【正文】 趣，可以開展小組為單位的分段程序和全程序操作競(jìng)賽。 6．學(xué)生熟練掌握了一種分菜方法后，再學(xué)習(xí)訓(xùn)練第二種分菜方法。 機(jī)械工業(yè)出版社 被考評(píng)人 考評(píng)內(nèi)容 中餐上菜訓(xùn)練 考評(píng)標(biāo)準(zhǔn) 內(nèi) 容 分值 /分 自我評(píng) 價(jià) /分 小組 評(píng)議 /分 實(shí)際得 分 /分 實(shí)際得 分 /分 上菜 10 分菜工具的使用 10 轉(zhuǎn)盤式分菜 40 任選一種 旁桌式分菜 分菜數(shù)量的把握（ 1/10） 20 任選一種 分菜數(shù)量的把握 （全分完） 分菜時(shí)間的把握 10 禮貌用語(yǔ) 10 合 計(jì) 100 技能模塊訓(xùn)練五 【 技能訓(xùn)練評(píng)價(jià) 】 之中餐分菜 — 湯菜類分菜訓(xùn)練評(píng)價(jià)表 機(jī)械工業(yè)出版社 注： =自我評(píng)價(jià) 40%+小組評(píng)議 60% 100分， 60～ 74分為及格； 75～ 84分為良好； 85分以上為優(yōu)秀（包括 85分） 技能模塊訓(xùn)練五 【 技能訓(xùn)練注意事項(xiàng) 】 之中餐分菜 — 湯菜類分菜訓(xùn)練 ，不可拖帶菜汁，或?qū)⒉酥温湓谧烂嫔匣驗(yàn)R灑在賓客的衣物上。 ，要保持餐盤內(nèi)外的整潔、美觀。 ，餐具、用具要干凈無(wú)污染。 ，不可從客人肩上、頭上越過(guò)。 機(jī)械工業(yè)出版社 技能模塊訓(xùn)練五 菜肴的介紹 某酒點(diǎn)餐廳，幾位外地客人點(diǎn)了一道特色菜“佛跳墻”。菜上來(lái)之后，香氣撲鼻，客人舉筷一嘗，果然味美無(wú)限?？腿烁吲d之余，把服務(wù)員叫過(guò)來(lái)，問(wèn)道：“這菜果然名不虛傳，只是為什么給取了個(gè)奇怪的名字‘佛跳墻 39。？‘佛跳墻 39。這三各字沒(méi)有一個(gè)與吃有關(guān)，服務(wù)員你能否解釋一下？”客人滿懷期待地看著服務(wù)員。 但服務(wù)員卻滿臉通紅，想了一會(huì)兒才說(shuō)：“對(duì)不起，我也不是很清楚，我去問(wèn)一下其他人?！? 她離開了一陣后回來(lái)，客人滿以為有了答案，不料得到的回答是：“具體情況不是很清楚，可能創(chuàng)制這道菜的廚師是個(gè)和尚。” 客人們大失所望，頓時(shí)沒(méi)了興致。 【 實(shí)踐 ● 案例 】 機(jī)械工業(yè)出版社 技能模塊訓(xùn)練五 機(jī)械工業(yè)出版社 在餐飲接待服務(wù)中，經(jīng)常會(huì)遇到客人提問(wèn)。這些問(wèn)題有菜肴原料方面的，有菜肴制作方面的，也有名菜典故方面的，包含著豐富的知識(shí)。服務(wù)員在服務(wù)中不僅僅要提供服務(wù)規(guī)范所規(guī)定的基本服務(wù)，而與基本服務(wù)相關(guān)的知識(shí)也應(yīng)有所了解，并能在顧客需要時(shí)（甚至未提出時(shí)）予以提供，滿足顧客的好奇心、求知欲，使顧客不僅“吃”到了菜，而且“學(xué)”到了菜，有物超所值的感受。 本案例中，客人提出關(guān)于“拂跳墻”的名稱由來(lái)的問(wèn)題。這是一個(gè)關(guān)于地方特色菜的問(wèn)題，而作為當(dāng)?shù)鼐频瓴蛷d的服務(wù)員卻回答不出來(lái)，不能不說(shuō)是服務(wù)員基本素質(zhì)的一大缺憾。 【 評(píng)析 】 技能模塊訓(xùn)練五 機(jī)械工業(yè)出版社 【 思考與啟示 】 在對(duì)客服務(wù)中光有高超的服務(wù)技能、彬彬有禮的服務(wù)態(tài)度是不夠的，還要有豐富的文化基礎(chǔ)知識(shí)、相關(guān)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)等，這樣才能滿足客人的好奇心、求知欲。 技能模塊訓(xùn)練五 機(jī)械工業(yè)出版社 【 理論測(cè)試題 】 一填空題 中餐上菜一般是 為原則。 中餐上菜小桌客人所點(diǎn)菜肴道數(shù) ，一般在 上完，大桌客人所點(diǎn)菜肴道數(shù) ，一般在 上完。 上菜順序應(yīng)根據(jù)地方習(xí)慣安排，但一般為 、 、 、 、 。 上最后一道菜時(shí)應(yīng)及時(shí)告訴客人： 。 分菜工具一般有 、 、 、 、 等。 以不打擾客人為原則 少 20分鐘多 30分鐘 冷菜 熱菜 湯 點(diǎn)心 水果 “ 菜已上齊，請(qǐng)慢用！”分菜叉 分菜刀 筷子 長(zhǎng)把湯勺 分菜勺 技能模塊訓(xùn)練五 機(jī)械工業(yè)出版社 二、判斷題 上菜時(shí)應(yīng)大聲報(bào)菜名，讓客人聽清。（ ） 上菜位置必須選擇在副主人右側(cè)。（ ） 上菜時(shí)臺(tái)面沒(méi)有空位時(shí)，菜盤允許疊放。（ ） 給客人分菜時(shí)應(yīng)全部分完。（ ） 分讓菜肴時(shí)應(yīng)做到一勺準(zhǔn)，做到數(shù)量均勻。（ ） 【 理論測(cè)試題 】 技能模塊訓(xùn)練五 機(jī)械工業(yè)出版社 三、不定項(xiàng)選擇題 中餐零點(diǎn)餐上熱菜時(shí)應(yīng)在冷菜食用到（ ） A、 1/3 B、 2/3 C、 1/2 D、 1/2~1/3 中餐上菜嚴(yán)禁在（ ）上菜。 A、翻譯陪同之間 B、主人主賓之間 C、副主人右側(cè) D、來(lái)賓之間 分讓塊狀類菜肴時(shí)，分菜叉、勺的握法正確的是（ ） A、勺在上，凹面向下，叉在下，凹面向上 B、勺在上，凹面向下，叉在下，凹面向下 C、勺在下，凹面向上，叉在上，凹面向下 D、勺在下，凹面向上，叉在上，凹面向上 分菜方法中，只可順時(shí)針進(jìn)行，不可逆時(shí)針進(jìn)行的是（ ） A、轉(zhuǎn)盤式分菜 B、旁桌式分菜 C、分叉分勺分菜 D、各客式分菜 適用于湯類、羹類、燉品及高檔宴會(huì)分菜的是（ ） A、旁桌式分菜 B、分叉分勺分菜 C、轉(zhuǎn)盤式分菜 D、各客式分菜 【 理論測(cè)試題 】 D AD C ABC D