【正文】 人們從 各自繁瑣的餐飲 家務(wù)勞動中解放出來，滿足人們現(xiàn)代生活節(jié)奏 的 需要。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項目，并且該投資項目屬于系列指導手冊范 疇，那么，我們相信，指導手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本 。 快餐 起源于西方快節(jié)奏的生活方式 ，英語稱為 “ Quick Meal or Fast Food”。在美國加州有關(guān)薯條致癌物警示標志公訴的 12 個國際知名快餐企業(yè)名單中，肯德基赫然在列。作出準予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。圍繞中國源遠流長的“功夫文化”、“飲食文化”，真功夫希望繼續(xù)致力于在中國及世界范圍內(nèi)，利用快餐連鎖這種獨特的商業(yè)模式，傳播融現(xiàn)代與傳統(tǒng)和諧并存的新中國文化。 9． 營業(yè)時間 中式快餐店 大多以經(jīng)營 早、中、晚三 餐為主，每天對外營業(yè)時間一般從 早上 六 點鐘開始 ，營業(yè)到晚上 9 點 左右。 1. 中式面點 ? ? 中式面點概述 ? 水調(diào)面團 ? 膨松面團 ? 油酥面團 ? 蛋和面團 ? 米類和米粉制品 ? 制餡 ? 成型 ? 熟制 ? 面點制作實例 2. 廚房管理 ? 現(xiàn)代餐飲菜點開發(fā)與創(chuàng)新思路 ? 現(xiàn)代廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理及成本控制 ? 食品衛(wèi)生與廚房安全管理 ? 特色菜品制作 ，包括 鹵菜 、 燒烤 ? 廚房管理經(jīng)驗交流 ? 現(xiàn)代廚房操作基本技術(shù) ? 傳統(tǒng)及新派港、粵、桂、川流行菜肴 的制作 3. 基本技能 ? 基本功 法 ： 10 余種顛勺及裝盤技術(shù)、 20 多種刀法、 30 多種花刀 ? 烹調(diào)技法 ： 煎、炒、蒸、炸、燉、煲等 20 多種烹 調(diào)技法 ? 醬汁調(diào)制 ? 油溫、火候的識別及應(yīng)用 ? 常用原料（如雞、牛肉、豬肚、豬腸）的宰殺及加工、腌制方法 ? 干貨（如干魷、海參）發(fā)制 第 15 頁 共 56 頁 ? 制菜選料及鑒別優(yōu)劣方法 4. 特色菜肴制作 ? 南北經(jīng)典名菜 ? 酒店流行菜 ? 百姓家常菜 ? 滋補藥膳 等 代表菜有：蔥燒海參、蘭花鮑魚、蟹粉獅子頭、東坡肉、水煮魚、香辣蟹、豉汁盤龍鱔、四味三文魚、霸王別姬、脆皮乳鴿、日式刺身等 。設(shè) 店的原則是：努力爭取在最聚客的地方和其附近開店。 1． 店長 ： 全權(quán)負責中式快餐店的經(jīng)營和管理 ? 分析市場需求，協(xié)調(diào)廚師創(chuàng)設(shè)特色菜肴 ； 第 22 頁 共 56 頁 ? 指導 員工 操作，培訓員工操作 技能 ； ? 搞好并維持 餐廳 環(huán)境的整潔 、衛(wèi)生、明亮； ? 接受客戶投訴，及時調(diào)解糾紛； ? 合理安排員工作息時間，保證餐 飲店 的正常運轉(zhuǎn)； ? 根據(jù)每日營運狀況和庫存?zhèn)淞?，及時采購和儲備原料、輔料、佐料等； ? 制定和完善員工工作條例，制定餐廳管理工作規(guī)程； ? 督導員工依據(jù)條例和規(guī)程進行流程操作； ? 記錄和考核員工工作績效； ? 指導餐廳防火、 防盜 、安全等 工作 ； 2． 總 廚 ：全權(quán)管轄和生產(chǎn)各類烹飪制品 中式快餐店 總廚 全面負責廚房 菜肴和面點 的生產(chǎn)管理工作， 提供 符合規(guī)范 化、標準化 的烹飪制品 。 要 真正 搞好 中式快餐 店的經(jīng)營與管理并 非易事 ，其中包含著大量的知識和經(jīng)驗，尤其是廚師長的選擇， 以及經(jīng)營的模式化、標準化、工業(yè)化等 ，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。 