【正文】 根據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計，我國 中式快餐 業(yè) 主要有以下一些媒體資訊。 3． 對加 盟過程中的問題做到心中有底 （ 1）明確開業(yè)資金不夠時可以尋求的融資渠道； （ 2）明確特定身份的投資者（如 失業(yè) 人員 等 ）可以享受何種優(yōu)惠政策； （ 3）學(xué)習(xí)特許經(jīng)營相關(guān)法律法規(guī)，以有法可依，如有需要，可以求助律師。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計、試制與完善。 1． 關(guān)注 市場 趨勢 選定一個具有發(fā)展前景的特許行業(yè)，可以考察以下幾點(diǎn)： （ 1）未來市場需求度； （ 2）現(xiàn)有市場飽和度； （ 3）自身的投資能力； 第 35 頁 共 56 頁 （ 4）自身的相關(guān)業(yè)務(wù)能力 （ 5）品牌相對于自身弱點(diǎn) 的彌補(bǔ)性 2． 對 特許加盟 方的評估 特許加盟的成功與否，和市場變化、開店地點(diǎn)、經(jīng)營水平都有很大關(guān)系，投資者必須經(jīng)過仔細(xì)的市場考察 ； 甄別和選擇 適合自己 的特許人 。在黨的以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅持改革開放，堅持四項(xiàng)基本原則、基本路線的指引下，遵循黨的方針、政策和國家的法律、法令，團(tuán)結(jié)全市烹飪 工作者和有關(guān)專業(yè)人員，弘揚(yáng)中華飲食文化，繁榮上海餐飲市場，探討烹飪學(xué)術(shù)理論，培養(yǎng)開發(fā)技術(shù)人才，為發(fā)展上海烹飪事業(yè)服務(wù)，為實(shí)現(xiàn)四化建設(shè)作貢獻(xiàn)。連鎖店面少的時候還可以管控得井井有條，但是當(dāng)?shù)昝嬖絹碓蕉嗟臅r候面對如此龐大的連鎖體系，如何整合資源進(jìn)而發(fā)揮整體優(yōu)勢？總部如何才能及時獲得各個市場反饋信息，以做出正確的決策？如何使所有門店及時準(zhǔn)確的執(zhí)行總部的營銷策略？如何在保持?jǐn)U張的同時，保障物流、資金流和信息流的暢通無阻？等等這些問題會隨著企業(yè)的長大越來越突顯。 中國的飲食文化博大精深，同一種菜會有多種不同的烹調(diào)方法，目前整個 中式快餐業(yè)還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。 人才如此緊缺，這就需要建立一套可以用來復(fù)制的培養(yǎng)人才的機(jī)制。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項(xiàng)企業(yè)有利、政府放心、消費(fèi)者滿意的活動。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有 3 萬多家 。 特色餐飲通過“包裝”一旦形成模式，只要精心運(yùn)作，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益會有高速的增長。 當(dāng)然，在這里我們不是教條地強(qiáng)調(diào)戰(zhàn)略管理，而是提醒投身中式快餐事業(yè)的人們，要從戰(zhàn)略的角度進(jìn)行考慮，科學(xué)地進(jìn)行分析，從而確定切實(shí)可行的發(fā)展規(guī)劃。但這并不是唯一的手段。在有了明確 的目標(biāo)市場后，可以根據(jù)企業(yè)的優(yōu)勢進(jìn)行戰(zhàn)略目標(biāo)的設(shè)定。 這包括快餐行業(yè)的發(fā)展趨勢及對發(fā) 展趨勢產(chǎn)生影響的各方面力量的分析。 二、 中式快餐的戰(zhàn)略規(guī)劃 現(xiàn)代中式 快餐已經(jīng) 脫離了當(dāng)初 小生意的概念，中式快餐投資者們顯然已經(jīng)能夠意識到這一點(diǎn)，并汲取了 西式 快餐的做法。 ㈢． 購領(lǐng)支票 1． 支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復(fù)印件） 第 25 頁 共 56 頁 2． 開戶許可證（工商銀行） 3． 預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)時填寫 手續(xù)費(fèi)和工本費(fèi)的單子 。 對符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請登記表》 ，申請人填寫完《申請登記表》后，將《申請登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報送 區(qū)縣 級工商行政管理局審查 ， 申 請者獲得營業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個體 合法 工商戶，就可以開始營業(yè)。 