【正文】 飲通過“包裝”一旦形成模式，只要精心運作，企業(yè)的經濟效益會有高速的增長。這套規(guī)范是學習日本 “5S” 和香港 “ 五常法 ” 精神，結合餐飲行業(yè)實際，經過三年時間上百家餐館實踐經驗總結出來，今年起將在上海餐飲企業(yè) 中全面推廣。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有 3 萬多家 。 上海餐飲業(yè) “ 卓越現場管理 (六 T 實務 )” 的主要內容是六 T， 意指 六個天天要做到。 上海餐飲行業(yè)協會號召會員企業(yè)積極參與這項企業(yè)有利、政府放心、消費者滿意的活動。對于蓄勢待發(fā)的中式快餐連鎖來說，面臨一個非常關鍵的問題就是人才。 人才如此緊缺，這就需要建立一套可以用來復制的培養(yǎng)人才的機制。沒有產品的標準化，就不可能形成工業(yè)化的快餐食品，也就不可能實現規(guī)?；?。 中國的飲食文化博大精深，同一種菜會有多種不同的烹調方法，目前整個 中式快餐業(yè)還沒有統(tǒng)一的標準。很多連鎖企業(yè)為了加快其占領市場的步伐會采取特許加盟的方式來達到資本積累的目的。連鎖店面少的時候還可以管控得井井有條，但是當店面越來越多的時候面對如此龐大的連鎖體系，如何整合資源進而發(fā)揮整體優(yōu)勢？總部如何才能及時獲得各個市場反饋信息，以做出正確的決策？如何使所有門店及時準確的執(zhí)行總部的營銷策略？如何在保持擴張的同時，保障物流、資金流和信息流的暢通無阻？等等這些問題會隨著企業(yè)的長大越來越突顯。 協會現有團體會員 372 家，個人會員 1798 人。在黨的以經濟建設為中心，堅持改革開放，堅持四項基本原則、基本路線的指引下，遵循黨的方針、政策和國家的法律、法令，團結全市烹飪 工作者和有關專業(yè)人員，弘揚中華飲食文化，繁榮上海餐飲市場，探討烹飪學術理論，培養(yǎng)開發(fā)技術人才，為發(fā)展上海烹飪事業(yè)服務，為實現四化建設作貢獻。內設兩大版塊： 餐飲前沿 ： 傾情關注餐飲業(yè)最新動態(tài)，獨家報道餐飲業(yè)熱點問題，全面交流經營管理經驗，獨特的視角、鮮活的觀點為您展現中國餐飲業(yè)前沿信息。 1． 關注 市場 趨勢 選定一個具有發(fā)展前景的特許行業(yè)，可以考察以下幾點： （ 1）未來市場需求度； （ 2）現有市場飽和度； （ 3）自身的投資能力； 第 35 頁 共 56 頁 （ 4）自身的相關業(yè)務能力 （ 5）品牌相對于自身弱點 的彌補性 2． 對 特許加盟 方的評估 特許加盟的成功與否，和市場變化、開店地點、經營水平都有很大關系，投資者必須經過仔細的市場考察 ； 甄別和選擇 適合自己 的特許人 。 （ 2）加盟費用包括哪幾個部分？金額如何確定？收取的方式？ （ 3）授權的性質是什么？獨占許可，排他許可及普通許可？它們的區(qū)別 對被特許人在特許區(qū)域內的權利有直接影響。這樣的過程一般可分為三個階段，即：醞釀與構思、選擇與設計、試制與完善。 （ 5）合同雙方的基本權利和基本義務是什么？ （ 6）在哪些情況下，合同雙方可以單方終止特許經營合同？ 5． 應規(guī)避的特許人 加盟者應規(guī)避出現以下特征的 特許人： （ 1）企業(yè)自身經營品牌并不具有市場知名度； 第 36 頁 共 56 頁 （ 2）沒有一個健全的運作體系； （ 3）不能提供必要的持續(xù)培訓系統(tǒng)、管理和物流系統(tǒng)； （ 4）沒有后續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ取? 3． 對加 盟過程中的問題做到心中有底 （ 1）明確開業(yè)資金不夠時可以尋求的融資渠道； （ 2）明確特定身份的投資者（如 失業(yè) 人員 等 ）可以享受何種優(yōu)惠政策； （ 3）學習特許經營相關法律法規(guī)，以有法可依，如有需要，可以求助律師。 三、 申請 加盟 要點 提示 由于存在品牌和配送優(yōu)勢，不少創(chuàng)業(yè)者希望選擇加盟創(chuàng)業(yè)。 主辦刊物： 《上海烹飪信息》、《餐飲與流通》 協辦刊物： 《食品與生活》、《新西餐》 1． 上海 烹飪 協會 負責人 ? 協會會長 ： 沈思明 ? 常務 副會長：呂九龍 ? 秘書長： 陳娟娟 2． 上海烹飪協會機構 ? 秘書處 ? 辦公室 ? 培訓中心 ? 郊區(qū)辦 ? 各區(qū)代表處 3． 上海烹飪協會所轄專業(yè)委員會 ? 名廚專業(yè)委員會 ? 美食營養(yǎng)專業(yè)委員會 ? 上海菜專業(yè)委員會 ? 西餐專業(yè)委員會 4． 上海烹飪協會 聯系方式 ? 聯系地址： 上海市福州路 107 號 313 室 郵編： 202020 ? 聯系電話： 02133135647 第 34 頁 共 56 頁 ? 傳真電話： 02133130647 ? 電子信箱： ? 官方 網站： 二、 中式快餐 業(yè) 資訊 媒體 根據現有調研統(tǒng)計，我國 中式快餐 業(yè) 主要有以下一些媒體資訊。 主管部門： 上海市人民政府經濟委員會。