SWOT 是指 優(yōu)勢、劣勢、機會、威脅 四方面， 是應(yīng)用非常廣泛的分析模型， 可 將企業(yè)內(nèi)部存在的優(yōu)勢、劣勢和外部存在的機會和威脅進行細致的分析 和比較 。選擇最好的才是對的。 第 29 頁 共 56 頁 四、餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六 T 實務(wù)） 上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六 T 實務(wù)） ，使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）達到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準。為了配合直營連鎖企業(yè)的迅速擴張，必須有一支強有力的隊伍。 3． 資本積累漫長而困難 資金是企業(yè)的生命，只有充足的資金流才能保證企業(yè)持續(xù)、快速、健康的發(fā)展。 ㈠． 網(wǎng)站資訊 1． 中華快餐網(wǎng)： 2． 中國快餐聯(lián)盟網(wǎng)： 3． 上海烹飪協(xié)會 ： 4． 中國烹飪網(wǎng) ： 5． 中華美食網(wǎng) ： ㈡． 報刊雜志 ? 《餐飲世界》 《餐飲世界》雜志是由中國烹飪協(xié)會和世界中國烹飪聯(lián)合會主辦的會刊，集權(quán)威性、專業(yè)性、實用性為一體，為業(yè)內(nèi)餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)人士提供全方位服務(wù)。 6． 關(guān)注 發(fā)生糾紛時 的條款 被特許人應(yīng)明確以下 條款 ： （ 1）特許經(jīng) 營合同發(fā)生糾紛時應(yīng)如何處理？（協(xié)商 /仲裁 /訴訟） （ 2）在特許人存在違法違規(guī)行為的情況下，被特許人可以向哪個政府主管部門投訴，要求解決？ （ 3）如特許經(jīng)營合同提前解除時，加盟費、保證金是否可以返還？ 四、 菜點創(chuàng)新開發(fā)與設(shè)計的基本程序 新菜品的開發(fā)程序包括從新菜品的構(gòu)思創(chuàng)意到投放市場所經(jīng)歷的全過程。 協(xié)會宗旨： 高舉鄧小平理論的偉大旗幟，深入貫徹“三個代表”重要思 想，以人為本，樹立堅持科學的發(fā)展觀。即使同一家店的同樣一道菜，不同的廚師做出來的味道也會有所不同。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導和支持下制訂的 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六 T 實務(wù) )規(guī)范標準 ” ，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣 ， 首先是組織 各餐飲企業(yè)負責人和管理人員進行培訓，然后在各企業(yè)實施 ， 其次是對己經(jīng)實施的餐館進行評審 ， 逐步推廣發(fā)揮示范和引導作用。 3． 模式推廣 經(jīng)營產(chǎn)品一分利， 則 經(jīng)營品牌百分利，經(jīng)營模式就是經(jīng)營品牌 。 當然，使用連鎖的手段發(fā)展快餐事業(yè)是大家非常熟悉的做法，而特許經(jīng)營又是使企業(yè)能夠很好地進行低成本擴張的重要經(jīng)營手段。 第 27 頁 共 56 頁 對于中式快餐企業(yè)來講，應(yīng)當怎樣制定相應(yīng)的戰(zhàn)略規(guī)劃呢？ 首先，要對行業(yè)進行充分的分析與研究。 ㈡． 辦理支票領(lǐng)購手續(xù) 1． 經(jīng)辦人的照片； 2． 經(jīng)辦人的身份證復印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設(shè)置開立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。