【正文】 根據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計，我國 中式快餐 業(yè) 主要有以下一些媒體資訊。 3． 對加 盟過程中的問題做到心中有底 （ 1）明確開業(yè)資金不夠時可以尋求的融資渠道； （ 2）明確特定身份的投資者（如 失業(yè) 人員 等 ）可以享受何種優(yōu)惠政策； （ 3）學習特許經(jīng)營相關(guān)法律法規(guī)，以有法可依，如有需要，可以求助律師。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設計、試制與完善。 1． 關(guān)注 市場 趨勢 選定一個具有發(fā)展前景的特許行業(yè)，可以考察以下幾點： （ 1）未來市場需求度； （ 2）現(xiàn)有市場飽和度； （ 3）自身的投資能力； 第 35 頁 共 56 頁 （ 4）自身的相關(guān)業(yè)務能力 （ 5）品牌相對于自身弱點 的彌補性 2． 對 特許加盟 方的評估 特許加盟的成功與否，和市場變化、開店地點、經(jīng)營水平都有很大關(guān)系，投資者必須經(jīng)過仔細的市場考察 ； 甄別和選擇 適合自己 的特許人 。在黨的以經(jīng)濟建設為中心，堅持改革開放，堅持四項基本原則、基本路線的指引下，遵循黨的方針、政策和國家的法律、法令，團結(jié)全市烹飪 工作者和有關(guān)專業(yè)人員，弘揚中華飲食文化，繁榮上海餐飲市場，探討烹飪學術(shù)理論，培養(yǎng)開發(fā)技術(shù)人才，為發(fā)展上海烹飪事業(yè)服務，為實現(xiàn)四化建設作貢獻。連鎖店面少的時候還可以管控得井井有條，但是當?shù)昝嬖絹碓蕉嗟臅r候面對如此龐大的連鎖體系，如何整合資源進而發(fā)揮整體優(yōu)勢？總部如何才能及時獲得各個市場反饋信息，以做出正確的決策？如何使所有門店及時準確的執(zhí)行總部的營銷策略？如何在保持擴張的同時，保障物流、資金流和信息流的暢通無阻？等等這些問題會隨著企業(yè)的長大越來越突顯。 中國的飲食文化博大精深，同一種菜會有多種不同的烹調(diào)方法，目前整個 中式快餐業(yè)還沒有統(tǒng)一的標準。 人才如此緊缺，這就需要建立一套可以用來復制的培養(yǎng)人才的機制。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項企業(yè)有利、政府放心、消費者滿意的活動。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有 3 萬多家 。 特色餐飲通過“包裝”一旦形成模式，只要精心運作，企業(yè)的經(jīng)濟效益會有高速的增長。 當然，在這里我們不是教條地強調(diào)戰(zhàn)略管理，而是提醒投身中式快餐事業(yè)的人們，要從戰(zhàn)略的角度進行考慮，科學地進行分析，從而確定切實可行的發(fā)展規(guī)劃。但這并不是唯一的手段。在有了明確 的目標市場后，可以根據(jù)企業(yè)的優(yōu)勢進行戰(zhàn)略目標的設定。 這包括快餐行業(yè)的發(fā)展趨勢及對發(fā) 展趨勢產(chǎn)生影響的各方面力量的分析。 二、 中式快餐的戰(zhàn)略規(guī)劃 現(xiàn)代中式 快餐已經(jīng) 脫離了當初 小生意的概念，中式快餐投資者們顯然已經(jīng)能夠意識到這一點，并汲取了 西式 快餐的做法。 ㈢． 購領(lǐng)支票 1． 支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復印件） 第 25 頁 共 56 頁 2． 開戶許可證（工商銀行） 3． 預留銀行印鑒，當時填寫 手續(xù)費和工本費的單子 。 對符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請登記表》 ，申請人填寫完《申請登記表》后，將《申請登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報送 區(qū)縣 級工商行政管理局審查 ， 申 請者獲得營業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個體 合法 工商戶，就可以開始營業(yè)。 3. 布局 ： 中式快餐的經(jīng)營面積大多較小，一般在 30至 100 平方米之間，因此，合理的布局和方便的通道是餐廳布局的首要原則，中式快餐的店面布局可參考西式快餐的布局思維方式，最大限度地利用有限的空間，綜合考慮就餐位置、行走通道、潔凈清理等 。因為飽和指數(shù)越大， 意味著改善圈內(nèi)的飽和度越低；飽和指數(shù)越小，商圈的飽和度越高。 1． 中小企業(yè) ： 中小 企業(yè)一般不會設置內(nèi)部餐廳，此類企業(yè)的就餐通常由市場機制解決； 2． 商務大樓： 商務大樓分為二種，一種是配置專業(yè)的餐飲服務機構(gòu)；另外一種是沒有設置餐飲服務機構(gòu)；中式快餐的選擇對象當然是沒有餐飲機構(gòu)的商務大樓； 3． 小型機構(gòu) ： 大型商場的出租方通常都會配置專業(yè)的食堂，但是圍繞大型商場進駐的眾多小型專業(yè)服務機構(gòu)，諸如攝影攝像、面包房 、部分攤位、電腦數(shù)碼 等，需要自行解決 就餐問題； 4． 醫(yī)院學校： 醫(yī)院與學校通常都設置內(nèi)部食堂，但是，醫(yī)院與學校卻是社會人口流動頻繁的地方，對餐飲的要求比較大 5． 流動人口： 所謂流動人口，屬于中 轉(zhuǎn)、途徑、娛樂等非定期光臨消費者 6． 