30中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導性人才培養(yǎng)方案(征求意(文件)
【正文】 術》、《烹飪基礎》等課程；針對冷拼與食藝項目開設《冷菜與食品造型技術》、《烹飪工藝美術》等課程；針對中餐面點制作項目，開設《中餐面點技術》、《西餐面點技術》等課程。 （ 1）落實 “+” 人才培養(yǎng)模式 ，學生 校 內 學習 5 個學期 ， 校外頂崗實習不超過 1 學期。 （ 3）任意選修課程可結合學生個性發(fā)展需求和學校辦學特色針對性開設。社會實踐類課程建議開設在第 3 學期，總課時為 56（ 2 周）。 ② 專業(yè)技能類課程主要開設專業(yè)技能拓展類課程，如 烹飪英語、日韓料理、風味小吃、宴席設計與制作、創(chuàng)新菜設計與制作、快餐經營與管理、西餐烹調、菜單與宴會設計、飲食心理學 ??專業(yè)技能類課程建議開設在第 5 學期， 10 課時。 第 1 至第 5 學期， 每學期教學周 18 周，機動周 2 周 ，按 2830 學時 /周計算；第 6 學期頂崗實習 20 周，按 30 學時 /周計算。 本方案 尊重學生特點，發(fā)展學生潛能，加強德育、智育、體育、美育課程的同時，在任選課程中多開設人文類課程，促進學生思想素質、文化素質、業(yè)務素質、心理素質與身體素質的全面發(fā)展，奠 定學生終身發(fā)展的良好基礎。 （ 3）大賽融入專業(yè)課程，貫徹教學改革理念。并突出以下幾點： （ 1）專業(yè)課程設置清晰，符合職業(yè)崗位需求。 ，從事烹飪專業(yè)教學、生產實踐 15 年以上，在行業(yè)具有一定影響力。 、專業(yè)能力，能夠開展理實一體化教學，具有信息化教學能力。 營養(yǎng)配餐員訓練與考級（ 170） 營養(yǎng)配餐員四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內容。 中式烹調師訓練與考級（ 170） 中式烹調師四級職業(yè)標準要求的理論知識和技能操作內容。 營養(yǎng)烹調技術（ 32） （ 1）烹飪原料營養(yǎng)成分構成分析； （ 2）營養(yǎng)烹調基礎知識，營養(yǎng)烹調的原則； （ 1） 能說出 飪原料的營養(yǎng)構成； （ 2） 能說出 營養(yǎng)烹調技術的相關知識； （ 3）能掌握運用營養(yǎng)烹調方法保護烹飪原料中營養(yǎng)成分的原理； 11 （ 3）營養(yǎng)烹調技法實例。 中餐面點技術 （ 32） （ 1）面點制作基礎知識； （ 2）水調面團品種制作； （ 3）膨松面團品種制作； （ 4）油酥面團品種制作； （ 5）米粉面團品種制作； （ 6）其它面團品種制作。 中餐烹調技術（ 32） （ 1）中 式烹調概述； （ 2）烹飪原料的初步熱處理技術； （ 3）火候； （ 4）調味技術； （ 5）制湯技術； （ 6）上漿、掛糊、勾芡技術； （ 7）熱菜的烹調方法； （ 8）熱菜裝盤； （ 9）西式烹調基礎知識。 （ 1）了解現(xiàn)代餐飲經營管理的含義和內容； （ 2） 能說出 現(xiàn)代餐飲經營管理的發(fā)展趨勢； （ 3）能掌握廚務管理基礎知識； （ 4）能掌握廚務設備及用具管理； （ 5）能掌握餐飲產品的生產質量管理； （ 6）能掌握餐飲成本控制基礎知識； （ 7）能會菜點產品銷售價格的核算； （ 8）會宴席菜肴的配置與成本核算； （ 9）能掌握餐飲服務質量的控制 . 食品安全知識 （ 1） 食品安全基礎知識； （ 1）能說出食品安全的基本要求； 9 （ 56） （ 2） 各類烹飪原料的安全鑒定； （ 3） 預防食物中毒及常 見飲食疾??； （ 4） 食品安全管理； （ 5） 食品安全規(guī)范操作。 （ 2） 能說出 烹飪原料的化學成分、品質鑒別的依據和標準 ； （ 3）掌握烹飪原料的分類、品質鑒別方法、原料在儲存保管中的質量變化、影響原料質量變化的因素和原料的保管方法； （ 4）能認識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結構、化學成分、產地、產季和上市季節(jié)； （ 5）能 認識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學成分、產地、產季和品質要求； （ 6）能認識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽 肉制品的名稱、組織結構、化學成分、產地和產季； （ 7）能認識常用水產品類原料，了解常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季及品質要求； （ 8）能 說出 干貨制品類原料的概念、產地、產季、化學成分和品質特點； （ 9） 能說出 菌藻類原料的概念和化學成分，理解藻類原料的結構、種類、產地、產季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質鑒別； （ 10）了解國家動物保護的相關法律法規(guī)。 7 八、專業(yè)主要課程教學要求 課程名稱 （課時） 主要內容 能力要求 烹飪概論（ 120） （ 1） 中國烹飪簡史； （ 2） 中國烹飪原理與技術規(guī)范； （ 3） 中國菜品； （ 4） 中國筵宴； （ 5） 中國烹飪風味流派； （ 6） 中國飲食民俗； （ 7） 中國飲食文化； （ 8） 中國當代餐飲市場。 3 六、課程結構及教學時間分配表 1. 課程結構 學期 學期周數 教學周數 考試 周數 機動 周數 周數 其中：綜合的實踐教學及教育活動周數 一 20 18 1（軍訓） 1 1 1（入學教育） 1（烹飪入門實訓） 二 20 18 2(熱菜基本功 ) 1 1 1(勺功、刀工實訓 ) 三 20 18 2(面點基本功 ) 1 1 1(面點制作實訓 ) 四 20 18 1(熱菜基本功 ) 1 1 2(工種考工訓練 ) 必修課程 德育課程： 文化課程： 1. 語文 (美術、音樂 ) 中餐烹調 中餐面點 營養(yǎng)配餐 術 考級技能訓練 4．頂崗實習 技能訓練 4．頂崗實習 餐技術 級技能訓練 4．頂崗實習 方向課程 選修課程 任選 各學校自行選擇 限選 1. 人生心理健康、職業(yè)健康與安全、環(huán)保教育 2. 物理、化學 各學校自行選擇 公共基礎課程 選修課程 任選 專業(yè)技能課程 必修課程 平臺課程 4 五 20 18 2(面點制作實訓 ) 1 1 2(冷菜制作實訓 ) 4(中級工訓練與考級 ) 2(社會實踐 ) 六 20 20 1
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