【正文】 內(nèi)涵，也是中式快餐的活力所在；現(xiàn)代氣息表明在秉承傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，注重現(xiàn)代生活節(jié)奏、符合現(xiàn)代生活方式、適應時代發(fā)展需要。 ? 做好 快餐 廚 房生產(chǎn)人員的組織管理工作 ； ? 負責制訂 快餐 菜單，對菜點質(zhì)量進行現(xiàn)場指導把關(guān)，重大任務親自操作以確保質(zhì)量 ； ? 根據(jù)菜單，制定菜點的規(guī)格標準；檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食品原料，審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān) ； ? 負責指導協(xié)調(diào)工作，及時解決工作中出現(xiàn)的問題 ； ? 負責廚房員工 的 培訓 ，編制培訓和指導 實施 ； ? 不斷研制新的菜點品種，并保持 快餐 的風味特色 ； ? 督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項衛(wèi)生制度，嚴格防止食物中毒事故的發(fā)生 ； ? 對廚房所有設(shè)備 和 器具的 使用 進行檢查與 操作 指導，審批設(shè)備檢修報 告單 ； ? 建立店長廚房溝通機制 ，聽取賓客及服務部門對菜點質(zhì)量的意見，不斷改進工作 ； 3． 服務員 中式快餐店 服務員的能力主要體現(xiàn)在速度和頻率上，即是否勤快，這 既 是餐飲環(huán)境 質(zhì)量的要求，也是 快餐 店形象 維 護 的需要 。 七、 辦理銀行開戶手續(xù) 個體工商戶 在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù)，開立銀行結(jié)算賬戶。 在此，我們僅就 中式快餐 行業(yè)的經(jīng)營管理作一介紹，希望能有助于創(chuàng)業(yè)者把握和定位。因為中式快餐企業(yè)通常開始的市場份額不大，知名度和影響力都不夠，而為了達到迅速擴大規(guī)模并進行良性發(fā)展的目標，就要求中式快餐企業(yè)必須考慮戰(zhàn)略管理。在這個分析中，我們能清楚地看到企業(yè)的實際狀況和行業(yè)中所處的位置，為制定下一步的戰(zhàn)略規(guī)劃奠定堅實的基礎(chǔ)。規(guī)劃要考慮未來的發(fā)展方向，因為只有對未來有了充分的計劃之后，才能知道現(xiàn)在該做什么。 根據(jù)已有的戰(zhàn)略規(guī)劃，進行具體的行動計劃的制定與實施則是確保目標實現(xiàn)的重要步驟。 1．模式設(shè)計 所謂餐飲模式設(shè)計，是在原有一定形態(tài) (比如傳統(tǒng)正餐、特色快餐等 )基礎(chǔ)上，通過去偽存真，去粗取精，科學篩選與提煉，精心設(shè)計，并步入標準化運作而形成的一種可以推廣與復制的經(jīng)營形態(tài)。這套規(guī)范是學習日本 “5S” 和香港 “ 五常法 ” 精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，經(jīng)過三年時間上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來，今年起將在上海餐飲企業(yè) 中全面推廣。 上海餐飲業(yè) “ 卓越現(xiàn)場管理 (六 T 實務 )” 的主要內(nèi)容是六 T， 意指 六個天天要做到。對于蓄勢待發(fā)的中式快餐連鎖來說，面臨一個非常關(guān)鍵的問題就是人才。沒有產(chǎn)品的標準化，就不可能形成工業(yè)化的快餐食品，也就不可能實現(xiàn)規(guī)?；：芏噙B鎖企業(yè)為了加快其占領(lǐng)市場的步伐會采取特許加盟的方式來達到資本積累的目的。 協(xié)會現(xiàn)有團體會員 372 家，個人會員 1798 人。內(nèi)設(shè)兩大版塊： 餐飲前沿 ： 傾情關(guān)注餐飲業(yè)最新動態(tài)，獨家報道餐飲業(yè)熱點問題，全面交流經(jīng)營管理經(jīng)驗，獨特的視角、鮮活的觀點為您展現(xiàn)中國餐飲業(yè)前沿信息。 （ 2）加盟費用包括哪幾個部分？金額如何確定？收取的方式？ （ 3）授權(quán)的性質(zhì)是什么？獨占許可，排他許可及普通許可？它們的區(qū)別 對被特許人在特許區(qū)域內(nèi)的權(quán)利有直接影響。 （ 5）合同雙方的基本權(quán)利和基本義務是什么？ （ 6）在哪些情況下，合同雙方可以單方終止特許經(jīng)營合同？ 5． 應規(guī)避的特許人 加盟者應規(guī)避出現(xiàn)以下特征的 特許人： （ 1）企業(yè)自身經(jīng)營品牌并不具有市場知名度； 第 36 頁 共 56 頁 （ 2）沒有一個健全的運作體系； （ 3）不能提供必要的持續(xù)培訓系統(tǒng)、管理和物流系統(tǒng)； （ 4）沒有后續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ取? 三、 申請 加盟 要點 提示 由于存在品牌和配送優(yōu)勢，不少創(chuàng)業(yè)者希望選擇加盟創(chuàng)業(yè)。 