【正文】 趣，可以開展小組為單位的分段程序和全程序操作競賽。 6．學生熟練掌握了一種分菜方法后，再學習訓練第二種分菜方法。 機械工業(yè)出版社 被考評人 考評內容 中餐上菜訓練 考評標準 內 容 分值 /分 自我評 價 /分 小組 評議 /分 實際得 分 /分 實際得 分 /分 上菜 10 分菜工具的使用 10 轉盤式分菜 40 任選一種 旁桌式分菜 分菜數量的把握（ 1/10） 20 任選一種 分菜數量的把握 （全分完） 分菜時間的把握 10 禮貌用語 10 合 計 100 技能模塊訓練五 【 技能訓練評價 】 之中餐分菜 — 湯菜類分菜訓練評價表 機械工業(yè)出版社 注： =自我評價 40%+小組評議 60% 100分， 60～ 74分為及格； 75～ 84分為良好； 85分以上為優(yōu)秀（包括 85分） 技能模塊訓練五 【 技能訓練注意事項 】 之中餐分菜 — 湯菜類分菜訓練 ，不可拖帶菜汁，或將菜汁滴落在桌面上或濺灑在賓客的衣物上。 ，要保持餐盤內外的整潔、美觀。 ，餐具、用具要干凈無污染。 ，不可從客人肩上、頭上越過。 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 菜肴的介紹 某酒點餐廳，幾位外地客人點了一道特色菜“佛跳墻”。菜上來之后，香氣撲鼻，客人舉筷一嘗，果然味美無限?？腿烁吲d之余，把服務員叫過來，問道：“這菜果然名不虛傳，只是為什么給取了個奇怪的名字‘佛跳墻 39。？‘佛跳墻 39。這三各字沒有一個與吃有關，服務員你能否解釋一下？”客人滿懷期待地看著服務員。 但服務員卻滿臉通紅，想了一會兒才說：“對不起，我也不是很清楚，我去問一下其他人?！? 她離開了一陣后回來，客人滿以為有了答案，不料得到的回答是：“具體情況不是很清楚，可能創(chuàng)制這道菜的廚師是個和尚?！? 客人們大失所望，頓時沒了興致。 【 實踐 ● 案例 】 機械工業(yè)出版社 技能模塊訓練五 機械工業(yè)出版社 在餐飲接待服務中，經常會遇到客人提問。這些問題有菜肴原料方面的，有菜肴制作方面的，也有名菜典故方面的，包含著豐富的知識。服務員在服務中不僅僅要提供服務規(guī)范所規(guī)定的基本服務，而與基本服務相關的知識也應有所了解，并能在顧客需要時（甚至未提出時）予以提供，滿足顧客的好奇心、求知欲，使顧客不僅“吃”到了菜，而且“學”到了菜，有物超所值的感受。 本案例中，客人提出關于“拂跳墻”的名稱由來的問題。這是一個關于地方特色菜的問題，而作為當地酒店餐廳的服務員卻回答不出來，不能不說是服務員基本素質的一大缺憾。 【 評析 】 技能模塊訓練五 機械工業(yè)出版社 【 思考與啟示 】 在對客服務中光有高超的服務技能、彬彬有禮的服務態(tài)度是不夠的，還要有豐富的文化基礎知識、相關知識、專業(yè)知識等，這樣才能滿足客人的好奇心、求知欲。 技能模塊訓練五 機械工業(yè)出版社 【 理論測試題 】 一填空題 中餐上菜一般是 為原則。 中餐上菜小桌客人所點菜肴道數 ，一般在 上完，大桌客人所點菜肴道數 ，一般在 上完。 上菜順序應根據地方習慣安排，但一般為 、 、 、 、 。 上最后一道菜時應及時告訴客人： 。 分菜工具一般有 、 、 、 、 等。 以不打擾客人為原則 少 20分鐘多 30分鐘 冷菜 熱菜 湯 點心 水果 “ 菜已上齊，請慢用！”分菜叉 分菜刀 筷子 長把湯勺 分菜勺 技能模塊訓練五 機械工業(yè)出版社 二、判斷題 上菜時應大聲報菜名，讓客人聽清。（ ） 上菜位置必須選擇在副主人右側。（ ） 上菜時臺面沒有空位時，菜盤允許疊放。（ ） 給客人分菜時應全部分完。（ ） 分讓菜肴時應做到一勺準，做到數量均勻。（ ） 【 理論測試題 】 技能模塊訓練五 機械工業(yè)出版社 三、不定項選擇題 中餐零點餐上熱菜時應在冷菜食用到（ ） A、 1/3 B、 2/3 C、 1/2 D、 1/2~1/3 中餐上菜嚴禁在（ ）上菜。 A、翻譯陪同之間 B、主人主賓之間 C、副主人右側 D、來賓之間 分讓塊狀類菜肴時，分菜叉、勺的握法正確的是（ ） A、勺在上，凹面向下，叉在下，凹面向上 B、勺在上，凹面向下，叉在下，凹面向下 C、勺在下，凹面向上，叉在上，凹面向下 D、勺在下，凹面向上，叉在上，凹面向上 分菜方法中，只可順時針進行，不可逆時針進行的是（ ） A、轉盤式分菜 B、旁桌式分菜 C、分叉分勺分菜 D、各客式分菜 適用于湯類、羹類、燉品及高檔宴會分菜的是（ ） A、旁桌式分菜 B、分叉分勺分菜 C、轉盤式分菜 D、各客式分菜 【 理論測試題 】 D AD C ABC D