【正文】 西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機融合，既注重了西式快餐的標準化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特 征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場的基礎(chǔ)和核心。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，應(yīng)運而生的盒飯， 成為 中式快餐的典型代表，這是中式餐飲 在 吸收西式快餐文化元素 的基礎(chǔ)上，自然而然 形成的新型飲食文化， 它 以明快、方便、節(jié)時、 產(chǎn)品 豐富等特征，贏得了消費者的認可 和喜愛 。 系列指導(dǎo)手冊由上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心組織編寫，讀者可通過登錄上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)（ 創(chuàng)業(yè)的政策信息。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境 ，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實現(xiàn) 自我價值 ， 新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。 在此，呈上我們真誠的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！ 上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心 二○○ 九 年六月 中式快餐 店 項目 導(dǎo) 引圖 中 式 快 餐市 場 準 入資 金競 爭 形 式服 務(wù) 主 題食 品 衛(wèi) 生 許 可 證標 準 化規(guī) 模 化產(chǎn) 業(yè) 化場 地價 格 競 爭環(huán) 境 競 爭標 準 競 爭效 率 競 爭菜 品 競 爭創(chuàng) 業(yè)準 備 開 業(yè)商 圈人 員總 廚小 型 店中 型 店大 型 店店 長 目 錄 第一篇 項目 簡介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項目 認知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 …… ……………………………………………………………………… ....... 4. 專業(yè) 培訓(xùn) …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 市場描述 ............…………………………………………………………………… ....... 第三篇 開業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營場所 ……………………………………………………………… …………… 2. 籌措投資資金 …………………………………………………………………………… 3. 場地 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘員工 …… ........……………………………………………………………………… 5. 申請 和 注冊 …… ....……………………………………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務(wù)登記 ……………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營管理 … ……………………………………………………………………………… 1. 中式快餐發(fā)展六大共識 …… …… ……………………………………………………… 2. 中式快餐的戰(zhàn)略規(guī)劃 … …… …… …… ………………………………………………… 3. 中式餐飲的標準化管理 ………… ……… ……………………………………………… 4. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 …………………………………………………………………… 5. 中式快餐直營連鎖經(jīng)營模式利弊簡析 ………………………………………………… 第五篇 相關(guān)資訊 ………………………………………………………………… ……………… 1. 上海市烹飪協(xié)會 … ....…………………… …… ………………………………………… 2. 中式快餐業(yè)資訊媒體 …………………………………………………………………… 3. 申請加盟要點提示 …………… … … …… ……………………………………………… 4. 