【正文】 ，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 宴會(huì)服務(wù)更以享受成分為主。按制度做好成本核算與成本控制。合理確定餐飲管理預(yù)算目標(biāo)。（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制 餐飲經(jīng)營成本包括食品原材料成本和流通費(fèi)用。產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于廚房的技術(shù)力量和廚師的高超技巧。同時(shí)，餐飲業(yè)的發(fā)展，為大批人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，成為解決我國職工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。是國民收入和人民生活水平迅速提高，消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分食，住，行，游，購，娛是旅游業(yè)的六大要素。（四）營銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性：餐飲企業(yè)的營銷活動(dòng)受季節(jié)，氣候，企業(yè)地理位置，交通條件等多種因素的影響，特別是受旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動(dòng)性的影響。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲業(yè)的基本特征四個(gè)基本特征：（一）對(duì)旅游業(yè)和國民收入的依賴性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)?！恫惋嫻芾怼方贪附虒W(xué)目的：通過對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握餐飲管理的基本原理和基本知識(shí)，使學(xué)生具備基本的餐飲服務(wù)的技能、意識(shí)及餐飲管理的能力，為今后在實(shí)際工作中能更好地在旅游企業(yè)服務(wù)和管理打好理論和意識(shí)基礎(chǔ)。隨著生產(chǎn)力高度發(fā)展，人類生活水平不斷提高，餐飲業(yè)正朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。（三）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性：餐飲業(yè)是在長期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對(duì)飲食的不斷追求而發(fā)展的。因此，餐飲管理必須根據(jù)企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營銷活動(dòng)變化規(guī)律及其波動(dòng)程度，采用靈活多樣的經(jīng)營方式，充分運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源盡量克服不利因素的影響，同時(shí)，要根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和組織，提高勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量，降低勞動(dòng)消耗。餐飲業(yè)為旅游者提供獨(dú)特風(fēng)味，優(yōu)美環(huán)境和優(yōu)良服務(wù)，不僅可以滿足客人的需求，而且高超的烹調(diào)藝術(shù)，獨(dú)具特色的飲食產(chǎn)品，也是飲食文化的結(jié)晶，本身又可以成為旅游資源，廣泛吸引國內(nèi)外旅游者。（四）餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富，實(shí)現(xiàn)國民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)利用餐飲設(shè)備技術(shù)，通過食品原材料加工制造產(chǎn)品，本身可以增加產(chǎn)品價(jià)值，創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富。第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)一、餐飲管理的特點(diǎn)（一）生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷餐飲管理具有很強(qiáng)的時(shí)間觀念，必須將食品原材料的采購供應(yīng)，加工切配，烹飪制作和銷售服務(wù)形成一個(gè)整體。因此，餐飲管理必須合理選擇經(jīng)營風(fēng)味和花色品種，加強(qiáng)技術(shù)力量的培養(yǎng)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正確掌握毛利，隨時(shí)掌握實(shí)際成本消耗，加強(qiáng)成本考核，才能切實(shí)降低消耗提高經(jīng)濟(jì)效益。做好食品原材料采供管理。三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn) 餐飲管理過程就是客人的消費(fèi)過程。第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營方針和經(jīng)營策略一、餐飲經(jīng)營內(nèi)容和經(jīng)營過程組織（一）餐飲經(jīng)營概念 經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動(dòng)以達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的總稱。 餐飲經(jīng)營的實(shí)質(zhì)是吸引顧客，最大限度地滿足客人需求，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。著重分析預(yù)測(cè)地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r，團(tuán)體、散客、公司和長住客人數(shù)量以及當(dāng)?shù)赝馐聶C(jī)構(gòu)、企事業(yè)單位的多少，當(dāng)?shù)鼐用窈土鲃?dòng)客人的多少，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的知名度、產(chǎn)品風(fēng)味、特點(diǎn)、價(jià)格及其優(yōu)勢(shì)所在，企業(yè)所處地理位置、交通狀況、客人流量和食品原材料的供應(yīng)狀況等。 