水和礦物質(zhì)專(zhuān)科ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-14 23:18本頁(yè)面
【正文】 ”表示堿度 “ ”表示酸度 。如磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對(duì)凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。鐵對(duì)食品顏色的影響。 三、食品中礦物質(zhì)成分的生物有效性 ? 考察一種食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，不僅要考慮其中營(yíng)養(yǎng)素的含量，還要考慮這些成分被生物體利用的實(shí)際可能性，即 生物有效性 。 影響礦物質(zhì)生物有效性的因素如下： 1）、 食物的可消化性 2）、 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理形態(tài) 3）、 與其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的相互作用 4）、 加工方法 5）、食品配位體 6）、個(gè)體生理狀態(tài) 1. 食品的可消化性 如果食品不易消化，即食營(yíng)養(yǎng)素再豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含有很多鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)必需元素，但這些物質(zhì)可消化性很差，因而不能利用。 2. 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài) 在消化道中，礦物質(zhì)必須是溶解狀態(tài)才能被吸收。顆粒大小會(huì)影響可消化性和溶解度。 3. 與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相互作用 飲食中一種礦物質(zhì)過(guò)量就會(huì)招另一種礦物質(zhì)利用。兩種元素競(jìng)爭(zhēng)蛋白質(zhì)載體上的結(jié)合部位，或者一種礦物質(zhì)與另一種礦物質(zhì)化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；也存在相互促進(jìn)作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質(zhì)成為可溶態(tài)，有利于吸收。 4. 螯合作用 ? 傳遞和貯存金屬離子的螯合物：氨基酸－金屬螯合物； ? 新陳代謝必需的螯合物：亞鐵血紅素－血紅蛋白螯合物； ? 降低生物有效性、干擾營(yíng)養(yǎng)素的螯合物：植酸金屬螯合物。 5. 加工方法 磨碎的細(xì)度可提高難溶元素的生物有效性：添加到液體食物中的難溶的鐵化合物，經(jīng)加工并延長(zhǎng)貯藏期可變?yōu)榫哂休^高生物活性的形式：發(fā)酵后的面團(tuán)鋅、磷的生物有效性提高。 注：一般，動(dòng)物性食品中的礦物質(zhì)元素的生物有效性?xún)?yōu)于植物性食品。 幾種重要的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素 鈣： 正常成年人體中含鈣量的 99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。 幼兒及青少年缺鈣則會(huì)得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應(yīng)激性作用，血漿中鈣含量過(guò)低，人就會(huì)發(fā)生抽搐現(xiàn)象。 食物中鈣的最好來(lái)源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類(lèi)、豆類(lèi)、水產(chǎn)等，但有些蔬菜，如長(zhǎng)老了的菠菜中含草酸及植酸過(guò)多，會(huì)與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。 磷： 約有 70— 80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。 缺磷會(huì)影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中 Ca： P以 1：1— 1： 2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少 。 食物中磷的主要來(lái)源有豆類(lèi)、花生、肉類(lèi)、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。 鐵 鐵是血紅素和一些酶的成分，缺鐵時(shí)會(huì)引起貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類(lèi)很易發(fā)生缺鐵癥。 蔬菜中生物可利用態(tài)的鐵較多，但是會(huì)與磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽結(jié)合生成難溶性的鹽，而肉類(lèi)可增加鐵的吸收，因?yàn)殍F可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。 銅 銅可促進(jìn)血紅蛋白的合成和紅血球的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分。缺銅可發(fā)生貧血和心臟肥大、水腫、生長(zhǎng)停滯、食欲不振等癥狀。 肝、腎、豆類(lèi)、貝類(lèi)、魚(yú)、綠葉蔬菜是銅的良好來(lái)源 。 碘 碘是甲狀腺素的成分，缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見(jiàn)的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以至動(dòng)、植物機(jī)體中也缺碘。 海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來(lái)源。 鋅 鋅是酶的組成成分，為這些酶活性所必須， 吸收受到多種因素影響，植酸和鈣 動(dòng)物性食品是鋅的良好來(lái)源。例如豬肉、羊肉和牛肉。
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