水和礦物質?？苝pt課件-資料下載頁
2025-01-14 23:18本頁面
【正文】 ”表示堿度 “ ”表示酸度 。如磷酸鹽對肉制品的保水性、結著性作用，鈣離子對凝膠的形成和食品質地的作用等。鐵對食品顏色的影響。 三、食品中礦物質成分的生物有效性 ? 考察一種食物的營養(yǎng)質量時，不僅要考慮其中營養(yǎng)素的含量，還要考慮這些成分被生物體利用的實際可能性，即 生物有效性 。 影響礦物質生物有效性的因素如下： 1）、 食物的可消化性 2）、 礦物質的化學與物理形態(tài) 3）、 與其它營養(yǎng)物質的相互作用 4）、 加工方法 5）、食品配位體 6）、個體生理狀態(tài) 1. 食品的可消化性 如果食品不易消化，即食營養(yǎng)素再豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含有很多鐵、鋅等營養(yǎng)必需元素，但這些物質可消化性很差，因而不能利用。 2. 礦物質的化學與物理狀態(tài) 在消化道中，礦物質必須是溶解狀態(tài)才能被吸收。顆粒大小會影響可消化性和溶解度。 3. 與其他營養(yǎng)物質相互作用 飲食中一種礦物質過量就會招另一種礦物質利用。兩種元素競爭蛋白質載體上的結合部位，或者一種礦物質與另一種礦物質化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；也存在相互促進作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質成為可溶態(tài)，有利于吸收。 4. 螯合作用 ? 傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸－金屬螯合物； ? 新陳代謝必需的螯合物：亞鐵血紅素－血紅蛋白螯合物； ? 降低生物有效性、干擾營養(yǎng)素的螯合物：植酸金屬螯合物。 5. 加工方法 磨碎的細度可提高難溶元素的生物有效性：添加到液體食物中的難溶的鐵化合物，經加工并延長貯藏期可變?yōu)榫哂休^高生物活性的形式：發(fā)酵后的面團鋅、磷的生物有效性提高。 注：一般，動物性食品中的礦物質元素的生物有效性優(yōu)于植物性食品。 幾種重要的礦物質營養(yǎng)素 鈣： 正常成年人體中含鈣量的 99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。 幼兒及青少年缺鈣則會得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經組織和肌肉的應激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會發(fā)生抽搐現(xiàn)象。 食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產等，但有些蔬菜，如長老了的菠菜中含草酸及植酸過多，會與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。 磷： 約有 70— 80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。 缺磷會影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中 Ca： P以 1：1— 1： 2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少 。 食物中磷的主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。 鐵 鐵是血紅素和一些酶的成分，缺鐵時會引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥。 蔬菜中生物可利用態(tài)的鐵較多，但是會與磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽結合生成難溶性的鹽，而肉類可增加鐵的吸收，因為鐵可與氨基酸形成可溶性的復合物，利于吸收。 銅 銅可促進血紅蛋白的合成和紅血球的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分。缺銅可發(fā)生貧血和心臟肥大、水腫、生長停滯、食欲不振等癥狀。 肝、腎、豆類、貝類、魚、綠葉蔬菜是銅的良好來源 。 碘 碘是甲狀腺素的成分，缺碘會引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以至動、植物機體中也缺碘。 海產食物和海鹽是碘的良好來源。 鋅 鋅是酶的組成成分，為這些酶活性所必須， 吸收受到多種因素影響，植酸和鈣 動物性食品是鋅的良好來源。例如豬肉、羊肉和牛肉。
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