管理目標(biāo)是餐飲經(jīng)營的預(yù)期效果，它包括市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)，最終體現(xiàn)為經(jīng)濟(jì)效益的優(yōu)劣。（三）餐飲經(jīng)營過程組織 餐飲經(jīng)營過程以市場(chǎng)調(diào)查和預(yù)測(cè)為起點(diǎn)，以產(chǎn)品銷售、接待服務(wù)活動(dòng)的組織為終結(jié)。具體說來，要正確執(zhí)行國家方針政策、改革管理制度、分配制度，遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，堅(jiān)持社會(huì)主義精神文明，反對(duì)各種不正之風(fēng)；要采用以搞活企業(yè)為中心的經(jīng)營責(zé)任制度，完善企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制；要采取各種措施，激發(fā)廣大職工的智慧、主動(dòng)性和創(chuàng)造力，充分調(diào)動(dòng)人力資源的積極性，促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)力的發(fā)展。 從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展思想。采用這種策略，必須占有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，保持技術(shù)秘密。采用地方風(fēng)味策略，關(guān)鍵是盡力突出某一菜系的特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，同時(shí)提供與菜系特點(diǎn)相適應(yīng)的就餐環(huán)境和服務(wù)方式，才能廣泛吸引顧客。采用這種策略，既要突出少數(shù)民族餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)，研究產(chǎn)品種類和花色品種，又要注意原材料、加工方式的選擇，安排好與少數(shù)民族生活習(xí)慣相適應(yīng)的就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（九）差別市場(chǎng)策略（十）靈活經(jīng)營策略 靈活經(jīng)營策略是在運(yùn)用其他策略的基礎(chǔ)上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營格局，采用靈活多樣的經(jīng)營方式，廣泛吸引客人，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。它形成了管理工作的基本程序和日常事務(wù)。餐飲管理的目標(biāo)按時(shí)間劃分有長期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；按內(nèi)容劃分有市場(chǎng)目標(biāo)、銷售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；按層次劃分有企業(yè)目標(biāo)；按內(nèi)容劃分有市場(chǎng)目標(biāo)等。人力資源分配要以管理目標(biāo)和任務(wù)為基礎(chǔ)，根據(jù)定額、定員來確定；財(cái)務(wù)資源分配以資金消耗為主，要確定采購成本、生產(chǎn)成本、各種費(fèi)用消耗和資金占用、資金周轉(zhuǎn)等指標(biāo)；物資資源分配是資金分配的轉(zhuǎn)化形式，要確定庫房定額、產(chǎn)品消耗定額。組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)行的。餐飲管理要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)體氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大職工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來，共同為完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成餐飲管理團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣大職工在企業(yè)中的主人翁姿態(tài)從事接待服務(wù)工作，人人關(guān)心企業(yè)經(jīng)營，人人關(guān)心服務(wù)質(zhì)量，人人關(guān)心經(jīng)濟(jì)效益，由此形成團(tuán)體氣氛。第二章 餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員編制教學(xué)目的：組織機(jī)構(gòu)和人員編制是企業(yè)管理的前提和基礎(chǔ)。 餐飲組織機(jī)構(gòu)是針對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的主要標(biāo)志是：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工粗細(xì)得當(dāng)，職責(zé)明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門越多，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大。 企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度。 二、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方法 （一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制 這里分為兩種情況：一是飯店賓館的餐廳。它們大都是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，根據(jù)投資結(jié)構(gòu)不同，其第一投資人也必然派出產(chǎn)權(quán)代表擔(dān)任總經(jīng)理或董事長，由他們來研究確定涉外餐館或社會(huì)餐館的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。