維生素和礦物質(zhì)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-03 01:54本頁(yè)面
【正文】 式存在 . 豆類：礦物質(zhì)含量最豐富 ,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均較高，其中 P主要以植酸鹽形式存在。 谷類 :礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于 種子種皮。 肉類： Na,K,Fe,P Mn含量較高 , Cu, Co, Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物、磷酸鹽，碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。 乳類：主要含 Ca,也含有少量 K, Na, Mg, P, Cl,S等。 蛋類：含人體所需的各類礦物質(zhì)。 ?存在形式 ?（ 1）一價(jià)礦物質(zhì)元素都可形成可溶性鹽，大部分以離子形式存在。 ?（ 2）一些二價(jià)或多價(jià)元素以離子、不溶性鹽或膠體溶液形成的動(dòng)態(tài)平衡形式存在。如乳制品和肉制品中的礦物質(zhì) ?（ 3）一些金屬，特別是過(guò)渡金屬常以螯合物形式存在。 ?基本性質(zhì) ?（ 1）水溶性 ?（ 2）酸堿性 ?酸性食品：食品中的一些非金屬礦物元素如硫、磷、氯等在人體內(nèi)氧化后，生成帶陰離子的酸根，如 PO4 SO4 Cl等。含這類非金屬元素較多的食品，在生理上稱為酸性食品。如谷類、肉類等。 ?堿性食品：食品中的一些金屬礦物元素如鈉、鈣、鉀等在人體內(nèi)氧化后，生成不同價(jià)態(tài)得陽(yáng)離子。含這類金屬元素較多的食品，在生理上稱為堿性食品。如水果和蔬菜。 ?（ 3）氧化還原性 （ 4）濃度 ?、礦物質(zhì)生物有效性 ? 是指某種礦物質(zhì)從小腸被吸收入血液的效率。由于食品中礦物質(zhì)存在的化學(xué)形式多樣，受多種膳食因素和人體生理狀態(tài)的影響，所以它的生物有效性是可變的。它是造成食品中某種礦物質(zhì)損失的一個(gè)重要原因。 影響因素 （ 1）溶解度 （ 2）存在形式 （ 3）食品組分的氧化還原性質(zhì)和 pH值 （ 4）金屬離子的相互作用 （ 5）其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 （ 6）人體的生理狀態(tài) 礦物質(zhì)在加工中不會(huì)因?yàn)楣?，熱，氧等化學(xué)因素而分解，但加工會(huì)改變其生物利用性。如精制，烹調(diào)，淋洗、熱燙、整理等會(huì)使其含量下降。 2. 加工時(shí)因容器帶入會(huì)使其含量增加，如鐵鍋炒菜等。 3. 加工后生物有效性提高，如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1