其他 行業(yè) ： 諸如公園、大型住宅區(qū)域、政府機構(gòu)等 ㈢． 選擇 場所 選擇商圈是選址的最后一道工序，所謂選擇商圈是指 確定重點 、選擇開店位置。 因此，中式 快餐的 競爭 特點 主要表現(xiàn)為 ： 制售 的 快捷 性 、 餐飲的 便利 性 、產(chǎn)品的 標準 性 、服務 的 簡便 性 、價格 的 低廉 性 。 快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風味，并且產(chǎn)品標準統(tǒng)一 ， 中式 快餐店 的 經(jīng)營具有以下幾點特 征： 1． 菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間； 2． 服務迅速高效，點選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外； 第 14 頁 共 56 頁 3． 快餐店中新菜品不易被顧客接受 ； 4． 快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價格便宜 。針對喜歡面食的消費群，可以豬肉、牛肉 、羊肉為主；針對喜歡米飯的消費群，可以魚蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動者用餐，菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少而精；體力勞動者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。 普通 快餐店 的崗位 配置 主要是：服務員、傳菜員、收銀員、廚師長、餐廳經(jīng)理 （主管等）等職務。 永和大王 永和大王創(chuàng)建于 1995 年 12 月 12 日，截至 2020年 8 月，永和大王在上海、北京、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過 90 家連鎖店，是國內(nèi)著名的中式快餐品牌。 作為全球第一個實現(xiàn)中式快餐標準化的企業(yè)，真功夫在品質(zhì)、服務、清潔完全與國際標準全面接軌，并建立起三大標準運營體系 —— 后勤生產(chǎn)標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化。 真功夫 真功夫的正式亮相是在 2020 年，它的出現(xiàn) 給很多很多的中國人帶來驚喜 —— 從“總是和洋快餐挨在一起開店”“ 80 秒餐到你手”“千份快餐一個品質(zhì)”“營養(yǎng)還是蒸的好”“快速服務，即買即售”，確實讓本土中式快餐揚眉吐氣了一把。這種快餐經(jīng)營形態(tài)以中餐和晚餐為主，不經(jīng)營早餐。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強勁的發(fā)展勢頭和廣闊的市場前景。 其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出 五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵消費者多吃 ，尤其是少年和兒童 。據(jù)李肇的《國史補》記載：唐德宗臨時召見吳湊，任命他為“京兆尹”，而且要他立即赴任 ； 吳湊在上任前，邀請親朋好友家中聚餐，雖然時間緊迫，可是接到邀請的客人到來時，酒宴已在桌上擺好了。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導手冊 。 中中 式式 快快 餐餐 店店 開開 業(yè)業(yè) 指指 導導 手手 冊冊 上海市 開業(yè)指導 中心 2020 年 前 言 黨的十七大報告提出，要促進以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，鼓勵更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者 。 我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。 在我國 唐代 ， 市場 上曾經(jīng)出現(xiàn)過 一種 稱作 “立辦 ”的酒席，“立辦” 的含義按照現(xiàn)代詞義解釋 ，便是唐代的快餐。 第 二 篇 項目 認知 近來，中式快餐相對于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn) 。快餐業(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特 點逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。但不管以何 種 特色形式出現(xiàn)，基本都有一種拳頭產(chǎn)品來突出其特色。在此，我們僅就某些其他知名品牌做一簡單介紹，共創(chuàng)業(yè)者參閱。同時它也是中國乃至全球第一個攻克了中餐標準化的世界難題的快餐企業(yè)，它首先探索出華人中餐發(fā)展的新路。 味千目前并未對個人開放加盟，只尋求地區(qū)代理 [要求流動資金 600 萬以上的公司 ， 有能力擴展 30 家門店 。 8． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員 不同的 快餐店 ，因經(jīng)營面積、營業(yè) 餐位 、 服務內(nèi)容 的不同，在崗位配置和就業(yè)群體方面存在較大的差異。 