【正文】 第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。為保證合理取料，降低損失浪費(fèi)，要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。 保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。 需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應(yīng)于前1—2天填寫請(qǐng)購單，交采購部辦理，以保證及時(shí)進(jìn)貨，滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。 （三）喜愛程度法 喜愛程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。 要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。 各道工序要合理分工。 （五）廚房設(shè)備配置基本要求 因需配置，提高設(shè)備利用率。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。 （三）面點(diǎn)廚房設(shè)備配置 西餐又稱西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。 加工間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。 切配加工間。 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置 （一）熱菜廚房設(shè)備配置 熱菜廚房內(nèi)部主要分為4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。 1推銷崗。 水臺(tái)崗。 后鑊崗。 行政副總廚。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。 二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。 （二）廚房面積配備 （三）廚房爐灶配備 主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。第六章餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。其控制方法是： 根據(jù)食品原材料種類不同，設(shè)置貨架、堆位或冷庫。 （一）安全存量法 安全存量是指為保證客人突然增加后生產(chǎn)業(yè)務(wù)能不間斷地進(jìn)行所需要的食品原材料最低存量。 收集原始記錄，做好統(tǒng)計(jì)分析，積累有關(guān)數(shù)據(jù)。在庫存管理中，從降低訂貨費(fèi)用看，要求加大訂貨批量、減少訂貨次數(shù)；從降低存儲(chǔ)費(fèi)用來看，又要求減少訂貨批量，增加訂貨次數(shù)。庫房管理員每次入庫驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)將實(shí)際采購價(jià)格和采購部制定的采購定價(jià)比較，控制定價(jià)執(zhí)行結(jié)果。 三、采購價(jià)格控制 采購價(jià)格控制是降低采購成本的重要途徑，也是貫徹“掌握市場行情，做好采購供應(yīng)，嚴(yán)格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的采購管理工作方針的重要措施。 每次進(jìn)貨后，庫存量達(dá)到最高點(diǎn)。 控制最高存量重點(diǎn)是抓好三個(gè)環(huán)節(jié)的工作： 每次進(jìn)貨前，庫房管理員根據(jù)食品原材料種類不同，分析庫存貨卡，掌握庫存余額。 二、庫存容量控制 庫存容量是影響采購計(jì)劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。采購人員每月必須根據(jù)各類食品原材料的耗用情況，按月度計(jì)劃組織進(jìn)貨。因此，在保證食品原材料安全、衛(wèi)生的前提下，庫存容量的合理程度就成為庫房面積利用的制約因素。因此，定期考核賬貨相符率，是評(píng)定庫房管理人員勞動(dòng)好壞的重要指標(biāo)。（五）庫房進(jìn)銷調(diào)存統(tǒng)計(jì)匯總和報(bào)表傳遞記賬員或內(nèi)勤將各庫房各種賬卡、報(bào)表匯總、整理歸類，然后統(tǒng)一入賬。所有食品原材料和餐茶用品出庫，必須在庫房辦公地點(diǎn)或指定的地點(diǎn)發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。庫房盤點(diǎn)要逐庫進(jìn)行。庫房管理員對(duì)所管食品原材料和餐茶用品，應(yīng)經(jīng)常檢查。建立“庫存物品明細(xì)賬”。（二）庫房儲(chǔ)藏保管食品庫房設(shè)庫管員，負(fù)責(zé)所管庫房食品原材料、餐茶用品和雜品的人庫驗(yàn)收、儲(chǔ)藏保管、出庫發(fā)貨、明細(xì)賬登記、庫房盤點(diǎn)、報(bào)表傳送和安全衛(wèi)生等各項(xiàng)日常管理工作。四、食品原材料庫房管理程序和方法（一）入庫驗(yàn)收所有食品原材料和餐茶用品入庫，必須辦理入庫驗(yàn)收手續(xù)。即防火、防盜、防腐、防毒。四不制度。（二）食品庫房管理組織形式倉管部管理形式。 化解庫。有一定政策水平和法律知識(shí)。（三）合同管理及注意事項(xiàng)首先，要查明情況。