【正文】 還包括 消防、環(huán)保、治安等行政管理部門審 批認(rèn)可。 7． 行業(yè)品牌： 中式快餐的品牌 不同于中國(guó)人做的快餐品牌，而是指經(jīng)營(yíng)中式快餐的單位品牌。若就行業(yè)品牌而言，類似肯德基和麥當(dāng)勞亦屬中式快餐品牌范疇，原因在于肯德基和麥當(dāng)勞在經(jīng)營(yíng)本土化方面已經(jīng)開(kāi)始逐漸摒棄西式快餐，專攻中式營(yíng)養(yǎng)快餐。在此，我們僅就某些其他知名品牌做一簡(jiǎn)單介紹，共創(chuàng)業(yè)者參閱。 真功夫 真功夫的正式亮相是在 2020 年，它的出現(xiàn) 給很多很多的中國(guó)人帶來(lái)驚喜 —— 從“總是和洋快餐挨在一起開(kāi)店”“ 80 秒餐到你手”“千份快餐一個(gè)品質(zhì)”“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”“快速服務(wù)，即買即售”，確實(shí)讓本土中式快餐揚(yáng)眉吐氣了一把。很多人甚至以為它是 來(lái)自臺(tái)灣或香港的。事實(shí)上，真功夫就是一家土生土長(zhǎng)的國(guó)內(nèi)快餐連鎖。 現(xiàn)在，真功夫已經(jīng)成為中國(guó)規(guī)模最大、發(fā)展最快的中式快餐連鎖企業(yè)。目前，真功夫已經(jīng)在北京、上海、廣州和深圳等多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了 310 家直營(yíng)連鎖餐廳（截止 2020 年 2 月 21日）。 有意思的一點(diǎn)，真功夫是中國(guó)快餐行業(yè)唯一一個(gè)從來(lái)沒(méi)有開(kāi)過(guò)加盟店的企業(yè)。 真功夫 最為世人耳熟能詳?shù)氖牵核?1997 年研發(fā)出“真功夫電腦程控蒸汽柜”，提出“中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵不在流程，而在設(shè)備”。同時(shí)它也是中國(guó)乃至全球第一個(gè)攻克了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的世界難題的快餐企業(yè)，它首先探索出華人中餐發(fā)展的新路。 作為全球第一個(gè)實(shí)現(xiàn)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)，真功夫在品質(zhì)、服務(wù)、清潔完全與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌，并建立起三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系 —— 后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。 它們分別為：通過(guò)將后勤與店面分離管理，擺脫“前店后廚”模式，保證了從選料、加工到配送等各道工序的標(biāo)準(zhǔn)化；通過(guò)獨(dú)創(chuàng)電腦程控 蒸汽柜，使烹飪過(guò)程同壓、同時(shí)、同溫，實(shí)現(xiàn)無(wú)需廚師、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化；通過(guò)制定餐廳各級(jí)管理、各項(xiàng)工序、各種操作的標(biāo)準(zhǔn)及崗位流程，將餐廳操作有序且量化。 從第一家餐廳開(kāi)始，真功夫就以“營(yíng)養(yǎng)、美味、快捷的中式快餐”為定位，受到關(guān)注健康、忙碌生活的消費(fèi)者喜愛(ài)與擁戴。圍繞中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的“功夫文化”、“飲食文化”，真功夫希望繼續(xù)致力于在中國(guó)及世界范圍內(nèi)，利用快餐連鎖這種獨(dú)特的商業(yè)模式，傳播融現(xiàn)代與傳統(tǒng)和諧并存的新中國(guó)文化。 目前真功夫提出了新的快速服務(wù)口號(hào)“ 60 秒到手”，這點(diǎn)在整個(gè)快餐業(yè)，只有麥當(dāng)勞和肯德基能達(dá)到這個(gè)水 平。 味千拉面 味千拉面自 1968 年創(chuàng)設(shè)以來(lái)， 已 在日本 本土 、香港、新加坡、臺(tái)灣、中國(guó)大陸等各地區(qū)擁有 300 多家連鎖店，是日本第二大拉面連鎖店。