【文章內(nèi)容簡介】 的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(四) 果品類果品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解果品類原料的概念。（2）理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3）掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。果品類烹飪?cè)系姆N類與果制品（1）了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用。果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解果品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（五） 畜禽類畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解畜禽類原料的概念。（2）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運(yùn)用。畜禽類原料的種類與畜禽肉制品（1）了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用。乳蛋品（1）了解乳、蛋品的概念。（2）理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。（3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用。畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(六) 水產(chǎn)品類水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解水產(chǎn)品類原料的概念。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。（3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品（1）了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運(yùn)用。水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。（2）掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(七) 干貨制品類干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）了解干貨制品類原料的概念。（2）理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。（3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。干貨制品類原料的種類（1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運(yùn)用。干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。(九) 調(diào)輔類調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。（2）掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用。調(diào)味品類原料的種類（1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn)。（3）掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運(yùn)用。調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)（1）理解佐助類原料的化學(xué)成分。（2）掌握佐助類原料的分類及烹飪運(yùn)用。佐助類原料的種類（1）了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）掌握佐助類原料品種的烹飪運(yùn)用。佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解佐助類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實(shí) 踐 模 塊(一) 干貨制品類原料的鑒別植物性干貨制品原料的鑒別（1）理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。動(dòng)物性干貨制品原料的鑒別（1）了解動(dòng)物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。（2）掌握動(dòng)物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。(二) 畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別（1）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。（2）掌握畜禽類原料不同部位的識(shí)別能力及其烹飪運(yùn)用能力。水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別（1）了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。（2）掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識(shí)別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。選 學(xué) 模 塊(一) 地方名特原料了解地方名特原料的代表種類及特點(diǎn)。掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例。(二) 復(fù)合調(diào)味品了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點(diǎn)。掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用?！讹嬍碃I養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱(80學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn)，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握科學(xué)烹飪的基本技能。具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力。(三) 思想教育目標(biāo)熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。具有科學(xué)烹調(diào)的觀念，辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對(duì)人體的作用。具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用。掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系。掌握熱量計(jì)算方法。了解食物的消化與吸收。(二) 各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值了解烹飪?cè)系姆诸?、營養(yǎng)成分及特點(diǎn)。掌握主要烹飪?cè)?谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價(jià)值。(三)平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)了解合理烹飪、平衡膳食、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的目的及意義。理解合理烹飪與平衡膳食的概念。(四) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)了解食品的保鮮和保藏。食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。（1）了解微生物的有關(guān)知識(shí)。（2）掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。（3）掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施。(五) 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生主要烹飪?cè)系男l(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法。(六) 預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病了解常見飲食疾病。了解食物中毒的一般知識(shí)。掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。(七) 飲食衛(wèi)生及其法規(guī)理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四”制。掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。實(shí) 踐 模 塊(一) 合理烹飪與平衡膳食掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)、根據(jù)身高、體重、年齡等個(gè)體實(shí)際情況進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。(二) 合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施與途徑。選 學(xué) 模 塊(一) 不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。掌握強(qiáng)化食品的概念。(二) 化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用。掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段?！杜腼?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》教學(xué)大綱（40學(xué)時(shí)）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生烹飪?cè)系某醪郊庸ぃ徽莆盏豆こ尚畏椒?、熟悉各種烹飪?cè)系某尚我?guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握常見干貨原料的張發(fā)方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目標(biāo)具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。具有高尚的審美情趣。熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸な煜こＳ檬卟讼礈?、整理加工的方法和質(zhì)量要求。了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(二) 刀工刀法的勺工技術(shù)了解刀工的作用與要求 熟悉基本刀法與操作 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。 (三)分檔取料與整料出骨了解分檔取料熟悉出肉、整料去骨的基本要求。掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。 (四) 干貨原料的漲發(fā)了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（五）配菜了解配菜的意義和作用 熟悉配菜的基本要求和方法 掌握菜肴命名的方法和要求 實(shí) 踐 模 塊（一）鮮活原料的初加工家禽的初加工。 家畜內(nèi)臟的初加工。 水產(chǎn)品的初加工。（二）刀工與原料成形磨刀技術(shù) 基本刀法與操作 原料的成形與規(guī)格附表1 切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標(biāo)準(zhǔn)指 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）15標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（三分鐘）30粗細(xì)均勻（）20長短一致（長度為6厘米，可不作要求。）10無連刀10操作規(guī)范與衛(wèi)生15合 計(jì)100附表2 切片（黃瓜、土豆、肉片、豬肝片等）考核標(biāo)準(zhǔn)指 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）10標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（二分鐘）10厚薄均勻40無連刀20形狀美觀完整15操作規(guī)范與衛(wèi)生5合 計(jì)100《冷拼與食品雕刻》教學(xué)大綱(60學(xué)時(shí)) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。它的