【正文】 毛細面直徑： 細面的直徑： cm 二細面直徑： cm cm、 cm 寬面的寬度： cm、 cm 大寬面寬度： cm、 cm 生面條的重量：大碗200－210克，小碗150－155克。 監(jiān)督二師傅、和面工的工作質量 面條的質量作了拉面師拉的好與壞以外，在很大程度上和二師傅、和面工的工作質量有很大的關系。面團揉的是否均勻、軟硬是否適度、是否勁道、拉面劑是否適量、面劑是否大小一樣、重量是否符合標準，這些都關系到拉面的質量，如果拉面師發(fā)現以上方面存在問題，要及時對二師傅、和面工進行指導，并令其改進。 個人衛(wèi)生和崗位清潔 拉面師除了要按照公司要求穿戴工作服和衣帽以外，還要做到個人衛(wèi)生“四勤”。圍裙要天天清洗，并隨時保持面案干凈整潔，地面無水漬無渣物，用具干凈，擺放整齊。每天下班前還要將崗位衛(wèi)生徹底清潔干凈。九、和面工 和面是制作拉面過程中的一項重要工作，我們每天銷售出的面，都要經過和面工把面和好、揉好。和面是拉面過程中最基礎的工作。給拉面師和二師傅傳遞的面團和面劑，保證和出的面符合質量要求，是和面工的最重要職責。 （一）工作職責 及時給拉面師提供面團和面劑。 嚴格按技術要求進行加工，保證和面質量，加工出的面劑尺寸規(guī)格一樣，面團要軟硬適度，不包渣、不包水。（二）工作標準 在營業(yè)時保證隨時都有面團和面劑 在營業(yè)時間內隨時都有顧客進餐，如果沒有和好的面團和面劑，就會使顧客等餐的時間太長，達不到快餐的要求。因此和面工必須在來客人之前，提前做好準備工作，和好面團并做好面劑提供給拉面師。 和面的要求 （1）和面前必須要先檢查面粉的質量。查看原料的品牌是否準確，生產日期，有效期、面筋含量是否符合要求，面袋口是否完好，如口是打開的，要檢查有無異物。 （2）面粉質量要求：以生長期比較長的小麥磨出的面粉為好，面筋質在30以上，不加添加劑，含水量在14%之內，出廠日到使用不超過3個月。 （3）和面 和面前準備工作 ①將面案清理、擦洗干凈。 ②取一袋面粉（25kg）倒在面案上。 ③－，水溫（夏季18－20℃，冬季20－22℃）。并根據面粉的含水量控制用水量。 ④食鹽用量1%以上，可根據面筋的含量添加，一袋面粉用量不低于260克。 ⑤取135－140拉面劑，用500－600克水攪拌融化。 和面流程： ①先將面粉倒在面案上，中間挖坑倒入總水量的90%。 ②在水坑中加入食鹽并充分攪拌融化，由里向中間拌面，從下向上攪拌均勻，搓拌成梭狀。 ③再逐步淋入剩余水量的70%繼續(xù)搓拌，最后把剩余的水打入干面渣一，揣入面團中。 ④采用搗、揣、登、揉的方法把面揉在一起，把梭經過揣、揉的工序形成面團。 ⑤在和好的面團中先加入15%的灰水餳面。在揉面時，再分3－4次加入拉面劑，面揉好后，把面做成面劑。 餳面 面團和好后蓋上專用薄膜，將面餳置一段時間，讓面團中的面粉顆粒將水分吸收均勻，以便更好地形成面筋網絡，提高面中蛋白勁度，這樣餳好的面制作出面條表面光滑富有彈性。 揉面 揉面是把面團中的水分，鹽分，面筋，拉面劑充分揉和均勻，形成面筋網絡，增強面的筋度。根據面團的特性逐步拉入拉面劑水，起到很好的延伸作用，把面團揉到不沾手，不沾案，表面光滑，并且拉伸自如為好。 吊面 將面團揉成長條狀反復拉伸，增強它的延伸性。吊面如條理不均勻，可淋入拉面劑水揉搓，反復拉伸，直到面團拉伸時條理矛順，并且隨著用力的大小自由延伸。 拔劑 將吊好的面團揉成粗強均勻，表面光滑，直徑5cm的圓形條狀，表面涂抹少量的清油預防沾連，再拔成長短相等的面劑。面劑重量標準：大碗340克，小碗300克。 個人衛(wèi)生 工作時穿戴整潔干凈的工作服，衣帽要穿戴整齊，衛(wèi)生日常做到“四勤”，圍裙要天天清洗，認直保持良好的衛(wèi)生習慣。 崗位清潔和面工應隨時做好崗位清潔工作。隨時保持面案、器具、用具、地面的衛(wèi)生、干凈、整潔。放置面粉的貨賀也要保持整齊，整潔，庫存的面粉疊放成方塊狀。每天下班前要檢查面案、用具、庫房衛(wèi)生，把剩余的物料按要求保存，檢查庫存的原料，并填寫進料單交給店長。 十、涼菜師 涼菜是店內產品中花樣最多，最具有特色的一種產品，也是顧客選擇性最強的一種產品。它以不同的特點、不同的花樣、不同的風味吸引著顧客。