【正文】 毛細(xì)面直徑： 細(xì)面的直徑： cm 二細(xì)面直徑： cm cm、 cm 寬面的寬度： cm、 cm 大寬面寬度： cm、 cm 生面條的重量：大碗200－210克，小碗150－155克。 監(jiān)督二師傅、和面工的工作質(zhì)量 面條的質(zhì)量作了拉面師拉的好與壞以外，在很大程度上和二師傅、和面工的工作質(zhì)量有很大的關(guān)系。面團(tuán)揉的是否均勻、軟硬是否適度、是否勁道、拉面劑是否適量、面劑是否大小一樣、重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，這些都關(guān)系到拉面的質(zhì)量，如果拉面師發(fā)現(xiàn)以上方面存在問(wèn)題，要及時(shí)對(duì)二師傅、和面工進(jìn)行指導(dǎo)，并令其改進(jìn)。 個(gè)人衛(wèi)生和崗位清潔 拉面師除了要按照公司要求穿戴工作服和衣帽以外，還要做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”。圍裙要天天清洗，并隨時(shí)保持面案干凈整潔，地面無(wú)水漬無(wú)渣物，用具干凈，擺放整齊。每天下班前還要將崗位衛(wèi)生徹底清潔干凈。九、和面工 和面是制作拉面過(guò)程中的一項(xiàng)重要工作，我們每天銷(xiāo)售出的面，都要經(jīng)過(guò)和面工把面和好、揉好。和面是拉面過(guò)程中最基礎(chǔ)的工作。給拉面師和二師傅傳遞的面團(tuán)和面劑，保證和出的面符合質(zhì)量要求，是和面工的最重要職責(zé)。 （一）工作職責(zé) 及時(shí)給拉面師提供面團(tuán)和面劑。 嚴(yán)格按技術(shù)要求進(jìn)行加工，保證和面質(zhì)量，加工出的面劑尺寸規(guī)格一樣，面團(tuán)要軟硬適度，不包渣、不包水。（二）工作標(biāo)準(zhǔn) 在營(yíng)業(yè)時(shí)保證隨時(shí)都有面團(tuán)和面劑 在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)隨時(shí)都有顧客進(jìn)餐，如果沒(méi)有和好的面團(tuán)和面劑，就會(huì)使顧客等餐的時(shí)間太長(zhǎng)，達(dá)不到快餐的要求。因此和面工必須在來(lái)客人之前，提前做好準(zhǔn)備工作，和好面團(tuán)并做好面劑提供給拉面師。 和面的要求 （1）和面前必須要先檢查面粉的質(zhì)量。查看原料的品牌是否準(zhǔn)確，生產(chǎn)日期，有效期、面筋含量是否符合要求，面袋口是否完好，如口是打開(kāi)的，要檢查有無(wú)異物。 （2）面粉質(zhì)量要求：以生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)的小麥磨出的面粉為好，面筋質(zhì)在30以上，不加添加劑，含水量在14%之內(nèi)，出廠日到使用不超過(guò)3個(gè)月。 （3）和面 和面前準(zhǔn)備工作 ①將面案清理、擦洗干凈。 ②取一袋面粉（25kg）倒在面案上。 ③－，水溫（夏季18－20℃，冬季20－22℃）。并根據(jù)面粉的含水量控制用水量。 ④食鹽用量1%以上，可根據(jù)面筋的含量添加，一袋面粉用量不低于260克。 ⑤取135－140拉面劑，用500－600克水?dāng)嚢枞诨? 和面流程： ①先將面粉倒在面案上，中間挖坑倒入總水量的90%。 ②在水坑中加入食鹽并充分?jǐn)嚢枞诨?，由里向中間拌面，從下向上攪拌均勻，搓拌成梭狀。 ③再逐步淋入剩余水量的70%繼續(xù)搓拌，最后把剩余的水打入干面渣一，揣入面團(tuán)中。 ④采用搗、揣、登、揉的方法把面揉在一起，把梭經(jīng)過(guò)揣、揉的工序形成面團(tuán)。 ⑤在和好的面團(tuán)中先加入15%的灰水餳面。在揉面時(shí)，再分3－4次加入拉面劑，面揉好后，把面做成面劑。 餳面 面團(tuán)和好后蓋上專(zhuān)用薄膜，將面餳置一段時(shí)間，讓面團(tuán)中的面粉顆粒將水分吸收均勻，以便更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面中蛋白勁度，這樣餳好的面制作出面條表面光滑富有彈性。 揉面 揉面是把面團(tuán)中的水分，鹽分，面筋，拉面劑充分揉和均勻，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面的筋度。根據(jù)面團(tuán)的特性逐步拉入拉面劑水，起到很好的延伸作用，把面團(tuán)揉到不沾手，不沾案，表面光滑，并且拉伸自如為好。 