【正文】 疫法(ELISA篩選法)第七章 幾類食品及食品容器和包裝材料的衛(wèi)生檢驗(yàn)第一節(jié) 糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、糧食中馬拉硫磷的測(cè)定馬拉硫磷（malathion）又名馬拉松、404帶蒜臭味測(cè)定方法：氣相色譜法、銅絡(luò)合物比色法（黃色絡(luò)合物）二、糧食中磷化物的測(cè)定磷化物，遇水和酸放出劇毒磷化氫氣體(PH3)芥子氣味測(cè)定方法：鉬藍(lán)比色法（藍(lán)色化合物鉬藍(lán)）三、糧食中氯化苦的測(cè)定氯化苦，化學(xué)名為三氯硝基甲烷、有催淚性測(cè)定方法：比色法（紫紅色）、氣相色譜法四、糧食中二硫化碳的測(cè)定測(cè)定方法：分光光度法檢測(cè)第二節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化油脂酸敗指標(biāo)n 酸價(jià) (AV)n 過(guò)氧化值(POV) n 羰基價(jià)(CGV) n 極性組分（PC） 酸價(jià)（AV）：是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。AV是衡量油脂酸敗程度的主要指標(biāo)。過(guò)氧化值（POV）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物含量稱為過(guò)氧化值。是油脂酸敗的早期指標(biāo)。羰基價(jià)（CGV）：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生含醛基和酮基化合物的總量。靈敏指標(biāo)極性組分（PC）：是食用油脂在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，產(chǎn)生的比正常油脂分子甘油三酯極性大的一些成分的總稱。高溫劣變油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)游離棉酚的測(cè)定去毒：↓棉籽油中游離棉酚的含量 （1）熱榨法 （2）堿煉法測(cè)定方法：紫外分光光度法、苯胺比色法第三節(jié)、調(diào)味品的衛(wèi)生檢驗(yàn)醬油醬油的衛(wèi)生問(wèn)題： 氨基酸態(tài)氮低→質(zhì)量低；三合一醬油→色素、食鹽、水；化學(xué)法生產(chǎn)醬油 →砷、鉛含量；添加劑→防腐劑、焦糖色素； 微生物污染 →腸道傳染病或食物中毒；含氮物質(zhì)分解→產(chǎn)品質(zhì)量下降；白膜→產(chǎn)品失去食用價(jià)值氯丙醇?xì)埩簟z傳毒性； 食鹽濃度→醬油中加食鹽≥15％； 酸度增加→醬油酸敗→品質(zhì)↓或失去食用價(jià)值醬油感官檢查n 不渾濁，無(wú)沉淀物n 無(wú)霉味，無(wú)霉花浮膜n 不得有酸、苦、澀等異味醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定：甲醛值法食 醋食醋衛(wèi)生問(wèn)題： 防醋虱、醋蟃、耐酸霉菌，不可用金屬或有毒塑料存放?？偹岷俊荩?；感官檢查：不渾濁，無(wú)沉淀無(wú)懸浮物，無(wú)霉花浮膜、無(wú)醋蟃、醋虱無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇妒炒字锌偹岬臏y(cè)定：（滴定法）食醋中的乙酸和有機(jī)酸，以酸度計(jì)指示終點(diǎn)，結(jié)果以乙酸的百分含量表示。第四節(jié) 食品包裝材料的衛(wèi)生檢驗(yàn)食品容器和包裝材料：指包裝、盛放食品用的制品和接觸食品的涂料，主要包括紙、竹、木、天然纖維、金屬、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡膠、化學(xué)纖維等。一、樣品的采集與制備 采樣時(shí)要根據(jù)不同的食品容器及包裝材料進(jìn)行采集； 二、樣品的浸泡檢驗(yàn)浸泡試驗(yàn)：是模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜軇?，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品容器、食具和包裝材料（或其原料）進(jìn)行浸泡，然后對(duì)浸泡液中有害物質(zhì)進(jìn)行分析溶劑選擇n 按容器、食具和包裝材料接觸食品的種類而定。n 常見浸泡液有： 蒸餾水（代表中性食品及飲料） 4%乙酸（代表酸性食品及飲料） 20%或60%的乙醇（代表酒類及含醇飲料） 正己烷（代表油脂性食品）浸泡液用量n 空心制品及袋形制品，～1cm。n 扁平制品、板材、薄膜、試片、吸管和橡膠制品，直接浸泡單面或全部浸泡；n 溶劑用量按接觸面積以2ml/cm2 計(jì)算，無(wú)法計(jì)算接觸面積的樣品按重量20ml/g，空心制品直接按盛裝體積計(jì)算。浸泡條件n 不同的樣品其浸泡溫度與時(shí)間不同；n 浸泡溫度通常為室溫、60℃、100℃，、1h、2h、6h、24h；n 具體條件依樣品和檢驗(yàn)項(xiàng)目而定。檢驗(yàn)項(xiàng)目n 高錳酸鉀消耗量。n 蒸發(fā)殘?jiān)ㄌ崛∥铮?；n 重金屬（以鉛計(jì)）；n 脫色試驗(yàn)。