在此， 我們向你提供專業(yè)咨詢的社會機構和服務團體，希望對創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定的支持和幫助。紅高粱的悲痛教訓深入人心，這給中式快餐在迅速擴張 的過程中敲響了警鐘。標準化很難，中式快餐產品的標準化更難。廚師憑經驗很難保證統(tǒng)一的標準，由于缺少量化，使得菜肴質量不穩(wěn)定。每個人都不一樣，如何解決人才復制的問題呢？以什么樣的標準復制？有什么樣的程序等等這些問題需要企業(yè)去解決，對于正處于學習、發(fā)展階段的中國快餐連鎖業(yè) 來說建設復制機制較為困難。一些快餐連鎖企業(yè)在市場上經過多 年的打拼與實踐 ， 培養(yǎng)和造就了一批優(yōu)秀的管理人才，但是這些少量的人才對于企業(yè)長遠的發(fā)展戰(zhàn)略來說只是杯水車薪。 中式快餐為了盡快實現規(guī)?；藴驶?、產業(yè)化經營，采用直營連鎖方式擴展，也存在著一些難以解決的困難，主要體現在： 1． 人才匱乏，培養(yǎng)難度較大，復制機制建設較為困難 人才是企業(yè)生存的根本，更是中式快餐競爭取勝的重要法寶。 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開 ,工作現場不放置非必需品 ； 將必需品的數量降低到最低程度 ， 按高、中、低用量分別存放 ， 分層管理 ； 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài) ， 實行物品分類集中放置 ， 有合理容器、有 “ 名 ” 有 “ 家 ” ， 能在 30 秒內取出和放回文件和物品 ； 天天清掃： 將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范 ， 人人做清掃 ， 天天保清潔 ； 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現場管理要求實現規(guī)范化持續(xù)化 ， 提高辦事效率 ； 第 30 頁 共 56 頁 天天檢查： 通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣 ， 每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T(自已定六點只需花五分鐘就能做好的事情 )， 養(yǎng)成習慣 ； 天天改進： 在完成第一輪現場管理的目標后要有第二輪 (六 T 實務 )的新目標 ， 螺旋向上不斷改進 。 餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現場管理模式 ： 就是要讓管理層和第一線員工都行動起來 ,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行 ,使許多細小的事情 天天有人管 ； 要找到簡單易行的現場管理操作方法 (例如視覺管理 法 )，使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。 上海餐飲業(yè)隨著經濟發(fā)展和人民生活水平提高呈現迅速發(fā)展態(tài)勢 ， 年營業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在 20%以上。 4． 模式 管理 一旦 設計和推廣 獲得成功，則需進行模式管理，管理的內容包括： ? 耕好種好“樣板田”，先做出樣板示范店 ； ? 選定經營樣板店的方式，即借別人的店提升或自己開店提升 ； ? 制定模式宣傳的推廣方案，包括設計招商手冊 、 做好招商的接待、聯絡和銜接，設計好工作計劃，做好市場跟蹤調查，策劃好新聞發(fā)布會等 ； ? 完成設施設備的設計與配置 ； ? 做好模式樣板，包括現有的餐飲基地、成熟的操作程序和工藝配方、完善的服務和管理措施、先進的文化和經營理 念等 ； ? 制定操作步驟和培訓計劃 ； ? 完成模式招商說明書，內容包括經營模式、經營范圍、投資分析與回報分析、加盟條件和加盟程序、經營措施、總部所處位置和聯絡方式等。 2． 模式定型 首先是將原已形成特色的經營內容，尤其主打品牌的內容，通過規(guī)范、提升和量化標準控制，形成模板，其中將最核心的技術加以壟斷和控制， 這是最重要的環(huán)節(jié)， 然后統(tǒng)一配料，統(tǒng)一標準，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一模式，統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一形象，向外擴張加盟。 第 28 頁 共 56 頁 三 、 中式餐飲的標準 化管理 標準化管理是制約中式餐飲發(fā)展和壯大的瓶頸所在，中式餐飲的操作對象和操作過程需要廚師根據自身的烹飪經驗和烹飪菜肴進行及時調整和選擇，難以做到統(tǒng)一，從而導致中式快餐難 就 定量、標準、衛(wèi)生、規(guī)范 等 結合到一起，致使中式快餐發(fā)展緩慢，顯示不出先進、智能、標準、規(guī)模化的特色。 我們看到不只一家有著雄心大志的企業(yè)后來卻夭折的最重要原因就是，企業(yè)沒有最基本的管理技能，從而無法很好地執(zhí)行計劃。