30中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案(征求意-資料下載頁
2024-11-03 12:58本頁面
【導讀】 1 螄螂肇薄蒄羇羃薃蚆螀莂薃螈肅羋薂袁袈膄薁薀肄肀薀蚃袇莈蠆螅肂芄蚈袇裊膀蚇薇肀肆芄蝿袃肂芃袁腿莁節(jié)薁羈芇芁蚃膇膃芀螆羀聿莀袈螃莈荿薈羈芄莈蝕螁芀莇袂羆膆莆薂衿肂蒞蚄肅莀莄螇袇芆莄衿肅膂蒃蕿袆肈蒂蟻肁羄蒁螃襖莃蒀薃肀艿葿蚅膅蒈螇膈肁蒈袀羈荿蕆蕿螃芅薆螞罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃薃蚆螀莂薃螈肅羋薂袁袈膄薁薀肄肀薀蚃袇莈蠆螅肂芄蚈袇裊膀蚇薇肀肆芄蝿袃肂芃袁腿莁節(jié)薁羈芇芁蚃膇膃芀螆羀聿莀袈螃莈荿薈羈芄莈蝕螁芀莇袂羆膆莆薂衿肂蒞蚄肅莀莄螇袇芆莄衿肅膂蒃蕿袆肈蒂蟻肁羄蒁螃襖莃蒀薃肀艿葿蚅膅蒈螇膈肁蒈袀羈荿蕆蕿螃芅薆螞罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃薃蚆螀莂薃螈肅羋薂袁袈膄薁薀肄肀薀蚃袇莈蠆螅肂芄蚈袇裊膀蚇薇肀肆芄蝿袃肂芃袁腿莁節(jié)薁羈芇芁蚃膇膃芀螆羀聿莀袈螃莈荿薈羈芄莈蝕螁芀莇袂羆膆莆薂衿肂蒞蚄肅莀莄螇袇芆莄衿肅膂蒃蕿袆肈蒂蟻肁羄蒁螃襖莃蒀薃肀艿葿蚅膅蒈螇膈肁蒈袀羈荿蕆蕿螃芅薆螞罿膁薅螄螂肇薄蒄羇羃薃蚆螀莂薃螈肅
【正文】 業(yè)能力分析來構建課程體系，開設《烹飪概論》、《烹飪營養(yǎng)基礎》、《食品安全知識》、《現(xiàn)代餐飲管理》、《中餐烹調技術》、《中餐面點技術》、《營養(yǎng)配餐技術 》等專業(yè)課程， 保證學生能夠掌握從事本專業(yè)領域實際工作的知識和技能。 （ 2）加強等級證書獲取訓練內容，凸顯職業(yè)特定能力。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專業(yè)操作能力，本方案在課程設置中特別加強了學生專業(yè)技能綜合訓練的內容，如第 2 學期開設《烹飪基礎》課程，從中餐烹飪基礎的刀工、勺功等方面對學生進行基礎的訓練；第 5 學期開設《中餐烹調技術》、《中餐面點技術》等課程，從專業(yè)方向方面加強對學生進行專業(yè)操作技能的訓練。 （ 3）大賽融入專業(yè)課程，貫徹教學改革理念。本方案結合全國職業(yè)學校技能大賽中餐烹 飪項目中職組比賽內容，將技能大賽的要求融入到專業(yè)課程中，并全面貫徹江蘇省職業(yè)教育教學改革理念。如針對中式熱菜制作項目開設 《中餐烹調技術》、《烹飪基礎》等課程；針對冷拼與食藝項目開設《冷菜與食品造型技術》、《烹飪工藝美術》等課程；針對中餐面點制作項目，開設《中餐面點技術》、《西餐面點技術》等課程。 （ 4）人文課程豐富多樣，提高學生綜合素養(yǎng)。 本方案 尊重學生特點，發(fā)展學生潛能，加強德育、智育、體育、美育課程的同時，在任選課程中多開設人文類課程，促進學生思想素質、文化素質、業(yè)務素質、心理素質與身體素質的全面發(fā)展，奠 定學生終身發(fā)展的良好基礎。 。 （ 1）落實 “+” 人才培養(yǎng)模式 ，學生 校 內 學習 5 個學期 ， 校外頂崗實習不超過 1 學期。 每學年為 52 周，其中教學時間 40 周（含復習考試），假期 12 14 周。 第 1 至第 5 學期， 每學期教學周 18 周，機動周 2 周 ，按 2830 學時 /周計算；第 6 學期頂崗實習 20 周，按 30 學時 /周計算。 （ 2）第 14 學期集中安排整周教學周（實訓周、實驗周和理實一體化教學周），如德育、體育、藝術和計算機應用基礎等課時不足省教育廳規(guī)定的最低要求時，各?？山Y合實際情 況予以補足。 （ 3）任意選修課程可結合學生個性發(fā)展需求和學校辦學特色針對性開設。以下課程僅供參考： ①人文類 課程主要是促使學生人文素養(yǎng)發(fā)展，如普通話、名曲賞析、書法、中國飲食文化、現(xiàn)代禮儀??人文類課程建議開設在 3— 5 學期，每學期 2 課時。 ② 專業(yè)技能類課程主要開設專業(yè)技能拓展類課程，如 烹飪英語、日韓料理、風味小吃、宴席設計與制作、創(chuàng)新菜設計與制作、快餐經(jīng)營與管理、西餐烹調、菜單與宴會設計、飲食心理學 ??專業(yè)技能類課程建議開設在第 5 學期， 10 課時。 ③ 社會實踐類課程分為參觀考察類 、市場調查類、志愿服務類??