計(jì)算： X=(cV)/(A2)評(píng)價(jià)： 檢驗(yàn)中如有一項(xiàng)指標(biāo)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)復(fù)檢。第八章食品摻偽的檢驗(yàn)第一節(jié) 食品摻偽的現(xiàn)狀及特征食品摻偽：是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為 食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。 摻假：指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)，（如小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離的礦酸等） 摻雜：向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)，（如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米） 偽造：指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，而冒充某種食品在市場(chǎng)銷售的違法行為，（如用工業(yè)酒精兌制白酒）食品質(zhì)量主要有以下三項(xiàng)基本要求：有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 較好的色、香、味和外觀； 形狀、無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。第二節(jié) 食品摻偽的檢驗(yàn)乳類與乳制品的摻偽檢驗(yàn)正常牛乳的部分理化指標(biāo)216。 相對(duì)密度（20℃/4℃）：～；216。 酸度：16 ～ 18186。T；216。 電導(dǎo)率：（33 ～47）10Ω1cm1；216。 冰點(diǎn)：－～－℃（1）鮮乳的感官檢驗(yàn)正常非正常色澤乳白色或稍帶微黃色呈紅色、綠色或顯著黃色者不得出售和收購(gòu)組織狀態(tài)呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊及和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象有肉眼可見物或雜質(zhì)、凝塊或絮狀沉淀者不得出售和收購(gòu)氣味具有鮮乳特有的乳香味，無(wú)其它任何異味有異味滋味具有鮮乳特有的醇香味，可口而稍甜，無(wú)其他任何異常滋味有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味和煮沸味以及其他異味者為不合格（2）牛奶摻水的檢驗(yàn)：牛奶的密度或比重法測(cè)定（）（3）牛奶摻堿的檢驗(yàn)動(dòng)機(jī)：為了掩蓋酸敗，常常會(huì)加堿測(cè)定方法：溴百里香酚藍(lán)法（溶液中顏色由黃變?yōu)樗{(lán)）、玫瑰紅酸顯色反應(yīng)（棕黃色變成玫瑰紅）、灰分堿度滴定（4）奶中加尿素的檢驗(yàn)：格里斯試劑法 判定結(jié)論：紫紅色不含尿素合格乳；不變色含尿素異常乳（5）牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)：原理：碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色（6）牛奶摻抗生素檢驗(yàn)抗生素：發(fā)酵法結(jié)論判定：如果奶樣已發(fā)酵，證明無(wú)抗生素；反之則為異常乳。藍(lán)色不變則為含抗生素或防腐劑異常；乳紅色不含抗生素或防腐劑合格乳?。?）牛奶摻防腐劑的檢驗(yàn)——牛奶摻過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)：釩酸試劑法 結(jié)論判定：不變色不含H2O2合格乳；紅色含H2O2異常乳——牛奶摻甲醛的檢驗(yàn)：濃硫酸法結(jié)果判定：淡黃褐色合格乳，紫色環(huán)異常乳（8）區(qū)分牛、羊混合乳—— 原理：牛乳滴定酸度一般在14～18176。T，羊乳酸度在9～15176。T，用70度的酒精來(lái)試驗(yàn)，摻有羊乳的牛乳往往會(huì)出現(xiàn)沾管現(xiàn)象。 試劑配制：在配制好的70度的酒精中加入適量溴百里香酚藍(lán)，使酒精試劑恰好由藍(lán)變黃即可?！Ｄ虛禁}的檢驗(yàn)原理：%，%，但高于牛乳。如果牛中摻入羊乳，%。 結(jié)論判定：，記下所消耗的毫升數(shù)。，則可視為異常乳。）乳與乳制品中脂肪的測(cè)定哥特里羅紫法（堿性乙醚提取法）：原理：利用氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的銨鹽，使脂肪游離出來(lái),再用乙醚石油醚提取出脂肪,蒸餾去除溶劑后,殘留物即為乳脂肪。酒、飲料類的鑒別檢驗(yàn)主要衛(wèi)生問(wèn)題：在制造過(guò)程中產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)——如甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、有害金屬白酒的摻偽檢驗(yàn)技術(shù)——白酒中摻入工業(yè)酒精的檢驗(yàn)? 檢驗(yàn)對(duì)象——甲醇檢測(cè)的方法：（1）光化學(xué)分析法（分光光度計(jì) ）品紅－亞硫酸比色法（2）氣相色譜法——甲醇與高級(jí)醇類的測(cè)定——白酒摻水的鑒別? 