【導(dǎo)讀】黨的十七大報(bào)告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，鼓勵(lì)更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者。創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長(zhǎng)。自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂(lè)，也伴隨著求索與成就！如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目，并且該投資項(xiàng)目屬于系列指導(dǎo)手冊(cè)范疇，那。么，我們相信，指導(dǎo)手冊(cè)將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本。指導(dǎo)手冊(cè)所羅列的事實(shí)和具體數(shù)據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個(gè)案，僅供參考。創(chuàng)業(yè)的政策信息。我們十分感謝在百忙之中對(duì)本手冊(cè)編寫(xiě)提供建議和意見(jiàn)的各位專家、老師和同仁。我們也期待讀者提出寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊(cè)。在此，呈上我們真誠(chéng)的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！無(wú)論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方。于快餐范疇，只是相對(duì)于西式快餐而言，因缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理而難以獲得市場(chǎng)認(rèn)可。接到邀請(qǐng)的客人到來(lái)時(shí)，酒宴已在桌上擺好了?？觳蜆I(yè)的發(fā)展是與社會(huì)進(jìn)步及經(jīng)濟(jì)發(fā)展息息相關(guān)的。中式快餐的產(chǎn)業(yè)化顯現(xiàn)出社會(huì)化、庭烹飪的成品、半成品等。

　　

【正文】 。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有 3 萬(wàn)多家 。 餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。 餐飲行業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)建適合行業(yè)特點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)管理模式 ： 就是要讓管理層和第一線員工都行動(dòng)起來(lái) ,一起找出問(wèn)題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行 ,使許多細(xì)小的事情 天天有人管 ； 要找到簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操作方法 (例如視覺(jué)管理 法 )，使文化程度低、流動(dòng)性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)學(xué)習(xí)日本 “5S” 現(xiàn)場(chǎng)實(shí)務(wù)管理和香港 “ 五常法 ” 管理精神，結(jié)合中餐館的實(shí)際，從 2020 年上海天天漁港餐飲公司試點(diǎn)成功起 ， 經(jīng)過(guò)兩年多時(shí)間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè) (小南國(guó)、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等 )擴(kuò)大試點(diǎn) ,最近己制定了 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理 (六 T 實(shí)務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，經(jīng)過(guò)上百家餐館初步實(shí)施證明 ， 實(shí)施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。 上海餐飲業(yè) “ 卓越現(xiàn)場(chǎng)管理 (六 T 實(shí)務(wù) )” 的主要內(nèi)容是六 T， 意指 六個(gè)天天要做到。即 : 天天處理 、 天天整合 、 天天清掃 、 天天規(guī)范 、 天天檢查 、 天天改進(jìn)。 