味千拉面 以其 “白湯之雄” 之 美譽(yù)， 采用 豬的大骨、肉骨、豚骨及各類魚(yú)骨 等原料獨(dú)特熬制的 白湯，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間文火熬燉而成 ， 其湯頭富含大量“軟骨素”，能提高人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收和補(bǔ)償。 味千目前并未對(duì)個(gè)人開(kāi)放加盟，只尋求地區(qū)代理 [要求流動(dòng)資金 600 萬(wàn)以上的公司 ， 有能力擴(kuò)展 30 家門店 。 永和大王 永和大王創(chuàng)建于 1995 年 12 月 12 日，截至 2020年 8 月，永和大王在上海、北京、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過(guò) 90 家連鎖店，是國(guó)內(nèi)著名的中式快餐品牌。 2020 年 2 月，永和大王與菲律賓快餐巨頭快樂(lè)蜂餐飲集團(tuán)成功合并。永和大王將借助快樂(lè)蜂集團(tuán)超過(guò) 25 年快餐業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，力爭(zhēng)成為中式快餐第一品牌，為顧客提供美味的、有價(jià)值感的產(chǎn)品。 快樂(lè)蜂餐廳由菲律賓華僑陳覺(jué)中先生（ Tan Caktiong）始創(chuàng)于 1970 年，時(shí)至今日，已發(fā)展成為菲律賓最大的快餐連鎖集團(tuán)。目前，快樂(lè)蜂集團(tuán)擁有快樂(lè)蜂 Jollibee（西式快餐）、超群 Chowking（ 中式快餐）、格林威治 Greenwich（經(jīng)營(yíng)匹薩及各種意大利面食）、 德意法蘭西 Delifrance (法式面包和咖啡）、永和大王 Yonghe King（中式快餐）等諸多餐飲品牌、在全球超過(guò) 1192 家餐廳，是菲律賓首家上市的餐飲企業(yè)，并連續(xù)六年獲評(píng)菲律賓最佳企業(yè)。 集團(tuán)主席陳覺(jué)中先生也因?yàn)槠渥吭降某删瞳@得了 2020 年由 ERNST amp。 YOUNG 頒發(fā)的菲律賓最杰出企業(yè)家獎(jiǎng)，并在 2020 年代表菲律賓參加在摩納哥進(jìn)行的世界企業(yè)家競(jìng)賽上，超越全球其他的 31 位參與決賽的企業(yè)家獲得了這項(xiàng)最有聲望的一等獎(jiǎng)。 8． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員 不同的 快餐店 ，因經(jīng)營(yíng)面積、營(yíng)業(yè) 餐位 、 服務(wù)內(nèi)容 的不同，在崗位配置和就業(yè)群體方面存在較大的差異。 普通 快餐店 的崗位 配置 主要是：服務(wù)員、傳菜員、收銀員、廚師長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理 （主管等）等職務(wù)。因此，按照普通 中式快餐廳 的崗位配置，結(jié)合某些崗位需要多名從業(yè)人員的狀況，一家普通 中式快餐店 的 服務(wù) 管理人員一般維持在 810 名左右。按照全市約5 萬(wàn)家各式中式快 餐 店 的總量分析，就業(yè)人口約 4050 萬(wàn)名左右。 9． 營(yíng)業(yè)時(shí)間 中式快餐店 大多以經(jīng)營(yíng) 早、中、晚三 餐為主，每天對(duì)外營(yíng)業(yè)時(shí)間一般從 早上 六 點(diǎn)鐘開(kāi)始 ，營(yíng)業(yè)到晚上 9 點(diǎn) 左右。其間，早中餐和中晚餐之間一般暫停營(yíng)業(yè)個(gè) 2 個(gè)小時(shí) ，可供快餐店進(jìn)行營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備 。 10． 服務(wù)項(xiàng)目 中式快餐店的服務(wù)項(xiàng)目 因經(jīng)營(yíng)者的能力和經(jīng)營(yíng)特色而有所側(cè)重 ，作為中式快餐店，除了要求店堂整潔光亮外，在裝潢裝飾方面沒(méi)有特別講究 。 中式快餐店的服務(wù)項(xiàng)目主要集中于服務(wù)的菜肴內(nèi)容 ， 快餐店的菜品設(shè)計(jì) 應(yīng)注重和 講究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購(gòu)最新鮮的蔬菜、魚(yú)、肉、禽蛋、水果作為加工原料。 中式 快餐店的產(chǎn)品定位十分重要，針對(duì)不同的用餐群體，應(yīng)有不同的側(cè)重。