【導讀】食品安全是國計民生之本,社會穩(wěn)定之基。需在食品安全的相關法律法規(guī)的框架內完成?！妒称钒踩c質量控制。學生在學習了食品理化檢驗技術、微生物檢驗。程頂崗實習等課程的強化，達到課程目標。本課程在現(xiàn)代高等職業(yè)教育“工學結合”教學理念的指導下，依據(jù)食品安全與質量控制工作崗位對職業(yè)能力的需求，以案例教學，身學習與可持續(xù)性發(fā)展。位技術人員的知識、能力的需要。作”的緊密結合。容置于企業(yè)生產經營活動中。方式進行，使授課內容與工作實際緊密結合。培養(yǎng)學生的應用能力，實現(xiàn)工學結合。演，對教學過程起指導作用。學生為主體，重點評價學生的職業(yè)能力的養(yǎng)成。格項或不合格項；了解食品安全的的基本概念及國內外發(fā)展現(xiàn)狀、動態(tài)；及素質以及食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；②培養(yǎng)學生具備食品安全的風險意識、質量管理的基本意識；③培養(yǎng)學生獲取信息、分析問題和解決問題的能力；④培養(yǎng)學生語言表達、團結協(xié)作、社會交往等綜合職業(yè)素質。

　　

【正文】 料 QS 認證 的程序及必備文件目錄 41 2 食品質量認證－ 2 HACCP 認證 能 具備 HACCP 認證的一般常識 了解 HACCP 認證的一般程序 方法：案例教學 手段：多媒體 42 4 綜合項目書的整理及討論 能就本課程編制的 桑果番石榴 復合飲料相關質量文件修改整理成冊 能就這些文件發(fā)言談你對生產過程食品安全與質量控制的感想 項目 13： 任務 131 掌握 食品安全 與 質量控制技術 資料整理能力 團結協(xié)作能力 自我展示能力 自我學習能力 上臺演講 16 七、考核方案設計 考核分為形成性考核和終結性考核。其中形成性考占 70%，終結性考核占 30%。具體考核內容分配如下： （ 1）平時成績（ 15%）： 學習態(tài)度及 考勤（ 5%）、課堂提問（ 5%）、作業(yè)（ 5%），培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)。 （ 2） 報告及 案例練習 （ 45%） ,培養(yǎng)學生自我展示能力和 質量 文檔的寫作能力。 項 目 內 容 分 值 子項目 單項任務 1 1 食品質量管理發(fā)展動態(tài) 2 2 1 桑果番石榴 復合飲料 正交試驗設計報告 5 4 1 桑果番石榴 復合飲料企業(yè)標準 10 5 1 根據(jù) ISO9001 標準條文判斷企業(yè)案例的合格項、不合格項 3 7 2 對現(xiàn)有的廠房車間，能指出不符合 GMP 要求之處 5 8 1 根據(jù)案例指出不符合衛(wèi)生要求之處 5 10 5 桑果番石榴 復合飲料 HACCP 計劃 10 12 1 桑果番石榴 復合飲料 QS 認證程序及必備文件目錄 2 13 1 綜合項目書的整理及發(fā)言 3 17 2．終結性考核的內容與要求 考核 考核項目 分數(shù)比例 (%) 考核要求 考核形式 閉卷筆試 綜合知識 40 閉卷筆試 期末考試 八、 教材、資料 （一） 教材 : ⑴ 《食品衛(wèi)生與安全管理》，莫慧平主編，中國輕工出版社， 2020年。 普通高等教育十一五國家級規(guī)劃教材 ⑵ 《食品質量管理》，曹斌主編，中國環(huán)境科學出版社， 2020 年。 （二）資料： 本院精品課程、網絡課程： 食品安全與質量控制技術（負責人：貝惠玲） 圖書： 田惠光主編，《食品安全控制關鍵技術》，科學出版社， 2020 年 張曉燕主編《食品衛(wèi)生與質量管理》，化學工業(yè)出版社， 2020 年 陳宗道主編 《食品質量管理》中國農業(yè)大學出版社 2020 年 錢和主編，《 HACCP 原理與實 施》，中國輕工業(yè)出版社， 2020 年 主要學術期刊 食品科學、食品工業(yè)科技、食品與發(fā)酵工業(yè)、食品研究與開發(fā)等 相關網站 食品伙伴網（原食品伴侶網） 中國食品信息網 18 標準信息服務網 省質量技術監(jiān)督局 中國食品安全網 學院電子圖書館 九、需要說明的其他問題 教學單元名稱： 危害分析與關鍵控制點（ HACCP） 授課 教師： 授課班級： 食檢 061 學時數(shù)： 2 授課日期： 教學場所要求： 多媒體課室 教 學 目 標 能力目標 知識目標 素質目標 能分辨是不是食品安全危害 能分辨屬于食品安全的什么危害 能對 對速凍小龍蝦生產過程 進行危害分析； 能確定關鍵控制點 掌握 HACCP 七個基本原理 之： 原理一：危害分析 原理二：確定關鍵控制點 具備 食品安全風險意識及常識。 