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開(kāi) ,工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品 ； 將必需品的數(shù)量降低到最低程度 ， 按高、中、低用量分別存放 ， 分層管理 ； 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài) ， 實(shí)行物品分類(lèi)集中放置 ， 有合理容器、有 “ 名 ” 有 “ 家 ” ， 能在 30 秒內(nèi)取出和放回文件和物品 ； 天天清掃： 將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范 ， 人人做清掃 ， 天天保清潔 ； 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化 ， 提高辦事效率 ； 第 30 頁(yè) 共 56 頁(yè) 天天檢查： 通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣 ， 每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T(自已定六點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情 )， 養(yǎng)成習(xí)慣 ； 天天改進(jìn)： 在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后要有第二輪 (六 T 實(shí)務(wù) )的新目標(biāo) ， 螺旋向上不斷改進(jìn) 。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在政府主管部門(mén)的指導(dǎo)和支持下制訂的 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理(六 T 實(shí)務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，將從品牌餐飲企業(yè)開(kāi)始逐步推廣 ， 首先是組織 各餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，然后在各企業(yè)實(shí)施 ， 其次是對(duì)己經(jīng)實(shí)施的餐館進(jìn)行評(píng)審 ， 逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)號(hào)召會(huì)員企業(yè)積極參與這項(xiàng)企業(yè)有利、政府放心、消費(fèi)者滿意的活動(dòng)。 五、中式快餐直營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)模式利弊簡(jiǎn)析 中式 快餐采用直營(yíng)連鎖模式 擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、降低成本，使之形成規(guī)模效益， 優(yōu)點(diǎn) 是 顯而易見(jiàn)的，一是可以 統(tǒng)一調(diào)動(dòng)與分配資源 、 統(tǒng)一決策 、 統(tǒng)一開(kāi)發(fā)和整合渠道 ；二是 在新技術(shù)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì) ；三是 隨著企業(yè)實(shí)力的日益增強(qiáng)，有利于融資與上市，更有利于 規(guī)模 化 采購(gòu)貨源，從而降低成本、費(fèi)用。 中式快餐為了盡快實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，采用直營(yíng)連鎖方式擴(kuò)展，也存在著一些難以解決的困難，主要體現(xiàn)在： 1． 人才匱乏，培養(yǎng)難度較大，復(fù)制機(jī)制建設(shè)較為困難 人才是企業(yè)生存的根本，更是中式快餐競(jìng)爭(zhēng)取勝的重要法寶。為了配合直營(yíng)連鎖企業(yè)的迅速擴(kuò)張，必須有一支強(qiáng)有力的隊(duì)伍。對(duì)于蓄勢(shì)待發(fā)的中式快餐連鎖來(lái)說(shuō)，面臨一個(gè)非常關(guān)鍵的問(wèn)題就是人才。 由于中國(guó)連鎖商業(yè)起步較晚，到目前為止中國(guó)高等教育還沒(méi)有連鎖經(jīng)營(yíng)管理類(lèi)的專業(yè)，使得專業(yè)化人才 后繼 匱乏。一些快餐連鎖企業(yè)在市場(chǎng)上經(jīng)過(guò)多 年的打拼與實(shí)踐 ， 培養(yǎng)和造就了一批優(yōu)秀的管理人才，但是這些少量的人才對(duì)于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略來(lái)說(shuō)只是杯水車(chē)薪。