中式 快餐店的產(chǎn)品定位十分重要，針對不同的用餐群體，應有不同的側(cè)重。餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不復雜，提供的服務標準統(tǒng)一 ， 快餐店的最大特點就是服務快速方便，節(jié)省用餐時間。 六、 市場描述 ㈠． 中式快餐 競爭的特點 快餐是在人們對時間的價值越來越重視的背景下，為 了滿足人們 節(jié)約時間的需求而 產(chǎn)生的一種簡約的供餐方式，其顯著的特點就體現(xiàn)在 “ 快 ” 上 ，主要顯現(xiàn)為：耗時間短 、交易方便、 用餐簡約 。 中式快餐 選址 一般 按以下步驟進行： ㈠． 劃分商圈 所謂商圈，是指形成一定消費氛圍和服務鏈的 區(qū)域板塊，比較不同的商圈應注重以下幾方面要素： 1． 大型商場：通常采用營業(yè)額進行比較 2． 公交線路：公交線路越多越好 3． 城市地鐵：地鐵線路也是越多越好 4． 功能互補：根據(jù)消費鏈的功能，勾勒出互相銜接的消費鏈，判斷其完整性，消費鏈越是完整，商圈價值越高； ㈡． 篩選類型 劃分商圈后，應對商圈內(nèi)的企業(yè)類型和服務機構(gòu)進行篩選和分類，已確定中式快餐的主要服務對象。飽和指數(shù)表明，一個商圈所能支持的 快餐店 不可能超過一個固定數(shù)量，飽和指數(shù)可由下式求得： IRS=C*RE/RF 式中： IRS—— 某商圈的零售飽和指數(shù) RE—— 某商圈內(nèi)消費者人均消費支出 C—— 某商圈內(nèi)的顧客數(shù) RF—— 某商圈內(nèi)的商店數(shù)目 一般來說，應選擇飽和指數(shù)較高的商圈開店。中式快餐服務的對象年輕人居多，宜 用 簡潔、明快的色調(diào)烘托潔凈的氛圍和明亮的就餐環(huán)境，從中點綴出中式文化底蘊。 ? 工商行政管理局申領(lǐng) 注冊 登記 手續(xù) 申請從事個體工商業(yè)經(jīng)營的個人，應當持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請 。 ㈡． 辦理支票領(lǐng)購手續(xù) 1． 經(jīng)辦人的照片； 2． 經(jīng)辦人的身份證復印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊和社會閱歷息息相關(guān)， 第 26 頁 共 56 頁 一、 中式 快餐發(fā)展六大 共識 第八屆快餐連鎖發(fā)展論壇上，業(yè)內(nèi)專家和會議代表對 中式 快餐的發(fā)展規(guī)律和途徑進行了交流和探討，論壇通過分析交流，在六個方面達成共識 ： 1． 企業(yè)的市場需求調(diào)查和準確市場定位問題是企業(yè) 立足市場和生存發(fā)展的先決條件，要在市場中保持企業(yè)的特色和差異性； 2． 連鎖企 業(yè)發(fā)展中心廚房、產(chǎn)品集中配送的作用非常重要，但要量力投入，講求實效，與時俱進，不要造成負擔 ； 3． 直營連鎖和特許連鎖的發(fā)展是戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，要結(jié)合推進，在發(fā)展中不斷建立扎實的支撐基礎，提高系統(tǒng)服務和控制能力 ； 4． 品種的基礎作用在企業(yè)起步階段更加重要標準化是方向，目前的適度標準化的發(fā)展思路是可行的，創(chuàng)新應是永恒的理念 ； 5． 連鎖經(jīng)營，特別是特許連鎖經(jīng)營一定要達到雙贏，切實注意信譽建立，管理體系和合同中法律問題的作用，做大先做強，做優(yōu)才能持久 ； 6． 企業(yè)發(fā)展中人才的作用越來越突出，同時人才的缺現(xiàn)象日益嚴重， 品牌文化、資本運營和國際交流與合作的趨勢更加明顯 。 第 27 頁 共 56 頁 對于中式快餐企業(yè)來講，應當怎樣制定相應的戰(zhàn)略規(guī)劃呢？ 首先，要對行業(yè)進行充分的分析與研究。當企業(yè)有了明確的目標市場后，隨之而來的工作便有了明確的方向。 當然，使用連鎖的手段發(fā)展快餐事業(yè)是大家非常熟悉的做法，而特許經(jīng)營又是使企業(yè)能夠很好地進行低成本擴張的重要經(jīng)營手段。 不要認為只有大公司才需要戰(zhàn)略規(guī)劃，戰(zhàn)略管理的實質(zhì)是要求企業(yè)的決策人時刻把握企業(yè)的運作方向，并能時刻關(guān)注將對企業(yè)發(fā)展有最大影響的事件。 3． 模式推廣 經(jīng)營產(chǎn)品一分利， 則 經(jīng)營品牌百分利，經(jīng)營模式就是經(jīng)營品牌 。據(jù)市統(tǒng)計局數(shù)據(jù) 2020 年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達 350 億元。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導和支持下制訂的 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六 T 實務 )規(guī)范標準 ” ，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣 ， 首先是組織 各餐飲企業(yè)負責人和管理人員進行培訓，然后在各企業(yè)實施 ， 其次是對己經(jīng)實施的餐館進行評審 ， 逐步推廣發(fā)揮示范和引導作用。據(jù)了解，在快餐行業(yè)培養(yǎng)一個成熟的門店經(jīng)理需要 3 至 4 年的時間