數(shù)量。平等互利原則。海外進(jìn)口食品原材料采購。酒水飲料采購。每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購。庫存周期較長的干貨，包括海味、糧油米面、調(diào)料等食品原材料，每月定價(jià)一次。其定價(jià)程序是：客房報(bào)價(jià) 采購供應(yīng)部定價(jià) 總經(jīng)理審批。 編制月度采購計(jì)劃。 間接計(jì)算法。 在采購價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價(jià)比三家、貨比三家”。 （二）餐飲部門采購組織形式 餐飲部門采購組織形式是一種分部管理方式。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。（四）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法這種方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來確定計(jì)劃費(fèi)用客。（二）銷售額比例預(yù)算法這種方法以餐飲計(jì)劃銷售額為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計(jì)資料來確定費(fèi)用計(jì)劃額。營業(yè)收入計(jì)劃方案則以餐廳為基礎(chǔ)，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計(jì)劃。外客則根據(jù)歷史資料和市場發(fā)展趨勢來確定。（一）修正移動(dòng)平均法修正移動(dòng)平均法是在移動(dòng)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)初次移動(dòng)平均值的滯后性進(jìn)行修正，求得最終預(yù)測值。計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。在微觀上，擴(kuò)大企業(yè)自主權(quán)，引導(dǎo)企業(yè)正確開展市場競爭，堅(jiān)持以市場調(diào)節(jié)為主。（四）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作：第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場環(huán)境。營業(yè)利潤計(jì)劃。營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃。（二）經(jīng)營利潤計(jì)劃內(nèi)容營業(yè)收入計(jì)劃。產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃。因此，必須制定餐飲銷售計(jì)劃，它是根據(jù)市場需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來制定的，其內(nèi)容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。因此，餐飲經(jīng)營計(jì)劃實(shí)質(zhì)上是目標(biāo)管理的具體運(yùn)用。它直接決定企業(yè)人、財(cái)、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的組織，影響資金使用和經(jīng)濟(jì)效益。避免文字大小不當(dāng)。一是外觀設(shè)計(jì)檔次安排。酒單一般單獨(dú)印刷，酒類要和菜點(diǎn)匹配，體現(xiàn)出開胃酒、餐前雞尾酒、主菜和甜點(diǎn)用酒及餐廳用酒等不同的類別。其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：二是菜肴情況介紹，三是額外服務(wù)和特種菜介紹。菜單內(nèi)部各類菜的標(biāo)題字體要突出，和其他字體有區(qū)別，重點(diǎn)推銷的菜要特殊處理，用大一點(diǎn)的字體或用其他方法突出出來。二是封面設(shè)計(jì)。（三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高，甜點(diǎn)毛利可區(qū)別掌握，材料費(fèi)高、加工精細(xì)、享受成分高的特殊風(fēng)味產(chǎn)品，毛利率要適當(dāng)。二、菜單設(shè)計(jì)的基本原則設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，供給和需求相適應(yīng)，體現(xiàn)市場營銷目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷售的原則。所以，菜單是餐飲市場營銷的客觀依據(jù)，是市場供求關(guān)系協(xié)調(diào)發(fā)展的直接反映。（二）菜單的市場銷作用菜單是餐飲市場營銷的工具，具有十分重要的作用：１、菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)。它以為零散客人服務(wù)為主，其特點(diǎn)是菜單品種多、種類齊全、價(jià)格明確，客人挑選余地大，設(shè)計(jì)美觀舒適。（六）內(nèi)部推銷法內(nèi)部推銷是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫或在餐廳推銷特別菜點(diǎn)來組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。