【正文】 廚 ：全權(quán)管轄和生產(chǎn)各類烹飪制品 中式快餐店 總廚 全面負責(zé)廚房 菜肴和面點 的生產(chǎn)管理工作， 提供 符合規(guī)范 化、標(biāo)準(zhǔn)化 的烹飪制品 。 ? 保持 儀容儀表 整潔 ，化淡妝 、著正裝 ； ? 營業(yè) 前，按照 規(guī)程要求，整理 桌椅 和清潔 衛(wèi)生，確保 環(huán)境明亮整潔 ； ? 服務(wù)期間，按照順序，將制品及時送交至客人，并及時清理就餐后的桌椅； 第 23 頁 共 56 頁 ? 下班前 ，應(yīng) 檢查工作區(qū)域 是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全 ； ? 隨時巡視，注意顧客的動向 ， 主動積極地為顧 客服務(wù) ； ? 服務(wù)語言 要 清晰， 操作手法敏捷干練 。 ? 工商行政管理局申領(lǐng) 注冊 登記 手續(xù) 申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營的個人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請 。 申請個體工商戶獨資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請外 （工商管理部門提供申請表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1． 身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證 2． 經(jīng)營場地證明： ⑴. 租房協(xié)議書 或 產(chǎn)權(quán)證明 ⑵. 進入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn) ⑶. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證 3． 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個人獨資企業(yè)設(shè)立登記申請書 ⑵. 企 業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書 ⑶. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件 。第 24 頁 共 56 頁 辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下： 1． 營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批準(zhǔn)開業(yè)的證明； 2． 有關(guān)合同、章程、協(xié)議書； 3． 銀行開戶許可證； 4． 法人或負責(zé)人居民身份證； 5． 單位公章和財務(wù)專用章； 6． 房屋產(chǎn) 權(quán)證書或租房協(xié)議； 7． 技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書； 8． 稅務(wù)機關(guān)要求提供的其他證件、資料 。根據(jù) 中國 人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每個 法人 僅可開立一個基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要，再開立其他的一般帳戶。 ㈡． 辦理支票領(lǐng)購手續(xù) 1． 經(jīng)辦人的照片； 2． 經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設(shè)置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。 第 四篇 經(jīng)營 管理 上海作為國際性的大都市， 匯聚了全球各類知名的西式快餐和中式快餐品牌。 要 真正 搞好 中式快餐 店的經(jīng)營與管理并 非易事 ，其中包含著大量的知識和經(jīng)驗，尤其是廚師長的選擇， 以及經(jīng)營的模式化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等 ，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。 管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊和社會閱歷息息相關(guān)， 第 26 頁 共 56 頁 一、 中式 快餐發(fā)展六大 共識 第八屆快餐連鎖發(fā)展論壇上，業(yè)內(nèi)專家和會議代表對 中式 快餐的發(fā)展規(guī)律和途徑進行了交流和探討，論壇通過分析交流，在六個方面達成共識 ： 1． 企業(yè)的市場需求調(diào)查和準(zhǔn)確市場定位問題是企業(yè) 立足市場和生存發(fā)展的先決條件，要在市場中保持企業(yè)的特色和差異性； 2． 連鎖企 業(yè)發(fā)展中心廚房、產(chǎn)品集中配送的作用非常重要，但要量力投入，講求實效，與時俱進，不要造成負擔(dān) ； 3． 直營連鎖和特許連鎖的發(fā)展是戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，要結(jié)合推進，在發(fā)展中不斷建立扎實的支撐基礎(chǔ)，提高系統(tǒng)服務(wù)和控制能力 ； 4． 品種的基礎(chǔ)作用在企業(yè)起步階段更加重要標(biāo)準(zhǔn)化是方向，目前的適度標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展思路是可行的，創(chuàng)新應(yīng)是永恒的理念 ； 5． 連鎖經(jīng)營，特別是特許連鎖經(jīng)營一定要達到雙贏，切實注意信譽建立，管理體系和合同中法律問題的作用，做大先做強，做優(yōu)才能持久 ； 6． 