【導(dǎo)讀】食品安全是國(guó)計(jì)民生之本,社會(huì)穩(wěn)定之基。需在食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的框架內(nèi)完成?！妒称钒踩c質(zhì)量控制。學(xué)生在學(xué)習(xí)了食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、微生物檢驗(yàn)。程頂崗實(shí)習(xí)等課程的強(qiáng)化，達(dá)到課程目標(biāo)。本課程在現(xiàn)代高等職業(yè)教育“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念的指導(dǎo)下，依據(jù)食品安全與質(zhì)量控制工作崗位對(duì)職業(yè)能力的需求，以案例教學(xué)，身學(xué)習(xí)與可持續(xù)性發(fā)展。位技術(shù)人員的知識(shí)、能力的需要。作”的緊密結(jié)合。容置于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中。方式進(jìn)行，使授課內(nèi)容與工作實(shí)際緊密結(jié)合。培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力，實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合。演，對(duì)教學(xué)過(guò)程起指導(dǎo)作用。學(xué)生為主體，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力的養(yǎng)成。格項(xiàng)或不合格項(xiàng)；了解食品安全的的基本概念及國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、動(dòng)態(tài)；及素質(zhì)以及食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；②培養(yǎng)學(xué)生具備食品安全的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、質(zhì)量管理的基本意識(shí)；③培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；④培養(yǎng)學(xué)生語(yǔ)言表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、社會(huì)交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。

　　

【正文】 料 QS 認(rèn)證 的程序及必備文件目錄 41 2 食品質(zhì)量認(rèn)證－ 2 HACCP 認(rèn)證 能 具備 HACCP 認(rèn)證的一般常識(shí) 了解 HACCP 認(rèn)證的一般程序 方法：案例教學(xué) 手段：多媒體 42 4 綜合項(xiàng)目書(shū)的整理及討論 能就本課程編制的 桑果番石榴 復(fù)合飲料相關(guān)質(zhì)量文件修改整理成冊(cè) 能就這些文件發(fā)言談你對(duì)生產(chǎn)過(guò)程食品安全與質(zhì)量控制的感想 項(xiàng)目 13： 任務(wù) 131 掌握 食品安全 與 質(zhì)量控制技術(shù) 資料整理能力 團(tuán)結(jié)協(xié)作能力 自我展示能力 自我學(xué)習(xí)能力 上臺(tái)演講 16 七、考核方案設(shè)計(jì) 考核分為形成性考核和終結(jié)性考核。其中形成性考占 70%，終結(jié)性考核占 30%。具體考核內(nèi)容分配如下： （ 1）平時(shí)成績(jī)（ 15%）： 學(xué)習(xí)態(tài)度及 考勤（ 5%）、課堂提問(wèn)（ 5%）、作業(yè)（ 5%），培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)。 （ 2） 報(bào)告及 案例練習(xí) （ 45%） ,培養(yǎng)學(xué)生自我展示能力和 質(zhì)量 文檔的寫(xiě)作能力。 項(xiàng) 目 內(nèi) 容 分 值 子項(xiàng)目 單項(xiàng)任務(wù) 1 1 食品質(zhì)量管理發(fā)展動(dòng)態(tài) 2 2 1 桑果番石榴 復(fù)合飲料 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)報(bào)告 5 4 1 桑果番石榴 復(fù)合飲料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 10 5 1 根據(jù) ISO9001 標(biāo)準(zhǔn)條文判斷企業(yè)案例的合格項(xiàng)、不合格項(xiàng) 3 7 2 對(duì)現(xiàn)有的廠房車(chē)間，能指出不符合 GMP 要求之處 5 8 1 根據(jù)案例指出不符合衛(wèi)生要求之處 5 10 5 桑果番石榴 復(fù)合飲料 HACCP 計(jì)劃 10 12 1 桑果番石榴 復(fù)合飲料 QS 認(rèn)證程序及必備文件目錄 2 13 1 綜合項(xiàng)目書(shū)的整理及發(fā)言 3 17 2．終結(jié)性考核的內(nèi)容與要求 考核 考核項(xiàng)目 分?jǐn)?shù)比例 (%) 考核要求 考核形式 閉卷筆試 綜合知識(shí) 40 閉卷筆試 期末考試 八、 教材、資料 （一） 教材 : ⑴ 《食品衛(wèi)生與安全管理》，莫慧平主編，中國(guó)輕工出版社， 2020年。 普通高等教育十一五國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材 ⑵ 《食品質(zhì)量管理》，曹斌主編，中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社， 2020 年。 （二）資料： 本院精品課程、網(wǎng)絡(luò)課程： 食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)（負(fù)責(zé)人：貝惠玲） 圖書(shū)： 田惠光主編，《食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)》，科學(xué)出版社， 2020 年 張曉燕主編《食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理》，化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 年 陳宗道主編 《食品質(zhì)量管理》中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2020 年 錢(qián)和主編，《 HACCP 原理與實(shí) 施》，中國(guó)輕工業(yè)出版社， 2020 年 主要學(xué)術(shù)期刊 食品科學(xué)、食品工業(yè)科技、食品與發(fā)酵工業(yè)、食品研究與開(kāi)發(fā)等 相關(guān)網(wǎng)站 食品伙伴網(wǎng)（原食品伴侶網(wǎng)） 中國(guó)食品信息網(wǎng) 18 標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)網(wǎng) 省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 中國(guó)食品安全網(wǎng) 學(xué)院電子圖書(shū)館 九、需要說(shuō)明的其他問(wèn)題 教學(xué)單元名稱(chēng)： 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 授課 教師： 授課班級(jí)： 食檢 061 學(xué)時(shí)數(shù)： 2 授課日期： 教學(xué)場(chǎng)所要求： 多媒體課室 教 學(xué) 目 標(biāo) 能力目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 能分辨是不是食品安全危害 能分辨屬于食品安全的什么危害 能對(duì) 對(duì)速凍小龍蝦生產(chǎn)過(guò)程 進(jìn)行危害分析； 能確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 掌握 HACCP 七個(gè)基本原理 之： 原理一：危害分析 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 具備 食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)及常識(shí)。 查閱資料能力、 語(yǔ)言表達(dá)能力 、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力和 自我展 示能力的培養(yǎng) 教 學(xué) 重 點(diǎn) 一、針對(duì)案例分辨是不是食品安全危害 屬于食品安全 的什么危害 是不是顯著危害 二、 如何 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 訓(xùn)練 任務(wù) 或 案例 任務(wù) 91對(duì)速凍小龍蝦生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行 危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 以速凍小龍蝦生產(chǎn)過(guò)程 為例講解如何 進(jìn)行 危害分析 ，如何 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ，在此基礎(chǔ)上總結(jié)出進(jìn)行 危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 的三條原則。 要求學(xué)生 討論本回答：在 熱罐裝果汁生產(chǎn)中，高溫瞬時(shí)殺菌（ UHT）這個(gè)工段存在安全危害嗎？屬于什么危害？顯著嗎？是否作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。為什么？ 教學(xué) 準(zhǔn)備 多媒體課室 課后 課后作業(yè)： 19 作業(yè) 某食品廠生產(chǎn)速食米飯時(shí)，其金屬危害是通過(guò)選擇配料來(lái)源、磁 鐵、篩選、使用金屬探測(cè)器探測(cè)（包括金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔除）方法而得到有效的控制，那么哪個(gè)點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。為什么 ? 教學(xué) 體會(huì) 在進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的練習(xí)中，由于學(xué)生缺乏實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，常常會(huì)把企業(yè)普通的衛(wèi)生問(wèn)題作為安全危害問(wèn)題，導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)確定失誤，因此需要把分析方法講得很通俗具體，并要求同學(xué)課前預(yù)習(xí)，查閱相關(guān)資料。 