不使用，要儲(chǔ)礦在35℃環(huán)境下。2．將凍干管或液體保藏管菌種接入牛乳試管中活化23次，至牛乳凝固時(shí)，轉(zhuǎn)接于三角瓶中（終發(fā)酵劑），接種量1%左右，生產(chǎn)上還需進(jìn)行下一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)（生產(chǎn)發(fā)酵劑），接處量2%3%。（四）接種發(fā)酵將滅菌后的牛乳迅速降溫到3842℃（一般為40℃，夏季38℃，冬季42℃）。加入5%～6%蔗糖，作為酸乳的培養(yǎng)基質(zhì)。將純種嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌及兩種菌的等量混合菌液作為發(fā)酵劑，均以2%～5%的接種量分別接入以上培養(yǎng)基質(zhì)中即為飲料發(fā)酵液，亦可以市售鮮酸乳為發(fā)酵劑。接種后，裝于滅菌牛奶瓶或其他容器中，加蓋后送培養(yǎng)箱或發(fā)酵室（39177。1℃）發(fā)酵。保加利亞乳桿菌一般在42～45℃下培養(yǎng)12h，至牛乳凝固結(jié)實(shí)即可。嗜熱鏈球菌一般在37～42℃下培養(yǎng)12～14h，至牛乳凝固結(jié)實(shí)即可。（五）酸奶冷卻后熟經(jīng)檢查，酸奶已達(dá)到凝固階段，取出自然冷卻12h后，置于25177。1℃條件下冷藏。此時(shí)酸乳凝塊均勻致密，無(wú)乳清析出，無(wú)氣泡，并有較好的口感和特有風(fēng)味。（六） 以品嘗為標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定酸乳質(zhì)量 采用乳酸球菌和乳酸桿菌等量混合發(fā)酵的酸乳與單菌株發(fā)酵的酸乳相比較，前者的香味和口感更佳。品嘗時(shí)若出現(xiàn)異味，表明酸乳污染了雜菌。比較項(xiàng)目按表51。表51 乳酸菌單菌及混合菌發(fā)酵的酸乳品評(píng)結(jié)果乳酸菌類品評(píng)項(xiàng)目結(jié)論凝乳情況口感香味異味pH值球菌桿菌球菌桿菌混合(1：1)附：酸奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表1酸奶理化指標(biāo)項(xiàng) 目指標(biāo)說(shuō)明脂 肪（%）≥脂肪含量按扣除砂糖計(jì)算乳總干物質(zhì)（%）≥酸 度（176。T）砂 糖（%）≥汞（以Hg計(jì)）（ppm）表2酸奶微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)說(shuō)