【正文】 練進(jìn)行操作。五、常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例了解烹調(diào)方法的概念。掌握烹調(diào)方法的種類。（一） 水煮法1. 燒了解燒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (紅燒魚、蔥燒海參等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 扒了解扒的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (冰糖扒蹄、香菇扒菜心等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3. 煨了解煨的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (紅煨方肉、筍尖煨腐竹等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4. 燉了解燉的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (蘿卜絲燉鯽魚、清燉雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5. 燴了解燴的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (雞絲燴魚面、燴三鮮等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6. 燜了解燜的概念和特點(diǎn)。掌握菜例油燜香菇、黃燜雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7. 氽了解氽的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (魚丸湯、氽雙脆等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8. 煮了解煮 (含涮)的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (水煮牛肉、酸菜魚等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9. 了解的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (鍋豆腐、鍋里脊片等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。10. 蜜汁了解蜜汁的概念和要求。掌握菜例 (蜜汁山藥、冰糖蓮子等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(二) 油烹法1. 炒了解炒的概念和要求。掌握菜例 (滑炒肉絲、干煸牛肉絲等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 炸了解炸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (干炸丸子、炸雞排等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。3. 爆了解爆的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (芫爆里脊絲、油爆烏魚花等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。4 熘了解熘的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (糖醋里脊、西湖醋魚等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。5. 煎了解煎的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (南煎丸子、銀魚煎蛋等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。6. 貼了解貼的概念和特點(diǎn)。掌握菜例鍋貼魚片、鍋貼腰子等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。7. 烹了解烹的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (炸烹蝦段、醋烹雞塊)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。8. 拔絲了解拔絲的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (拔絲土豆、拔絲香蕉)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。9. 掛霜了解掛霜的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (掛霜丸子、掛霜腰果)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(三) 汽蒸法1. 蒸了解蒸的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (清蒸魚、荷葉粉蒸肉等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。2. 熏了解熏的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (茶葉熏雞、生熏魚塊等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(四) 輻射法 烤了解烤的概念和特點(diǎn)。掌握菜例 (烤羊肉串、叫花雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵。(五) 熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法及其點(diǎn)綴。選 學(xué) 模 塊(一) 西式烹調(diào)簡(jiǎn)介了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。熟悉西式烹調(diào)方法的特點(diǎn)。 (二) 快餐基礎(chǔ)知識(shí)了解中、西快餐的特點(diǎn)及發(fā)展?fàn)顩r。熟悉中、西快餐的工藝流程。烹調(diào)技術(shù)技能考核標(biāo)準(zhǔn)操作人檢測(cè)人操作時(shí)間項(xiàng)目時(shí)間（分鐘）選料投料正確刀工成形均勻糊漿處理恰當(dāng)火候掌握準(zhǔn)確口味適中色澤恰當(dāng)湯汁適宜操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生勾芡恰當(dāng)造型美觀合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分9051010510101010101010100扣分實(shí)得分注：以上項(xiàng)目要根據(jù)具體菜肴的不同而選擇恰當(dāng)?shù)捻?xiàng)目和分值。《面點(diǎn)技術(shù)》教學(xué)大綱（理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)《面點(diǎn)制作技術(shù)》的主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨(dú)立制作各式面點(diǎn)，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問題。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解我國面點(diǎn)制作的特點(diǎn)。了解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種。重點(diǎn)掌握京式面點(diǎn)品種。掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的基本知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法。熟練掌握各類面團(tuán)的代表品種的制作方法與技巧。熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法。掌握面點(diǎn)制作的各種成熟方法。能根據(jù)市場(chǎng)的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn)，具備更新面點(diǎn)制作的技能。(三) 思想教育目標(biāo)愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備分析問題、解決問題的能力。