散客訂座或訂位一般由餐廳服務(wù)員代管，采用預(yù)訂推銷法，企業(yè)內(nèi)部必須制定工作程序，設(shè)計(jì)好預(yù)訂表格，搞好宴會(huì)預(yù)訂同餐廳、廚房、酒吧、庫房等各部門的聯(lián)系，確保預(yù)訂的準(zhǔn)確性。它以企業(yè)餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為基礎(chǔ)，辦出經(jīng)營特色，在客源市場上樹立餐飲形象，形成良好聲譽(yù)，造成市場競爭優(yōu)勢，以此來招攬顧客。美譽(yù)度是企業(yè)餐飲經(jīng)營獲得顧客信任、贊許的程度，它是評(píng)價(jià)企業(yè)餐飲經(jīng)營社會(huì)影響好壞的尺度。（三）以營銷策略為手段市場開發(fā)和客源組織，本質(zhì)上是營銷策略的具本運(yùn)用。餐飲質(zhì)量的內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。第二，選擇主要客戶，包括旅行社、外交機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)厣鐖F(tuán)、企事業(yè)單位等。第三，采用多種促銷手段。第七，聲望價(jià)格策略。第三，市場占領(lǐng)策略，以不同風(fēng)味的產(chǎn)品占領(lǐng)新的市場或擴(kuò)大市場占有率為目標(biāo)，努力降低成本，使自己拉品在周圍同類產(chǎn)品中以最優(yōu)惠的價(jià)格吸引客人，沖擊競爭者。最后，要加強(qiáng)銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第一，選好產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種。堅(jiān)持靈活經(jīng)營，利用企業(yè)可控因素調(diào)節(jié)不可控因素，搞好餐飲市場營銷活動(dòng)。企業(yè)競爭環(huán)境和競爭格局。特別是要辦出經(jīng)營特色，突出產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量，揚(yáng)長避短，發(fā)揮優(yōu)勢，使就餐客人大多成為回頭客，同樣可以搞好餐飲市場營銷活動(dòng)的組織。這種價(jià)格只能在同類餐飲產(chǎn)品中比較，只有當(dāng)自己的價(jià)格過高，就餐客人難于接受，客人才轉(zhuǎn)而尋求替代產(chǎn)品和互補(bǔ)餐飲產(chǎn)品。客人數(shù)量主要取決于當(dāng)?shù)芈糜伟l(fā)展水平、國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度和政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技等社會(huì)交往程度。原材料成本和流通費(fèi)用直接影響餐飲市場營銷活動(dòng)的競爭能力和營銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。勞動(dòng)力成本和技術(shù)設(shè)備。所選風(fēng)味必須突出特點(diǎn)，堅(jiān)持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，確保產(chǎn)品質(zhì)量，辦出經(jīng)營特色。提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（三）餐飲管理市場營銷的任務(wù)餐飲管理市場營銷的基本任務(wù)是根據(jù)市場需求，確定營銷目標(biāo)、選擇營銷策略、運(yùn)用市場細(xì)分手段、廣泛組織客源，適應(yīng)就餐客人需求變化，促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲經(jīng)營的長期發(fā)展。餐飲管理市場營銷起源于顧客需求，就餐客人之所以產(chǎn)動(dòng)參與交易活動(dòng)，是為了滿足旅游及社會(huì)生活需要，所以愿意支付自己的部分消費(fèi)獎(jiǎng)金。從需求的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化使需求增長時(shí)，需要增加供給、提高價(jià)格、擴(kuò)大銷售。餐飲管理的過程就是不斷追求供需均衡的過程。三、餐飲管理的市場供求均衡餐飲管理的市場需求和供給都無法決定自己的價(jià)格，真實(shí)的市場價(jià)格是供給法則和需求法則兩種機(jī)制均衡作用的結(jié)果。 價(jià)格P仍為運(yùn)動(dòng)參數(shù)，價(jià)格以外的其他因素仍為轉(zhuǎn)移參數(shù)，但其內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了變化。包括客人飲食習(xí)慣、消費(fèi)心理、對(duì)價(jià)格的期待和企業(yè)交通條件等多種因素的影響。而市場營銷中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由菜單來體現(xiàn)。 %。最高檔次的西餐扒房每桌客人就需要配備2名服務(wù)員。即選擇服務(wù)人員，觀察測定在正常開餐情況下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少個(gè)座位。