查閱資料能力、 語言表達能力 、團結協(xié)作能力和 自我展 示能力的培養(yǎng) 教 學 重 點 一、針對案例分辨是不是食品安全危害 屬于食品安全 的什么危害 是不是顯著危害 二、 如何 確定關鍵控制點 訓練 任務 或 案例 任務 91對速凍小龍蝦生產過程進行 危害分析、確定關鍵控制點 以速凍小龍蝦生產過程 為例講解如何 進行 危害分析 ，如何 確定關鍵控制點 ，在此基礎上總結出進行 危害分析、確定關鍵控制點 的三條原則。 要求學生 討論本回答：在 熱罐裝果汁生產中，高溫瞬時殺菌（ UHT）這個工段存在安全危害嗎？屬于什么危害？顯著嗎？是否作為關鍵控制點。為什么？ 教學 準備 多媒體課室 課后 課后作業(yè)： 19 作業(yè) 某食品廠生產速食米飯時，其金屬危害是通過選擇配料來源、磁 鐵、篩選、使用金屬探測器探測（包括金屬探測和產品剔除）方法而得到有效的控制，那么哪個點是關鍵控制點。為什么 ? 教學 體會 在進行危害分析，確定關鍵控制點的練習中，由于學生缺乏實際生產經驗，常常會把企業(yè)普通的衛(wèi)生問題作為安全危害問題，導致關鍵控制點確定失誤，因此需要把分析方法講得很通俗具體，并要求同學課前預習，查閱相關資料。 教學過程設計 主要 步驟 教學內容 教學方法 教學手段 學生活動 時間分配 告知 （教學內容、目的） （從 任務 需求引出教學目的和任務） 任務 需求： 某 企業(yè)承擔速凍 小 龍蝦生 產任務，為保證食品安全，需要對其進行危害分析，并確定關鍵控制點，應該怎么分析呢？ 教學任務： 本次課要學習的內容是什么是食品安全危害；屬于食品安全的什么危害；是不是顯著危害 ；是不是 確定 為 關鍵控制點 ；確定的依據(jù)是什么？ 教學 目的 ： 最終要 使 學生利用本次課所學的知識和能力， 完成 項目書中 桑果番石榴 復合飲料 HACCP（危害分析與關鍵控制點）計劃。 講授（口述） 課件演示 明確本次課教學目的 3 分鐘 引入 （項目引入） 任務 91 對速凍小龍蝦 生產過程進行 危害分析、 確定 關鍵控制點，制定 HACCP 計劃 任務驅動法 課件演示 明確任務目標 3 分鐘 20 實施 （任務驅動） 根據(jù) 速凍小龍蝦 生產工藝流程圖及工藝條件進行分析 。 引入 HACCP 七個基本原理之一：危害分析； 之二： 確定 關鍵控制點，以及分析方法 引入 HACCP 的風險評估、過程控制 ； HACCP 不是一個 “ 零風險的體系 ” 的理念 要求學生 完成 熱罐裝果汁生產中，高溫瞬時殺菌（ UHT）這個工段的分析 重點講解 課件演示 教師講解 學生 討論 20 分鐘 深化 （加深對基本能力的認識與體會） 下列哪些問題是食品安全危害 案例 ? “瘦肉精” 準要求 在加工過程中消除生物性危害時，加工線上的可以作為關鍵控制點。為什么？ A．清洗 B．熱燙 C．高溫殺菌 D．以上都是 師生互動啟發(fā)法 課件演示 個別學生發(fā)言 5 分鐘 歸納 （知識 /能力 / 素質） 通過任務的實施使學生學到了： HACCP 中的 “ 危害 ” ： 指任何一生物的、化學的或物理的、能夠引起一種無法預料的、使消費者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的 一些現(xiàn)象。 關鍵控制點是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程 。 并融入了 食品安全風險意識、 查閱資料 、 語言表達能力 、團結協(xié)作能力 和 自我展示能力能力 等綜合素質的培養(yǎng) 。 教師歸納 課件演示 學生記錄 5 分鐘 21 創(chuàng)新 （拓展） HACCP 不是一個 “ 零風險的體系 ”其意思是指： (D.) 體系只對部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全 危 害只有通過傳統(tǒng)的檢驗方法來解決 HACCP 體系能提高生產管理水平，但不能確保食品的安全 HACCP 體系只 對 普通的食品安全危害起作用，而對異常的食品安全 危害不起作用 HACCP體系可以最大限度的降低或減少食品安全危害至可接受水平，而非消除所有的危害 下列哪一項描述是正確的？（ C.） ISO9000 的基礎 是 HACCP 的基礎 、 SSOP 是 HACCP 的基礎 GMP、 SSOP 的基礎 師生互動啟發(fā)法 課件演示 個別學生發(fā)言 3 分鐘 總結 HACCP 起源于航天食品 HACCP 的基礎是 GMP、 SSOP HACCP 不是一個 “ 零風險的體 系 ” HACCP 中的 “ 危害 ” 是指使消費者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。 教師總結 課件演示 學生記錄 4 分鐘 布置 作業(yè) 某食品廠生產速食米飯時，其金屬危害是通過選擇配料來源、磁鐵、篩選、使用金屬探測器探測（包括金屬探測和產品剔除）方法而得到有效的控制，那么哪個點是關鍵控制點。為什么 ? 教師說明作業(yè)要求 課件演示 學生記錄 2 分鐘