吊面 將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條狀反復(fù)拉伸，增強(qiáng)它的延伸性。吊面如條理不均勻，可淋入拉面劑水揉搓，反復(fù)拉伸，直到面團(tuán)拉伸時(shí)條理矛順，并且隨著用力的大小自由延伸。 拔劑 將吊好的面團(tuán)揉成粗強(qiáng)均勻，表面光滑，直徑5cm的圓形條狀，表面涂抹少量的清油預(yù)防沾連，再拔成長(zhǎng)短相等的面劑。面劑重量標(biāo)準(zhǔn)：大碗340克，小碗300克。 個(gè)人衛(wèi)生 工作時(shí)穿戴整潔干凈的工作服，衣帽要穿戴整齊，衛(wèi)生日常做到“四勤”，圍裙要天天清洗，認(rèn)直保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 崗位清潔和面工應(yīng)隨時(shí)做好崗位清潔工作。隨時(shí)保持面案、器具、用具、地面的衛(wèi)生、干凈、整潔。放置面粉的貨賀也要保持整齊，整潔，庫(kù)存的面粉疊放成方塊狀。每天下班前要檢查面案、用具、庫(kù)房衛(wèi)生，把剩余的物料按要求保存，檢查庫(kù)存的原料，并填寫(xiě)進(jìn)料單交給店長(zhǎng)。 十、涼菜師 涼菜是店內(nèi)產(chǎn)品中花樣最多，最具有特色的一種產(chǎn)品，也是顧客選擇性最強(qiáng)的一種產(chǎn)品。它以不同的特點(diǎn)、不同的花樣、不同的風(fēng)味吸引著顧客。涼菜師的技術(shù)水平、刀工水平、調(diào)味水平以及調(diào)味料的制作水平，將直接影響到?jīng)霾说钠焚|(zhì)。 （一）工作職責(zé) 保證涼菜的質(zhì)量符合要求 每一份制作出的涼菜都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)及裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要符合口味的要求，做到一個(gè)品種一種口味，即是在高峰時(shí)也要保持高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品品質(zhì)。 及時(shí)、準(zhǔn)確、快速地將產(chǎn)品傳遞給顧客 顧客從點(diǎn)餐到用餐，希望得到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和快速的用餐，快速的吃到東西，是他們的基本要求。所以涼菜師要及時(shí)、準(zhǔn)確、快速地把顧客需求的產(chǎn)品傳遞給他。既要滿(mǎn)足顧客精神挑細(xì)選的要求，又要保證快速服務(wù)，同時(shí)又要考慮到營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段后面等待的顧客。 不斷更斷、創(chuàng)新產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客的不同需求 在保證原有產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，要不斷推出新產(chǎn)品?？筛鶕?jù)不同季節(jié)創(chuàng)新一些產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足顧客的不同需求。（二）涼菜的類(lèi)型素菜類(lèi)：以葉菜、莖菜、根菜、果菜以及豆制品為主料。通過(guò)摘揀、清洗、焯水、煮制、涼拌等方法，根據(jù)不同的要求，制作出不同口味的產(chǎn)品。葷菜類(lèi)：以肉質(zhì)品、蛋制品、海產(chǎn)品為主，通過(guò)煮、燉、煨、炸、煎等方法，制作出不同口味的產(chǎn)品。（三）涼菜半成品原料的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與保存方法 將原料加工成標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格尺寸，是涼菜制作的第一步。涼菜師的首要工作，就是要保證所使用的原料符合以下的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，加工好的半成品原料，在制作前要按照以下的要求貯藏和保存。