【正文】 食品安全與質(zhì)量控制 蟑 螂 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 八、有害動物的防治 ?（ 二 ） 防治措施 ?① 清除滋生地 。 ?② 預(yù)防進入車間 。 采用風幕 、 水幕 、 紗窗 、 黃色門簾 、 暗道 、 擋鼠板 、 翻水彎等 。 ?③ 殺滅 。 車間入口用滅蠅燈 、 粘鼠膠 、 鼠籠 ， 不能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內(nèi)容 八、有害動物的防治 ?（ 三 ） 檢查和處理 ?① 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定 ， 發(fā)現(xiàn)問題立即進行糾偏 。 ?② 嚴重時需列入 HACCP計劃中 。 ?除上述八個方面以外還應(yīng)建立食品售后管理程序制度 ， 分為消費者投訴處理和不合格產(chǎn)品回收兩個方面 。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ?第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 在食品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標準操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對 SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控，必須指定何人，何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者必須采取措施加以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 一、水的監(jiān)控記錄 生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明： ① 每年 1~2次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質(zhì)檢驗報告的正本； ② 自備水源的水池、水塔等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄； ③ 每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄； ④ 每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗； ⑤ 生產(chǎn)中接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，若向冰廠購買者應(yīng)有冰廠的衛(wèi)生證明； ⑥ 申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄 ⑦ 工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 二、表面樣品的檢測記錄 ? 表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。其清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果的標準。 ? 表面樣品檢測記錄包括： ? ① 加工人員的手（手套）、工作服； ? ② 加工用案臺桌面、刀、筐、案板； ? ③ 加工設(shè)備如去皮機、單凍機等； ? ④ 加工車間地面、墻面； ? ⑤ 加工車間、更衣室的空氣； ? ⑥ 內(nèi)包裝物料。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 表面樣品檢測檢測項目為細菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。 ? 經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細菌總數(shù)低于 100個 / cm2為宜，對于衛(wèi)生要求嚴格的工序，應(yīng)低于 10個 / cm2, 沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。 ? 對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。表 31是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路 5min后，經(jīng) 37℃ 培養(yǎng)的方法進行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進行分級的參考數(shù)據(jù)表。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 落下菌數(shù) 空氣污染程度 評價 30以下 清潔 安全 30~50 中等清潔 比較安全 50~70 低等清潔 應(yīng)加注意 70~100 高度污染 對空氣要進行消毒 100以上 嚴重污染 禁止加工 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 三、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄 ? 食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括： ? ① 生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個人衛(wèi)生是否清潔、有無外傷、是否患病等；是否按程序進行洗手消毒等。 ? ② 食品企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康合格證明及檔案。 ? ③ 食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓計劃及培訓記錄。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 四、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄 ? 食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)的條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。 ? 食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括： ? ① 工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）； ? ② 廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）； ? ③ 車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄； ? ④ 滅鼠圖。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ?食品加工企業(yè)應(yīng)注意做好以下幾個方面的工作： ?① 保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚的塵土； ?② 清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、滋生蚊蠅的場所，垃圾要用密封的容器運送，做到當日垃圾當日清除出廠； ?③ 實施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 五、化學藥品購置、貯存和使用記錄 ? 食品加工企業(yè)使用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用的化學藥品以及潤滑油等。 ? 1. 消毒劑 ? ① 氯與氯制劑：常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（余氯），洗手液 50ppm、消毒工器具 100ppm、消毒鞋靴 200~300ppm。 ? ② 碘類：常用于消毒工器具設(shè)備，有效碘含量 5~50ppm 。 ? ③ 季銨化物：新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應(yīng)不少于 200~1000ppm。 ? ④ 兩性表面活性劑。 ? ⑤ 65%~78%的酒精。 ? ⑥ 強酸、強堿。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ? 2. 使用化學藥品必須具備以下證明及記錄 ? ① 購置化學藥品具備衛(wèi)生部門批準的允許使用證明。 ?② 貯存保管登記。 ?③ 領(lǐng)用記錄。 食品安全與質(zhì)量控制 第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP） 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄 ?六、顧客意見處理與成品收回記錄 ? 顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。 食品安全與質(zhì)量控制 食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制