防腐劑學(xué)時ppt課件-資料下載頁
2025-05-07 06:22本頁面
【正文】 冰， E為 g/kg (混用或單用 )，雀巢 (中國 )投資服務(wù)有限公司。 2022年擴大使用范圍 山梨酸鉀 ：預(yù)調(diào)酒， E為 g/kg； 肉罐腸， E為 g/kg； ? 注意事項 : 其抑菌效果與微生物的污染程度有密切關(guān)系，嚴重污染時其存在會加速食品的腐敗 。 山梨酸較易揮發(fā)，應(yīng)盡可能避免加熱 。 山梨酸應(yīng)避免在有 生物活性 的動植物組織中應(yīng)用，因有些酶可使山梨酸分解 。 山梨酸溶解性比其鹽低，因此其 鹽類應(yīng)用更廣 。 是世界公認的 高效低毒防腐劑 。防腐效果好，對食品風(fēng)味無影響，且參與人體代謝，安全性高，可抑制各種食品包括焙烤食品及奶酪中的霉菌及酵母菌的生長。是世界各國均允許使用的防腐劑。 * 丙酸鈉和丙酸鈣 ? 使用標準 (GB276096) 添加劑名稱 使用范圍 最大使用量 g/kg 備注 * 尼泊金酯 ? 使用標準 (GB276096) 添加劑名稱 使用范圍 最大使用量 g/kg 備注 添加劑名稱 使用范圍 最大使用量 g/kg 備注 丙 注意 : 新批準的 尼泊金酯 鹽的使用標準與尼泊金酯 相似 . ? 注意事項 : 使用量小 ：抑菌范圍廣，防腐能力強。 價格較高 ： 丁酯 68元 /kg、丙酯 65元 /kg、混合酯 70元/kg、 水溶性酯 78元 /kg、苯甲酸鈉 9~15元 /kg、山梨酸鉀29~38元 /kg 水溶性 較低 : ? 在水中溶解度小，一般配成 NaOH、 乙醇或醋酸溶液使用 ? 幾種酯混合使用，易溶于水，防腐效果增加 具有特殊的 氣味 。 * 尼生素 ? 使用標準 (GB276096) : 罐頭、植物蛋白飲料，最大用量 g/kg； 乳制品、肉制品，最大用量 g/kg； ? 實際應(yīng)用 表 11 常見防腐劑在主要食品中的應(yīng)用情況 食品名稱 SO2 丙酸 山梨酸 苯甲酸 尼泊金酯 脂肪乳制品 — — ++ + （ +） 干酪 — + ++ （ +） （ +） 肉制品 （ +） — + — （ +） 魚制品 — — + + + 植物制品 + — ++ ++ （ +） 水果制品 ++ — ++ ++ （ +） 軟飲料 ++ — ++ ++ （ +） 酒 ++ — ++ — — 面包制品 — ++ ++ — — 糖果 — — ++ （ +） + 四、使用防腐劑的注意事項 ? 正確選用防腐劑 了解防腐劑的抗菌譜和食品染菌情況 了解食品和防腐劑的物化性質(zhì) 了解食品貯藏條件及與其它加工的關(guān)系 ,以使防腐劑始終有效 食品最初應(yīng)具備較高的微生物質(zhì)量 了解其安全性和合法性 ? 注意影響防腐劑作用的因素 * 注意防腐劑作用有效的 pH范圍 (表 11) (Pay attention to the effective pH levels of preservatives) * 注意防腐劑的 溶解與分散 ( pay attention to the degree of dissolution or distribution of preservatives ) 一般防腐劑要充分溶解分散于食品中才有效。在使用防腐劑時，要針對食品腐敗的具體情況進行處理。如： 水果、薯類、冷藏食品等，可表面處理，甚至不需完全溶解。 飲料、罐頭、焙烤食品等要求防腐劑均勻分散。 在兩相系統(tǒng)中注意防腐劑的分散特性 (表 12)。 表 11 防腐劑在不同 pH值中分子態(tài)形式所占的比例 pH 分子態(tài)形式 / % 山梨酸 苯甲酸 丙酸 尼泊金 乙酯 尼泊金 丙酯 3 98 94 99 100 100 4 86 60 88 100 5 37 13 42 6 6 7 8 9 0 (pKa) () () () 表 12 常見防腐劑在大豆油或花生油對在水中的分配系數(shù) 防腐劑 分配系數(shù) 丙酸 山梨酸 苯甲酸 對羥基苯甲酸甲酯 對羥基苯甲酸乙酯 對羥基苯甲酸丙酯 * 其它因素： 熱處理 (Heat treatment): 一般情況下，加熱可增強防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加入防腐劑，也可縮短殺菌時間。 防腐劑的復(fù)合使用 (Mixed use of preservatives)： 防腐劑的復(fù)合使用往往具有協(xié)同增效作用。 減少食品的染菌程度 (The microbial bioburden of the food) 防腐劑一般只有抑菌作用，如果食品帶菌過多，防腐劑很難起到防腐作用。 謝謝大家！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1