感官鑒別：酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。啤酒中常見的摻偽? 假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)泡沫，再摻入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成摻偽飲料的鑒別檢驗(yàn)? 感官指標(biāo) 產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來(lái)物。? 理化指標(biāo) – 鉛 (mg/kg，以pb計(jì))1；– 砷 (mg/kg，以As計(jì))；– 銅 (mg/kg，以Cu計(jì))10；– 食品添加劑按GB1475093規(guī)定假果汁飲料多以糖精、香精和色素兌成， 測(cè)定方法：測(cè)定還原糖（假：藍(lán)色不消失）、果膠質(zhì)的測(cè)定（假果汁則無(wú)沉淀析出）飲料中生水的檢驗(yàn)：原理：未經(jīng)煮沸的生水，其中存在微生物，常含有過(guò)氧化酶，此酶可使過(guò)氧化氫釋放出氧，氧化碘化鉀后游離出碘，遇淀粉后變藍(lán)，生水加熱煮沸后，酶被破壞，加試劑后不呈色。肉、禽、蛋、水產(chǎn)類及其制品的鑒別檢驗(yàn)肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) ? 揮發(fā)性鹽基氨的測(cè)定? 萘斯靳（ Nessler ）氏試劑氨反應(yīng)、? 球蛋白沉淀反應(yīng)? pH 值的測(cè)定? 硫化氫的測(cè)定? 過(guò)氧化物酶檢驗(yàn)法? 細(xì)菌學(xué)檢查 （1）揮發(fā)性鹽基氮的檢驗(yàn)法揮發(fā)性鹽基氮：指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。 此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。 檢測(cè)方法：半微量定氮法、微量擴(kuò)散法(2)球蛋白沉淀法判定標(biāo)準(zhǔn)：? 新鮮肉：液體清亮透明，? 次新鮮肉：液體稍混濁，? 變質(zhì)肉：液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。(3) 過(guò)氧化氫酶法結(jié)果判定? 新鮮肉：呈藍(lán)紫色，以后轉(zhuǎn)為褐色。? 不新鮮肉：要在2min后呈淡青棕色或不呈色(4)pH值檢驗(yàn)法原理? ～? ～? 材料： ～(5)肉品新鮮度的鑒別檢驗(yàn)，一般從– 感官性狀– 腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量– 微生物污染程度(6) 肉制品中摻入色素的檢驗(yàn)? 檢驗(yàn)方法：聚酰胺紙層析色譜法、分光光度法廣式臘腸中摻入淀粉? 測(cè)定方法：碘法– 淀粉遇碘變色（紫藍(lán)色）? 淀粉酶水解法第九章 轉(zhuǎn)基因食品及PCR檢測(cè)DNA提取方法：苯酚－氯仿法、SDS法(十二烷基苯磺酸鈉)、CTAB法(十六烷基三甲基溴化銨 )、二氧化硅法、試劑盒法轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)：主要采用普通定性PCR、多重PCR、基因芯片和ELISA方法(酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法 )。PCR反應(yīng)的主要因素： 模板、引物、酶、dNTP和Mg2+是PCR反應(yīng)的五個(gè)重要因素，決定了PCR反應(yīng)的成敗。計(jì)算：亞硝酸鹽的計(jì)算（畫標(biāo)準(zhǔn)曲線）解：見第五章亞硝酸鹽的測(cè)定脂肪的計(jì)算（酸水解法）解：式中：X——樣品中脂肪的含量，%m1——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，gm0——接受瓶的質(zhì)量，gm——樣品的質(zhì)量（如是測(cè)定水分后的樣品中，按測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì)），g水分的計(jì)算解：式中：X——樣品中水分的含量，%m1——稱量瓶和樣品的質(zhì)量，gm2——稱量瓶和樣品干燥后的質(zhì)量，gm3——稱量瓶的質(zhì)量，g灰分的計(jì)算解：式中：X——樣品中灰分的含量，%m1——坩堝和灰分的質(zhì)量，gm2——坩堝的質(zhì)量，gm3——坩堝與樣品的質(zhì)量，g歡迎您的光臨，！希望您提出您寶貴的意見，你的意見是我進(jìn)步的動(dòng)力。贈(zèng)語(yǔ)； 如果我們做與不做都會(huì)有人笑，如果做不好與做得好還會(huì)有人笑，那么我們索性就做得更好，來(lái)給人笑吧！ 現(xiàn)在你不玩命的學(xué)，以后命玩你。我不知道年少輕狂，我只知道勝者為王。不要做金錢、權(quán)利的奴隸；應(yīng)學(xué)會(huì)做“金錢、權(quán)利”的主人。什么時(shí)候離光明最近？那就是你覺(jué)得黑暗太黑的時(shí)候。最值得欣賞的風(fēng)景，是自己奮斗的足跡。壓力不是有人比你努力，而是那些比你牛幾倍的人依然比你努力。學(xué)習(xí)