【正文】 （ 4）特許產品的統(tǒng)一配送、約定回收的具體流程。 時尚廚藝 ： 大師潑墨、名廚點彩，多彩的各地美食，一道道經典美味展現(xiàn)在您的面前，讓您在識書、聞香中學藝，在廚門五味的世界里縱橫馳騁。會員來自錦江、東湖、衡山等餐飲旅游第 33 頁 共 56 頁 （集團）公司和各區(qū)、縣飲食（集團）公司下屬的賓館、飯店、酒家，以及民營個體、中外合資、鐵路、部隊等系統(tǒng)的餐廳、飯店。對于直營連鎖的企業(yè)來說，巨額資金從何而來呢？當年中式快餐紅高粱在挑戰(zhàn)洋快餐的過程中，由于擴張過快導致資金鏈斷裂，使得“紅高粱挑戰(zhàn)麥當勞”在悲歌中淡出“江湖”。傳統(tǒng)中國烹飪的特點就是模糊，比如說，“少許”或“適量”之類的話，這種模糊性恰恰為廚師提供了發(fā)揮創(chuàng)造的空間，使菜肴各具特色。 由于中國連鎖商業(yè)起步較晚，到目前為止中國高等教育還沒有連鎖經營管理類的專業(yè)，使得專業(yè)化人才 后繼 匱乏。即 : 天天處理 、 天天整合 、 天天清掃 、 天天規(guī)范 、 天天檢查 、 天天改進。 茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照執(zhí)行。 這種形態(tài)可以招商，可以推廣，可以連鎖，可以加盟。這個過程體現(xiàn)企業(yè)另一方面的管理水平。有的快餐公司，在開第一家店的時候就已經做好了開 10 家店、 50 家店和 100 家店的計劃（這不是口號！是用于企業(yè)發(fā)展管理的行動計劃?。?，這個計劃涉及人力資源 、融資和相關的過程。 第三步，確定一個適合企業(yè)的目標市場。戰(zhàn)略管理是指在對企業(yè)的內外環(huán)境進行細致、全面的分析后，確定企業(yè)的目標，并制定相應的執(zhí)行計劃。 管理是一門藝術，也是一門學問。根據 中國 人民銀行關于結算賬戶管理的有關規(guī)定，每個 法人 僅可開立一個基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結算支付等，并可根據經營業(yè)務的需要，再開立其他的一般帳戶。 ? 保持 儀容儀表 整潔 ，化淡妝 、著正裝 ； ? 營業(yè) 前，按照 規(guī)程要求，整理 桌椅 和清潔 衛(wèi)生，確保 環(huán)境明亮整潔 ； ? 服務期間，按照順序，將制品及時送交至客人，并及時清理就餐后的桌椅； 第 23 頁 共 56 頁 ? 下班前 ，應 檢查工作區(qū)域 是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全 ； ? 隨時巡視，注意顧客的動向 ， 主動積極地為顧 客服務 ； ? 服務語言 要 清晰， 操作手法敏捷干練 。傳統(tǒng)中國文化與現(xiàn)代時代要素的和諧融合將彰顯中式餐飲的特征。 3． 計算商圈飽和指數(shù) 進行 商圈內競爭 對象 調查時，必須考慮到下列因素：現(xiàn)有同種業(yè)態(tài)店鋪的數(shù)量 、 規(guī)模分布 、 新店開張率 ； 所有商店的優(yōu)勢與弱點 、 短期和長期變動以及飽和情況等。 第 三篇 開 業(yè) 籌備 開業(yè)，是指從事生產經營活動之前應事先準備和落實的各項具體事項， 由于不同 的西餐廳其 經營 管理模式 不同， 經營規(guī)模和投入的人力、財力、物力 存在差異 ，因此， 事先準備的程度因人而異。這四方面的定位對于餐廳的選址、 裝修的風格、 人員的 配置 及設備的 選擇 將起到決定性的作用。 二、 設備 設施 中式快餐 店（廳）的設備設施分為二個部分，一是 顧客就餐所必備的 餐 飲器具 ；二是為了保證日常的正常營業(yè)，必須配置的廚房、清潔、衛(wèi)生、洗滌等設備用具。 10． 服務項目 中式快餐店的服務項目 因經營者的能力和經營特色而有所側重 ，作為中式快餐店，除了要求店堂整潔光亮外，在裝潢裝飾方面沒有特別講究 。 集團主席陳覺中先生也因為其卓越的成就獲得了 2020 年由 ERNST amp。 味千拉面 味千拉面自 1968 年創(chuàng)設以來， 已 在日本 本土 、香港、新加坡、臺灣、中國大陸等各地區(qū)擁有 300 多家連鎖店，是日本第二大拉面連鎖店。 有意思的一點，真功夫是中國快餐行業(yè)唯一一個從來沒有開過加盟店的企業(yè)。 7． 行業(yè)品牌： 中式快餐的品牌 不同于中國人做的快餐品牌，而是指經營中式快餐的單位品牌。另外，這種早餐式快餐還有以不同類別的出品表現(xiàn)其特色的，如有以十幾種不 同花色的粥為主要特色的，其中包括豆?jié){和豆腐腦；有以近 10 種油炸面食類和非油炸面食類為特色的；有以數(shù)種蛋餅、肉餅、油餅、甜餅為主要特色的；還有以糊辣湯水煎包為主要特色的等?！敝袊腼儏f(xié)會一位權威專家指出。 中式 快餐的工業(yè)化，就是用部分機械 加工 代替手工 制作 ，用 標準 定量代替模糊 衡量 ，將傳統(tǒng)中國菜 的烹飪轉 變?yōu)楣S化 的標準 操作， 并促使產品符合 人們 的 審美習慣 ，包括 適合家庭烹飪的成品、半成品 等 。