3. 布局 ： 中式快餐的經(jīng)營面積大多較小，一般在 30至 100 平方米之間，因此，合理的布局和方便的通道是餐廳布局的首要原則，中式快餐的店面布局可參考西式快餐的布局思維方式，最大限度地利用有限的空間，綜合考慮就餐位置、行走通道、潔凈清理等 。因?yàn)轱柡椭笖?shù)越大， 意味著改善圈內(nèi)的飽和度越低；飽和指數(shù)越小，商圈的飽和度越高。 1． 中小企業(yè) ： 中小 企業(yè)一般不會設(shè)置內(nèi)部餐廳，此類企業(yè)的就餐通常由市場機(jī)制解決； 2． 商務(wù)大樓： 商務(wù)大樓分為二種，一種是配置專業(yè)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)；另外一種是沒有設(shè)置餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)；中式快餐的選擇對象當(dāng)然是沒有餐飲機(jī)構(gòu)的商務(wù)大樓； 3． 小型機(jī)構(gòu) ： 大型商場的出租方通常都會配置專業(yè)的食堂，但是圍繞大型商場進(jìn)駐的眾多小型專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)，諸如攝影攝像、面包房 、部分?jǐn)偽弧㈦娔X數(shù)碼 等，需要自行解決 就餐問題； 4． 醫(yī)院學(xué)校： 醫(yī)院與學(xué)校通常都設(shè)置內(nèi)部食堂，但是，醫(yī)院與學(xué)校卻是社會人口流動頻繁的地方，對餐飲的要求比較大 5． 流動人口： 所謂流動人口，屬于中 轉(zhuǎn)、途徑、娛樂等非定期光臨消費(fèi)者 6． 其他 行業(yè) ： 諸如公園、大型住宅區(qū)域、政府機(jī)構(gòu)等 ㈢． 選擇 場所 選擇商圈是選址的最后一道工序，所謂選擇商圈是指 確定重點(diǎn) 、選擇開店位置。 因此，中式 快餐的 競爭 特點(diǎn) 主要表現(xiàn)為 ： 制售 的 快捷 性 、 餐飲的 便利 性 、產(chǎn)品的 標(biāo)準(zhǔn) 性 、服務(wù) 的 簡便 性 、價格 的 低廉 性 。 快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 ， 中式 快餐店 的 經(jīng)營具有以下幾點(diǎn)特 征： 1． 菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間； 2． 服務(wù)迅速高效，點(diǎn)選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外； 第 14 頁 共 56 頁 3． 快餐店中新菜品不易被顧客接受 ； 4． 快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價格便宜 。針對喜歡面食的消費(fèi)群，可以豬肉、牛肉 、羊肉為主；針對喜歡米飯的消費(fèi)群，可以魚蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動者用餐，菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少而精；體力勞動者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。 普通 快餐店 的崗位 配置 主要是：服務(wù)員、傳菜員、收銀員、廚師長、餐廳經(jīng)理 （主管等）等職務(wù)。 永和大王 永和大王創(chuàng)建于 1995 年 12 月 12 日，截至 2020年 8 月，永和大王在上海、北京、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過 90 家連鎖店，是國內(nèi)著名的中式快餐品牌。 作為全球第一個實(shí)現(xiàn)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)，真功夫在品質(zhì)、服務(wù)、清潔完全與國際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌，并建立起三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營體系 —— 后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。 真功夫 真功夫的正式亮相是在 2020 年，它的出現(xiàn) 給很多很多的中國人帶來驚喜 —— 從“總是和洋快餐挨在一起開店”“ 80 秒餐到你手”“千份快餐一個品質(zhì)”“營養(yǎng)還是蒸的好”“快速服務(wù)，即買即售”，確實(shí)讓本土中式快餐揚(yáng)眉吐氣了一把。這種快餐經(jīng)營形態(tài)以中餐和晚餐為主，不經(jīng)營早餐。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭和廣闊的市場前景。 