【正文】 花油預(yù)先制成蒸餾液，在最后儲(chǔ)酒時(shí)添加。 與全酒花的比較 （ 1）顆粒酒花比全酒花均勻一致，在煮沸過程中易分散，酒花利用率可提高 10~25%；麥汁煮沸后，不需酒花分離器，用回旋沉淀槽極易分離殘?jiān)?，麥汁損失少。 異 α酸浸膏不宜全部取代全酒花使用，因其容易出現(xiàn)酵母變性，發(fā)酵異常和啤酒風(fēng)味改變現(xiàn)象。 （ 5）使用酒花浸膏，對(duì)改善啤酒的泡沫穩(wěn)定性、苦味的柔和性和抗冷性能均有利。 （ 2）酒花樹脂和顆粒酒花取代全部酒花，可以免去酒花分離設(shè)備，改用回旋沉淀槽分離廢渣。單寧能減低就得泡持性，增加啤酒色澤，并有苦澀味，這是對(duì)啤酒質(zhì)量不利的一面。 β酸的防腐較 α酸低， ~制力最強(qiáng)，隨 pH上升而逐漸減弱。 α酸具有苦味力和防腐力，極易異構(gòu)化成異α酸，異 α酸具有極強(qiáng)烈的苦味力，啤酒的苦味主要來自于異 α酸。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。 形成啤酒優(yōu)良的泡沫。 （一） 酒花的作用 在啤酒釀造中，酒花具有不可替代的作用： 使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。中國人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì) ﹐ 始于東北 ﹐ 目前在新疆 ﹑ 甘肅 ﹑ 內(nèi)蒙 ﹑ 黑龍江 ﹑ 遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。 1079年，德國人首先在釀制 啤酒 時(shí)添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。 5 氧化還原酶 在制麥和糖化過程中，酚類物質(zhì)的氧化，極大影響啤酒的性質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、非生物穩(wěn)定性等，一些氧化還原酶參與了這些作用。 （ 2）羧肽酶 最適 pH: 最適溫度： 50~60 ℃ 70 ℃ 以下很快失活，作用于蛋白質(zhì)、多肽和肽類的末端羧基，切下一個(gè)氨基酸。它只能分解 α1， 6糖苷鍵， 作用于界限糊精，產(chǎn)物為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖及一系列直鏈寡糖。 α淀粉酶是一種內(nèi)酶，只能分解淀粉分子內(nèi)部的 α1， 4糖苷鍵， α淀粉酶作用于直鏈淀粉其分解產(chǎn)物為 6~7個(gè) 葡萄糖單元的短鏈糊精、麥芽糖和葡萄糖；作用于支鏈淀粉，由于只能任意分解其 α1， 4糖苷鍵 而不能分解 α1， 6糖苷鍵，其分解產(chǎn)物為 α界限糊精、葡萄糖和麥芽糖。 它的特異性不強(qiáng)，對(duì)甘油三酸酯或簡單的酯類具有同等作用。經(jīng)過發(fā)芽之后，酶的種類和活性有所增加。這類多酚物質(zhì)多集中在糊粉層內(nèi)。無機(jī)鹽對(duì)發(fā)芽、糖化和發(fā)酵有很大的影響。 ⅶ 大麥的蛋白質(zhì)含量也不宜過低（ 9%以下），否則會(huì)影響啤酒的泡沫和適口性，引起發(fā)酵緩慢、酵母營養(yǎng)等。 ⅲ 含量高的，易形成深色物質(zhì)，適于做 濃色啤酒 ⅳ 制造底濃度的啤酒，宜采用蛋白質(zhì)含量高的大麥，以增強(qiáng)泡沫性能和酒體。釀造大麥的蛋白質(zhì)范圍是 ~%。 包括 αβγδε五個(gè)部分。 3 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是大麥的關(guān)鍵成分它對(duì)大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵、以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性等質(zhì)量指標(biāo)有很大的影響。