教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì) 主要 步驟 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)手段 學(xué)生活動(dòng) 時(shí)間分配 告知 （教學(xué)內(nèi)容、目的） （從 任務(wù) 需求引出教學(xué)目的和任務(wù)） 任務(wù) 需求： 某 企業(yè)承擔(dān)速凍 小 龍蝦生 產(chǎn)任務(wù)，為保證食品安全，需要對(duì)其進(jìn)行危害分析，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)該怎么分析呢？ 教學(xué)任務(wù)： 本次課要學(xué)習(xí)的內(nèi)容是什么是食品安全危害；屬于食品安全的什么危害；是不是顯著危害 ；是不是 確定 為 關(guān)鍵控制點(diǎn) ；確定的依據(jù)是什么？ 教學(xué) 目的 ： 最終要 使 學(xué)生利用本次課所學(xué)的知識(shí)和能力， 完成 項(xiàng)目書(shū)中 桑果番石榴 復(fù)合飲料 HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）計(jì)劃。 講授（口述） 課件演示 明確本次課教學(xué)目的 3 分鐘 引入 （項(xiàng)目引入） 任務(wù) 91 對(duì)速凍小龍蝦 生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行 危害分析、 確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定 HACCP 計(jì)劃 任務(wù)驅(qū)動(dòng)法 課件演示 明確任務(wù)目標(biāo) 3 分鐘 20 實(shí)施 （任務(wù)驅(qū)動(dòng)） 根據(jù) 速凍小龍蝦 生產(chǎn)工藝流程圖及工藝條件進(jìn)行分析 。 引入 HACCP 七個(gè)基本原理之一：危害分析； 之二： 確定 關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及分析方法 引入 HACCP 的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、過(guò)程控制 ； HACCP 不是一個(gè) “ 零風(fēng)險(xiǎn)的體系 ” 的理念 要求學(xué)生 完成 熱罐裝果汁生產(chǎn)中，高溫瞬時(shí)殺菌（ UHT）這個(gè)工段的分析 重點(diǎn)講解 課件演示 教師講解 學(xué)生 討論 20 分鐘 深化 （加深對(duì)基本能力的認(rèn)識(shí)與體會(huì)） 下列哪些問(wèn)題是食品安全危害 案例 ? “瘦肉精” 準(zhǔn)要求 在加工過(guò)程中消除生物性危害時(shí)，加工線(xiàn)上的可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。為什么？ A．清洗 B．熱燙 C．高溫殺菌 D．以上都是 師生互動(dòng)啟發(fā)法 課件演示 個(gè)別學(xué)生發(fā)言 5 分鐘 歸納 （知識(shí) /能力 / 素質(zhì)） 通過(guò)任務(wù)的實(shí)施使學(xué)生學(xué)到了： HACCP 中的 “ 危害 ” ： 指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿(mǎn)意的 一些現(xiàn)象。 關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程 。 并融入了 食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、 查閱資料 、 語(yǔ)言表達(dá)能力 、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力 和 自我展示能力能力 等綜合素質(zhì)的培養(yǎng) 。 教師歸納 課件演示 學(xué)生記錄 5 分鐘 21 創(chuàng)新 （拓展） HACCP 不是一個(gè) “ 零風(fēng)險(xiǎn)的體系 ”其意思是指： (D.) 體系只對(duì)部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全 危 害只有通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決 HACCP 體系能提高生產(chǎn)管理水平，但不能確保食品的安全 HACCP 體系只 對(duì) 普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全 危害不起作用 HACCP體系可以最大限度的降低或減少食品安全危害至可接受水平，而非消除所有的危害 下列哪一項(xiàng)描述是正確的？（ C.） ISO9000 的基礎(chǔ) 是 HACCP 的基礎(chǔ) 、 SSOP 是 HACCP 的基礎(chǔ) GMP、 SSOP 的基礎(chǔ) 師生互動(dòng)啟發(fā)法 課件演示 個(gè)別學(xué)生發(fā)言 3 分鐘 總結(jié) HACCP 起源于航天食品 HACCP 的基礎(chǔ)是 GMP、 SSOP HACCP 不是一個(gè) “ 零風(fēng)險(xiǎn)的體 系 ” HACCP 中的 “ 危害 ” 是指使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。 教師總結(jié) 課件演示 學(xué)生記錄 4 分鐘 布置 作業(yè) 某食品廠生產(chǎn)速食米飯時(shí)，其金屬危害是通過(guò)選擇配料來(lái)源、磁鐵、篩選、使用金屬探測(cè)器探測(cè)（包括金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔除）方法而得到有效的控制，那么哪個(gè)點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。為什么 ? 教師說(shuō)明作業(yè)要求 課件演示 學(xué)生記錄 2 分鐘