豬生產(chǎn)學復習資料-資料下載頁
2025-06-10 01:22本頁面
【正文】 公豬舍、采精室、人工授精實驗室相鄰；溝道布局： 糞水溝，天然水溝要求：、天然水溝與糞水溝分道；、天然水溝集天然水，可直接對外排放；糞水溝集糞尿水，進入沼氣池或污水處理池；第八章一、肉質的概念及肉質研究的意義、概念：豬宰后肌肉的品質稱為肉質。對肉質的評價是多方面的，主要從以下幾方面評價：肌肉的外觀：是肌肉的直接感觀，如顏色、滲水性等 肌肉的生理結構：如脂肪的分布、肌纖維的粗細等 肌肉的化學成份：如蛋白質、氨基酸、脂肪等的含量 胴體中肌肉的比例：如瘦肉的比例，絕對重量等 肌肉的烹飪情況：如肌肉的色、香、味，嫩度、烹飪損失等目的意義：研究劣質肉產(chǎn)生的原因；降低劣質肉發(fā)生的有效方法；提高養(yǎng)殖的最終效益；在我國養(yǎng)豬生產(chǎn)中為防患未然。、應激的概念：應激指“逆境”，“迫害”的意思，畜牧學的應激有如下二種解釋：一種指：不利于家畜健康的環(huán)境條件，如病理的、神經(jīng)性的、營養(yǎng)性的、體內(nèi)的、管理方面的、運輸和屠宰過程中的剌激。另一種指：動物處于有害因子作用下而產(chǎn)生的一系列非特異性反應的征候群。前者強調了條件；后者強調動物的反應。、豬應激綜合癥（PSS ）及表現(xiàn)：PSS指豬在應激條件下，產(chǎn)生的緊張、防衛(wèi)性的反應，從而導致一系列的綜合癥候群。 其主要表現(xiàn)如下：①、惡性高溫綜合癥（malignant hyperthermia syndrome MHS）：體溫升高：達43450C；肌肉顫抖至僵直；嚴重代謝性酸中毒；機體水和電解質代謝紊亂；心動加速（由5886上升到110130次/分）；呼吸加快（由20次/分上升到6090次/分）；② 、生化指標異常：腎上腺皮質激素增高；血中肌酸激酶（CK）、磷酸肌酸激酶（CPK）、醛縮酶（ALD）增高③、出現(xiàn)劣質肉：有PSE （Pale soft exudative）肉和DFD（Dark firm dry）肉。產(chǎn)生應激綜合癥的豬肉稱為應激敏感性豬（Stress Suceptible，SS豬）不產(chǎn)生應激綜合癥的豬肉稱為應激抵抗性豬（Stress Resistance，SR豬）PSE肉和DFD肉產(chǎn)生的機制：遺傳因素：應激敏感性豬易于產(chǎn)生劣質肉（PSE肉或DFD肉），研究表明：豬的應激敏感是受常染色體上的一隱性基因控制的，而且呈簡單的隱性遺傳方式，具有很強的外顯率（Minkcma等1976，Smith等1877）。表現(xiàn)為陽性的個體基因型為Haln Haln，表現(xiàn)為陰性的個體為： HalN Haln， HalN HalN。SS豬往往導致PSE或DFD肉。、肌肉中能量水平，應激時間長短和強弱因素：當應激時間短而強時往往產(chǎn)生PSE肉；當應激時間長時，往往產(chǎn)生DFD肉。豬應激敏感性的活體鑒別方法、氟烷測定法（ halothane testing）：、利用特異性血型和酶作鑒別標記：、線粒體鈣析出法：、DNA探針技術：豬肉質評定方法：、肌肉PH值肌肉PH值是反映宰殺后豬體內(nèi)肌糖原酵解速率的重要指標，也是判斷正常和異常肉質的重要依據(jù)。宰殺后45min內(nèi)測定的PH值，記錄為PH1。宰殺后24h測定的,記錄為PH24或 PH0（最終PH值）。、肌肉的顏色肌肉色素主要由肌紅蛋白（myoglobin,Mb）血紅蛋白（haemoglobin,Hb）構成。對肉色起主要作用的是肌紅蛋白， 肉色評定方法：肉色評定可分主觀評定和客觀測定兩種，前者是憑肉色評分標準圖進行目測評分，后者是利用種科學儀器，（色差計等）對肌肉的亮度，、肌肉保水力肌肉保水力或稱系水力，是指當肌肉受到外力作用時，例如，加壓、切碎、加熱、冷凍、觸凍、貯存、加工等，保持其原有水分和添加的水分的能力。肌肉失水率（%）=（ W1—W2）/ W1?100式中 W1=壓前試樣重 g ,W2=壓后試重樣，g、滴水損失在不施加其它任何外力而只受重力重力作用條件下，肌肉蛋白質系統(tǒng)測定時的液體損失量，稱滴水損失，它與肌肉的保水力呈負相關，可用為推斷肌保水力的指標，研究證明，這是一種操作簡便、測值可靠和適于現(xiàn)場應用的方法。、肌肉大理石紋肌肉大理石紋指一塊肌肉內(nèi)可見的肌內(nèi)脂肪，它的含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味官切相關。、熟肉率 肌肉受熱之后，其組成分發(fā)生一系列物理和化學變化，發(fā)生重量損失，度量烹煮損失有實際經(jīng)濟意義。將左右兩則腰大肌合并稱重（W1），然后放置于盛有沸水的鋁鍋蒸屜上，加蓋，置于電爐上加熱30min，取出蒸熟肉樣，用鐵絲鉤住吊掛于室內(nèi)陰涼處，冷卻20min再稱量熟肉重（W2），按下式計算： 熟肉率= W2/ W1 ?100% 式中，W1=蒸前試樣重(g), W2=蒸后試樣重(g)、肌肉的嫩度評定肉嫩的復雜性在于很難用科學儀器來模似人們對嫩度的感覺反應，人們通過咀嚼作用對肉的嫩度有如下幾感覺：肉對舌與頰的柔軟性；咬斷肌纖維的難易程度：嚼碎程度：、香味肉與其它任何食品味一樣都是通過人的嗅覺（smell）和味覺（taste）所感知的。一系列揮發(fā)性物質剌激鼻粘膜和水溶、脂溶性物質刺激味蕾對感知肉香味起主要作用，肉香味來源有下列二種不同的觀點：瘦肉起源說 認為香味來自瘦肉中水溶性香味前體物質在加熱時產(chǎn)生的，脂質不能產(chǎn)生對肉香味有特殊貢獻的含氮（N）、硫（S）的芳香類化合物。脂肪起源說 認為香味來自脂肪而不是瘦肉。如將不同種的動物純瘦肉加熱，則難以鑒別出牛、羊和豬肉，如將脂肪加熱則產(chǎn)生出種間特有的香味差異。
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