中餐技能大賽卷-資料下載頁
2025-06-07 14:04本頁面
【正文】 ．腌制答案：A8下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。A．紅色B．橙色C．黃色D．藍(lán)色答案：D8下列屬于對(duì)比色的是（）。A．白色與黑色B．紅色與黃色C．藍(lán)色與綠色D．黃色與橙色答案：A8不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是（）。A．包法B．切法C．卷法D．搓法答案：B8食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是（）。 A．烘托主題B．愉悅視覺C．服務(wù)食用D．渲染氣氛答案：C8豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。A． 扁豆B．豌豆C．大豆D．蕓豆 答案：B8淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）。A．膠體性質(zhì)B．黏稠性質(zhì)C．褐變性質(zhì)D．焦化性質(zhì)答案：A8面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。A．麥麩淀粉B．可溶性糖C．麥膠淀粉D．多淀粉酶答案：B8面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A．麥谷蛋白和麥膠蛋白B．麥精蛋白和麥球蛋白C．麥膠蛋白和麥麩蛋白D．麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C8決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。A．脂肪酸B．維生素C．蛋白質(zhì)D．礦物質(zhì)答案：C90、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。 A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．馬蹄粉答案：D9黃花菜品質(zhì)上好者應(yīng)該是未開花、有光澤、干透以及色澤（）。A．淡黃B．金黃C．棕黃D．深黃答案：B9不帶汁的蜜餞類習(xí)慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）。A．橘餅B．蜜棗C．梨脯D．青梅答案：D9吉士粉色澤微黃，在烹飪中的主要作用是（）。A．致嫩、增色B．提味、致嫩C．添香、增色D．增色、減味 答案：C9醋不僅能增加鮮味和香味，加熱過程中還保護(hù)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A．蛋白質(zhì)B．維生素CC．維生素DD．維生素A 答案：B9最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是（）。A．春、夏季B．夏、秋季C．秋、冬季D．冬、春季 答案：B9有毒動(dòng)植物食物中毒中，常見的植物是（）。A．青蘿卜B．大冬瓜C．小青菜D．馬鈴薯 答案：D9中檔宴會(huì)、普通宴會(huì)、便宴上的配套點(diǎn)心通常安排為（）。A．一甜一咸B．三甜二咸C．二甜四咸D．五甜二咸 答案：A9劃分面粉高低等級(jí)主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。A．新鮮度B．加工量C．含麩量D．含氮量 答案：C9病原菌最適宜生長(zhǎng)或產(chǎn)毒的溫度約為（）。A．10～15℃B．25～40℃C．50～60℃D．70～80℃ 答案：B100、下列原料中，從風(fēng)味角度需要焯水的是（）。A．蘋果B．茨菇C．生菜D．香蕉 答案：B
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