其人員編制方法主要采用崗位定員法，即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為主要標(biāo)志，它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的。在實(shí)際工作中，影響餐飲人員編制的主要因素包括以下各項(xiàng)： 餐廳檔次高低和座位多少。餐飲成本核算與控制。廚房生產(chǎn)是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，主要由廚師長負(fù)責(zé)。組織決策屬于餐飲高層管理工作，以企業(yè)主管業(yè)務(wù)經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理為主。二是涉外餐館或社會(huì)餐館。另一種是廚房實(shí)行專業(yè)化管理。餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多；與此相適應(yīng)，廚房規(guī)模也越大。 三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù) 確定其組織機(jī)構(gòu)規(guī)模和機(jī)構(gòu)形式的主要依據(jù)有以下幾方面： 餐廳類型的多少。 二、設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則 （一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則 精簡的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。第一節(jié) 餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 一、餐飲組織機(jī)構(gòu) 組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。餐飲管理中，各項(xiàng)管理任務(wù)都要過檢查來確定各級(jí)管理工作的好壞，檢查完成結(jié)果要以計(jì)劃目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，利用信息反饋資料，將完成結(jié)果和計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)比較。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系的目的是創(chuàng)造團(tuán)體氣氛。凡屬服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的問題，要深入實(shí)際去督導(dǎo)和檢查；凡屬收入、成本、費(fèi)用、庫存量、周轉(zhuǎn)量等方面的問題，要運(yùn)用財(cái)務(wù)信息反饋去督導(dǎo)和檢查，以便和實(shí)際結(jié)果比較，發(fā)現(xiàn)各級(jí)、各部門的問題，有針對(duì)性地提出改進(jìn)措施。三是業(yè)務(wù)活動(dòng)規(guī)劃。設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和深入。（一）取之于社會(huì)，繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場（二）用之于社會(huì)，增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮二、餐飲管理的工作要領(lǐng)管理要領(lǐng)是指管理人員為開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)而實(shí)施的綱要性工作。（八）多種經(jīng)營策略 多種經(jīng)營策略是上述各種策略的綜合運(yùn)用，主要適用于飯店賓館餐飲部。（六）民族風(fēng)味策略 民族風(fēng)味策略以提供少數(shù)民族餐飲風(fēng)味為主，適應(yīng)少數(shù)民族的生活習(xí)慣，如穆斯林餐廳、新疆餐廳、朝鮮餐廳等。（三）地主風(fēng)味策略 地方風(fēng)味策略以具有某一地方特色的菜系為主，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜等等。四、餐飲管理的經(jīng)營策略（一）單一產(chǎn)品策略 單一產(chǎn)品策略以一種類型的餐飲產(chǎn)品為主，創(chuàng)出特色，占領(lǐng)市場，形成競爭優(yōu)勢。 堅(jiān)持市場經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)的思想。 堅(jiān)持正確的經(jīng)營方向，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。 接待服務(wù)活動(dòng)的組織是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)。 經(jīng)營思想和管理目標(biāo)確定。開展餐飲經(jīng)營活動(dòng)，必須確知自己的市場領(lǐng)域、顧客類型、客人的支付能力、客人要求的就餐環(huán)境，以及產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種和產(chǎn)品價(jià)格等同客人需求的適應(yīng)程度，這是開展經(jīng)營活動(dòng)的首要條件。 餐飲經(jīng)營的重點(diǎn)是研究企業(yè)同客觀外界環(huán)境的關(guān)系。（四）適應(yīng)多種需求