其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出 五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費(fèi)者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵消費(fèi)者多吃 ，尤其是少年和兒童 。據(jù)李肇的《國史補(bǔ)》記載：唐德宗臨時召見吳湊，任命他為“京兆尹”，而且要他立即赴任 ； 吳湊在上任前，邀請親朋好友家中聚餐，雖然時間緊迫，可是接到邀請的客人到來時，酒宴已在桌上擺好了。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊 。 中中 式式 快快 餐餐 店店 開開 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 手手 冊冊 上海市 開業(yè)指導(dǎo) 中心 2020 年 前 言 黨的十七大報告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，鼓勵更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者 。 我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。 在我國 唐代 ， 市場 上曾經(jīng)出現(xiàn)過 一種 稱作 “立辦 ”的酒席，“立辦” 的含義按照現(xiàn)代詞義解釋 ，便是唐代的快餐。 第 二 篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 近來，中式快餐相對于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn) 。快餐業(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特 點(diǎn)逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。但不管以何 種 特色形式出現(xiàn)，基本都有一種拳頭產(chǎn)品來突出其特色。在此，我們僅就某些其他知名品牌做一簡單介紹，共創(chuàng)業(yè)者參閱。同時它也是中國乃至全球第一個攻克了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的世界難題的快餐企業(yè)，它首先探索出華人中餐發(fā)展的新路。 味千目前并未對個人開放加盟，只尋求地區(qū)代理 [要求流動資金 600 萬以上的公司 ， 有能力擴(kuò)展 30 家門店 。 8． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員 不同的 快餐店 ，因經(jīng)營面積、營業(yè) 餐位 、 服務(wù)內(nèi)容 的不同，在崗位配置和就業(yè)群體方面存在較大的差異。 中式 快餐店的產(chǎn)品定位十分重要，針對不同的用餐群體，應(yīng)有不同的側(cè)重。餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不復(fù)雜，提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 ， 快餐店的最大特點(diǎn)就是服務(wù)快速方便，節(jié)省用餐時間。 六、 市場描述 ㈠． 中式快餐 競爭的特點(diǎn) 快餐是在人們對時間的價值越來越重視的背景下，為 了滿足人們 節(jié)約時間的需求而 產(chǎn)生的一種簡約的供餐方式，其顯著的特點(diǎn)就體現(xiàn)在 “ 快 ” 上 ，主要顯現(xiàn)為：耗時間短 、交易方便、 用餐簡約 。 中式快餐 選址 一般 按以下步驟進(jìn)行： ㈠． 劃分商圈 所謂商圈，是指形成一定消費(fèi)氛圍和服務(wù)鏈的 區(qū)域板塊，比較不同的商圈應(yīng)注重以下幾方面要素： 1． 大型商場：通常采用營業(yè)額進(jìn)行比較 2． 公交線路：公交線路越多越好 3． 城市地鐵：地鐵線路也是越多越好 4． 功能互補(bǔ)：根據(jù)消費(fèi)鏈的功能，勾勒出互相銜接的消費(fèi)鏈，判斷其完整性，消費(fèi)鏈越是完整，商圈價值越高； ㈡． 篩選類型 劃分商圈后，應(yīng)對商圈內(nèi)的企業(yè)類型和服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行篩選和分類，已確定中式快餐的主要服務(wù)對象。飽和指數(shù)表明，一個商圈所能支持的 快餐店 不可能超過一個固定數(shù)量，飽和指數(shù)可由下式求得： IRS=C*RE/RF 式中： IRS—— 某商圈的零售飽和指數(shù) RE—— 某商圈內(nèi)消費(fèi)者人均消費(fèi)支出 C—— 某商圈內(nèi)的顧客數(shù) RF—— 某商圈內(nèi)的商店數(shù)目 一般來說，應(yīng)選擇飽和指數(shù)較高的商圈開店。