主管部門： 上海市人民政府經(jīng)濟委員會。紅高粱的悲痛教訓深入人心，這給中式快餐在迅速擴張 的過程中敲響了警鐘。廚師憑經(jīng)驗很難保證統(tǒng)一的標準，由于缺少量化，使得菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定。一些快餐連鎖企業(yè)在市場上經(jīng)過多 年的打拼與實踐 ， 培養(yǎng)和造就了一批優(yōu)秀的管理人才，但是這些少量的人才對于企業(yè)長遠的發(fā)展戰(zhàn)略來說只是杯水車薪。 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開 ,工作現(xiàn)場不放置非必需品 ； 將必需品的數(shù)量降低到最低程度 ， 按高、中、低用量分別存放 ， 分層管理 ； 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài) ， 實行物品分類集中放置 ， 有合理容器、有 “ 名 ” 有 “ 家 ” ， 能在 30 秒內(nèi)取出和放回文件和物品 ； 天天清掃： 將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范 ， 人人做清掃 ， 天天保清潔 ； 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化 ， 提高辦事效率 ； 第 30 頁 共 56 頁 天天檢查： 通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣 ， 每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T(自已定六點只需花五分鐘就能做好的事情 )， 養(yǎng)成習慣 ； 天天改進： 在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后要有第二輪 (六 T 實務 )的新目標 ， 螺旋向上不斷改進 。 上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢 ， 年營業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在 20%以上。 2． 模式定型 首先是將原已形成特色的經(jīng)營內(nèi)容，尤其主打品牌的內(nèi)容，通過規(guī)范、提升和量化標準控制，形成模板，其中將最核心的技術(shù)加以壟斷和控制， 這是最重要的環(huán)節(jié)， 然后統(tǒng)一配料，統(tǒng)一標準，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一模式，統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一形象，向外擴張加盟。 我們看到不只一家有著雄心大志的企業(yè)后來卻夭折的最重要原因就是，企業(yè)沒有最基本的管理技能，從而無法很好地執(zhí)行計劃。因此，感覺某一種快餐將受到消費者的歡迎就盲目投資，而不做更多的規(guī)劃，那它的長遠發(fā)展將受到限制。 這是確定戰(zhàn)略目標的又一重要工作。企業(yè)戰(zhàn)略通常是從企業(yè)最高層的角度出發(fā)制定。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。 ㈠． 開立帳戶需要準備的資料 1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復印件； 2． 組織機構(gòu)代碼證的副本及其復印件； 3． 法定代表人身份證復印件； 4． 留存印鑒 非法定代表人的，需要簽署相應的授權(quán)書； 5． 公章、財務專用章及預留人名章； 6． 經(jīng)辦人身份證復印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務登記證（含國稅及地稅）副本的復印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 五、 申請 注冊 申請 注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可 就 近 前往 區(qū)縣所轄 工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù) 。 2. 氛圍 ： 中式快餐 應該摒棄傳統(tǒng)中比較沉悶的氛圍，這種氛圍適應于茶樓以及面向老年人消費需求。任何一個商圈都可能處于商店過少、過多或飽和的情況。 按照 現(xiàn)行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內(nèi)容： 1． 選 定 經(jīng)營 場 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請 注冊公司 第 19 頁 共 56 頁 6． 辦理稅務登記 7． 辦理開戶手續(xù) 8． 