針對(duì)喜歡面食的消費(fèi)群，可以豬肉、牛肉 、羊肉為主；針對(duì)喜歡米飯的消費(fèi)群，可以魚(yú)蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動(dòng)者用餐，菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少而精；體力勞動(dòng)者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。設(shè)計(jì)快餐菜品時(shí)，要深入調(diào)查研究，找準(zhǔn)自己的市場(chǎng)定位，充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，才能贏得更多的市場(chǎng)份額。 中式快餐在設(shè)計(jì)和篩選產(chǎn)品時(shí)，以品質(zhì)優(yōu)、制作快、便于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品為首選。工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)質(zhì)是將傳統(tǒng)手工操作改成機(jī)械操作，用定量代替定性，用標(biāo)準(zhǔn)取代經(jīng)驗(yàn)，其目的是產(chǎn)品供應(yīng)迅速、品質(zhì)恒定，有利于實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)。 ⑴ ． 稀飯 類 ：包括 黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米粥 和皮蛋粥 等 ⑵ ． 盒飯類：諸如 豉汁蒸排骨 、 肉絲炒蒜苗 等，需配置湯類 ⑶ ． 油炸 類： 包括油條、油餅、油角、油饃等 ⑷ ． 面食類 ：包括各類包子、面條、水餃等 ⑸ ． 套餐類：包括經(jīng)濟(jì)套餐、工作午餐、學(xué)生套餐等 ⑹ ． 其他類：包括小籠、水餃、豆?jié){、糕點(diǎn)、米線、 烙饃 等 另外，從服務(wù)類別而言，一般快餐店除了堂吃，還兼營(yíng)外賣和零售。 二、 設(shè)備 設(shè)施 中式快餐 店（廳）的設(shè)備設(shè)施分為二個(gè)部分，一是 顧客就餐所必備的 餐 飲器具 ；二是為了保證日常的正常營(yíng)業(yè)，必須配置的廚房、清潔、衛(wèi)生、洗滌等設(shè)備用具。 ㈠ . 廚房設(shè)備 及用品 ? ? 爐 具設(shè)備 ? 加熱保溫設(shè)備 ? 冷藏設(shè)備 ? 排風(fēng)設(shè)備 ? 火鍋設(shè)備 ? 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋 ? 勺具、刀 ? 廚房不銹鋼器皿 ? 食物儲(chǔ)存容器 ? 面包烘焙設(shè)備 ? 廚房雜件 ㈡ . ㈢ . 餐飲 設(shè)備及 用品 ? ? 飲水機(jī) ? 飲料機(jī) ? 陶瓷器皿 ? 塑料器皿 ? 榨汁機(jī) ? 咖啡機(jī)、咖啡壺、咖啡爐 ? 玻璃器皿 ? 餐飲不銹鋼器皿 ㈣ . ㈤ . 清潔設(shè)備及用品 ? ? 拖把、掃帚、刷子 ? 清潔工具 ? 清潔護(hù)具 ? 清潔劑 ㈥ . ㈦ . 大堂及戶外用品 ? ? 保管箱 ? 圍欄桿 ? 大堂燈箱 ? 花園桌椅 ? 宣傳冊(cè)架 ㈧ . ㈨ . 衛(wèi)生用品 ? ? 干手機(jī) ? 空氣凈化器 ? 給皂機(jī) ? 衛(wèi)生紙箱 /架 ? 化妝鏡 ㈩ . 11. 餐廳家具 ： 基于 環(huán)境營(yíng)造需要，配置或定制相關(guān)家具，但要注意家具污染問(wèn)題 12. 洗滌機(jī)械 ? ? 洗碗機(jī) ? 餐具消毒柜 ? 洗滌筐 ? 洗滌劑 三、 行業(yè)特征 中式快餐店具有 典型的便攜式餐飲經(jīng)營(yíng) 屬性 。餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不復(fù)雜，提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 ， 快餐店的最大特點(diǎn)就是服務(wù)快速方便，節(jié)省用餐時(shí)間。 快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 ， 中式 快餐店 的 經(jīng)營(yíng)具有以下幾點(diǎn)特 征： 1． 菜單簡(jiǎn)明，減少了顧客對(duì)菜品的選擇時(shí)間； 2． 服務(wù)迅速高效，點(diǎn)選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外； 第 14 頁(yè) 共 56 頁(yè) 3． 快餐店中新菜品不易被顧客接受 ； 4． 