30中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案(征求意-資料下載頁
2024-11-03 12:58本頁面
【導(dǎo)讀】 1 螄螂肇薄蒄羇羃薃蚆螀莂薃螈肅羋薂袁袈膄薁薀肄肀薀蚃袇莈蠆螅肂芄蚈袇裊膀蚇薇肀肆芄蝿袃肂芃袁腿莁節(jié)薁羈芇芁蚃膇膃芀螆羀聿莀袈螃莈荿薈羈芄莈蝕螁芀莇袂羆膆莆薂衿肂蒞蚄肅莀莄螇袇芆莄衿肅膂蒃蕿袆肈蒂蟻肁羄蒁螃襖莃蒀薃肀艿葿蚅膅蒈螇膈肁蒈袀羈荿蕆蕿螃芅薆螞罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃薃蚆螀莂薃螈肅羋薂袁袈膄薁薀肄肀薀蚃袇莈蠆螅肂芄蚈袇裊膀蚇薇肀肆芄蝿袃肂芃袁腿莁節(jié)薁羈芇芁蚃膇膃芀螆羀聿莀袈螃莈荿薈羈芄莈蝕螁芀莇袂羆膆莆薂衿肂蒞蚄肅莀莄螇袇芆莄衿肅膂蒃蕿袆肈蒂蟻肁羄蒁螃襖莃蒀薃肀艿葿蚅膅蒈螇膈肁蒈袀羈荿蕆蕿螃芅薆螞罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃薃蚆螀莂薃螈肅羋薂袁袈膄薁薀肄肀薀蚃袇莈蠆螅肂芄蚈袇裊膀蚇薇肀肆芄蝿袃肂芃袁腿莁節(jié)薁羈芇芁蚃膇膃芀螆羀聿莀袈螃莈荿薈羈芄莈蝕螁芀莇袂羆膆莆薂衿肂蒞蚄肅莀莄螇袇芆莄衿肅膂蒃蕿袆肈蒂蟻肁羄蒁螃襖莃蒀薃肀艿葿蚅膅蒈螇膈肁蒈袀羈荿蕆蕿螃芅薆螞罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃薃蚆螀莂薃螈肅
【正文】 業(yè)能力分析來構(gòu)建課程體系，開設(shè)《烹飪概論》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)》、《食品安全知識(shí)》、《現(xiàn)代餐飲管理》、《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《中餐面點(diǎn)技術(shù)》、《營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù) 》等專業(yè)課程， 保證學(xué)生能夠掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的知識(shí)和技能。 （ 2）加強(qiáng)等級(jí)證書獲取訓(xùn)練內(nèi)容，凸顯職業(yè)特定能力。中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專業(yè)操作能力，本方案在課程設(shè)置中特別加強(qiáng)了學(xué)生專業(yè)技能綜合訓(xùn)練的內(nèi)容，如第 2 學(xué)期開設(shè)《烹飪基礎(chǔ)》課程，從中餐烹飪基礎(chǔ)的刀工、勺功等方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)的訓(xùn)練；第 5 學(xué)期開設(shè)《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《中餐面點(diǎn)技術(shù)》等課程，從專業(yè)方向方面加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)操作技能的訓(xùn)練。 （ 3）大賽融入專業(yè)課程，貫徹教學(xué)改革理念。本方案結(jié)合全國(guó)職業(yè)學(xué)校技能大賽中餐烹 飪項(xiàng)目中職組比賽內(nèi)容，將技能大賽的要求融入到專業(yè)課程中，并全面貫徹江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革理念。如針對(duì)中式熱菜制作項(xiàng)目開設(shè) 《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《烹飪基礎(chǔ)》等課程；針對(duì)冷拼與食藝項(xiàng)目開設(shè)《冷菜與食品造型技術(shù)》、《烹飪工藝美術(shù)》等課程；針對(duì)中餐面點(diǎn)制作項(xiàng)目，開設(shè)《中餐面點(diǎn)技術(shù)》、《西餐面點(diǎn)技術(shù)》等課程。 （ 4）人文課程豐富多樣，提高學(xué)生綜合素養(yǎng)。 本方案 尊重學(xué)生特點(diǎn)，發(fā)展學(xué)生潛能，加強(qiáng)德育、智育、體育、美育課程的同時(shí)，在任選課程中多開設(shè)人文類課程，促進(jìn)學(xué)生思想素質(zhì)、文化素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)與身體素質(zhì)的全面發(fā)展，奠 定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。 。 （ 1）落實(shí) “+” 人才培養(yǎng)模式 ，學(xué)生 校 內(nèi) 學(xué)習(xí) 5 個(gè)學(xué)期 ， 校外頂崗實(shí)習(xí)不超過 1 學(xué)期。 每學(xué)年為 52 周，其中教學(xué)時(shí)間 40 周（含復(fù)習(xí)考試），假期 12 14 周。 第 1 至第 5 學(xué)期， 每學(xué)期教學(xué)周 18 周，機(jī)動(dòng)周 2 周 ，按 2830 學(xué)時(shí) /周計(jì)算；第 6 學(xué)期頂崗實(shí)習(xí) 20 周，按 30 學(xué)時(shí) /周計(jì)算。 （ 2）第 14 學(xué)期集中安排整周教學(xué)周（實(shí)訓(xùn)周、實(shí)驗(yàn)周和理實(shí)一體化教學(xué)周），如德育、體育、藝術(shù)和計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)等課時(shí)不足省教育廳規(guī)定的最低要求時(shí)，各?？山Y(jié)合實(shí)際情 況予以補(bǔ)足。 （ 3）任意選修課程可結(jié)合學(xué)生個(gè)性發(fā)展需求和學(xué)校辦學(xué)特色針對(duì)性開設(shè)。以下課程僅供參考： ①人文類 課程主要是促使學(xué)生人文素養(yǎng)發(fā)展，如普通話、名曲賞析、書法、中國(guó)飲食文化、現(xiàn)代禮儀??人文類課程建議開設(shè)在 3— 5 學(xué)期，每學(xué)期 2 課時(shí)。 ② 專業(yè)技能類課程主要開設(shè)專業(yè)技能拓展類課程，如 烹飪英語、日韓料理、風(fēng)味小吃、宴席設(shè)計(jì)與制作、創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)與制作、快餐經(jīng)營(yíng)與管理、西餐烹調(diào)、菜單與宴會(huì)設(shè)計(jì)、飲食心理學(xué) ??專業(yè)技能類課程建議開設(shè)在第 5 學(xué)期， 10 課時(shí)。 ③ 社會(huì)實(shí)踐類課程分為參觀考察類 、市場(chǎng)調(diào)查類、志愿服務(wù)類??，參觀考察類主要是考查餐飲企業(yè)、參與烹飪行業(yè)活動(dòng)等；市場(chǎng)調(diào)查類主要是為酒店等餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查；志愿服務(wù)類主要是參與餐飲業(yè)博覽會(huì)、技能競(jìng)賽志愿者服務(wù)活動(dòng)。