據(jù)了解，在快餐行業(yè)培養(yǎng)一個(gè)成熟的門(mén)店經(jīng)理需要 3 至 4 年的時(shí)間，培養(yǎng)的時(shí)間如此長(zhǎng)，而且難度較大，對(duì)于一個(gè)正迅猛發(fā)展的企業(yè)來(lái)說(shuō)遠(yuǎn)水解不了近渴。 人才如此緊缺，這就需要建立一套可以用來(lái)復(fù)制的培養(yǎng)人才的機(jī)制。世界上沒(méi)有兩個(gè)人是一樣的，就如同世界上沒(méi)有兩片同樣的樹(shù)葉一樣。每個(gè)人都不一樣，如何解決人才復(fù)制的問(wèn)題呢？以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制？有什么樣的程序等等這些問(wèn)題需要企業(yè)去解決，對(duì)于正處于學(xué)習(xí)、發(fā)展階段的中國(guó)快餐連鎖業(yè) 來(lái)說(shuō)建設(shè)復(fù)制機(jī)制較為困難。 第 31 頁(yè) 共 56 頁(yè) 2． 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的提升存在較大難度 中式快餐由于產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，很難實(shí)現(xiàn)品牌 效應(yīng)和 規(guī)模效益。沒(méi)有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，就不可能形成工業(yè)化的快餐食品，也就不可能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?。傳統(tǒng)中國(guó)烹飪的特點(diǎn)就是模糊，比如說(shuō)，“少許”或“適量”之類(lèi)的話，這種模糊性恰恰為廚師提供了發(fā)揮創(chuàng)造的空間，使菜肴各具特色。廚師憑經(jīng)驗(yàn)很難保證統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，由于缺少量化，使得菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定。即使同一家店的同樣一道菜，不同的廚師做出來(lái)的味道也會(huì)有所不同。 中國(guó)的飲食文化博大精深，同一種菜會(huì)有多種不同的烹調(diào)方法，目前整個(gè) 中式快餐業(yè)還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)不是寫(xiě)在紙上的規(guī)定，而是統(tǒng)一操作的規(guī)范，需要具體做出來(lái)。標(biāo)準(zhǔn)化很難，中式快餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化更難。 3． 資本積累漫長(zhǎng)而困難 資金是企業(yè)的生命，只有充足的資金流才能保證企業(yè)持續(xù)、快速、健康的發(fā)展。很多連鎖企業(yè)為了加快其占領(lǐng)市場(chǎng)的步伐會(huì)采取特許加盟的方式來(lái)達(dá)到資本積累的目的。對(duì)于直營(yíng)連鎖的企業(yè)來(lái)說(shuō)，巨額資金從何而來(lái)呢？當(dāng)年中式快餐紅高粱在挑戰(zhàn)洋快餐的過(guò)程中，由于擴(kuò)張過(guò)快導(dǎo)致資金鏈斷裂，使得“紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”在悲歌中淡出“江湖”。紅高粱的悲痛教訓(xùn)深入人心，這給中式快餐在迅速擴(kuò)張 的過(guò)程中敲響了警鐘。 4． 經(jīng)營(yíng)管理亟待取得突破 隨著連鎖企業(yè)越長(zhǎng)越大，對(duì)管理和控制的要求變得越來(lái)越高。連鎖店面少的時(shí)候還可以管控得井井有條，但是當(dāng)?shù)昝嬖絹?lái)越多的時(shí)候面對(duì)如此龐大的連鎖體系，如何整合資源進(jìn)而發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)？總部如何才能及時(shí)獲得各個(gè)市場(chǎng)反饋信息，以做出正確的決策？如何使所有門(mén)店及時(shí)準(zhǔn)確的執(zhí)行總部的營(yíng)銷(xiāo)策略？如何在保持?jǐn)U張的同時(shí)，保障物流、資金流和信息流的暢通無(wú)阻？等等這些問(wèn)題會(huì)隨著企業(yè)的長(zhǎng)大越來(lái)越突顯。 第 32 頁(yè) 共 56 頁(yè) 第 五篇 相關(guān)資訊 成功開(kāi)業(yè)并付諸經(jīng)營(yíng)管理以后，很多 經(jīng)營(yíng)者 在日常經(jīng)營(yíng)和管理中都會(huì)碰到很多問(wèn)題，迫切希望獲得相關(guān)人士和專家的 咨詢協(xié)助。在此， 我們向你提供專業(yè)咨詢的社會(huì)機(jī)構(gòu)和服務(wù)團(tuán)體，希望對(duì)創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定的支持和幫助。 