【正文】 要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備 ? 標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則 ? 保持貨架與地面衛(wèi)生 ? 經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫 ? 非工作時間應(yīng)鎖門 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （一）原料貯存控制 ⑨食品原料的貯存記錄 在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、訂購單編號。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于 “ 先入庫先使用 ” 的原則，也利于控制采購貨物的數(shù)量的質(zhì)量。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （一）原料貯存控制 ⑩ 食品原料的定期盤存 所謂食品原料的定期盤存制度是企業(yè)按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱重或其他計量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率。 企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)食品倉庫的定期盤存工作一般由企業(yè)的會計負(fù)責(zé)，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的關(guān)鍵是真實、精確。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （二）貯存管理原則 原料貯存是餐飲食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響成品的質(zhì)量和安全，貯存時應(yīng)遵循的原則是： ①分類貯存 按食品原材料的保質(zhì)期、使用要求、加工程序等進(jìn)行分類貯存。 ②安全貯存 通過控制溫度濕度等措施保持食品的原來性狀不變，確保食品在貯存過程中不發(fā)生化學(xué)變化的物理變化。 ③最佳效益 明確限定各種原料的最高及最低的庫存量，保證日常需求量是食品原料貯存的重要因素。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （二）貯存管理原則 ④先進(jìn)先出 讓最先入庫的食品最先得到使用： ? 對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等 ? 經(jīng)常性對貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用 ? 經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到較早加工的食品 ? 制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對登記卡 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （二）貯存管理原則 ⑤避免交叉污染 ? 食品應(yīng)在專用場所貯存 ? 原料庫內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，并貼有相應(yīng)標(biāo)簽 ? 冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的區(qū)分 ? 生熟要分開（生熟不分是引起食品交叉污染的常見原因） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （二）貯存管理原則 ⑥ 標(biāo)識管理 定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，末拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識。 這些食品包括： ? 散裝的有潛在危害的食品原料； ? 已拆封定型包裝，具有潛在危害的食品原料； ? 經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半成品； ? 餐飲業(yè)使用的原料除未拆封的定型包裝食品外，大多貯存時間較短，在標(biāo)示使用期限時，可直接標(biāo)示日期，也可以采用一周 7天不同顏色標(biāo)示的方法。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （三）各類貯存方式的要求 隨著食品保鮮要求的提高，需要針對不同要求的食品采取不同的貯藏方式，下面簡單介紹幾種常見的貯存方法。 ① 冷藏 指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010℃ 之間。 ? 一般地說，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應(yīng)盡可能降低溫度； ? 不同食品的適宜保存溫度條件是不同的，為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低于 1℃ 。如果食品中心溫度在 5℃ 以下，則環(huán)境溫度必須至少應(yīng)在 4℃ 以下； ? 千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下； ? 不要使冷藏庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。貯存太多的食品將會妨礙冷空氣的流通，并會使冷藏庫（冰箱）的負(fù)荷加大，無法確保食品中心溫度達(dá)到要求； ? 冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉； ? 為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （三）各類貯存方式的要求 ② 冷凍 指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫 度的范圍應(yīng)在 20℃ ～ 1℃ 之間。 食品冷凍還應(yīng)注意 冷凍可以較長時間地貯存具有潛在危害的食品； 冷凍一般應(yīng)在 18℃ 以下； 不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下； 食品冷凍時應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品快凍結(jié)； 定期對冷凍庫或冰箱除霜。 ③常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，應(yīng)做到： 庫房應(yīng)有良好通風(fēng)； 溫度通?？刂圃?1020℃ ，濕度在 50%60%； 一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在 10㎝ 以上，避免食品直接接 觸墻或地面，因受潮而易于變質(zhì)； 避免食品受到陽光的直射 。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （四）特殊原料的貯存 為有利于食品的保質(zhì)和保鮮，貯存過程中要注意部分食品原料的保質(zhì)保鮮要求，針對性采取不同的貯存方式。 ①一般食品的冷藏溫度要求 ? 鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于 5℃ ? 鮮蛋和活的貝類：低于 7℃ ? 新鮮蔬菜和水果： 5— 7℃ ? 定型包裝食品一旦拆封后：低于 5℃ ② 妥善處理不符合安全要求的食品 ? 超過保質(zhì)期和其他不符合安全要求的食品，應(yīng)及時銷毀。 ? 設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品（該場所要有醒目標(biāo)志）。 ? 銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等），以免造成誤食。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 五、 貯存 （四）特殊原料的貯存 ③具有潛在危害食品的貯存 ? 在貯存過程中，應(yīng)時刻記住盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間； ? 食品在常溫下進(jìn)行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍； ? 從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。 ? 經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況，可從以下幾方面檢查： ? 壓縮機(jī)工作狀況是否良好； ? 是否存在較厚的積霜（可能會影響制冷效果）； ? 冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達(dá)到要求； ? 冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。 謝謝大家！