，參觀考察類主要是考查餐飲企業(yè)、參與烹飪行業(yè)活動等；市場調查類主要是為酒店等餐飲企業(yè)進行市場調查；志愿服務類主要是參與餐飲業(yè)博覽會、技能競賽志愿者服務活動。社會實踐類課程建議開設在第 3 學期，總課時為 56（ 2 周）。 15 附錄 2 中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析 職業(yè)崗位 工作任務 職業(yè)技能 知識領域 能力整合排序 加工間廚房 能對烹飪原料進行正確的的鑒別、選擇和成本核算 烹飪基礎；烹飪原料知識；現(xiàn)代餐飲管理 一、行業(yè)通用能力 能力 、勺功的應用的能力 能力 、宴席的審美和設計的能力 養(yǎng)標簽設計、制作的能力 力 二、職業(yè)特定能力 1. 中餐烹調 能力 （ 1） 具有運用不同烹調技法設計和制作菜肴的能力 能根據(jù)不同用途對烹飪原料進行合理的初步加工和刀工、分檔處理 能根據(jù)不同類型初步加工的烹飪原料選擇正確保管方法進行儲藏 冷菜廚房 能根據(jù)不同冷菜品種調制相應調味汁； 能制作各類冷菜品種 烹飪概論；烹飪基礎；冷菜與食品造型技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理 能根據(jù)不同主題宴會采用相應技法拼擺出不同造型的冷 菜拼盤； 能根據(jù)營養(yǎng)學知識和宴席設計知識對冷菜進行設計、組合 能根據(jù)不同菜肴采用相應技法對菜肴進行美化； 能制作水果拼盤； 能制作刺身拼盤 16 熱菜廚房 能熟練掌握和應用 菜肴上漿、掛糊、腌漬技法的使用； 能對菜肴進行合理裝盤和美化； 能對菜肴成品進行質量控制 烹飪概論；烹飪基礎；中餐烹調技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理； 中式烹調師訓練與考級 （ 2） 具有運用不同技法制作冷菜品種的能力 （ 3） 具有烹飪原料設 計和制作造型的能力 （ 4）具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調技法制作傳統(tǒng)名菜的能力 （ 1） 具有運用不同技法設計和制作中式面點品種的能力 （ 2） 具有運用不同技法設計和制作西式面點品種的能力 （ 3）具有根據(jù)不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力 （ 1） 具有運用不同烹調技法保護烹飪原料營養(yǎng)素的能力 （ 2） 具有運用營養(yǎng)學知識設計和制作營養(yǎng)餐的能力 （ 3） 具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點配置營養(yǎng)餐和營養(yǎng)標簽的能力 三、跨行業(yè)職業(yè)能力 的能力 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理能力和 餐飲企業(yè)管理的基礎能力 能根據(jù)不同需要制作 烹飪用基礎湯； 能熟練使用蒸汽設備，掌握蒸制類菜肴制作及 品質鑒別 ； 能根 據(jù)需要對菜肴進行初步熟處理 能根據(jù)不同菜肴品種對 烹飪原料進行合理刀工處理； 能根據(jù)不同菜肴成品要求對烹飪原料進行合理組配； 能根據(jù)不同菜肴成品要求對配菜質量進行控制 能運用不同烹調技法 制作菜肴并控制出品質量； 能熟練使用各類烹飪灶具設備 面點廚房 能運用不同中式面點制作技法 烹飪概論；烹飪基礎；中餐 17 制作中式面點品種并控制出品質量； 能熟練使用各類中式面點制作設備 面點技術；西餐面點技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理； 中式面點師訓 練與考級 能運用不同西式面點制作技法制作西式面點品種并控制出品質量； 能熟練使用各類西式面點制作設備 營養(yǎng)配餐 能應用現(xiàn)代營養(yǎng)學知識進行營養(yǎng)菜肴的設計與制作； 能應用營養(yǎng)烹調技術保護烹飪原料中營養(yǎng)成分 烹飪概論；烹飪基礎；營養(yǎng)烹調技術；營養(yǎng)配餐技術；烹飪工藝美術；烹飪營養(yǎng)基礎；食品安全知識；現(xiàn)代餐飲管理； 營養(yǎng)配餐員訓練與考級 能應用現(xiàn)代營養(yǎng)學知識根據(jù)不
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