實際上，就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇，只是相對于西式快餐而言，因缺乏標準化管理而難以獲得市場認可。 指導手冊所羅列的事實和 具體 數(shù) 據采自一些創(chuàng)業(yè)者的個案，僅供參考。 自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂，也伴隨著求索與成就！ 為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關創(chuàng)業(yè)政策， 獲得創(chuàng)業(yè) 行 業(yè)信息 ，提高發(fā)現(xiàn)和應對創(chuàng)業(yè) 問題的能力，并幫助 創(chuàng)業(yè)者認識 不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點，理順經營 管理的思路，我們精心組織編寫了開業(yè)指導系列手冊。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時、可充當主食的特征?！钡搅怂未?，在東京、杭城等地，市場上有一種比比皆是的叫“逐時施行索喚”和“咄嗟可辦”的餐飲，如同今日所謂的方便快餐了。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質的 西式 快餐在國外一直備受指責，加上“蘇丹紅”等食品安全事件的發(fā)生， 西式快餐形象在國人心目中已經大打折扣了。 相信不久的將來， 中式快餐很可能出現(xiàn)全國 性的知名 品牌，中式快餐將 一改昔日 西式 洋快餐一統(tǒng)天下的局面。 6． 市場準入 依據 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于西餐店（廳）屬于餐飲服務業(yè)，開辦西餐店（廳）必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序為： 申請人填寫相應的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負責人、業(yè)主 )相關證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經營活動的場所和設備布局、生產工藝流程、衛(wèi)生設施等示意圖 ? 新建、改建、擴建工程的預防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經營場所場地合法使用的有關證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據審核結果作出準予（或不予）行政許可的審批 決定。事實上，真功夫就是一家土生土長的國內快餐連鎖。 從第一家餐廳開始，真功夫就以“營養(yǎng)、美味、快捷的中式快餐”為定位，受到關注健康、忙碌生活的消費者喜愛與擁戴。永和大王將借助快樂蜂集團超過 25 年快餐業(yè)的成功經驗，力爭成為中式快餐第一品牌，為顧客提供美味的、有價值感的產品。按照全市約5 萬家各式中式快 餐 店 的總量分析，就業(yè)人口約 4050 萬名左右。 中式快餐在設計和篩選產品時，以品質優(yōu)、制作快、便于工業(yè)化生產的產品為首選。 在此，我們僅列明培訓的技能 內容 ，有關如何培訓以及培訓內容，創(chuàng)業(yè)者可依據具體要求進行針對性實訓或委托培訓。 ㈡． 西餐廳 競爭的形式 ? 價格競爭： 所謂價格競爭， 是指在同等條件下，消費者花費最少的價格而得到最優(yōu)的實惠，此處花費最少的價 格并非限指純粹的價格指標，而是消費者心中對消費環(huán)境、消費菜肴、消費價格等綜合比較后的性價比 ； ? 環(huán)境競爭： 環(huán)境競爭體現(xiàn)于二個層面，一是 環(huán)境布置 ：中式快餐 在環(huán)境布置方面 通常比較隨和，但必須注重能否盡量滿足客戶就餐的需要，尤其是當客戶排隊就餐的情況出現(xiàn)時，如何有效應對； 二是地理環(huán)境 ： 這一點比較重要，也是決定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客戶的就餐時間是有限制的，能否找到貼近客戶的辦公場地，成為中式快餐地理環(huán)境競爭的條件 ； ? 標準 競爭： 中式快餐 的標準化管理是制約也是衡量經營者餐飲經營管理能力的 主要準則。 選擇成熟商圈 的 穩(wěn)健 原則 是： 1． 確定商圈內最主要的聚客點 對于 成熟的商圈， 我們不能認為 商圈 內 任何位置都是聚客點， 作為商圈，不同的地點聚客的力量肯定存在差別。中式快餐店的裝潢裝修原則在于：其一， 中式快餐店的裝修應采用簡單的格調、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺； 其二， 店堂內的桌椅可采用西 式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間； 其三， 廚房也應盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設施，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。