【正文】 用情況，按月度計(jì)劃組織進(jìn)貨。財(cái)務(wù)人員要做好審批，控制采購成本支出，生產(chǎn)人員要控制實(shí)際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多和實(shí)際成本大量增加，減少銀行存款。 庫存資金控制。 資金周轉(zhuǎn)控制。 二、庫存容量控制 庫存容量是影響采購計(jì)劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。最高存量是每次進(jìn)貨入庫時所達(dá)到的最大儲存量。最低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行，食品原材料不斷被消耗，庫存量下降到最低點(diǎn)時的儲存數(shù)量。 （一）最高存量控制 食品原材料最高存量是由庫存周期內(nèi)的日均需要量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 控制最高存量重點(diǎn)是抓好三個環(huán)節(jié)的工作： 每次進(jìn)貨前，庫房管理員根據(jù)食品原材料種類不同，分析庫存貨卡，掌握庫存余額。然后根據(jù)月度計(jì)劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃。 進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃要根據(jù)不同食品原材料進(jìn)貨間隔周期，日均需要量和安全保險(xiǎn)天數(shù)不同來確定，并制定采購單。經(jīng)過部門經(jīng)理和財(cái)務(wù)人員審批，然后組織進(jìn)貨。 每次進(jìn)貨后，庫存量達(dá)到最高點(diǎn)。庫房管理人員要調(diào)整庫存貨卡，制作進(jìn)貨報(bào)告，使最高存量基本符合儲備定額要求，防止過高過低；必要進(jìn)，倉管部記賬員和財(cái)務(wù)人員要做好檢查，以此控制最高存量。 （二）最低存量控制 最低存量以滿足短時間內(nèi)食品生產(chǎn)原材料需要為限度。 控制最低存量的關(guān)鍵是要掌握不同種類的食品原材料的庫存余額，每天在庫存貨卡上做好貨物出入庫記錄，同時分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算出最低存量。 三、采購價(jià)格控制 采購價(jià)格控制是降低采購成本的重要途徑，也是貫徹“掌握市場行情，做好采購供應(yīng)，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的采購管理工作方針的重要措施。做好采購價(jià)格控制的其本方法是： 堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。 執(zhí)行價(jià)格公開管理，社絕黑箱操作。 嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，控制采購價(jià)格。庫房管理員每次入庫驗(yàn)收時，應(yīng)將實(shí)際采購價(jià)格和采購部制定的采購定價(jià)比較，控制定價(jià)執(zhí)行結(jié)果。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食品原材料的訂貨費(fèi)用和存儲管理上的費(fèi)用都是最低時的采購數(shù)量。影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素主要有三個：一是訂貨費(fèi)用，即每次訂貨時發(fā)生的差旅費(fèi)、人員工資、運(yùn)輸費(fèi)用等，這部分費(fèi)用的多少與每次訂貨數(shù)量無直接聯(lián)系，但與訂貨次數(shù)的多少成正比；二是存儲費(fèi)用，即食品原材料庫存管理中發(fā)生的搬運(yùn)費(fèi)、倉管費(fèi)、占用資金利息損失、儲存保管損失等；三是缺貨損失，即未能保持足夠存量而造成的損失，如價(jià)格折扣損失、臨時采購增加的訂貨費(fèi)用等。在上述三種費(fèi)用中，訂貨費(fèi)用與訂貨次數(shù)成正比，存儲費(fèi)用隨訂貨數(shù)量的變化而變化，缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。在庫存管理中，從降低訂貨費(fèi)用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降低存儲費(fèi)用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。 經(jīng)濟(jì)批量控制主要適用于消耗量較大、市場供應(yīng)充足、存儲期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。 分析庫存食品原材料結(jié)構(gòu)、市場供應(yīng)狀況、生產(chǎn)過程中的消耗情況，確定哪些種類的食品原材料需要采用經(jīng)濟(jì)批量控制。只有供應(yīng)正常又能較長時期儲存、價(jià)格較貴的干貨原材料才實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量控制。 收集原始記錄，做好統(tǒng)計(jì)分析，積累有關(guān)數(shù)據(jù)。 根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量。 五、采購訂貨點(diǎn)控制 采購訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。影響食品原材料訂貨點(diǎn)的因素主要有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的預(yù)計(jì)最大日均消耗量、提出訂貨到貨物入庫所需要的時間長短和安全存量。 （一）安全存量法 安全存量是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地進(jìn)行所需要的食品原材料最低存量。一般說來，鮮活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持3—5天的需要。 在掌握訂貨點(diǎn)的基礎(chǔ)上，按期提出訂貨。 （二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。其控制方法是： 根據(jù)食品原材料種類不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。在每個貨架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存貨卡。 根據(jù)不同食品原材料的提前采購天數(shù)、日均需要量、最大日均需要量，事先算出最高存量、安全存量、訂貨點(diǎn)儲存量、一一記錄在庫存貨卡上，作為庫存容量、訂貨點(diǎn)控制的依據(jù)。 庫房管理員每次人庫驗(yàn)收、出庫發(fā)貨時在庫存貨卡上記錄進(jìn)、銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備 廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。 （二）廚房面積配備 （三）廚房爐灶配備 主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負(fù)責(zé)30個座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊(duì)和會議餐廳，無需每個菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。 （二）西餐廚房組織形式 其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 （四）中心廚房組織形式 這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé) 行政總廚。 行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。 大廚。 主廚。 后鑊崗。 砧板崗。 上什崗。 打荷崗。 水臺崗。 熟食崗。 1燒鹵崗。 1熟籠崗。 1推銷崗。 1管事部主管。 1管事部財(cái)產(chǎn)管理員。 1管事部清潔洗滌工。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置 （一）熱菜廚房設(shè)備配置 熱菜廚房內(nèi)部主要分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。 原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。 切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有4類：一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏；三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。 爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。 洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。 （二）冷葷廚房設(shè)備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。 洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。 加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。 （三）面點(diǎn)廚房設(shè)備配置 西餐又稱西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。 面點(diǎn)加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類：一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類制作等；三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。 爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。 （四）廚房通用設(shè)備設(shè)置 機(jī)械設(shè)備。 制冷設(shè)備。 常用炊具。 （五）廚房設(shè)備配置基本要求 因需配置，提高設(shè)備利用率。 合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。 五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。 各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。 各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。 要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn) （一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求 （一）堅(jiān)持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣 （二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn) （三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色 三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。 （一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。 （二）統(tǒng)計(jì)分析法 統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。 （三）喜愛程度法 喜愛程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。 （四）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。第三節(jié) 食品原材料加工管理 一、食品原材料需要量的確定方法 粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。 耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。 漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。 二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥 食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料，要開具領(lǐng)料單。 需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應(yīng)于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進(jìn)貨，滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時，要填定直撥單。 廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。 三、食品原材料粗加工管理 （一）粗加工管理的基本要求 保持原料營養(yǎng)成分。 保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。 保持原料形狀完整美觀。 （二）粗加工管理的組織工作 正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費(fèi)，要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進(jìn)行分檔取料時各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價(jià)格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。 合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不