其他事項， 諸如 員工培訓、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經(jīng)營場所 正確的選址 是 中式快餐 經(jīng)營的首要因素 ，也 是其成功的先決條件， 更是 實現(xiàn)連鎖經(jīng)營標準化、簡 單化、專業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ)。 中式快餐 店 投資預算表 單位：元 序列 投資項目 小型店 中型店 大型店 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 一 經(jīng)營場地 1 經(jīng)營 面積 50㎡ 100 ㎡ 150 ㎡ 2 就業(yè)崗位 8人 12 人 15 人 二 營業(yè)設(shè)備設(shè)施 182,000 257,000 381,000 ㈠ 快 餐餐飲用具 100 套 3,000 200 套 6,000 500套 15,000 ㈡ 廚房設(shè)備用 1 套 80,000 1 套 100,000 1 套 150,000 第 16 頁 共 56 頁 品 ㈢ 餐飲設(shè)備用品 1套 12,000 1 套 20,000 1套 35,000 ㈣ 潔凈設(shè)備用品 1 套 8,000 1 套 10,000 1 套 12,000 ㈤ 裝飾點綴用品 5,000 10,000 15,000 ㈥ 洗滌設(shè)備用品 1 套 6,000 1 套 6,000 1套 6,000 ㈦ 衛(wèi)生用品 1套 3,000 1套 5,000 1套 8,000 ㈧ 家具物品 1套 25,000 1套 40,000 1套 60,000 ㈨ 其它設(shè)備物品 40,000 60,000 80,000 三 裝潢裝飾 50,000 80,000 120,000 四 場地租金 （月度） 6,000 12,000 20,000 五 商品 儲備 30,000 50,000 80,000 六 工資 津貼 （月度） 16,000 24,000 30,000 七 經(jīng)營費用 12,000 20,000 36,000 *** 投資預算 296,000 443,000 667,000 說明：上表數(shù)據(jù)因時間、地點、市場等不同，可能產(chǎn)生差異，僅供參考，投資者可關(guān)注項目要素。 ㈠ . 廚房設(shè)備 及用品 ? ? 爐 具設(shè)備 ? 加熱保溫設(shè)備 ? 冷藏設(shè)備 ? 排風設(shè)備 ? 火鍋設(shè)備 ? 煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋 ? 勺具、刀 ? 廚房不銹鋼器皿 ? 食物儲存容器 ? 面包烘焙設(shè)備 ? 廚房雜件 ㈡ . ㈢ . 餐飲 設(shè)備及 用品 ? ? 飲水機 ? 飲料機 ? 陶瓷器皿 ? 塑料器皿 ? 榨汁機 ? 咖啡機、咖啡壺、咖啡爐 ? 玻璃器皿 ? 餐飲不銹鋼器皿 ㈣ . ㈤ . 清潔設(shè)備及用品 ? ? 拖把、掃帚、刷子 ? 清潔工具 ? 清潔護具 ? 清潔劑 ㈥ . ㈦ . 大堂及戶外用品 ? ? 保管箱 ? 圍欄桿 ? 大堂燈箱 ? 花園桌椅 ? 宣傳冊架 ㈧ . ㈨ . 衛(wèi)生用品 ? ? 干手機 ? 空氣凈化器 ? 給皂機 ? 衛(wèi)生紙箱 /架 ? 化妝鏡 ㈩ . 11. 餐廳家具 ： 基于 環(huán)境營造需要，配置或定制相關(guān)家具，但要注意家具污染問題 12. 洗滌機械 ? ? 洗碗機 ? 餐具消毒柜 ? 洗滌筐 ? 洗滌劑 三、 行業(yè)特征 中式快餐店具有 典型的便攜式餐飲經(jīng)營 屬性 。 中式快餐店的服務項目主要集中于服務的菜肴內(nèi)容 ， 快餐店的菜品設(shè)計 應注重和 講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。 YOUNG 頒發(fā)的菲律賓最杰出企業(yè)家獎，并在 2020 年代表菲律賓參加在摩納哥進行的世界企業(yè)家競賽上，超越全球其他的 31 位參與決賽的企業(yè)家獲得了這項最有聲望的一等獎。味千拉面 以其 “白湯之雄” 之 美譽， 采用 豬的大骨、肉骨、豚骨及各類魚骨 等原料獨特熬制的 白湯，經(jīng)長時間文火熬燉而成 ， 其湯頭富含大量“軟骨素”，能提高人體對鈣質(zhì)的吸收和補償。 真功夫 最為世人耳熟能詳?shù)氖牵核?1997 年研發(fā)出“真功夫電腦程控蒸汽柜”，提出“中餐要實現(xiàn)標準化，關(guān)鍵不在流程，而在設(shè)備”。若就行業(yè)品牌而言，類似肯德基和麥當勞亦屬中式快餐品牌范疇，原因在于肯德基和麥當勞在經(jīng)營本土化方面已經(jīng)開始逐漸摒棄西式快餐，專攻中式營養(yǎng)快餐。 中餐與晚餐為主的中式快餐 ： 這種類型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐為特色的，有以小籠菜為特色的，有以水餃為特色的，有以沙鍋米線為特色的，有以烙饃為特色的，有以素食雜糧為特色的，有以保健粥為特色的等 等 。 市場經(jīng)濟的今天，中國飲食業(yè)隨著經(jīng)濟的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化。 現(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是