菜點創(chuàng)新開發(fā)與設(shè)計的基本程序 ……………………………………………………… 附錄 一 ： 《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》 ……… .… .……………………………………… 附錄二： 《 上海市烹飪協(xié)會章程 》 … .… .……………………………………………… 附錄三： 《早餐經(jīng)營 規(guī)范》 … .… .……………………………………………………… 第一 篇 項目 簡介 快餐（ Quick Lunch） ， 是指 預(yù)先做好的能夠迅速 向 顧客 提供 食用的飯食，如漢堡包、盒飯等 ， 港臺一帶 將快餐稱作 速食、即食、便當 。有些客人大惑不解，吳府的人回答道：“兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也。 事實上，無論在海外還是國內(nèi)，在食品安全日益深入人心的新 形勢下，以漢堡和油炸為主要特點的傳統(tǒng) 西式 快餐，已經(jīng)遭遇到越來越多的消費者摒棄。 眾多專家指出，近年 來，隨著“健康、營養(yǎng)”等飲食 理念逐漸風行，中式快餐業(yè)的增長已經(jīng) 超過了 西式 快餐的市場增長。 早中晚餐綜合的中 式快餐 ： 這種類型的企業(yè)一般規(guī)模不大，屬于小型的較多，其經(jīng)營方式比較靈活，重點以大眾消費需求為主，按需所供，隨客下菜，地點多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個巷口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。很多人甚至以為它是 來自臺灣或香港的。 它們分別為：通過將后勤與店面分離管理，擺脫“前店后廚”模式，保證了從選料、加工到配送等各道工序的標準化；通過獨創(chuàng)電腦程控 蒸汽柜，使烹飪過程同壓、同時、同溫，實現(xiàn)無需廚師、烹飪標準化；通過制定餐廳各級管理、各項工序、各種操作的標準及崗位流程，將餐廳操作有序且量化。 2020 年 2 月，永和大王與菲律賓快餐巨頭快樂蜂餐飲集團成功合并。因此，按照普通 中式快餐廳 的崗位配置，結(jié)合某些崗位需要多名從業(yè)人員的狀況，一家普通 中式快餐店 的 服務(wù) 管理人員一般維持在 810 名左右。設(shè)計快餐菜品時，要深入調(diào)查研究，找準自己的市場定位，充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，才能贏得更多的市場份額。 四、 專業(yè) 培訓(xùn) 中式快餐的培訓(xùn)對象和培訓(xùn)內(nèi)容類似于普通 中式 餐飲 ， 主要區(qū)別在于廚師的培訓(xùn)，需要結(jié)合經(jīng)營者營運特色有所調(diào)整，關(guān)鍵在于烹調(diào)出格式統(tǒng)一的、味道一致的可口菜肴 。 ? 制售的快捷性 ： 中式快餐的快捷性 是在西式快餐的 壓力下以及人們對時間的珍惜下產(chǎn)生的要求， 作為中式快餐的經(jīng)營者，無論面對多少消費者就餐，必須制定嚴格的消費等待時限，這是中式快餐的屬性和生存之本； ? 餐飲的便利性 ： 中式快餐的便利性 是指就餐的便利性和餐飲場所的便利性，中式快餐的經(jīng)營位置是消費者選擇中式快餐的條件因素之一，而就餐環(huán)境的便利性則主要體現(xiàn)在經(jīng)營場所能否保證所有消費者就餐時有一個相對舒適的就餐環(huán)境； 第 17 頁 共 56 頁 ? 產(chǎn)品的標準性 ： 中式快餐的標準性 是制約中式快餐發(fā)展的重要關(guān)鍵因素，也是體現(xiàn)中式快餐立足于市場的根本基礎(chǔ)，所謂標準性，是指產(chǎn)品的重量、規(guī)格、成色、口味、配 料、溫度等的標準化，改變長期以來中式快餐模糊質(zhì)量的概念； ? 服務(wù)的簡便性 ： 中式快餐服務(wù)的簡便性 是指服務(wù)流程的標準化、服務(wù)內(nèi)容的顯性化、服務(wù)標準的數(shù)量化，在統(tǒng)一的中式快餐就餐氛圍下，向消費者提供以人為本的消費服務(wù)理念； ? 價格的低廉性： 中式快餐價格的低廉性 主要體現(xiàn)在價格的競爭性，價格的競爭性屬于綜合效應(yīng)的結(jié)果，是菜肴質(zhì)量、就餐時限 、服務(wù)效率、就餐環(huán)境、衛(wèi)生狀況等綜合比較的選擇。 在商圈第 20 頁 共 56 頁 選擇的標準上，一方面要考慮 自身 的市場定位，另一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度 。 二、 籌措投資資金 籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準備足夠的投資資金 ，有關(guān)具體的投資金 額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言， 籌措資金的渠道主要有以下幾種： 1． 自有資金：即個人所擁有的 可變現(xiàn) 資產(chǎn) 2． 銀行借款：即向銀行提出融資計劃 3． 