【正文】 中中 式式 快快 餐餐 店店 開開 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 手手 冊冊 上海市 開業(yè)指導(dǎo) 中心 2020 年 前 言 黨的十七大報告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，鼓勵更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者 。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境 ，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實現(xiàn) 自我價值 ， 新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。 自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂，也伴隨著求索與成就！ 為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策， 獲得創(chuàng)業(yè) 行 業(yè)信息 ，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對創(chuàng)業(yè) 問題的能力，并幫助 創(chuàng)業(yè)者認(rèn)識 不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點，理順經(jīng)營 管理的思路，我們精心組織編寫了開業(yè)指導(dǎo)系列手冊。 指導(dǎo)手冊立足于向您提供進(jìn)入各創(chuàng)業(yè)行業(yè) 所要關(guān)注的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導(dǎo)。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項目，并且該投資項目屬于系列指導(dǎo)手冊范 疇，那么，我們相信，指導(dǎo)手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本 。 指導(dǎo)手冊所羅列的事實和 具體 數(shù) 據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個案，僅供參考。 系列指導(dǎo)手冊由上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心組織編寫，讀者可通過登錄上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)（ 創(chuàng)業(yè)的政策信息。 我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊 。 在此，呈上我們真誠的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！ 上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心 二○○ 九 年六月 中式快餐 店 項目 導(dǎo) 引圖 中 式 快 餐市 場 準(zhǔn) 入資 金競 爭 形 式服 務(wù) 主 題食 品 衛(wèi) 生 許 可 證標(biāo) 準(zhǔn) 化規(guī) 模 化產(chǎn) 業(yè) 化場 地價 格 競 爭環(huán) 境 競 爭標(biāo) 準(zhǔn) 競 爭效 率 競 爭菜 品 競 爭創(chuàng) 業(yè)準(zhǔn) 備 開 業(yè)商 圈人 員總 廚小 型 店中 型 店大 型 店店 長 目 錄 第一篇 項目 簡介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項目 認(rèn)知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 …… ……………………………………………………………………… ....... 4. 專業(yè) 培訓(xùn) …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 市場描述 ............…………………………………………………………………… ....... 第三篇 開業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營場所 ……………………………………………………………… …………… 2. 籌措投資資金 …………………………………………………………………………… 3. 場地 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘員工 …… ........……………………………………………………………………… 5. 申請 和 注冊 …… ....……………………………………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務(wù)登記 ……………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營管理 … ……………………………………………………………………………… 1. 中式快餐發(fā)展六大共識 …… …… ……………………………………………………… 2. 中式快餐的戰(zhàn)略規(guī)劃 … …… …… …… ………………………………………………… 3. 中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化管理 ………… ……… ……………………………………………… 4. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 …………………………………………………………………… 5. 中式快餐直營連鎖經(jīng)營模式利弊簡析 ………………………………………………… 第五篇 相關(guān)資訊 ………………………………………………………………… ……………… 1. 上海市烹飪協(xié)會 … ....…………………… …… ………………………………………… 2. 中式快餐業(yè)資訊媒體 …………………………………………………………………… 3. 申請加盟要點提示 …………… … … …… ……………………………………………… 4. 菜點創(chuàng)新開發(fā)與設(shè)計的基本程序 ……………………………………………………… 附錄 一 ： 《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》 ……… .… .……………………………………… 附錄二： 《 上海市烹飪協(xié)會章程 》 … .… .……………………………………………… 附錄三： 《早餐經(jīng)營 規(guī)范》 … .… .……………………………………………………… 第一 篇 項目 簡介 快餐（ Quick Lunch） ， 是指 預(yù)先做好的能夠迅速 向 顧客 提供 食用的飯食，如漢堡包、盒飯等 ， 港臺一帶 將快餐稱作 速食、即食、便當(dāng) 。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時、可充當(dāng)主食的特征。 快餐 起源于西方快節(jié)奏的生活方式 ，英語稱為 “ Quick Meal or Fast Food”。以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的西式快餐進(jìn) 入中國之后， 其標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式瞬間贏得了消費者的青睞，也顛覆了人們心中對快餐的傳統(tǒng)理解定義。實際上，就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇，只是相對于西式快餐而言，因缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理而難以獲得市場認(rèn)可。