品 名保存要求規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)貯藏溫度土豆絲保鮮62～6℃青椒菱形片保鮮12 cm2～6℃青椒小菱形片保鮮1 cm2～6℃胡蘿卜丁保鮮11 cm2～6℃胡蘿卜絲保鮮6 cm2～6℃洋蔥片保鮮 2～6℃油菜段保鮮4 2～6℃白蘿卜塊保鮮4 cm 2～6℃海帶絲保鮮7 cm2～6℃黃瓜丁保鮮11 cm2～6℃黃瓜片保鮮33 cm2～6℃白菜片保鮮33 cm2～6℃白菜絲保鮮6 cm2～6℃圓白菜塊保鮮33 cm2～6℃圓白菜絲保鮮6 cm2～6℃葷菜條狀冷藏4－2～2℃葷菜半成品冷藏－2～2℃（四）涼菜調(diào)制前的原料加工方法 涼菜在調(diào)味拌制之前，除了要對(duì)原料進(jìn)行摘揀、清洗、加工成型以外，有些原料在制作前還要進(jìn)行煮制、焯水等處理。 煮制 除了肉質(zhì)品、蛋制品、海產(chǎn)品，在調(diào)制以前要通過(guò)煮、燉、煨、炸、煎等方法進(jìn)行加工處理以外，一些豆類(lèi)原料如花生米、黃豆、蠶豆等都需要提前煮熟?；ㄉ资强梢陨缘?，但在涼菜中一般都要煮熟再生。煮花生米的火候把握非常重要，一般以斷生、煮熟為好，但不能煮的過(guò)火，要保持花生米的脆感。黃豆不能生吃，必須煮熟，不能有豆腥味。而且為了口感好，可以煮得稍微軟一點(diǎn)。蠶豆比較大，必須煮熟、煮透，不能有豆腥味。而且蠶豆最好煮得軟一些，煮出豆沙來(lái)最好。焯水焯水，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中，特別是冷菜制作中非常重要的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵的作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜都需要焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷、翠綠，質(zhì)地更翠嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水可以變得更加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味，扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以解除。焯水分為開(kāi)水鍋焯水和冷水鍋焯水。如果店內(nèi)涼菜的原料主要是新鮮蔬菜時(shí)，焯水時(shí)主要以開(kāi)水鍋焯水為主。焯水時(shí)要注意以下幾個(gè)方面：①火大、水寬。焯水時(shí)的火一定要大，水一定要開(kāi)，要在沸水中焯水，而且水要寬，不能太少，可以在水中加少許的鹽，以使菜焯出來(lái)顏色更加鮮艷。②少放、快焯。菜一次不能放得太多，放入的原料不能超過(guò)水的一半，以能使菜在盡可能短的時(shí)間內(nèi)焯好為準(zhǔn)。同時(shí)要不斷的翻動(dòng)，以使焯水均勻。③掌握火候不同的菜焯水時(shí)間不一樣。象菠菜、芹菜這樣鮮嫩的蔬菜，放到鍋中以后顏色剛一變深就要立刻撈出，時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、不嫩。象土豆、胡蘿卜這樣的蔬菜，焯水的時(shí)間要稍長(zhǎng)一些。如果一般都是切細(xì)絲使用，所以在焯水時(shí)要掌握在剛剛斷生就好，不要過(guò)火，否則就會(huì)失去蔬菜的脆嫩口感，同時(shí)也會(huì)流失更多的營(yíng)養(yǎng)。而扁豆必須焯熟，還要保持脆感，這就需要很高的技巧。需要特別注意的是，在焯時(shí)一定要考慮蔬菜的后熟問(wèn)題，如果蔬菜在鍋中的火候正好，當(dāng)蔬菜出鍋過(guò)涼以后，往往就過(guò)火了，這些技巧需要涼菜師在實(shí)際的工作中去好好體會(huì)。過(guò)涼蔬菜焯好以后，要立即放在涼水中過(guò)涼。過(guò)涼的蔬菜可以較長(zhǎng)時(shí)間的保持鮮綠、脆嫩，不宜變色，如果過(guò)涼不徹底，就會(huì)造成蔬菜變色、變軟、變爛，影響涼菜的品質(zhì)。蔬菜在過(guò)涼時(shí)一定要過(guò)透、過(guò)夠。過(guò)透是指要把蔬菜內(nèi)部的溫度降下來(lái)。蔬菜在剛剛焯出來(lái)時(shí)，往往都聚焦在一起，密度很大，這時(shí)內(nèi)部的熱量不宜散發(fā)出來(lái)。所以，在過(guò)涼時(shí)，一定要把蔬菜打開(kāi)，把內(nèi)部過(guò)透。過(guò)夠是指要把焯過(guò)水的蔬菜迅速降到合適的溫度（20度以下）。一般來(lái)說(shuō)，焯水的蔬菜經(jīng)過(guò)幾次換水以后，把蔬菜的溫度降到水溫就可以了。