麥膠物質(zhì)的水溶液粘度極高，與麥芽質(zhì)量有密切關(guān)系。其結(jié)構(gòu)為 β 4鍵的葡萄糖長鏈，含有 2022~3000個(gè)葡萄糖殘基。遇碘液呈藍(lán)色反應(yīng)，分子量為10000~500000之間，易溶于水，粘度不大。其外部被密集的蛋白質(zhì)包圍，不易受酶的作用。其外部是糊粉層，有生命能呼吸，形成各種水解酶，其細(xì)胞內(nèi)含有蛋白質(zhì)和脂肪，但不含淀粉。 胚是籽粒有生命的部分，胚組織破壞，大麥就失去發(fā)芽力。 1 胚 ： 大麥谷粒最主要的部分，由胚芽和胚根組成，其重量為大麥干物質(zhì)的2~5%。如蛋白質(zhì)高的，口味重，顏色深，適于釀造濃色啤酒；而淡色啤酒需選擇蛋白質(zhì)低的大麥。曲穗，均為二棱大麥。成分合適，制成的啤酒風(fēng)味獨(dú)特。大麥便于發(fā)芽，酶系統(tǒng)全面，生長遍及全球，適宜各種氣候，價(jià)格低廉，又非主糧，制成的酒更別具風(fēng)格。 （ 3）果味啤酒：加入果汁，酒精度低。啤酒的香味和口感柔和，世界上大部分國家啤酒采用下面發(fā)酵。 4 按酵母性質(zhì)分 （ 1） 上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。 （ 2）頭道麥汁啤酒：利用過濾所得的麥芽汁直接發(fā)酵，不摻二道麥汁。 （ 3）黑色啤酒：色度在 50~130之間，色澤呈深紅褐色甚至黑色。產(chǎn)量最大的啤酒。味道鮮美但容易變質(zhì)，保質(zhì)期 7天左右。 4 19世紀(jì)的工業(yè)革命使得啤酒生產(chǎn)的工藝條件可以人工控制 5 20世紀(jì)初中國引進(jìn)啤酒釀造技術(shù) 6 到今天我國擁有全世界最大型的啤酒企業(yè)如青島 .燕京 .華潤 .哈爾濱啤酒等。 啤酒的歷史： 1. 六千年前發(fā)現(xiàn)了啤酒的發(fā)酵過程 2. 1859年路易斯 .巴斯德認(rèn)識(shí)了發(fā)酵的本 質(zhì) 3 1878年漢森進(jìn)行了純啤酒酵母的分離與培養(yǎng)，并在啤酒工業(yè)中得到應(yīng)用。 （ 2）鮮啤酒：不經(jīng)巴氏熱滅菌，桶裝。 2 按啤酒色澤分類 （ 1）淡色啤酒：色度在 5~13EBC之間。麥芽香味突出，口味醇厚，酒花口味較輕。成本較高，麥芽香味突出。色澤深，苦味重，泡沫好，酒精高，并有焦糖香味。發(fā)酵完畢酵母凝聚沉淀到容器底部，發(fā)酵溫度5~10度。色澤清亮，酒精較高，口味柔和，醇厚，爽口。 第二節(jié) 啤酒釀造的原輔料 一 大 麥 二 酒 花 三 輔助原料 四 水 五 啤酒酵母 一 大 麥 啤酒有史以來，都是以大麥為主要原料。 （一） 原因：酶系完全，便于發(fā)芽，大分子物質(zhì)易于溶解。 （三） 根據(jù)麥穗形態(tài)分：直穗，有六棱，四棱和二楞。 不同的大麥，適于釀造不同類型的啤酒。 六 大麥籽粒的構(gòu)造及生理作用 （一）大麥的外形 見手繪圖 （二）大麥的組織結(jié)構(gòu)及生理作用 大麥主要由胚、胚乳和谷皮三部分組成。水解酶分泌至胚乳后，分解胚乳部分，并將其分解產(chǎn)物由脈管系統(tǒng)輸送給生長的胚軸，作為其營養(yǎng)。 胚乳主要由淀粉細(xì)胞層構(gòu)成。 2 碳水化合物 （ 1）淀粉含量 58~65% 顆粒大小 大顆粒直徑 20~40微米 小顆粒直徑 2~10微米 小顆粒淀粉的含量與大麥的蛋白質(zhì)含量成正比。 淀粉結(jié)構(gòu) :直鏈淀粉和支鏈淀粉 直鏈淀粉：占大麥淀粉的 17~24% 有 60~2022個(gè)葡萄糖殘基形成 α 4鍵連接的螺旋形不分支長鏈。 （ 2）纖維素 占大麥干物質(zhì)