社會(huì)實(shí)踐類課程建議開設(shè)在第 3 學(xué)期，總課時(shí)為 56（ 2 周）。 15 附錄 2 中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析 職業(yè)崗位 工作任務(wù) 職業(yè)技能 知識(shí)領(lǐng)域 能力整合排序 加工間廚房 能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行正確的的鑒別、選擇和成本核算 烹飪基礎(chǔ)；烹飪?cè)现R(shí)；現(xiàn)代餐飲管理 一、行業(yè)通用能力 能力 、勺功的應(yīng)用的能力 能力 、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力 養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力 力 二、職業(yè)特定能力 1. 中餐烹調(diào) 能力 （ 1） 具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力 能根據(jù)不同用途對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理的初步加工和刀工、分檔處理 能根據(jù)不同類型初步加工的烹飪?cè)线x擇正確保管方法進(jìn)行儲(chǔ)藏 冷菜廚房 能根據(jù)不同冷菜品種調(diào)制相應(yīng)調(diào)味汁； 能制作各類冷菜品種 烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；冷菜與食品造型技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理 能根據(jù)不同主題宴會(huì)采用相應(yīng)技法拼擺出不同造型的冷 菜拼盤； 能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和宴席設(shè)計(jì)知識(shí)對(duì)冷菜進(jìn)行設(shè)計(jì)、組合 能根據(jù)不同菜肴采用相應(yīng)技法對(duì)菜肴進(jìn)行美化； 能制作水果拼盤； 能制作刺身拼盤 16 熱菜廚房 能熟練掌握和應(yīng)用 菜肴上漿、掛糊、腌漬技法的使用； 能對(duì)菜肴進(jìn)行合理裝盤和美化； 能對(duì)菜肴成品進(jìn)行質(zhì)量控制 烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；中餐烹調(diào)技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理； 中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí) （ 2） 具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力 （ 3） 具有烹飪?cè)显O(shè) 計(jì)和制作造型的能力 （ 4）具有根據(jù)不同烹飪?cè)牧线x擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力 （ 1） 具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力 （ 2） 具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力 （ 3）具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力 （ 1） 具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素的能力 （ 2） 具有運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)餐的能力 （ 3） 具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點(diǎn)配置營(yíng)養(yǎng)餐和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的能力 三、跨行業(yè)職業(yè)能力 的能力 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力和 餐飲企業(yè)管理的基礎(chǔ)能力 能根據(jù)不同需要制作 烹飪用基礎(chǔ)湯； 能熟練使用蒸汽設(shè)備，掌握蒸制類菜肴制作及 品質(zhì)鑒別 ； 能根 據(jù)需要對(duì)菜肴進(jìn)行初步熟處理 能根據(jù)不同菜肴品種對(duì) 烹飪?cè)线M(jìn)行合理刀工處理； 能根據(jù)不同菜肴成品要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理組配； 能根據(jù)不同菜肴成品要求對(duì)配菜質(zhì)量進(jìn)行控制 能運(yùn)用不同烹調(diào)技法 制作菜肴并控制出品質(zhì)量； 能熟練使用各類烹飪?cè)罹咴O(shè)備 面點(diǎn)廚房 能運(yùn)用不同中式面點(diǎn)制作技法 烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；中餐 17 制作中式面點(diǎn)品種并控制出品質(zhì)量； 能熟練使用各類中式面點(diǎn)制作設(shè)備 面點(diǎn)技術(shù)；西餐面點(diǎn)技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理； 中式面點(diǎn)師訓(xùn) 練與考級(jí) 能運(yùn)用不同西式面點(diǎn)制作技法制作西式面點(diǎn)品種并控制出品質(zhì)量； 能熟練使用各類西式面點(diǎn)制作設(shè)備 營(yíng)養(yǎng)配餐 能應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)菜肴的設(shè)計(jì)與制作； 能應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)保護(hù)烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)成分 烹飪概論；烹飪基礎(chǔ)；營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)；營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)；烹飪工藝美術(shù)；烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)；食品安全知識(shí)；現(xiàn)代餐飲管理； 營(yíng)養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級(jí) 能應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)根據(jù)不
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