防腐劑學時ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 06:22 本頁面
【文章內容簡介】 區(qū)別，前者為 組氨酸 ，后者為 天冬氨酸。 Nisin A *尼生素 /乳酸鏈球菌素肽 /乳球菌肽 (nisin ) 由乳酸鏈球菌合成的由 34個氨基酸組成的多肽類抗菌素類物質，已發(fā)現有 A, B, C, D, E 和 Z多種。 天然防腐劑 ASP 防腐劑 細菌 酵母菌 霉菌 最適合 pH 苯甲酸 ++ +++ +++ 山梨酸 + +++ +++ 6 丙酸鹽 + _ +++ 尼泊金酯 ++ ++++ ++++ 48 尼生素 ++ _ _ 25 ? 防腐特性 注意 : “+” 有效 , “” 無效 表 1 常見防腐劑的防腐特性 * 苯甲酸及其鈉鹽 廣譜抗菌劑 ： 對大多數細菌、霉菌、酵母菌均有作用； 抗菌作用強 ：在 pH4時，最低抑菌濃度 (minimum inhibitory concentration ，簡稱 MIC)為 ~%； 酸型防腐劑 ：未解離苯甲酸（ pKa=） 的抗菌作用最強，最適 ~， 隨酸度增加效果增強，常用于保藏高酸性食品。 * 山梨酸及其鉀鹽 廣譜抗菌劑 ：對霉菌、酵母菌有強的抑制作用，對部分細菌（好氣性細菌）有效。 酸型防腐劑 ：未解離山梨酸 (pKa= )的防腐作用最強；最適 pH?6， 隨 pH增加效果減弱 (表 2)。 協(xié)同作用好 ：與其他防腐劑合并應用有較好的協(xié)同作用。 對肉毒梭菌 有抑制作用 例如 ：向肉中添加 2600 mg/kg山梨酸鉀 , 其對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制效果相當于添加了 156 mg/kg的亞硝酸鹽。 表 2 山梨酸對各種微生物完全抑制的最低抑菌濃度 (ppm) 微生物 pH 枯草芽孢桿菌 100 200 500 1000 普通變形桿菌 100 100 500 1000 大腸桿菌 100 100 500 1000 婁地青霉 100 200 2022 2022 黑根霉 100 200 2022 2022 啤酒酵母 100 500 2022 2022 * 丙酸鈣及丙酸鈉 抗菌譜窄 ：對霉菌效果好，對細菌、酵母菌作用弱； 適合面包、糕點的防腐 ：能非常有效地抑制引起面包霉變和發(fā)粘的霉菌；對引起面包產生粘絲狀物質的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對酵母菌幾乎無效（ 表 3）。 酸型防腐劑 ：未解離的丙酸防腐作用最強，最佳 pH? ，酸性越強，防腐效果越好。 例如 ： 丙酸鈣， , MIC % , MIC % 丙酸鈉和丙酸鈣對上述微生物的最低抑制濃度基本上相同；二者對酵母的抑制作用較弱，需要添加較大用量（ ％以上）；而對霉菌的抑制作用較強；對某些細菌作用最強。 3 酵母 細菌 霉菌 * 尼泊金酯 廣譜抗菌劑 ： —對霉菌、酵母菌與細菌都有廣泛的抗菌作用，對前兩者作用強，對細菌作用弱（ 表 4）； —對細菌，對 革蘭氏陽性菌 的效果比 革蘭氏陰性菌 強； —總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強 (表 5)。 抗菌作用與酯基團有關 ：隨著酯基團增大，其抗菌性增高（表 表 5）。 酯型防腐劑： —未離解的形式防腐效果最強； —抗菌作用受 pH影響小，最佳 pH4~8 （ 表 6） 。 對肉毒梭菌有抑制作用； 對霉菌、酵母菌的 MIC比對細菌低； 隨著酯基團增大， 其抗菌性增高； 4 注意： pH為 表 5 尼泊金酯和山梨酸防腐作用對比 微生物名稱 MIC (ppm) 庚酯 丙酯 山梨酸 蠟狀芽孢桿菌 12 400 800 藤黃八疊球菌 12 400 800 金黃色葡萄球菌 12 400 800 熱帶假絲酵母 1225 400 200400 產蛋白圓酵母 25 200 800 灰葡萄根霉 25100 100 200 交鏈孢霉 50100 100 400 6 * 在 pH 8,分子態(tài)的 尼泊金酯的濃度 60%, 而分子態(tài)苯甲 酸和山梨酸則很低 * 對苯甲酸和山梨酸 在 pH5時，分子 態(tài)形式較低。 * 尼生素 抗菌譜較窄 ：對細菌（ 革蘭氏陽性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌 ）作用較強，對霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用 (表 8)。 對肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用 （ 表 9）； 抗菌作用與 pH有關 ： —活性受 pH影響，因此抗菌性受 pH影響； —最適 pH為 25， pH越低，抗菌性增加； 尼生素單用 時效果有限 和山梨酸鉀及 納他酶素合用 時，效果更好 乳酸鏈球菌素濃度（ ‰ ） 處理時間（ min） 保存天數（ d） 7 15 25 3 4 4 7 15
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