中式快餐服務(wù)的對象年輕人居多，宜 用 簡潔、明快的色調(diào)烘托潔凈的氛圍和明亮的就餐環(huán)境，從中點綴出中式文化底蘊。 中式快餐 選址 一般 按以下步驟進行： ㈠． 劃分商圈 所謂商圈，是指形成一定消費氛圍和服務(wù)鏈的 區(qū)域板塊，比較不同的商圈應(yīng)注重以下幾方面要素： 1． 大型商場：通常采用營業(yè)額進行比較 2． 公交線路：公交線路越多越好 3． 城市地鐵：地鐵線路也是越多越好 4． 功能互補：根據(jù)消費鏈的功能，勾勒出互相銜接的消費鏈，判斷其完整性，消費鏈越是完整，商圈價值越高； ㈡． 篩選類型 劃分商圈后，應(yīng)對商圈內(nèi)的企業(yè)類型和服務(wù)機構(gòu)進行篩選和分類，已確定中式快餐的主要服務(wù)對象。餐廳一般規(guī)模不大，菜譜也不復雜，提供的服務(wù)標準統(tǒng)一 ， 快餐店的最大特點就是服務(wù)快速方便，節(jié)省用餐時間。 8． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員 不同的 快餐店 ，因經(jīng)營面積、營業(yè) 餐位 、 服務(wù)內(nèi)容 的不同，在崗位配置和就業(yè)群體方面存在較大的差異。同時它也是中國乃至全球第一個攻克了中餐標準化的世界難題的快餐企業(yè)，它首先探索出華人中餐發(fā)展的新路。但不管以何 種 特色形式出現(xiàn)，基本都有一種拳頭產(chǎn)品來突出其特色。 第 二 篇 項目 認知 近來，中式快餐相對于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn) 。 我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導手冊 。 其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出 五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵消費者多吃 ，尤其是少年和兒童 。這種快餐經(jīng)營形態(tài)以中餐和晚餐為主，不經(jīng)營早餐。 作為全球第一個實現(xiàn)中式快餐標準化的企業(yè)，真功夫在品質(zhì)、服務(wù)、清潔完全與國際標準全面接軌，并建立起三大標準運營體系 —— 后勤生產(chǎn)標準化、烹制設(shè)備標準化、餐廳操作標準化。 普通 快餐店 的崗位 配置 主要是：服務(wù)員、傳菜員、收銀員、廚師長、餐廳經(jīng)理 （主管等）等職務(wù)。 快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風味，并且產(chǎn)品標準統(tǒng)一 ， 中式 快餐店 的 經(jīng)營具有以下幾點特 征： 1． 菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間； 2． 服務(wù)迅速高效，點選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外； 第 14 頁 共 56 頁 3． 快餐店中新菜品不易被顧客接受 ； 4． 快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價格便宜 。 1． 中小企業(yè) ： 中小 企業(yè)一般不會設(shè)置內(nèi)部餐廳，此類企業(yè)的就餐通常由市場機制解決； 2． 商務(wù)大樓： 商務(wù)大樓分為二種，一種是配置專業(yè)的餐飲服務(wù)機構(gòu)；另外一種是沒有設(shè)置餐飲服務(wù)機構(gòu)；中式快餐的選擇對象當然是沒有餐飲機構(gòu)的商務(wù)大樓； 3． 小型機構(gòu) ： 大型商場的出租方通常都會配置專業(yè)的食堂，但是圍繞大型商場進駐的眾多小型專業(yè)服務(wù)機構(gòu)，諸如攝影攝像、面包房 、部分攤位、電腦數(shù)碼 等，需要自行解決 就餐問題； 4． 