企業(yè)發(fā)展中人才的作用越來越突出，同時人才的缺現(xiàn)象日益嚴(yán)重， 品牌文化、資本運營和國際交流與合作的趨勢更加明顯 。他們不同程度地進行著連鎖經(jīng)營，試圖通過增加餐廳的數(shù)量來提高公司整體的市場份額和知名度，同時大幅降低成本，但這并不是一個簡單的數(shù)量擴張過程。 戰(zhàn)略規(guī)劃是所有企業(yè)的必修課，對于從事中式快餐的企業(yè)來講這一課尤其重要。戰(zhàn)略管理是指在對企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境進行細致、全面的分析后，確定企業(yè)的目標(biāo)，并制定相應(yīng)的執(zhí)行計劃。 第 27 頁 共 56 頁 對于中式快餐企業(yè)來講，應(yīng)當(dāng)怎樣制定相應(yīng)的戰(zhàn)略規(guī)劃呢？ 首先，要對行業(yè)進行充分的分析與研究。這里也可將行業(yè)先進行細分，如分為中式快餐、西式快餐等。 SWOT 是指 優(yōu)勢、劣勢、機會、威脅 四方面， 是應(yīng)用非常廣泛的分析模型， 可 將企業(yè)內(nèi)部存在的優(yōu)勢、劣勢和外部存在的機會和威脅進行細致的分析 和比較 。 第三步，確定一個適合企業(yè)的目標(biāo)市場。當(dāng)企業(yè)有了明確的目標(biāo)市場后，隨之而來的工作便有了明確的方向。但目標(biāo)的設(shè)定一定要是明確的、實際的和可衡量的，這個目標(biāo)不是為了媒體炒作用的，而是指導(dǎo)企業(yè)發(fā)展用的。 有了目標(biāo)市場，便要進行企業(yè)的定位，并根據(jù)定位進行戰(zhàn)略規(guī)劃。有的快餐公司，在開第一家店的時候就已經(jīng)做好了開 10 家店、 50 家店和 100 家店的計劃（這不是口號！是用于企業(yè)發(fā)展管理的行動計劃！），這個計劃涉及人力資源 、融資和相關(guān)的過程。 當(dāng)然，使用連鎖的手段發(fā)展快餐事業(yè)是大家非常熟悉的做法，而特許經(jīng)營又是使企業(yè)能夠很好地進行低成本擴張的重要經(jīng)營手段。之所以強調(diào)這一點是因為，企業(yè)一定要明白企業(yè)目標(biāo)與經(jīng)營手段的關(guān)系。選擇最好的才是對的。這個過程體現(xiàn)企業(yè)另一方面的管理水平。 不要認(rèn)為只有大公司才需要戰(zhàn)略規(guī)劃，戰(zhàn)略管理的實質(zhì)是要求企業(yè)的決策人時刻把握企業(yè)的運作方向，并能時刻關(guān)注將對企業(yè)發(fā)展有最大影響的事件。相信在不遠的將來，一定能出現(xiàn)味道好、質(zhì)量高、服務(wù)熱情、快捷方便的中式快餐。只能在局部區(qū)域內(nèi)流行，不能做大做強 。 這種形態(tài)可以招商，可以推廣，可以連鎖，可以加盟。 3． 模式推廣 經(jīng)營產(chǎn)品一分利， 則 經(jīng)營品牌百分利，經(jīng)營模式就是經(jīng)營品牌 。 餐飲模式的推廣，有兩種主要形式：一是在旗艦店的基礎(chǔ)上進 行自營連鎖；二是在旗艦店的基礎(chǔ)上進行模式出讓，形成加盟連鎖。 第 29 頁 共 56 頁 四、餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六 T 實務(wù)） 上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六 T 實務(wù)） ，使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）達到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準(zhǔn)。 茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照執(zhí)行。據(jù)市統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù) 2020 年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達 350 億元。 餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會學(xué)習(xí)日本 “5S” 現(xiàn)場實務(wù)管理和香港 “ 五常法 ” 管理精神，結(jié)合中餐館的實際，從 2020 年上海天天漁港餐飲公司試點成功起 ， 經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè) (小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等 )擴大試點 ,最近己制定了 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 (六 T 實務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，經(jīng)過上百家餐館初步實施證明 ， 實施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。即 : 天天處理 、 天天整合 、 天天清掃 、 天天規(guī)范 、 天天檢查 、 天天改進。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導(dǎo)和支持下制訂的 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六 T 實務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣 ， 首先是組織 各餐飲企業(yè)負責(zé)人和管理人員進行培訓(xùn)，然后在各企業(yè)實施 ， 其次是對己經(jīng)實施的餐館進行評審 ， 逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。 