具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)能力和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練中式面點(diǎn)制作基本操作技能熟練掌握和面、揉面、搓條、分劑的技能。利用水調(diào)面團(tuán)練習(xí)、掌握各種面團(tuán)品種的成型、花樣、花邊。熟練掌握制皮、上餡、成型的技能。中式面點(diǎn)制作基本技能標(biāo)準(zhǔn)(見附表)(二) 中式面點(diǎn)制作技能煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能。掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能。煎、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能。掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能。烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能。掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能。炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能。(三) 宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的基本知識(shí)了解宴席面點(diǎn)的組配。宴席面點(diǎn)的配置和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原則。學(xué)會(huì)運(yùn)用不同的手法制作各種面點(diǎn)。實(shí) 踐 模 塊(一) 煮、蒸面點(diǎn)制作技能煮制面點(diǎn)(面團(tuán)制品和米類制品)的制作技能掌握面條類、餃類、粥類等品種的制作要領(lǐng)與技能。蒸制面點(diǎn)(膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán))的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能。(二) 煎、炸面點(diǎn)制作技能煎制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、米類面團(tuán))的制作技能掌握水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能。2. 炸制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團(tuán))的制作技能掌握油糕類、團(tuán)類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領(lǐng)與技能。(三) 烙、烤面點(diǎn)制作技能烙制面點(diǎn)(膨松、水調(diào)類面團(tuán))的制作技能掌握燒餅、鴨餅、家常餅等品種制作要領(lǐng)與技能?？局泼纥c(diǎn)(膨松、油酥、混酥類等面團(tuán))的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混酥類等品種制作要領(lǐng)與技能。(四) 炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒面、炒餅、各式炒飯等品種的制作技能。選 用 模 塊(一) 西式點(diǎn)心簡(jiǎn)介了解西式點(diǎn)心的種類。了解曲奇類、撻類、排類等品種的制作。(2) 地方風(fēng)味面點(diǎn)制作(根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣?烹飪專業(yè)面點(diǎn)技術(shù)實(shí)習(xí)內(nèi)容安排表基礎(chǔ)訓(xùn)練冷水調(diào)面和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡成型訓(xùn)練水調(diào)面團(tuán)和面、狀元餃、一品餃、四喜餃、菊花包、秋葉包、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦?wù)麸溦糁破贩N實(shí)踐課題（生物膨松面）饅頭、各式花卷、糖包、菊花包、秋葉包、荷葉夾、壽桃夾、壽桃蒸制品種實(shí)踐課題（燙面面團(tuán)）月牙餃、燒麥、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦?wù)麸?、白菜蒸餃烙、煎、炒制品種實(shí)踐課題韭菜盒子、鍋貼、家常餅、炒面、炒餅、各式炒飯、生煎饅頭；宴席面點(diǎn)配制原則和品種炸制品種實(shí)踐課題面包圈、麻團(tuán)、油條、鴛鴦酥、菊花散酥、麻花、開口笑烤制品種實(shí)踐課題桃酥、菊花酥、梅花酥、酥餅、佛手酥、花色面包烤制品種課題實(shí)踐內(nèi)容普通海綿蛋糕、各式花花色餅干、月餅、曲奇、撻類、花色比薩煮、炒制品實(shí)踐課題及復(fù)習(xí)考試花色手搟面、餛飩、狀元餃備注：學(xué)生分組實(shí)習(xí)，設(shè)立班級(jí)光榮榜。每一個(gè)實(shí)習(xí)課題都以小組競(jìng)賽形式得出第一名，勝出的第一名小組成員可以提前進(jìn)入下一實(shí)習(xí)課題，以此培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞，積極進(jìn)取，團(tuán)結(jié)協(xié)作的優(yōu)秀品質(zhì)。附表1 和面(干面粉500克)，冷水、溫水面團(tuán) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(5分鐘)面團(tuán)軟硬適度面、案、手三光節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)30402010100扣 分實(shí)得分 注：熱水面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為8~10分鐘附表2 搓條、分劑、制皮(干面粉500克，分劑80個(gè)) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(25分鐘)面團(tuán)軟硬適度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)15101030305100扣 分實(shí)得分附表3 調(diào)制肉泥餡(豬肉500克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目原料選配合理粗細(xì)適中稠稀均勻調(diào)拌均勻調(diào)味準(zhǔn)確操作規(guī)范節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)20101010301010100扣 分實(shí)得分附表4 提花包(酵面團(tuán)200克，餡料250克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(5分鐘)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量(10個(gè))調(diào)面適度選型美觀、大小一致折紋清晰、疏密一致口味正?；鸷蚯‘?dāng)無剩面和餡節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1510101515151055100扣 分實(shí)得分附表5 發(fā) 面 兌 堿 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(8~10分鐘)面團(tuán)軟硬適度用堿標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制均勻色澤正常氣味正常節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)10104010101010100扣 分實(shí)得分附表6 和面、抻面(干面粉150克) 指標(biāo) 分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間(150分鐘)面團(tuán)軟硬適度材料配比適中操作規(guī)范、姿勢(shì)自然粗細(xì)適中無斷條出條率(剩余面頭不超過20%)節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分(百分制)1010101020102010100扣 分實(shí)得分61