涼菜師的技術水平、刀工水平、調味水平以及調味料的制作水平，將直接影響到涼菜的品質。 （一）工作職責 保證涼菜的質量符合要求 每一份制作出的涼菜都要符合質量標準，加工標準及裝盤標準，同時要符合口味的要求，做到一個品種一種口味，即是在高峰時也要保持高標準的產品品質。 及時、準確、快速地將產品傳遞給顧客 顧客從點餐到用餐，希望得到優(yōu)質的服務和快速的用餐，快速的吃到東西，是他們的基本要求。所以涼菜師要及時、準確、快速地把顧客需求的產品傳遞給他。既要滿足顧客精神挑細選的要求，又要保證快速服務，同時又要考慮到營業(yè)高峰時段后面等待的顧客。 不斷更斷、創(chuàng)新產品，滿足顧客的不同需求 在保證原有產品質量的情況下，要不斷推出新產品?？筛鶕煌竟?jié)創(chuàng)新一些產品來滿足顧客的不同需求。（二）涼菜的類型素菜類：以葉菜、莖菜、根菜、果菜以及豆制品為主料。通過摘揀、清洗、焯水、煮制、涼拌等方法，根據不同的要求，制作出不同口味的產品。葷菜類：以肉質品、蛋制品、海產品為主，通過煮、燉、煨、炸、煎等方法，制作出不同口味的產品。（三）涼菜半成品原料的加工規(guī)格標準與保存方法 將原料加工成標準的規(guī)格尺寸，是涼菜制作的第一步。涼菜師的首要工作，就是要保證所使用的原料符合以下的規(guī)格標準。同時，加工好的半成品原料，在制作前要按照以下的要求貯藏和保存。品 名保存要求規(guī)格標準貯藏溫度土豆絲保鮮62～6℃青椒菱形片保鮮12 cm2～6℃青椒小菱形片保鮮1 cm2～6℃胡蘿卜丁保鮮11 cm2～6℃胡蘿卜絲保鮮6 cm2～6℃洋蔥片保鮮 2～6℃油菜段保鮮4 2～6℃白蘿卜塊保鮮4 cm 2～6℃海帶絲保鮮7 cm2～6℃黃瓜丁保鮮11 cm2～6℃黃瓜片保鮮33 cm2～6℃白菜片保鮮33 cm2～6℃白菜絲保鮮6 cm2～6℃圓白菜塊保鮮33 cm2～6℃圓白菜絲保鮮6 cm2～6℃葷菜條狀冷藏4－2～2℃葷菜半成品冷藏－2～2℃（四）涼菜調制前的原料加工方法 涼菜在調味拌制之前，除了要對原料進行摘揀、清洗、加工成型以外，有些原料在制作前還要進行煮制、焯水等處理。 煮制 除了肉質品、蛋制品、海產品，在調制以前要通過煮、燉、煨、炸、煎等方法進行加工處理以外，一些豆類原料如花生米、黃豆、蠶豆等都需要提前煮熟。花生米是可以生吃的，但在涼菜中一般都要煮熟再生。煮花生米的火候把握非常重要，一般以斷生、煮熟為好，但不能煮的過火，要保持花生米的脆感。黃豆不能生吃，必須煮熟，不能有豆腥味。而且為了口感好，可以煮得稍微軟一點。蠶豆比較大，必須煮熟、煮透，不能有豆腥味。而且蠶豆最好煮得軟一些，煮出豆沙來最好。焯水焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中，特別是冷菜制作中非常重要的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵的作用。焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜都需要焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷、翠綠，質地更翠嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水可以變得更加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味，扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。焯水分為開水鍋焯水和冷水鍋焯水。如果店內涼菜的原料主要是新鮮蔬菜時，焯水時主要以開水鍋焯水為主。焯水時要注意以下幾個方面：①火大、水寬。焯水時的火一定要大，水一定要開，要在沸水中焯水，而且水要寬，不能太少，可以在水中加少許的鹽，以使菜焯出來顏色更加鮮艷。②少放、快焯。菜一次不能放得太多，放入的原料不能超過水的一半，以能使菜在盡可能短的時間內焯好為準。同時要不斷的翻動，以使焯水均勻。③掌握火候不同的菜焯水時間不一樣。象菠菜、芹菜這樣鮮嫩的蔬菜，放到鍋中以后顏色剛一變深就要立刻撈出，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、不嫩。