如果創(chuàng)業(yè)者選擇連鎖加盟方式創(chuàng)業(yè)，則所有的管理模式由連鎖商提供，創(chuàng)業(yè)者僅需根據現(xiàn)有流程在承擔經營風險的基礎上遵照執(zhí)行即可；作為創(chuàng)業(yè)者，若希望自創(chuàng)品牌， 且采用前店后場的作坊式加工制作模式， 則應該關注下列崗位說明。 六、 辦理工商稅務登記 個體工商戶 成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后， 自領取營業(yè)執(zhí)照之日起 30 天內，持有關證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務局納稅服務所申報辦理開業(yè)稅務登記 。因此，面對眾多的競爭強手，如何有效的經營和維護創(chuàng)業(yè)者的營運天地，走出一條符合自身發(fā)展特征的創(chuàng)業(yè)之路，需要創(chuàng)業(yè)者謹慎行事。 其實， 西式快 餐真正值得學習的地方并不在于他們能夠發(fā)展了很多的連鎖店，而在于他們從投資開始就已經考慮好了下一步乃至下幾步的發(fā)展問題，也就是說在執(zhí)行快餐投資的一系列發(fā)展計劃的第一步，就 是要制定一個戰(zhàn)略規(guī)劃。 其次進行企業(yè)的 SWOT 分析。因此我們知道，麥當勞在哪兒開店我就在哪兒開店根本不是一個好的策略。因為目標確定以后，達成目標的方式可以有多種選擇。 第 28 頁 共 56 頁 三 、 中式餐飲的標準 化管理 標準化管理是制約中式餐飲發(fā)展和壯大的瓶頸所在，中式餐飲的操作對象和操作過程需要廚師根據自身的烹飪經驗和烹飪菜肴進行及時調整和選擇，難以做到統(tǒng)一，從而導致中式快餐難 就 定量、標準、衛(wèi)生、規(guī)范 等 結合到一起，致使中式快餐發(fā)展緩慢，顯示不出先進、智能、標準、規(guī)?；奶厣?。 4． 模式 管理 一旦 設計和推廣 獲得成功，則需進行模式管理，管理的內容包括： ? 耕好種好“樣板田”，先做出樣板示范店 ； ? 選定經營樣板店的方式，即借別人的店提升或自己開店提升 ； ? 制定模式宣傳的推廣方案，包括設計招商手冊 、 做好招商的接待、聯(lián)絡和銜接，設計好工作計劃，做好市場跟蹤調查，策劃好新聞發(fā)布會等 ； ? 完成設施設備的設計與配置 ； ? 做好模式樣板，包括現(xiàn)有的餐飲基地、成熟的操作程序和工藝配方、完善的服務和管理措施、先進的文化和經營理 念等 ； ? 制定操作步驟和培訓計劃 ； ? 完成模式招商說明書，內容包括經營模式、經營范圍、投資分析與回報分析、加盟條件和加盟程序、經營措施、總部所處位置和聯(lián)絡方式等。 餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式 ： 就是要讓管理層和第一線員工都行動起來 ,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行 ,使許多細小的事情 天天有人管 ； 要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法 (例如視覺管理 法 )，使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。 中式快餐為了盡快實現(xiàn)規(guī)模化、標準化、產業(yè)化經營，采用直營連鎖方式擴展，也存在著一些難以解決的困難，主要體現(xiàn)在： 1． 人才匱乏，培養(yǎng)難度較大，復制機制建設較為困難 人才是企業(yè)生存的根本，更是中式快餐競爭取勝的重要法寶。每個人都不一樣，如何解決人才復制的問題呢？以什么樣的標準復制？有什么樣的程序等等這些問題需要企業(yè)去解決，對于正處于學習、發(fā)展階段的中國快餐連鎖業(yè) 來說建設復制機制較為困難。標準化很難，中式快餐產品的標準化更難。在此， 我們向你提供專業(yè)咨詢的社會機構和服務團體，希望對創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定的支持和幫助。 主辦刊物： 《上海烹飪信息》、《餐飲與流通》 協(xié)辦刊物： 《食品與生活》、《新西餐》 1． 上海 烹飪 協(xié)會 負責人 ? 協(xié)會會長 ： 沈思明 ? 常務 副會長：呂九龍 ? 秘書長： 陳娟娟 2． 上海烹飪協(xié)會機構 ? 秘書處 ? 辦公室 ? 培訓中心 ? 郊區(qū)辦 ? 各區(qū)代表處 3． 上海烹飪協(xié)會所轄專業(yè)委員會 ? 名廚專業(yè)委員會 ? 美食營養(yǎng)專業(yè)委員會 ? 上海菜專業(yè)委員會 ? 西餐專業(yè)委員會 4． 上海烹飪協(xié)會 聯(lián)系方式 ? 聯(lián)系地址： 上海市福州路 107 號 313 室 郵編： 202020 ? 聯(lián)系電話： 02133135647 第 34 頁 共 56 頁 ? 傳真電話： 02133130647 ? 電子信箱： ? 官方 網站： 二、 中式快餐 業(yè) 資訊 媒體