切不可只把焯過(guò)水的蔬菜往涼水里一放就不管了，這是由于蔬菜的溫度很高，水溫會(huì)達(dá)到五六十度甚至更高，這樣，蔬菜的品質(zhì)會(huì)很快遭到破壞。焯好水、過(guò)完涼的蔬菜，要控干水分備用。同時(shí)要盡快使用，一進(jìn)用不了的，可以放在冷藏柜中保鮮。，原則上蔬菜應(yīng)該隨用隨焯水，不要提前焯出來(lái)很多。（五）涼菜的味型不同的涼菜具有不同的味型，豐富多彩的品味也是涼菜的一大特點(diǎn)。原則上每一種涼菜都應(yīng)該符合一個(gè)獨(dú)特的味型。在調(diào)制涼菜時(shí)，要保證味型突出，避免調(diào)味混亂。：以醋、蒜泥、紅油為主料。：以蒜泥、蔥油、香油、味精、白糖為主料。：以花椒油、紅油、香油為主料。：以辣椒油、泡椒水、花生沫為料。：用花椒、大料、桂皮、香味、小茴香混合的粉，與蔥、姜煮制。：以生姜沫、味精、鹽等混合的汁。：以紅辣椒油、醋等調(diào)出的昧。：以醋、糖、泡椒、忽姜蒜為主料調(diào)制。：以芥末油或芥末粉為主料調(diào)出的味。：以糖、醋為主料調(diào)出的味。：以芝麻醬、花生醬、味精、醋為主料調(diào)制。：以不同的醬，雞湯，味精調(diào)制的汁。（六）涼菜的品質(zhì)控制原材料的質(zhì)量控制涼菜師在加工每道菜品前都要檢查原材料的質(zhì)量，絕不加工腐爛變質(zhì)的原料，不使用三無(wú)產(chǎn)品，所使用的原料都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加工制作質(zhì)量控制（1）在加工制作涼菜時(shí)，要嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)制作，認(rèn)真檢查原料、半成品的外觀、顏色、質(zhì)感是否符合質(zhì)量要求，有無(wú)異味，有無(wú)變質(zhì)。（2）檢查加工好的半成品大小尺寸是否符合要求，色澤是否鮮亮。品嘗有無(wú)夾生現(xiàn)象，焯出的半成品要保持在八成熟，過(guò)涼水時(shí)水溫要保持在20度以下，過(guò)涼后要把水控干后，保存溫度冷藏。（3）檢查直接入口的半成品質(zhì)量，有無(wú)變質(zhì)變色，如發(fā)現(xiàn)異常情況，堅(jiān)決不能使用，要保證每一份產(chǎn)品的質(zhì)量。（4）檢查調(diào)味料、輔料、調(diào)味油的質(zhì)量。要品嘗調(diào)味品能夠符合品質(zhì)要求，有無(wú)變質(zhì)或是否有異味。要特別注意輔料和調(diào)味品的保質(zhì)期，超過(guò)保質(zhì)期的輔料和調(diào)味品堅(jiān)決不能再用。同時(shí)還要注意輔料和調(diào)味品的保存條件和保存溫度，以保證所用的輔料和調(diào)味品能夠符合品質(zhì)要求。當(dāng)你的涼菜品質(zhì)和口味出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，請(qǐng)不要忘了去檢查一下你所用的輔料和調(diào)味品。成品菜的質(zhì)量要求每一份成品菜都要做到色、香、味、形俱全，并符合標(biāo)準(zhǔn)味型。色：菜品中的各種原材料都要保持其特有的新鮮度，及期本質(zhì)的特點(diǎn)和顏色。香：不同味型的成品涼菜都應(yīng)該有其特有的香氣，原料的清香、味型的香氣、各種輔料和調(diào)味品的香郁氣味混合在一起，形成一種特有的香味。味：成品菜的味道各有不同的特點(diǎn)，但每一道菜的味道都要符合其味型要求，味道突出、鮮爽可口。形：制作成的成品涼菜各有形狀，有絲、條、塊、丁、片、段、菱形等，各種不同的原料，各種不同顏色的材料拌制在一起，要制作成有形有樣的菜品。器：美味的食品要配置美面的器具。加工精強(qiáng)、色澤鮮艷、鮮香撲鼻的涼菜，再配上優(yōu)美的餐具，就會(huì)吸引顧客的眼球，讓顧客立刻來(lái)品嘗我們美味可口的菜品。（七）工作標(biāo)準(zhǔn) 做好崗前準(zhǔn)備工作，保證顧客能隨時(shí)吃到喜歡的產(chǎn)品只要是在營(yíng)業(yè)時(shí)間，涼菜師必須保證素菜至少有十個(gè)品種，帶葷菜的店鋪，葷菜至少有六個(gè)品種。并且要提前加工好各種原料和半成品，只要顧客點(diǎn)到了產(chǎn)品，就能很快的制作出來(lái)。對(duì)于那些銷(xiāo)售的比較少，又需要調(diào)味的葷菜，可以提前切出來(lái)，待顧客需要時(shí)再調(diào)味。對(duì)于那些銷(xiāo)售好，需求量