因為目標確定以后，達成目標的方式可以有多種選擇。因此，感覺某一種快餐將受到消費者的歡迎就盲目投資，而不做更多的規(guī)劃，那它的長遠發(fā)展將受到限制。因此我們知道，麥當勞在哪兒開店我就在哪兒開店根本不是一個好的策略。 這是確定戰(zhàn)略目標的又一重要工作。 其次進行企業(yè)的 SWOT 分析。企業(yè)戰(zhàn)略通常是從企業(yè)最高層的角度出發(fā)制定。 其實， 西式快 餐真正值得學習的地方并不在于他們能夠發(fā)展了很多的連鎖店，而在于他們從投資開始就已經考慮好了下一步乃至下幾步的發(fā)展問題，也就是說在執(zhí)行快餐投資的一系列發(fā)展計劃的第一步，就 是要制定一個戰(zhàn)略規(guī)劃。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產生不同的效果。因此，面對眾多的競爭強手，如何有效的經營和維護創(chuàng)業(yè)者的營運天地，走出一條符合自身發(fā)展特征的創(chuàng)業(yè)之路，需要創(chuàng)業(yè)者謹慎行事。 ㈠． 開立帳戶需要準備的資料 1． 營業(yè)執(zhí)照副本及其復印件； 2． 組織機構代碼證的副本及其復印件； 3． 法定代表人身份證復印件； 4． 留存印鑒 非法定代表人的，需要簽署相應的授權書； 5． 公章、財務專用章及預留人名章； 6． 經辦人身份證復印件（通常工商銀行需要）； 7． 法人 的稅務登記證（含國稅及地稅）副本的復印件（通常招商銀行需要）； 8． 房屋租賃協議（一般基本戶開戶行需要）； 9． 其他需要的證明文件。 六、 辦理工商稅務登記 個體工商戶 成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后， 自領取營業(yè)執(zhí)照之日起 30 天內，持有關證件、資料，在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務局納稅服務所申報辦理開業(yè)稅務登記 。 五、 申請 注冊 申請 注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照，成立合法生產經營企業(yè) ， 創(chuàng)業(yè)者可 就 近 前往 區(qū)縣所轄 工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù) 。如果創(chuàng)業(yè)者選擇連鎖加盟方式創(chuàng)業(yè)，則所有的管理模式由連鎖商提供，創(chuàng)業(yè)者僅需根據現有流程在承擔經營風險的基礎上遵照執(zhí)行即可；作為創(chuàng)業(yè)者，若希望自創(chuàng)品牌， 且采用前店后場的作坊式加工制作模式， 則應該關注下列崗位說明。 2. 氛圍 ： 中式快餐 應該摒棄傳統(tǒng)中比較沉悶的氛圍，這種氛圍適應于茶樓以及面向老年人消費需求。中式快餐店的裝潢裝修原則在于：其一， 中式快餐店的裝修應采用簡單的格調、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺； 其二， 店堂內的桌椅可采用西 式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間； 其三， 廚房也應盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設施，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。任何一個商圈都可能處于商店過少、過多或飽和的情況。 選擇成熟商圈 的 穩(wěn)健 原則 是： 1． 確定商圈內最主要的聚客點 對于 成熟的商圈， 我們不能認為 商圈 內 任何位置都是聚客點， 作為商圈，不同的地點聚客的力量肯定存在差別。 按照 現行 辦事流程 和規(guī)則 ， 主要涉及以下幾方面內容： 1． 選 定 經營 場 所 2． 籌措投資資金 3． 店面裝潢裝飾 4． 招聘員工 5． 申請 注冊公司 第 19 頁 共 56 頁 6． 辦理稅務登記 7． 辦理開戶手續(xù) 8． 其他事項， 諸如 員工培訓、管理規(guī)章、行業(yè)審批等 一、 選定經營場所 正確的選址 是 中式快餐 經營的首要因素 ，也 是其成功的先決條件， 更是 實現連鎖經營標準化、簡 單化、專業(yè)化的前提條件和基礎。 ㈡． 西餐廳 競爭的形式 ? 價格競爭： 所謂價格競爭， 是指在同等條件下，消費者花費最少的價格而得到最優(yōu)的實惠，此處花費最少的價 格并非限指純粹的價格指標，而是消費者心中對消費環(huán)境、消費菜肴、消費價格等綜合比較后的性價比 ； ? 環(huán)境競爭： 環(huán)境競爭體現于二個層面，一是 環(huán)境布置 ：中式快餐 在環(huán)境布置方面 通常比較隨和，但必須注重能否盡量滿足客戶就餐的需要，尤其是當客戶排隊就餐的情況出現時，如何有效應對； 二是地理環(huán)境 ： 這一點比較重要，也是決定中式快餐客流的因素之一，