【正文】 有消化酶抑制劑最多的食物，其它如土豆、茄子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。 預防及控制措施 胰蛋白酶抑制劑對熱穩(wěn)定性較高。在 80℃加熱溫度下仍殘存 80％以上的活性，延長保溫時間，并不能降低其活性。 采用 100℃ 處理 20min或 120℃ 處理 3min的方法，可使胰蛋白酶抑制劑喪失 90％的活性。此 熱處理 失活條件，在大豆食品加工是完全可以達到的。故食物中大豆胰蛋白酶抑制劑的活性應通過加工工序降低。 （四）蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽 在葉類蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜葉、蘿卜葉、韭菜等）中含有較多的硝酸鹽，極少的亞硝酸鹽。一般，因為能主動從土壤中富集硝酸鹽， 蔬菜中的硝酸鹽高于糧食谷物類 ，尤以葉菜類蔬菜中含量最高。人體攝入的 NO3中 80％以上來自所吃的蔬菜。當蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽，并蓄積到一定濃度時，食用后就會引起中毒。短時間內(nèi)攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為 腸源性紫紺或腸源性青紫病 。 亞硝酸鹽是 強氧化劑 ，進入血液后，迅速將血液中 低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白 ，形成高鐵血紅蛋白癥，而使血紅蛋白失去運輸氧氣的功能，導致 機體組織缺氧 ，出現(xiàn)青紫癥狀而中毒。因中樞神經(jīng)系統(tǒng)對缺氧最為敏感首先受到損害，引起呼吸困難、循環(huán)衰竭、昏迷等。正常人體內(nèi)，高鐵血紅蛋白僅占血紅蛋白總量的 %～2％；高鐵血紅蛋白占血紅蛋白總量30％以下時，通常不出現(xiàn)癥狀；高鐵血紅蛋白達 30％～ 40％時出現(xiàn)輕微癥狀；超過 60％時即有明顯缺氧的癥狀；超過 70％時可導致人死亡。 毒理作用 亞硝酸鹽較硝酸鹽的毒性大，攝入 ～ 酸鹽即可引起中毒，致死量為 3g。 當蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽并積蓄到較高濃度，食用后則引起中毒。蔬菜中硝酸鹽在硝酸鹽還原菌（如大腸桿菌等）的作用下還原為亞硝酸鹽，通常有以下幾種情況： （ 1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量相對較少，在貯藏過程中一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就顯著增高。蔬菜腐爛越嚴重，其亞硝酸鹽含量就越高。 （ 2）新腌制的蔬菜，在腌制的 2～ 4d亞硝酸鹽含量增高，在 20d后又降至較低水平。變質(zhì)的腌制菜中亞硝酸鹽含量更高。 （ 3）烹調(diào)后的蔬菜存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。 （五）酶 蕨類植物（ 蕨菜 ）的全株幼葉、鮮葉中含有 硫胺素酶 等多種有毒物質(zhì)。毒素即使經(jīng)蒸煮、腌漬、浸泡但也不能完全除去。長期大量食用幼苗、蕨葉可引起慢性中毒：發(fā)病 2~3d后，體溫突然升高，全身滲出性出血，腹痛便血，呼吸困難，心動加速，最終因呼吸衰竭而死亡。 蕨類植物中的有毒物質(zhì)既是一種毒素，也是致癌物質(zhì)，可致人有患食道癌的危險。 （六）酚類 — 棉酚 棉子可以榨油，食用冷榨棉子油可引起中毒。粗制生棉籽油中的有毒物質(zhì)主要是 棉酚、棉酚紫和棉酚綠 三種。它們存在于棉籽的色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。 棉酚 是棉籽中的一種芳香酚， 存在于棉花的葉、莖、根和種子中 。 