食品酶學(xué)多酚氧化酶-資料下載頁
2025-05-26 22:09本頁面
【正文】 動態(tài)法 PPO活性的測定 ? 取 , 1cm比色皿中，加入 1ml 20mmol/L鄰苯二酚溶液， PPO酶液 ，混勻后在416nm處比色，酶液加入后開始記時，每30s記錄一次 OD 隨時間的變化值，以最初直線段的斜率 (Δ OD/t)計算酶活力。 ? 一個 酶活力單位 定義 為：在測定條件下，每分鐘引起吸光度改變 。 七、水果和蔬菜中的 多酚氧化酶及其底物 ? 正常條件下，在未受損水果中，酚類物質(zhì)是與PPO酶存在于不同部位。這種分布是通過一系列膜系統(tǒng)實現(xiàn)的，受 膜屏障的作用 ，這種區(qū)域性的分布阻止了底物和酶的相互接觸，所以正常組織是不發(fā)生褐變的，一旦膜系統(tǒng)受損，使物質(zhì)的區(qū)域化分布破壞， PPO與酚類物質(zhì)接近并與其發(fā)生化學(xué)作用，這將導(dǎo)致褐變。 ? 水果 有更大的有著 較弱薄片成分的細(xì)胞 ，冷藏時易發(fā)生 細(xì)胞壁破裂 ，使 PPO與酚類物質(zhì)接觸，產(chǎn)生褐變。 ? 引起蘋果褐變的重要原因之一 ? 未成熟的蘋果比成熟的更易褐變 ? 在大多數(shù)情況下，酶促褐變傾向在保藏期間是增加的 ? 梨多酚氧化酶 僅作用于 鄰苯酚 ,與 對苯酚 、間苯酚 和 一元酚 無作用 ? 以兒茶酚為 底物 ,該酶的最適 pH為 ,在30℃ 活性最強 . ? 亞硫酸氫鈉、維生素 C、檸檬酸對梨中多酚氧化酶的抑制作用依次減弱 ,硫酸鈉幾乎無抑制作用 ? 不同底物和同底物不同濃度影響多酚氧化酶特性 . ? 促使衰老的因素，可促進褐變，抑制衰老的因素可抑制桃果實的褐變 ? 桃低溫下的褐變與逆境條件下不正常衰老有關(guān) ? 酚類物質(zhì)含量和 PPO活性在果實近成熟時下降 ，所以適當(dāng)延遲采收期可顯著減少桃組織褐變的發(fā)生 ? 馬鈴薯匍匐莖、塊莖、花及根中的 PPO活性明顯強于葉和莖，而塊莖外皮和花中子房及花藥 PPO活性也高于同器官的其他部位 ? 馬鈴薯 中 PPO的最適溫度為 30℃, 在 80℃ 處理 5min, 90℃ 處理 2min,PPO活性基本喪失 .考慮到馬鈴薯淀粉加熱可能變性的特點 ,在加工中 不宜采用熱處理的方法防止褐變 . ? 馬鈴薯中 PPO的最適 pH為 ,在 pH67之間酶的活力較高 ,在加工中應(yīng)盡量避開此 pH范圍 ,可 采用 . ? 二巰基丙醇 ,亞硫酸鈉 ,半胱氨酸 ,抗壞血酸 對 PPO活性具有強烈的抑制作用 ,能有效地防止 PPO褐變引起的質(zhì)量問題 ? 文獻報道一種沒有 PPO活性的馬鈴薯已通過遺傳工程的方法得到 思考題 ? 簡述酶促褐變的機理及其控制措施。
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