中餐技能大賽卷(編輯修改稿)
2025-07-04 14:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 骼較多，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。A．草魚頭B．鳊魚頭C．鯖魚頭D．鳙魚頭答案：D3魚類分割與剔骨時(shí)依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。A．魚鰓B．魚鰭C．魚頭D．魚鱗答案：B豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。A．瓜條肉B．背肌肉C．槽頭肉D．元寶肉答案：C4制湯開始時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。A．1:2 B．1:4 C．1:6 D．1:8答案:A4適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火答案:A4制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火答案:A4掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火答案:B4制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。A．小火和微火B(yǎng)．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火答案:A4屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A．燉B．扒C．燴D．炒答案:D4烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是（）。A．小火慢熱B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨答案:B4正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃答案:C4一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（）。A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃答案:C50、一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案:B5食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。A．豆油B．豬油C．牛油D．茶油答案:D5下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。A．豆油B．豬油C．牛油D．菜油答案:C5以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。A．30～50℃B．60～100℃C．110～150℃D．160～200℃答案:B5雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。A．1％B．15％C．30％D．60％答案：B5制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。A．足汽速蒸B．足汽緩蒸C．放汽速蒸D．放汽緩蒸答案:B5適合高油溫加熱處理的原料是（）。A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮答案:D5需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴是（）。A．清蒸大閘蟹B．荷葉粉蒸肉C．清蒸江刀魚D．五彩蒸魚糕答案:B5下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A．蔥燒海參B．宮保雞
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