醫(yī)院學校： 醫(yī)院與學校通常都設(shè)置內(nèi)部食堂，但是，醫(yī)院與學校卻是社會人口流動頻繁的地方，對餐飲的要求比較大 5． 流動人口： 所謂流動人口，屬于中 轉(zhuǎn)、途徑、娛樂等非定期光臨消費者 6． 其他 行業(yè) ： 諸如公園、大型住宅區(qū)域、政府機構(gòu)等 ㈢． 選擇 場所 選擇商圈是選址的最后一道工序，所謂選擇商圈是指 確定重點 、選擇開店位置。 3. 布局 ： 中式快餐的經(jīng)營面積大多較小，一般在 30至 100 平方米之間，因此，合理的布局和方便的通道是餐廳布局的首要原則，中式快餐的店面布局可參考西式快餐的布局思維方式，最大限度地利用有限的空間，綜合考慮就餐位置、行走通道、潔凈清理等 。 ㈢． 購領(lǐng)支票 1． 支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片，身份證復印件） 第 25 頁 共 56 頁 2． 開戶許可證（工商銀行） 3． 預留銀行印鑒，當時填寫 手續(xù)費和工本費的單子 。 這包括快餐行業(yè)的發(fā)展趨勢及對發(fā) 展趨勢產(chǎn)生影響的各方面力量的分析。但這并不是唯一的手段。 特色餐飲通過“包裝”一旦形成模式，只要精心運作，企業(yè)的經(jīng)濟效益會有高速的增長。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項企業(yè)有利、政府放心、消費者滿意的活動。 中國的飲食文化博大精深，同一種菜會有多種不同的烹調(diào)方法，目前整個 中式快餐業(yè)還沒有統(tǒng)一的標準。在黨的以經(jīng)濟建設(shè)為中心，堅持改革開放，堅持四項基本原則、基本路線的指引下，遵循黨的方針、政策和國家的法律、法令，團結(jié)全市烹飪 工作者和有關(guān)專業(yè)人員，弘揚中華飲食文化，繁榮上海餐飲市場，探討烹飪學術(shù)理論，培養(yǎng)開發(fā)技術(shù)人才，為發(fā)展上海烹飪事業(yè)服務(wù)，為實現(xiàn)四化建設(shè)作貢獻。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計、試制與完善。 主辦刊物： 《上海烹飪信息》、《餐飲與流通》 協(xié)辦刊物： 《食品與生活》、《新西餐》 1． 上海 烹飪 協(xié)會 負責人 ? 協(xié)會會長 ： 沈思明 ? 常務(wù) 副會長：呂九龍 ? 秘書長： 陳娟娟 2． 上海烹飪協(xié)會機構(gòu) ? 秘書處 ? 辦公室 ? 培訓中心 ? 郊區(qū)辦 ? 各區(qū)代表處 3． 上海烹飪協(xié)會所轄專業(yè)委員會 ? 名廚專業(yè)委員會 ? 美食營養(yǎng)專業(yè)委員會 ? 上海菜專業(yè)委員會 ? 西餐專業(yè)委員會 4． 上海烹飪協(xié)會 聯(lián)系方式 ? 聯(lián)系地址： 上海市福州路 107 號 313 室 郵編： 202020 ? 聯(lián)系電話： 02133135647 第 34 頁 共 56 頁 ? 傳真電話： 02133130647 ? 電子信箱： ? 官方 網(wǎng)站： 二、 中式快餐 業(yè) 資訊 媒體 根據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計，我國 中式快餐 業(yè) 主要有以下一些媒體資訊。標準化很難，中式快餐產(chǎn)品的標準化更難。 中式快餐為了盡快實現(xiàn)規(guī)?；?、標準化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，采用直營連鎖方式擴展，也存在著一些難以解決的困難，主要體現(xiàn)在： 1． 人才匱乏，培養(yǎng)難度較大，復制機制建設(shè)較為困難 人才是企業(yè)生存的根本，更是中式快餐競爭取勝的重要法寶。 4． 模式 管理 一旦 設(shè)計和推廣 獲得成功，則需進行模式管理，管理的內(nèi)容包括： ? 耕好種好“樣板田”，先做出樣板