一、 上海 市烹飪協(xié)會(huì) 上海市烹飪協(xié)會(huì)成立于 1986 年 2 月，經(jīng)當(dāng)時(shí)上海市人民政府財(cái)貿(mào)辦公室審查同意，于1991 年 7 月 10 日由上海市民政局核準(zhǔn)登記為社團(tuán)法人；英文譯名為“ Shanghai Cuisine Association ”，縮寫(xiě)為“ SCA”。 協(xié)會(huì)現(xiàn)有團(tuán)體會(huì)員 372 家，個(gè)人會(huì)員 1798 人。會(huì)員來(lái)自錦江、東湖、衡山等餐飲旅游第 33 頁(yè) 共 56 頁(yè) （集團(tuán)）公司和各區(qū)、縣飲食（集團(tuán)）公司下屬的賓館、飯店、酒家，以及民營(yíng)個(gè)體、中外合資、鐵路、部隊(duì)等系統(tǒng)的餐廳、飯店。 主管部門(mén)： 上海市人民政府經(jīng)濟(jì)委員會(huì)。 協(xié)會(huì)宗旨： 高舉鄧小平理論的偉大旗幟，深入貫徹“三個(gè)代表”重要思 想，以人為本，樹(shù)立堅(jiān)持科學(xué)的發(fā)展觀。在黨的以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅(jiān)持改革開(kāi)放，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則、基本路線的指引下，遵循黨的方針、政策和國(guó)家的法律、法令，團(tuán)結(jié)全市烹飪 工作者和有關(guān)專業(yè)人員，弘揚(yáng)中華飲食文化，繁榮上海餐飲市場(chǎng)，探討烹飪學(xué)術(shù)理論，培養(yǎng)開(kāi)發(fā)技術(shù)人才，為發(fā)展上海烹飪事業(yè)服務(wù)，為實(shí)現(xiàn)四化建設(shè)作貢獻(xiàn)。 主要職能： 培訓(xùn)烹飪技術(shù)人才、構(gòu)筑人才交流平臺(tái)、推介新產(chǎn)品新原料、組織烹飪技術(shù)比賽、提供技術(shù)咨詢服務(wù)、評(píng)定名師名品名店。 主辦刊物： 《上海烹飪信息》、《餐飲與流通》 協(xié)辦刊物： 《食品與生活》、《新西餐》 1． 上海 烹飪 協(xié)會(huì) 負(fù)責(zé)人 ? 協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) ： 沈思明 ? 常務(wù) 副會(huì)長(zhǎng)：呂九龍 ? 秘書(shū)長(zhǎng)： 陳娟娟 2． 上海烹飪協(xié)會(huì)機(jī)構(gòu) ? 秘書(shū)處 ? 辦公室 ? 培訓(xùn)中心 ? 郊區(qū)辦 ? 各區(qū)代表處 3． 上海烹飪協(xié)會(huì)所轄專業(yè)委員會(huì) ? 名廚專業(yè)委員會(huì) ? 美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì) ? 上海菜專業(yè)委員會(huì) ? 西餐專業(yè)委員會(huì) 4． 上海烹飪協(xié)會(huì) 聯(lián)系方式 ? 聯(lián)系地址： 上海市福州路 107 號(hào) 313 室 郵編： 202020 ? 聯(lián)系電話： 02133135647 第 34 頁(yè) 共 56 頁(yè) ? 傳真電話： 02133130647 ? 電子信箱： ? 官方 網(wǎng)站： 二、 中式快餐 業(yè) 資訊 媒體 根據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計(jì)，我國(guó) 中式快餐 業(yè) 主要有以下一些媒體資訊。 ㈠． 網(wǎng)站資訊 1． 中華快餐網(wǎng)： 2． 中國(guó)快餐聯(lián)盟網(wǎng)： 3． 上海烹飪協(xié)會(huì) ： 4． 中國(guó)烹飪網(wǎng) ： 5． 中華美食網(wǎng) ： ㈡． 報(bào)刊雜志 ? 《餐飲世界》 《餐飲世界》雜志是由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)主辦的會(huì)刊，集權(quán)威性、專業(yè)性、實(shí)用性為一體，為業(yè)內(nèi)餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)人士提供全方位服務(wù)。內(nèi)設(shè)兩大版塊： 餐飲前沿 ： 傾情關(guān)注餐飲業(yè)最新動(dòng)態(tài)，獨(dú)家報(bào)道餐飲業(yè)熱點(diǎn)問(wèn)題，全面交流經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)特的視角、鮮活的觀點(diǎn)為您展現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)前沿信息。 