合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風險和利益共擔 4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時伙同他人合資經(jīng)營 第 21 頁 共 56 頁 三、 場地 裝潢裝飾 中式 快餐的經(jīng)營模式 具有現(xiàn)代化的特征 ， 因此，店堂的裝修裝潢 應(yīng)該 力求 現(xiàn)代化特色。 4. 其他： ? 根據(jù) 消防 管理條例要求，配置一定的消防 設(shè)施 設(shè)備 ? 安裝 安全可靠 的供電系統(tǒng) ； ? 按照衛(wèi)防疫站部門要求，安裝空氣消毒紫外線燈管； ? 定期 滅菌 消毒 ，如 噴灑擦拭地面、墻面、設(shè)備表面、工作臺面等 ； 四、 招聘員工 中式快餐 的人力資源分為二個部分：一是在實施擴張前的旗艦店的營運管理人力資源；二是直營連鎖門店管理的人力資源。 申請個體工商戶獨資企業(yè)開業(yè)登記， 除 須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件， 以及 本人提出書面申請外 （工商管理部門提供申請表格） ，還應(yīng)提供相關(guān)證明（件）： 1． 身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證 2． 經(jīng)營場地證明： ⑴. 租房協(xié)議書 或 產(chǎn)權(quán)證明 ⑵. 進入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準 ⑶. 利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準件或許可證 3． 其他證明材料 ⑴. 投資人簽署的個人獨資企業(yè)設(shè)立登記申請書 ⑵. 企 業(yè)名稱預(yù)先核準通知書 ⑶. 職業(yè)狀況承諾書 4． 從事國家專項規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍，應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件 。 第 四篇 經(jīng)營 管理 上海作為國際性的大都市， 匯聚了全球各類知名的西式快餐和中式快餐品牌。他們不同程度地進行著連鎖經(jīng)營，試圖通過增加餐廳的數(shù)量來提高公司整體的市場份額和知名度，同時大幅降低成本，但這并不是一個簡單的數(shù)量擴張過程。這里也可將行業(yè)先進行細分，如分為中式快餐、西式快餐等。但目標的設(shè)定一定要是明確的、實際的和可衡量的，這個目標不是為了媒體炒作用的，而是指導(dǎo)企業(yè)發(fā)展用的。之所以強調(diào)這一點是因為，企業(yè)一定要明白企業(yè)目標與經(jīng)營手段的關(guān)系。相信在不遠的將來，一定能出現(xiàn)味道好、質(zhì)量高、服務(wù)熱情、快捷方便的中式快餐。 餐飲模式的推廣，有兩種主要形式：一是在旗艦店的基礎(chǔ)上進 行自營連鎖；二是在旗艦店的基礎(chǔ)上進行模式出讓，形成加盟連鎖。 餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。 五、中式快餐直營連鎖經(jīng)營模式利弊簡析 中式 快餐采用直營連鎖模式 擴大經(jīng)營、降低成本，使之形成規(guī)模效益， 優(yōu)點 是 顯而易見的，一是可以 統(tǒng)一調(diào)動與分配資源 、 統(tǒng)一決策 、 統(tǒng)一開發(fā)和整合渠道 ；二是 在新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢 ；三是 隨著企業(yè)實力的日益增強，有利于融資與上市，更有利于 規(guī)模 化 采購貨源，從而降低成本、費用。世界上沒有兩個人是一樣的，就如同世界上沒有兩片同樣的樹葉一樣。標準不是寫在紙上的規(guī)定，而是統(tǒng)一操作的規(guī)范，需要具體做出來。 第 32 頁 共 56 頁 第 五篇 相關(guān)資訊 成功開業(yè)并付諸經(jīng)營管理以后，很多 經(jīng)營者 在日常經(jīng)營和管理中都會碰到很多問題，迫切希望獲得相關(guān)人士和專家的 咨詢協(xié)助。 主要職能： 培訓(xùn)烹飪技術(shù)人才、構(gòu)筑人才交流平臺、推介新產(chǎn)品新原料、組織烹飪技術(shù)比賽、提供技術(shù)咨詢服務(wù)、評定名師名品名店。 在 評估 特許人的資格時應(yīng)注意以下 要 素 —— （ 1）注冊資金及近期財務(wù)狀況； （ 2）企業(yè)設(shè)立時間和從事特許經(jīng)營的時間； （ 3）企業(yè)的盈利情況； （ 4）企業(yè)所擁有之無形資產(chǎn)的基本情況和市場知名度； （ 5）已有直營店和加盟的數(shù)量和經(jīng)營情況； （ 6）是否有能力提供培訓(xùn)及后續(xù)支持； （ 7）是否具備成熟的特許經(jīng)營體系和管理水