五、中式快餐直營連鎖經(jīng)營模式利弊簡析 中式 快餐采用直營連鎖模式 擴大經(jīng)營、降低成本，使之形成規(guī)模效益， 優(yōu)點 是 顯而易見的，一是可以 統(tǒng)一調(diào)動與分配資源 、 統(tǒng)一決策 、 統(tǒng)一開發(fā)和整合渠道 ；二是 在新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢 ；三是 隨著企業(yè)實力的日益增強，有利于融資與上市，更有利于 規(guī)模 化 采購貨源，從而降低成本、費用。為了配合直營連鎖企業(yè)的迅速擴張，必須有一支強有力的隊伍。 由于中國連鎖商業(yè)起步較晚，到目前為止中國高等教育還沒有連鎖經(jīng)營管理類的專業(yè)，使得專業(yè)化人才 后繼 匱乏。據(jù)了解，在快餐行業(yè)培養(yǎng)一個成熟的門店經(jīng)理需要 3 至 4 年的時間，培養(yǎng)的時間如此長，而且難度較大，對于一個正迅猛發(fā)展的企業(yè)來說遠水解不了近渴。世界上沒有兩個人是一樣的，就如同世界上沒有兩片同樣的樹葉一樣。 第 31 頁 共 56 頁 2． 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的提升存在較大難度 中式快餐由于產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，很難實現(xiàn)品牌 效應(yīng)和 規(guī)模效益。傳統(tǒng)中國烹飪的特點就是模糊，比如說，“少許”或“適量”之類的話，這種模糊性恰恰為廚師提供了發(fā)揮創(chuàng)造的空間，使菜肴各具特色。即使同一家店的同樣一道菜，不同的廚師做出來的味道也會有所不同。標(biāo)準(zhǔn)不是寫在紙上的規(guī)定，而是統(tǒng)一操作的規(guī)范，需要具體做出來。 3． 資本積累漫長而困難 資金是企業(yè)的生命，只有充足的資金流才能保證企業(yè)持續(xù)、快速、健康的發(fā)展。對于直營連鎖的企業(yè)來說，巨額資金從何而來呢？當(dāng)年中式快餐紅高粱在挑戰(zhàn)洋快餐的過程中，由于擴張過快導(dǎo)致資金鏈斷裂，使得“紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”在悲歌中淡出“江湖”。 4． 經(jīng)營管理亟待取得突破 隨著連鎖企業(yè)越長越大，對管理和控制的要求變得越來越高。 第 32 頁 共 56 頁 第 五篇 相關(guān)資訊 成功開業(yè)并付諸經(jīng)營管理以后，很多 經(jīng)營者 在日常經(jīng)營和管理中都會碰到很多問題，迫切希望獲得相關(guān)人士和專家的 咨詢協(xié)助。 一、 上海 市烹飪協(xié)會 上海市烹飪協(xié)會成立于 1986 年 2 月，經(jīng)當(dāng)時上海市人民政府財貿(mào)辦公室審查同意，于1991 年 7 月 10 日由上海市民政局核準(zhǔn)登記為社團法人；英文譯名為“ Shanghai Cuisine Association ”，縮寫為“ SCA”。會員來自錦江、東湖、衡山等餐飲旅游第 33 頁 共 56 頁 （集團）公司和各區(qū)、縣飲食（集團）公司下屬的賓館、飯店、酒家，以及民營個體、中外合資、鐵路、部隊等系統(tǒng)的餐廳、飯店。 協(xié)會宗旨： 高舉鄧小平理論的偉大旗幟，深入貫徹“三個代表”重要思 想，以人為本，樹立堅持科學(xué)的發(fā)展觀。 主要職能： 培訓(xùn)烹飪技術(shù)人才、構(gòu)筑人才交流平臺、推介新產(chǎn)品新原料、組織烹飪技術(shù)比賽、提供技術(shù)咨詢服務(wù)、評定名師名品名店。 ㈠． 網(wǎng)站資訊 1． 中華快餐網(wǎng)： 2． 中國快餐聯(lián)盟網(wǎng)： 3． 上海烹飪協(xié)會 ： 4． 中國烹飪網(wǎng) ： 5． 中華美食網(wǎng) ： ㈡． 報刊雜志 ? 《餐飲世界》 《餐飲世界》雜志是由中國烹飪協(xié)會和世界中國烹飪聯(lián)合會主辦的會刊，集權(quán)威性、專業(yè)性、實用性為一體，為業(yè)內(nèi)餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)人士提供全方位服務(wù)。 時尚廚藝 ： 大師潑墨、名廚點彩，多彩的各地美食，一道道經(jīng)典美味展現(xiàn)在您的面前，讓您在識書、聞香中學(xué)藝，在廚門五味的世界里縱橫馳騁。在此，我們就加盟中的一些要點 提供一些提示，希望創(chuàng)業(yè)者在加盟前仔細斟酌，慎重從事。 在 評估 特許人的資格時應(yīng)注意以下 要 素 —— （ 1）注冊資金及近期財務(wù)狀況； （ 2）企業(yè)設(shè)立時間和從事特許經(jīng)營的時間； （ 3）企業(yè)的盈利情況； （ 4）企業(yè)所擁有之無形資產(chǎn)的基本情況和市場知名度； （ 5）已有直營店和加盟的數(shù)量和經(jīng)營情況； （ 6）是否有能力提供培訓(xùn)及后續(xù)支持； （ 7）是否具備成熟的特許經(jīng)營體系和管理水平等。 4． 重視加盟合同的簽定 在簽約前，應(yīng)明確以下問題： （ 1）被特許人應(yīng)謹(jǐn)慎處理特許經(jīng)營合同中的格式條款，不要無條件接受特許人要求自己放棄權(quán)利，加重義務(wù)的不平等條款。 （ 4）特許產(chǎn)品的統(tǒng)一配送、約定回收的具體流程。 6． 關(guān)注 發(fā)生糾紛時 的條款 被特許人應(yīng)明確以下 條款 ： （ 1）特許經(jīng) 營合同發(fā)生糾紛時應(yīng)如何處理？（協(xié)商 /仲裁 /訴訟） （ 2）在特許人存在違法違規(guī)行為的情況下，被特許人可以向哪個政府主管部門投訴，要求解決？ （ 3）如特許經(jīng)營合同提前解除時，加盟費、保證金是否可以返還？ 四、 菜點創(chuàng)新開發(fā)與設(shè)計的基本程序 新菜品的開發(fā)程序包括從新菜品的構(gòu)思創(chuàng)意到投放市場所經(jīng)歷的全