時(shí)尚廚藝 ： 大師潑墨、名廚點(diǎn)彩，多彩的各地美食，一道道經(jīng)典美味展現(xiàn)在您的面前，讓您在識(shí)書(shū)、聞香中學(xué)藝，在廚門(mén)五味的世界里縱橫馳騁。 三、 申請(qǐng) 加盟 要點(diǎn) 提示 由于存在品牌和配送優(yōu)勢(shì)，不少創(chuàng)業(yè)者希望選擇加盟創(chuàng)業(yè)。在此，我們就加盟中的一些要點(diǎn) 提供一些提示，希望創(chuàng)業(yè)者在加盟前仔細(xì)斟酌，慎重從事。 1． 關(guān)注 市場(chǎng) 趨勢(shì) 選定一個(gè)具有發(fā)展前景的特許行業(yè)，可以考察以下幾點(diǎn)： （ 1）未來(lái)市場(chǎng)需求度； （ 2）現(xiàn)有市場(chǎng)飽和度； （ 3）自身的投資能力； 第 35 頁(yè) 共 56 頁(yè) （ 4）自身的相關(guān)業(yè)務(wù)能力 （ 5）品牌相對(duì)于自身弱點(diǎn) 的彌補(bǔ)性 2． 對(duì) 特許加盟 方的評(píng)估 特許加盟的成功與否，和市場(chǎng)變化、開(kāi)店地點(diǎn)、經(jīng)營(yíng)水平都有很大關(guān)系，投資者必須經(jīng)過(guò)仔細(xì)的市場(chǎng)考察 ； 甄別和選擇 適合自己 的特許人 。 在 評(píng)估 特許人的資格時(shí)應(yīng)注意以下 要 素 —— （ 1）注冊(cè)資金及近期財(cái)務(wù)狀況； （ 2）企業(yè)設(shè)立時(shí)間和從事特許經(jīng)營(yíng)的時(shí)間； （ 3）企業(yè)的盈利情況； （ 4）企業(yè)所擁有之無(wú)形資產(chǎn)的基本情況和市場(chǎng)知名度； （ 5）已有直營(yíng)店和加盟的數(shù)量和經(jīng)營(yíng)情況； （ 6）是否有能力提供培訓(xùn)及后續(xù)支持； （ 7）是否具備成熟的特許經(jīng)營(yíng)體系和管理水平等。 3． 對(duì)加 盟過(guò)程中的問(wèn)題做到心中有底 （ 1）明確開(kāi)業(yè)資金不夠時(shí)可以尋求的融資渠道； （ 2）明確特定身份的投資者（如 失業(yè) 人員 等 ）可以享受何種優(yōu)惠政策； （ 3）學(xué)習(xí)特許經(jīng)營(yíng)相關(guān)法律法規(guī)，以有法可依，如有需要，可以求助律師。 4． 重視加盟合同的簽定 在簽約前，應(yīng)明確以下問(wèn)題： （ 1）被特許人應(yīng)謹(jǐn)慎處理特許經(jīng)營(yíng)合同中的格式條款，不要無(wú)條件接受特許人要求自己放棄權(quán)利，加重義務(wù)的不平等條款。 （ 2）加盟費(fèi)用包括哪幾個(gè)部分？金額如何確定？收取的方式？ （ 3）授權(quán)的性質(zhì)是什么？獨(dú)占許可，排他許可及普通許可？它們的區(qū)別 對(duì)被特許人在特許區(qū)域內(nèi)的權(quán)利有直接影響。 （ 4）特許產(chǎn)品的統(tǒng)一配送、約定回收的具體流程。 （ 5）合同雙方的基本權(quán)利和基本義務(wù)是什么？ （ 6）在哪些情況下，合同雙方可以單方終止特許經(jīng)營(yíng)合同？ 5． 應(yīng)規(guī)避的特許人 加盟者應(yīng)規(guī)避出現(xiàn)以下特征的 特許人： （ 1）企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)品牌并不具有市場(chǎng)知名度； 第 36 頁(yè) 共 56 頁(yè) （ 2）沒(méi)有一個(gè)健全的運(yùn)作體系； （ 3）不能提供必要的持續(xù)培訓(xùn)系統(tǒng)、管理和物流系統(tǒng)； （ 4）沒(méi)有后續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ取? 6． 關(guān)注 發(fā)生糾紛時(shí) 的條款 被特許人應(yīng)明確以下 條款 ： （ 1）特許經(jīng) 營(yíng)合同發(fā)生糾紛時(shí)應(yīng)如何處理？（協(xié)商 /仲裁 /訴訟） （ 2）在特許人存在違法違規(guī)行為的情況下，被特許人可以向哪個(gè)政府主管部門(mén)投訴，要求解決？ （ 3）如特許經(jīng)營(yíng)合同提前解除時(shí)，加盟費(fèi)、保證金是否可以返還？ 四、 菜點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)的基本程序 新菜品的開(kāi)發(fā)程序包括從新菜品的構(gòu)思創(chuàng)意到投放市場(chǎng)所經(jīng)歷的全過(guò)程。這樣的過(guò)程一般可分為三個(gè)階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與