中式快餐服務(wù)的對象年輕人居多，宜 用 簡潔、明快的色調(diào)烘托潔凈的氛圍和明亮的就餐環(huán)境，從中點(diǎn)綴出中式文化底蘊(yùn)。 ? 工商行政管理局申領(lǐng) 注冊 登記 手續(xù) 申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營的個人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請 。 ㈡． 辦理支票領(lǐng)購手續(xù) 1． 經(jīng)辦人的照片； 2． 經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設(shè)置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會閱歷息息相關(guān)， 第 26 頁 共 56 頁 一、 中式 快餐發(fā)展六大 共識 第八屆快餐連鎖發(fā)展論壇上，業(yè)內(nèi)專家和會議代表對 中式 快餐的發(fā)展規(guī)律和途徑進(jìn)行了交流和探討，論壇通過分析交流，在六個方面達(dá)成共識 ： 1． 企業(yè)的市場需求調(diào)查和準(zhǔn)確市場定位問題是企業(yè) 立足市場和生存發(fā)展的先決條件，要在市場中保持企業(yè)的特色和差異性； 2． 連鎖企 業(yè)發(fā)展中心廚房、產(chǎn)品集中配送的作用非常重要，但要量力投入，講求實(shí)效，與時俱進(jìn)，不要造成負(fù)擔(dān) ； 3． 直營連鎖和特許連鎖的發(fā)展是戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，要結(jié)合推進(jìn)，在發(fā)展中不斷建立扎實(shí)的支撐基礎(chǔ)，提高系統(tǒng)服務(wù)和控制能力 ； 4． 品種的基礎(chǔ)作用在企業(yè)起步階段更加重要標(biāo)準(zhǔn)化是方向，目前的適度標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展思路是可行的，創(chuàng)新應(yīng)是永恒的理念 ； 5． 連鎖經(jīng)營，特別是特許連鎖經(jīng)營一定要達(dá)到雙贏，切實(shí)注意信譽(yù)建立，管理體系和合同中法律問題的作用，做大先做強(qiáng)，做優(yōu)才能持久 ； 6． 企業(yè)發(fā)展中人才的作用越來越突出，同時人才的缺現(xiàn)象日益嚴(yán)重， 品牌文化、資本運(yùn)營和國際交流與合作的趨勢更加明顯 。 第 27 頁 共 56 頁 對于中式快餐企業(yè)來講，應(yīng)當(dāng)怎樣制定相應(yīng)的戰(zhàn)略規(guī)劃呢？ 首先，要對行業(yè)進(jìn)行充分的分析與研究。當(dāng)企業(yè)有了明確的目標(biāo)市場后，隨之而來的工作便有了明確的方向。 當(dāng)然，使用連鎖的手段發(fā)展快餐事業(yè)是大家非常熟悉的做法，而特許經(jīng)營又是使企業(yè)能夠很好地進(jìn)行低成本擴(kuò)張的重要經(jīng)營手段。 不要認(rèn)為只有大公司才需要戰(zhàn)略規(guī)劃，戰(zhàn)略管理的實(shí)質(zhì)是要求企業(yè)的決策人時刻把握企業(yè)的運(yùn)作方向，并能時刻關(guān)注將對企業(yè)發(fā)展有最大影響的事件。 3． 模式推廣 經(jīng)營產(chǎn)品一分利， 則 經(jīng)營品牌百分利，經(jīng)營模式就是經(jīng)營品牌 。據(jù)市統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù) 2020 年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達(dá) 350 億元。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導(dǎo)和支持下制訂的 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六 T 實(shí)務(wù) )規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) ” ，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣 ， 首先是組織 各餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，然后在各企業(yè)實(shí)施 ， 其次是對己經(jīng)實(shí)施的餐館進(jìn)行評審 ， 逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。據(jù)了解，在快餐行業(yè)培養(yǎng)一個成熟的門店經(jīng)理需要 3 至 4 年的時間