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，應(yīng)運而生的盒飯， 成為 中式快餐的典型代表，這是中式餐飲 在 吸收西式快餐文化元素 的基礎(chǔ)上，自然而然 形成的新型飲食文化， 它 以明快、方便、節(jié)時、 產(chǎn)品 豐富等特征，贏得了消費者的認(rèn)可 和喜愛 。 在我國 唐代 ， 市場 上曾經(jīng)出現(xiàn)過 一種 稱作 “立辦 ”的酒席，“立辦” 的含義按照現(xiàn)代詞義解釋 ，便是唐代的快餐。據(jù)李肇的《國史補(bǔ)》記載：唐德宗臨時召見吳湊，任命他為“京兆尹”，而且要他立即赴任 ； 吳湊在上任前，邀請親朋好友家中聚餐，雖然時間緊迫，可是接到邀請的客人到來時，酒宴已在桌上擺好了。有些客人大惑不解，吳府的人回答道：“兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也。”到了宋代，在東京、杭城等地，市場上有一種比比皆是的叫“逐時施行索喚”和“咄嗟可辦”的餐飲，如同今日所謂的方便快餐了。 快餐業(yè)的發(fā)展是 與 社會進(jìn)步 及 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 息息相關(guān) 的 。 中式快餐 的 產(chǎn)業(yè) 化 顯現(xiàn) 出社會化、工業(yè)化 特征 ： 中式 快餐的社會化， 就是將 分散的、互不聯(lián)系的個別生產(chǎn)過程轉(zhuǎn)變?yōu)榛ハ嗦?lián)系的社會 化生產(chǎn)過程 ，通過社會化的生產(chǎn)模式 ， 把 人們從 各自繁瑣的餐飲 家務(wù)勞動中解放出來，滿足人們現(xiàn)代生活節(jié)奏 的 需要。 中式 快餐的工業(yè)化，就是用部分機(jī)械 加工 代替手工 制作 ，用 標(biāo)準(zhǔn) 定量代替模糊 衡量 ，將傳統(tǒng)中國菜 的烹飪轉(zhuǎn) 變?yōu)楣S化 的標(biāo)準(zhǔn) 操作， 并促使產(chǎn)品符合 人們 的 審美習(xí)慣 ，包括 適合家庭烹飪的成品、半成品 等 。 現(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機(jī)融合，既注重了西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特 征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場的基礎(chǔ)和核心。 第 二 篇 項目 認(rèn)知 近來，中式快餐相對于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn) 。 其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出 五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵消費者多吃 ，尤其是少年和兒童 。 事實上，無論在海外還是國內(nèi)，在食品安全日益深入人心的新 形勢下，以漢堡和油炸為主要特點的傳統(tǒng) 西式 快餐，已經(jīng)遭遇到越來越多的消費者摒棄。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)的 西式 快餐在國外一直備受指責(zé)，加上“蘇丹紅”等食品安全事件的發(fā)生， 西式快餐形象在國人心目中已經(jīng)大打折扣了。在美國加州有關(guān)薯條致癌物警示標(biāo)志公訴的 12 個國際知名快餐企業(yè)名單中，肯德基赫然在列?！爸惺娇觳褪袌鎏罅?，而洋快餐近來爭議很大，進(jìn)軍中式快餐是明智的選擇?！敝袊腼儏f(xié)會一位權(quán)威專家指出。 市場經(jīng)濟(jì)的今天，中國飲食業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化?？觳蜆I(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特 點逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭和廣闊的市場前景。 眾多專家指出，近年 來，隨著“健康、營養(yǎng)”等飲食 理念逐漸風(fēng)行，中式快餐業(yè)的增長已經(jīng) 超過了 西式 快餐的市場增長。 相信不久的將來， 中式快餐很可能出現(xiàn)全國 性的知名 品牌，中式快餐將 一改昔日 西式 洋快餐一統(tǒng)天下的局面。 附圖：快餐的分類 快 餐菜 品 風(fēng) 味經(jīng) 營 方 式 品 種 形 式傳 統(tǒng) 快 餐 現(xiàn) 代 快 餐中 式 快 餐 西 式 快 餐 中 西 混 合 其 他 快 餐單 一 品 種 組 合 品 種 一、 基本概況 1． 項目 歸類 ： 餐飲 服務(wù) 業(yè) 2． 行政主管： 工商行政管理局 3． 行業(yè)協(xié)會： 上海餐飲行業(yè)協(xié)會、 中 國 烹飪協(xié)會 快餐專業(yè)委員會 4． 服務(wù)對象： 社會各界 5． 經(jīng)營 模式 中式快餐的經(jīng)營模式分為早餐 類 、中餐 和 晚餐 類及綜合類 。 早餐工程的中式快餐： 這種快餐是各級政府都比較關(guān)心的形象工程和愛民工程，是面向大眾的消費定位，其特點是快捷、價廉和品種多樣化 ； 其經(jīng)營品種主要有 3 類，既粥類 (包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等 )、油炸面食類 (包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等 )和非油炸面食類 (包括肉餡包子和素餡包子 )，另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。另外，這種早餐式快餐還有以不同類別的出品表現(xiàn)其特色的，如有以十幾種不 同花色的粥為主要特色的，其中包括豆?jié){和豆腐腦；有以近 10 種油炸面食類和非油炸面食類為特色的；有以數(shù)種蛋餅、肉餅、油餅、甜餅為主要特色的；還有以糊辣湯水煎包為主要特色的等。 中餐與晚餐為主的中式快餐 ： 這種類型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐為特色的，有以小籠菜為特色的，有以水餃為特色的，有以沙鍋米線為特色的，有以烙饃為特色的，有以素食雜糧為特色的，有以保健粥為特色的等 等 。但不管以何 種 特色形式出現(xiàn)，基本都有一種拳頭產(chǎn)品來突出其特色。這種快餐經(jīng)營形態(tài)以中餐和晚餐為主，不經(jīng)營早餐。 早中晚餐綜合的中 式快餐 ： 這種類型的企業(yè)一般規(guī)模不大，屬于小型的較多，其經(jīng)營方式比較靈活，重點以大眾消費需求為主，按需所供，隨客下菜，地點多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個巷口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。 6． 市場準(zhǔn)入 依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于西餐店（廳）屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開辦西餐店（廳）必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序為： 申請人填寫相應(yīng)的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負(fù)責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批 決定。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。 除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他餐飲行業(yè)一樣，