快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價(jià)格便宜 。 四、 專業(yè) 培訓(xùn) 中式快餐的培訓(xùn)對(duì)象和培訓(xùn)內(nèi)容類似于普通 中式 餐飲 ， 主要區(qū)別在于廚師的培訓(xùn)，需要結(jié)合經(jīng)營(yíng)者營(yíng)運(yùn)特色有所調(diào)整，關(guān)鍵在于烹調(diào)出格式統(tǒng)一的、味道一致的可口菜肴 。 在此，我們僅列明培訓(xùn)的技能 內(nèi)容 ，有關(guān)如何培訓(xùn)以及培訓(xùn)內(nèi)容，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù)具體要求進(jìn)行針對(duì)性實(shí)訓(xùn)或委托培訓(xùn)。 1. 中式面點(diǎn) ? ? 中式面點(diǎn)概述 ? 水調(diào)面團(tuán) ? 膨松面團(tuán) ? 油酥面團(tuán) ? 蛋和面團(tuán) ? 米類和米粉制品 ? 制餡 ? 成型 ? 熟制 ? 面點(diǎn)制作實(shí)例 2. 廚房管理 ? 現(xiàn)代餐飲菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新思路 ? 現(xiàn)代廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理及成本控制 ? 食品衛(wèi)生與廚房安全管理 ? 特色菜品制作 ，包括 鹵菜 、 燒烤 ? 廚房管理經(jīng)驗(yàn)交流 ? 現(xiàn)代廚房操作基本技術(shù) ? 傳統(tǒng)及新派港、粵、桂、川流行菜肴 的制作 3. 基本技能 ? 基本功 法 ： 10 余種顛勺及裝盤(pán)技術(shù)、 20 多種刀法、 30 多種花刀 ? 烹調(diào)技法 ： 煎、炒、蒸、炸、燉、煲等 20 多種烹 調(diào)技法 ? 醬汁調(diào)制 ? 油溫、火候的識(shí)別及應(yīng)用 ? 常用原料（如雞、牛肉、豬肚、豬腸）的宰殺及加工、腌制方法 ? 干貨（如干魷、海參）發(fā)制 第 15 頁(yè) 共 56 頁(yè) ? 制菜選料及鑒別優(yōu)劣方法 4. 特色菜肴制作 ? 南北經(jīng)典名菜 ? 酒店流行菜 ? 百姓家常菜 ? 滋補(bǔ)藥膳 等 代表菜有：蔥燒海參、蘭花鮑魚(yú)、蟹粉獅子頭、東坡肉、水煮魚(yú)、香辣蟹、豉汁盤(pán)龍鱔、四味三文魚(yú)、霸王別姬、脆皮乳鴿、日式刺身等 。 5. 其他 ? ? 飲食文化概論 ? 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) ? 食品衛(wèi)生學(xué) ? 烹調(diào)理論 ? 中餐烹調(diào)技藝 ? 快餐的經(jīng)營(yíng)管理 ? 五、 投資規(guī)模 中 式 快 餐 店 的投資規(guī)模取決于四方面要素：一是 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 定位；二是消費(fèi)群體定位；三是服務(wù) 效率 定位；四是 菜肴 特色定位。這四方面的定位對(duì)于餐廳的選址、 裝修的風(fēng)格、 人員的 配置 及設(shè)備的 選擇 將起到?jīng)Q定性的作用。 中式快餐 店 投資預(yù)算表 單位：元 序列 投資項(xiàng)目 小型店 中型店 大型店 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 一 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地 1 經(jīng)營(yíng) 面積 50㎡ 100 ㎡ 150 ㎡ 2 就業(yè)崗位 8人 12 人 15 人 二 營(yíng)業(yè)設(shè)備設(shè)施 182,000 257,000 381,000 ㈠ 快 餐餐飲用具 100 套 3,000 200 套 6,000 500套 15,000 ㈡ 廚房設(shè)備用 1 套 80,000 1 套 100,000 1 套 150,000 第 16 頁(yè) 共 56 頁(yè) 品 ㈢ 餐飲設(shè)備用品 1套 12,000 1 套 20,000 1套 35,000 ㈣ 潔凈設(shè)備用品 1 套 8,000 1 套 10,000 1 套 12,000 ㈤ 裝飾點(diǎn)綴用品 5,000 10,000 15,000 ㈥ 洗滌設(shè)備用品 1 套 6,000 1 套 6,000 1套 6,000 ㈦ 衛(wèi)生用品 1套 3,000 1套 5,000 1套 8,000 ㈧ 家具物品