食品原材料供應(yīng)。餐廳銷售服務(wù)管理。成本核算是控制本消耗、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。 市場(chǎng)狀況和座位利用率高低。 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度。 （二）廚房人員編制方法 其人員編制方法可以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。這時(shí)，要特別注意不同餐廳的等級(jí)規(guī)格，如零點(diǎn)餐廳一個(gè)服務(wù)員可接待20人左右。 編制餐廳定員。在編桌面服務(wù)員用了20人，傳菜員用了10人。第一節(jié) 餐飲管理市場(chǎng)供求關(guān)系 一餐飲市場(chǎng)需求 餐飲市場(chǎng)需求是指在一寂時(shí)期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。在這一些因素中，假定轉(zhuǎn)移參數(shù)不變，就餐客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量會(huì)忠實(shí)地遵循價(jià)格（運(yùn)動(dòng)參數(shù)）和購買量之間的反比規(guī)律。適度產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)力價(jià)格、技術(shù)設(shè)備、接待能力、生產(chǎn)技術(shù)力量及沒有直接列出的其他因素，如食品原料、流通費(fèi)用、生產(chǎn)者要求等多種因素的影響。餐飲管理市場(chǎng)供求均衡的基本條件是：供給量=需求量。管理人員只有不斷利用不均衡去尋求均衡，在不均衡中善于做出決策，使供給和需求相適應(yīng)，才能獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。從供給的角度看，當(dāng)轉(zhuǎn)移參數(shù)變化，使價(jià)格下降時(shí)，需要控制成本、調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)加強(qiáng)宏觀控制，用供給刺激需求，促使市場(chǎng)供需均衡的重新出現(xiàn)。從市場(chǎng)需求看：顧客類型多樣，消費(fèi)層次不同，生活習(xí)慣不同，需求復(fù)雜多變；從市場(chǎng)供給看：產(chǎn)品風(fēng)味林立、花色品種眾多、技術(shù)要求各不相同，各級(jí)各類餐飲企業(yè)經(jīng)營方式靈活，形成激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。確定營銷目標(biāo)。二、餐飲管理市場(chǎng)營銷環(huán)境分析這些參數(shù)或條件大致可分為可控因素和不可控因素兩大類。營銷目標(biāo)和營銷組織。勞動(dòng)力成本主要取決于工資福利水平和勞動(dòng)組織的合理程度。產(chǎn)品毛利和價(jià)格?？腿耸杖胫饕Q于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當(dāng)?shù)貒袷杖胨?。從餐飲?jīng)營者的角度看，降低原材料成本和流通費(fèi)用，提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，調(diào)整自己的產(chǎn)品價(jià)格，使其在同種風(fēng)味和同類產(chǎn)品中處于競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，又可以抑制消費(fèi)者向互補(bǔ)產(chǎn)品和替代餐飲品方面轉(zhuǎn)移，從而增加客源，保證餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)向著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展?？腿孙嬍沉?xí)慣和周圍同類餐飲風(fēng)味的多少。他們可以分析周圍同類企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)味、技術(shù)力量、市場(chǎng)領(lǐng)域、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格水平、服務(wù)質(zhì)量和銷售方式、銷售策略、促銷手段等，然后和企業(yè)內(nèi)部客觀條件結(jié)合起來，分析自己的長處和不足，調(diào)整自己的競(jìng)爭(zhēng)策略，揚(yáng)長避短，以優(yōu)取勝，同樣可以在餐飲市場(chǎng)營銷活動(dòng)中立于不敗之地。三、餐飲管理市場(chǎng)營銷策略市場(chǎng)營銷策略是在市場(chǎng)供給和需求之間實(shí)現(xiàn)產(chǎn)呂和勞務(wù)交換所采取的各種措施和手段。第二，配備有專業(yè)技術(shù)水平的廚師隊(duì)伍。（二）價(jià)格策略餐飲管理要正確運(yùn)用價(jià)格策略，不僅僅是運(yùn)用毛利標(biāo)準(zhǔn)簡單地制定價(jià)格，其關(guān)鍵是根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系的變化而變化，靈活掌握價(jià)格，以刺激需求，擴(kuò)大銷售。第四，撇油價(jià)格策略。第八，競(jìng)爭(zhēng)定價(jià)策略。第四，要控制銷售成本，降低費(fèi)用消耗、主要是交際費(fèi)用、廣告費(fèi)用、公關(guān)費(fèi)用等。第三，針對(duì)不同客戶，運(yùn)用不同推銷策略，加強(qiáng)同客戶的聯(lián)系，爭(zhēng)取他們前來用餐，成為回頭客?？梢姡诂F(xiàn)代餐飲管理中，餐飲質(zhì)量仍然是客源組織的重要憑借和手段。（四）以餐多企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托餐飲企業(yè)形象是用餐客人對(duì)企業(yè)餐飲經(jīng)營的總體評(píng)價(jià)，是企業(yè)餐飲經(jīng)營的特征在顧客心目中的反映。