象土豆、胡蘿卜這樣的蔬菜，焯水的時間要稍長一些。如果一般都是切細絲使用，所以在焯水時要掌握在剛剛斷生就好，不要過火，否則就會失去蔬菜的脆嫩口感，同時也會流失更多的營養(yǎng)。而扁豆必須焯熟，還要保持脆感，這就需要很高的技巧。需要特別注意的是，在焯時一定要考慮蔬菜的后熟問題，如果蔬菜在鍋中的火候正好，當蔬菜出鍋過涼以后，往往就過火了，這些技巧需要涼菜師在實際的工作中去好好體會。過涼蔬菜焯好以后，要立即放在涼水中過涼。過涼的蔬菜可以較長時間的保持鮮綠、脆嫩，不宜變色，如果過涼不徹底，就會造成蔬菜變色、變軟、變爛，影響涼菜的品質。蔬菜在過涼時一定要過透、過夠。過透是指要把蔬菜內部的溫度降下來。蔬菜在剛剛焯出來時，往往都聚焦在一起，密度很大，這時內部的熱量不宜散發(fā)出來。所以，在過涼時，一定要把蔬菜打開，把內部過透。過夠是指要把焯過水的蔬菜迅速降到合適的溫度（20度以下）。一般來說，焯水的蔬菜經過幾次換水以后，把蔬菜的溫度降到水溫就可以了。切不可只把焯過水的蔬菜往涼水里一放就不管了，這是由于蔬菜的溫度很高，水溫會達到五六十度甚至更高，這樣，蔬菜的品質會很快遭到破壞。焯好水、過完涼的蔬菜，要控干水分備用。同時要盡快使用，一進用不了的，可以放在冷藏柜中保鮮。，原則上蔬菜應該隨用隨焯水，不要提前焯出來很多。（五）涼菜的味型不同的涼菜具有不同的味型，豐富多彩的品味也是涼菜的一大特點。原則上每一種涼菜都應該符合一個獨特的味型。在調制涼菜時，要保證味型突出，避免調味混亂。：以醋、蒜泥、紅油為主料。：以蒜泥、蔥油、香油、味精、白糖為主料。：以花椒油、紅油、香油為主料。：以辣椒油、泡椒水、花生沫為料。：用花椒、大料、桂皮、香味、小茴香混合的粉，與蔥、姜煮制。：以生姜沫、味精、鹽等混合的汁。：以紅辣椒油、醋等調出的昧。：以醋、糖、泡椒、忽姜蒜為主料調制。：以芥末油或芥末粉為主料調出的味。：以糖、醋為主料調出的味。：以芝麻醬、花生醬、味精、醋為主料調制。：以不同的醬，雞湯，味精調制的汁。（六）涼菜的品質控制原材料的質量控制涼菜師在加工每道菜品前都要檢查原材料的質量，絕不加工腐爛變質的原料，不使用三無產品，所使用的原料都要符合質量標準。加工制作質量控制（1）在加工制作涼菜時，要嚴格按照操作標準制作，認真檢查原料、半成品的外觀、顏色、質感是否符合質量要求，有無異味，有無變質。（2）檢查加工好的半成品大小尺寸是否符合要求，色澤是否鮮亮。品嘗有無夾生現象，焯出的半成品要保持在八成熟，過涼水時水溫要保持在20度以下，過涼后要把水控干后，保存溫度冷藏。（3）檢查直接入口的半成品質量，有無變質變色，如發(fā)現異常情況，堅決不能使用，要保證每一份產品的質量。（4）檢查調味料、輔料、調味油的質量。要品嘗調味品能夠符合品質要求，有無變質或是否有異味。要特別注意輔料和調味品的保質期，超過保質期的輔料和調味品堅決不能再用。同時還要注意輔料和調味品的保存條件和保存溫度，以保證所用的輔料和調味品能夠符合品質要求。當你的涼菜品質和口味出現問題時，請不要忘了去檢查一下你所用的輔料和調味品。成品菜的質量要求每一份成品菜都要做到色、香、味、形俱全，并符合標準味型。色：菜品中的各種原材料都要保持其特有的新鮮度，及期本質的特點和顏色。香：不同味型的成品涼菜都應該有其特有的香氣，原料的清香、味型的香氣、各種輔料和調味品的香郁氣味混合在一起，形成一種特有的香味。味：成品菜的味道各有不同的特點，但每一道菜的味道都要符合其味型要求，味道突出、鮮爽可口。形：制作成的成品涼菜各有形狀，有絲、條、塊、丁、片、段、菱形等，各種不同的原料，各種不同顏色的材料拌制在一起，要制作成有形有樣的菜品。器：美味的食品要配置美面的器具。加工精強、色澤鮮艷、鮮香撲鼻的涼菜，再配上優(yōu)美的餐具，就會吸引顧客的眼球，讓顧客立刻來品嘗我們美味可口的菜品。（七）工作標準 做好崗前準備工作，保證顧客能隨時吃到喜歡的產品只要是在營業(yè)時間，涼菜師必須保證素菜至少有十個品種，帶葷菜的店鋪，葷菜至少有六個品種。并且要提前加工好各種原料和半成品，只要顧客點到了產品，就能很快的制作出來。對于那些銷售的比較少，又需要調味的葷菜，可以提前切出來，待顧客需要時再調味。對于那些銷售好，需求量