棉籽油的毒性決定于 游離棉酚 的含量，在棉籽餅與 粗制棉籽油 中的棉酚含量均較高 。 游離棉酚是一種細胞原漿毒，具體毒作用機制尚不十分清楚。人食入后，由胃腸道吸收，對胃腸道粘膜有強烈的刺激作用。吸收后隨血液分布于全身各個器官。它能損害人體肝、腎、心等臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)的功能。 中毒癥狀 主要表現(xiàn)是引起“燒熱病”。長期食用粗制棉籽油，可出現(xiàn)皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、無汗或少汗，并伴有四肢麻木、心慌無力等癥狀。 還可影響生殖功能，可損傷男性睪丸，多數(shù)病人精液中無精子或精子減少；可引起女性出現(xiàn)閉經(jīng)、子宮萎縮、導致不育癥；引起低血鉀，出現(xiàn)肢體癱軟等癥。 急性中毒潛伏期，短者 1～ 4h，一般 2～ 4d，長者 6～ 7d。 慢性中毒初期主要表現(xiàn)為皮膚潮紅干燥，日光照射后更明顯。女性和青壯年發(fā)病率高， 治療不及時可引起死亡 。 預防控制措施 因治療棉酚中毒無特效解毒劑，故必須加強宣傳教育，做好預防工作。在產(chǎn)棉區(qū)要宣傳生棉籽油的毒性， 勿食粗制生棉籽油 。榨油前，必須將棉籽粉碎，經(jīng)蒸炒加熱脫毒后再榨油。榨出的毛油再 加堿精煉 ，則可使棉酚逐漸分解破壞。 生產(chǎn)廠家的質(zhì)檢部門應對棉籽油中的游離棉酚進行嚴格檢驗，產(chǎn)品符合 GB27161988《 食用植物油衛(wèi)生標準 》 規(guī)定，方可出廠。 GB2716規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不得超過 %，棉酚超標的棉籽油嚴禁出售和食用。 （七）其他 植酸 又名環(huán)己六醇六磷酸，可與鈣、鎂、鐵、鋅結合生成不溶性的化合物。谷類、豆類和堅果含有較高的植酸鹽，尤其蕎麥、燕麥、玉米中含量較高。食品中的植酸形成不溶性的鈣、鎂鹽，不僅 影響人體對食物本身所含鈣的吸收利用 ，而且膳食中來自其他食物的鈣也將與它反應而失去營養(yǎng)價值。植酸鹽可在烹調(diào)中部分被破壞。 草酸 草酸在人體可與鈣結合生成不溶性的草酸鈣而沉積于組織中，尤其是腎臟，可引起 腎結石 。大量食用含草酸的食品，可影響人體對鈣的吸收。 含草酸的植物有：鹽生草、莧屬植物，以及 菠菜 、甜菜葉、可可、茶葉等。 食用此類植物性食品時，應在烹調(diào)前先用 沸水焯一下再炒 ，以除去大部分草酸。 血管活性胺 一些植物如香蕉和鮮梨，本身含有天然的生物活性胺，如 多巴胺和酪胺 ，這些外源多胺對動物血管系統(tǒng)有明顯的影響，故稱血管活性胺。多巴胺又稱兒茶酚胺，是重要的腎上腺素型神經(jīng)細胞釋放的神經(jīng)遞質(zhì)。該物質(zhì)可直接收縮動脈血管，明顯提高血壓，故又稱增壓胺。 酪胺是哺乳動物的異常代謝產(chǎn)物，它可通過調(diào)節(jié)神經(jīng)細胞的多巴胺水平間接提高血壓。酪胺可將多巴胺從貯存顆粒中解離出來，使之重新參與血壓的升高調(diào)節(jié)。 啤酒中也含有較多的酪胺，糖尿病、高血壓、胃潰瘍和腎病患者往往因為飲用啤酒而導致高血壓的急性發(fā)作。其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反應。 甘草是常見的藥食兩用食品。甘草提取物作為天然的 甜味劑 廣泛用于糖果和罐頭食品。甘草的甜味來自于 甘草酸和甘草次酸 。前者甜度為蔗糖的 50倍，甘草次酸甜度為蔗糖的 250倍。 甘草次酸具有細胞毒性，長時間大量食用甘草糖 (100g/d)可導致嚴重的高血壓和心臟肥大，臨床癥狀表現(xiàn)為鈉離子貯留和鉀離子的排出，嚴重者可導致極度虛弱和心室纖顫。 近年的研究表明，甘草酸和甘草次酸均有一定的防癌和抗癌作用。甘草次酸還具有抗病毒感染的作用，對致癌性的病毒如肝炎病毒和艾滋病毒的感染均有抑制作用。 甘草酸和甘草次酸