（五）以組織措施為保證二、餐飲管理客源組織形式（一）飯店賓館餐飲管理客源組織形式市場(chǎng)客源以住店客人為主，同時(shí)組織當(dāng)?shù)赝馐聶C(jī)構(gòu)、公司社團(tuán)、企事業(yè)單位的客人前來就餐。采用營業(yè)推廣法，關(guān)鍵是要抓住產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，樹立企業(yè)形象和聲譽(yù)，要給每位前來就餐的客人提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，讓他們留下美好回憶，使其成為企業(yè)餐飲經(jīng)營的義務(wù)宣傳員。（三）外出聯(lián)系法（四）表報(bào)聯(lián)絡(luò)法表報(bào)聯(lián)絡(luò)主要適用于飯店賓館。（七）廣告推銷法第四節(jié) 餐飲管理菜單設(shè)計(jì)一、菜單的種類和市場(chǎng)營銷作用（一）菜單的種類菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的聯(lián)結(jié)市場(chǎng)供給和客人需求的菜點(diǎn)目錄。２、宴會(huì)菜單。２、菜單是餐飲市場(chǎng)營銷的依據(jù)。３、菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告。（一）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象如高檔飯店的餐廳，菜單設(shè)計(jì)應(yīng)高雅莊重，菜品名貴價(jià)高；經(jīng)濟(jì)快餐廳的菜單則設(shè)計(jì)簡單，經(jīng)濟(jì)實(shí)用；宴會(huì)廳的菜單應(yīng)突出美觀、有紀(jì)念作用；咖啡廳的菜單則體現(xiàn)輕松、自由；海味餐廳、野味餐廳可配備不同的圖案，反映各自的風(fēng)格等等。（四）市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際三、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素影響菜單設(shè)計(jì)的因素是多種多樣的，總的說來，設(shè)計(jì)制定菜單要以客人需求為中心，以餐飲物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場(chǎng)供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等等。三是紙張和印刷字體選擇。四是使用壽命和清潔保持。其內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是菜單品種安排。二是重要菜點(diǎn)要突出。二是宴會(huì)菜單內(nèi)容安排。避免隨意涂改。正確預(yù)測(cè)計(jì)劃指標(biāo)，編制經(jīng)營計(jì)劃，合理確定計(jì)劃目標(biāo)，做好計(jì)劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。（二）層次性下一級(jí)的計(jì)劃指標(biāo)既是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的分解，又是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的基礎(chǔ)。食品原材料計(jì)劃。它以短期計(jì)劃為主，其內(nèi)容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。營業(yè)成本計(jì)劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)企業(yè)餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)利潤及成本率、費(fèi)用率、利潤率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)利潤的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤目標(biāo)。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。（三）堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營活動(dòng)的客觀規(guī)律，反映市場(chǎng)供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營實(shí)際。計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。（二）加權(quán)修正平均法加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)加權(quán)平均值進(jìn)行修正，求預(yù)測(cè)值，其方法是以基期實(shí)際值為基礎(chǔ)，第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃方案編制方法 一、營業(yè)收入計(jì)劃編制方法 （一）確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎(chǔ)，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和準(zhǔn)備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場(chǎng)需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。 二、營業(yè)成本計(jì)劃編制方法 （一）確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn) （二）編制飲料成本計(jì)劃 （三）編制員工餐廳成本計(jì)劃 （四）確定簽單成本消耗（五）編制餐飲成本計(jì)劃方案編制時(shí)，員工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單列，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，有利于餐飲成本控制。它主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。它主要適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用