啤酒的歷史ppt課件-資料下載頁
2025-05-12 08:40本頁面
【正文】 酸度、腐蝕 氯氣 影響氣味和口味、強氧化性 啤酒廠水源的選擇原則： （ 1）水量充沛和穩(wěn)定； （ 2）水質優(yōu)良，應基本符合我國生活飲用水標準； （ 3）冷卻用水的水溫應愈低愈好； 地表水容易受到工農(nóng)業(yè)廢水及生活廢水的污染，因此啤酒廠的水源應優(yōu)先考慮采用地下水。 （二）水的硬度 1 水的硬度 是指水中離子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸鈉 +鈣或鎂離子 =硬脂酸鈣或鎂 （肥皂） （水中離子） （沉淀物） 除了鈣、鎂離子外，其次是亞鐵、錳、鋁、鋅等陽離子。它們能和水中存在的負離子，如碳酸根離子、重碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子等結合形成鹽類。水的硬度就是水中上述溶解鹽類的濃度。 2 硬度的分類及性質 暫時硬度（碳酸鹽硬度）：水中溶解的鈣或鎂的重碳酸鹽在加熱煮沸時分解成溶解度很小的碳酸鹽，硬度可大部被除去。 永久硬度（非碳酸鹽硬度）：此類鹽經(jīng)加熱煮沸特不發(fā)生沉淀，硬度沒有變化。 總硬度 =暫時硬度 +永久硬度 3 硬度的表示法 （ 1）習慣表示法 度 10毫克氧化鈣 /升水=1度 （ 2）化學常用表示法 毫克當量 /升 以每升水中碳酸鈣毫克當量計 ++ （ 3） 1毫克當量 /升 = 1度 = /升碳酸鈣 水中存在的氧化鎂換算成氧化鈣硬度： 氧化鈣分子量：氧化鎂分子量 =56： 40=： 1 即： 10毫克 /升的氧化鎂硬度 = （三）啤酒釀造用水的水質要求 見手寫表 （四）水中鈣、鎂離子對啤酒釀造的影響 見手寫表 （五）啤酒釀造用水的改良和處理 啤酒釀造用水，首先應符合我國生活飲用水的標準，其中某些項目還應符合啤酒釀造用水的要求，為適應工藝要求和提高啤酒質量，應對釀造用水作適當?shù)母牧己吞幚怼Ｈ娣治鏊|狀況和釀制啤酒的類型、生產(chǎn)規(guī)模等情況，選擇有效、簡單方便的改良或處理方法。 啤酒釀造用水的水質處理方法，包括下述幾方面：（ 1）機械過濾 — 除去水中懸浮雜質，改善水的色度和透明度。 （ 2）軟化處理 — 降低水的硬度。 （ 3）水質改良 — 改善釀造用水的性質。 （ 4）除鹽處理 — 降低水的硬度，除去水中有害 離子。 （ 5）吸附過濾 — 改善水的色度，減少有機雜質和微生物。 （ 6）消毒與滅菌 — 殺死和減少水中的微生物。 啤酒釀造用水處理方法的選擇： 見手寫表 五 啤酒酵母 麥芽汁經(jīng)啤酒酵母營發(fā)酵作用后，釀制成啤酒。啤酒生產(chǎn)中利用的微生物主要是純粹培養(yǎng)的啤酒酵母。 （一）啤酒酵母概況 （ 1）啤酒酵母在分類學上的位置 在微生物分類系統(tǒng)上，通常分為門、綱 、目、科、屬、種。有的還分亞綱、亞目、亞科。 以啤酒酵母為例，它屬于：真菌門、子囊菌綱、原子囊菌亞綱、內(nèi)孢霉目、內(nèi)孢酶科、酵母亞科、酵母屬、啤酒酵母。 工業(yè)上應用的酵母菌都屬于酵母屬，在自然界分布很廣，有許多菌種，其中以啤酒酵母最為重要。 （ 2）啤酒酵母的命名 啤酒酵母是根據(jù)國際命名法則命名的。 各種微生物均有一個學名，由屬名和種名組成，屬名在前，種名在后。這種命名法則稱雙明制 。 在國際上通用的微生物名稱，屬名要用拉丁文表示，第一個字母要大寫，并且陶用名詞。種名第一個字母小寫，一般用形容詞，地名或 人名以及其他專有名詞。學名后附命名者的姓名。 啤酒酵母的學名叫Saccharomycescerevisiae,拉丁語 Cerevisiae意為麥酒。酵母是屬名，啤酒是種名，習慣譯法以種名在前，屬名在后，譯為啤酒酵母。 （ 3）啤酒酵母的性狀 自己查資料，要求了解啤酒酵母的形狀、大小、菌落特征、細胞結構、繁殖方式等。 （四）啤酒酵母的營養(yǎng) 啤酒酵母細胞的生命活動首先需要適當?shù)臓I養(yǎng)物質和環(huán)境因素，如溫度、通風等。營養(yǎng)物質包括水分、碳素化合物、氮素化合物、礦物質、生長素等。 （ 1）水 啤酒酵母的生長必須要有水，才能實現(xiàn)營養(yǎng)物質的吸收和廢物的排泄，水也是細胞質膠體的結構成分，并參與代謝作用的許多反應，水的比熱高，既能吸熱，又能散熱，可調節(jié)細胞的溫度。 （ 2）碳素化合物（碳源） 麥芽汁是啤酒酵母的天然基質，其中含有酵母生長所需要的各類物質，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等。雙糖先分解為單糖后才能被酵母同化，單糖可以直接被酵母利用。其順序為葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖。 （ 3）氮素化合物（氮源） 氮是構成啤酒酵母細胞蛋白質和核酸的主要元素，也是細胞質的主要組成成分，是酵母發(fā)酵必須的營養(yǎng)物質。 麥汁中的含氮物質必須是分子量小，滲透度 大，才能透過細胞膜被酵母利用。所以酵母主要利用麥汁中的氨基酸為氮源進行同化。酵母是以氨態(tài)氮攝取氮的，而硝酸態(tài)氮不能利用。 麥汁中含有可同化氮 30~60%，在發(fā)酵時被利用的不過 20~25%。 酵母的生長發(fā)育時以氨為唯一氮源，當發(fā)酵液中缺乏氨基酸時，發(fā)酵糖類的能力下降。 （ 4）生長素 包括氨基酸、嘌呤、嘧啶、維生素等，它們是組成各種酶的活性基部分，沒有它們，酶不能活動，生命就停止。 （五）培養(yǎng)酵母和野生酵母 （ 1）培養(yǎng)酵母 啤酒工廠使用的啤酒酵母是屬于有孢子真酵母菌，是由野生酵母經(jīng)過有系統(tǒng)長時間的馴養(yǎng)，經(jīng)過反復使用和考驗，具有正常的生理狀態(tài)和特征，適合于啤酒工廠生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。 （ 2）野生酵母 與培養(yǎng)酵母的形態(tài)和特征不一樣的，不為生產(chǎn)所控制的酵母稱為野生酵母。它妨礙啤酒的正常發(fā)酵，對啤酒生產(chǎn)有極大的危害。 （ 3）培養(yǎng)酵母和野生酵母的區(qū)別 單純從外觀形態(tài)上很難區(qū)別，主要從抗熱性能，發(fā)酵糖類的性能，形成孢子的情況，在選擇性培養(yǎng)基的生長情況上加以區(qū)別。 具體情況見手寫表。
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