【正文】 ，稱為極值。極值是一個(gè)好值，這是必須保留。22. 異常值：可疑值與其余測(cè)定值并不屬于同一總體，超出了統(tǒng)計(jì)學(xué)上的誤差范圍，稱為異常值、界外值、壞值，應(yīng)淘汰?？偹岫龋褐甘称分兴兴嵝猿煞值目偭俊?3. 有效酸度：指被測(cè)溶液中H+ 的濃度。24. 揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸。25. 酸性食品：經(jīng)消化吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性物質(zhì)，即能夠產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品。26. 堿性食品：代謝后能夠產(chǎn)生堿性物質(zhì)的食品。27. 物理檢驗(yàn)法：根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法稱為物理檢驗(yàn)法。28. 灰分：食品經(jīng)灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為灰分。一般食品中的灰分是指總灰分而言。29. 油脂的酸價(jià)（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志。30. 油脂的過(guò)氧化值：是指100g油脂中所含的過(guò)氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。31. TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡(jiǎn)稱TBA值。32. 印膽：膽囊的通透性增加，膽汁外溢，綠染肝臟和臨近器官。33. 脊椎旁紅染：腐敗菌沿血管蔓延，血液滲出紅染周圍組織，特別是脊椎旁縱行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。34. 淀粉酶值：指在40℃溫度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h內(nèi)可能轉(zhuǎn)化1%淀粉的毫升數(shù)。35. 轉(zhuǎn)基因食品：是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成，將某些外源基因轉(zhuǎn)移到動(dòng)物、植物或微生物中去，改造其遺傳物質(zhì)，使其性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或品質(zhì)向人們所需目標(biāo)轉(zhuǎn)變，并由這些轉(zhuǎn)基因生物所生產(chǎn)的食品。36. 蒸餾：利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。 37. 常壓蒸餾：當(dāng)被蒸餾的物質(zhì)受熱后不易發(fā)生分解或在沸點(diǎn)不太高的情況下，可在常壓進(jìn)行蒸餾。38. 減壓蒸餾：有很多化合物特別是天然提取物在高溫條件下極易分解，因此須降低蒸餾溫度，其中最常用的方法就是在低壓條件下進(jìn)行。39. 水蒸氣蒸餾：將水和與水互不相溶的液體一起蒸餾，這種蒸餾方法就稱為水蒸氣蒸餾。水蒸氣蒸餾是用水蒸氣來(lái)加熱混合液體的。 40. 分餾：分餾是蒸餾的一種，是將液體混合物在一個(gè)設(shè)備內(nèi)同時(shí)進(jìn)行多次部分汽化和部分冷凝，將液體混合物分離為各組分的蒸餾過(guò)程。這種蒸餾方法用于兩種或兩種以上組分是可以互溶而且沸點(diǎn)相差很小的混合液體。41. 鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來(lái)。42. 總脂肪：用有機(jī)溶劑提取前，先加酸或堿進(jìn)行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑萃取，這種方法測(cè)得的脂肪稱為總脂肪。43. 膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等44. 保健食品：具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用， 具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的,并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。45. 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。46. 食品容器和包裝材料：指包裝、盛放食品用的制品和接觸食品的涂料，主要包括紙、竹、木、天然纖維、金屬、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡膠、化學(xué)纖維等。47. 浸泡試驗(yàn)：通過(guò)模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜軇ㄍǔＲ哉麴s水、乙酸、乙醇和正己烷分別模擬水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品容器、食具或包裝材料進(jìn)行浸泡，然后對(duì)浸泡液中有害物質(zhì)及其含量進(jìn)行分析的過(guò)程。48. 化學(xué)性食物中毒：是指攝入了含有化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)誤食作食品攝入后，出現(xiàn)的以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病四、簡(jiǎn)答題1. 簡(jiǎn)述食品分析的主要內(nèi)容。答：（1）食品安全性檢測(cè)（2分）（2）食品中營(yíng)養(yǎng)組分的檢測(cè)（2分）（3）食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)。（1分）？答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能準(zhǔn)確測(cè)定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）3. 食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們?cè)谀撤N程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個(gè)即可）（每個(gè)1分）？答：實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部評(píng)定方法是：用重復(fù)澕樣品的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的精密度；（2分）用測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)中組分的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用交換操作者、交換儀器設(shè)備的方法來(lái)評(píng)價(jià)測(cè)試方法的系統(tǒng)誤差，可以評(píng)價(jià)該系統(tǒng)誤差是來(lái)自操作者還來(lái)自儀器設(shè)備；（1分）利用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法或權(quán)威測(cè)量方法與現(xiàn)用的測(cè)量方法測(cè)得的結(jié)果相比較，可用來(lái)評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)誤差。（1分）？答：感官檢查包括視覺(jué)檢查，聽(tīng)覺(jué)檢查，嗅覺(jué)檢查，味覺(jué)檢查和觸覺(jué)檢查。（每小點(diǎn)1分）6. 干燥法測(cè)定食品中水分的前提條件是什么? 答：。（2分） 。（2分） ，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。（1分），樣品要進(jìn)行處理，處理時(shí)除去蛋白質(zhì)的方法有哪些? 答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析.（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（1分），食品添加劑應(yīng)具備哪些條件? 答：食品添加劑應(yīng)具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許使用范圍和用量?jī)?nèi)，人長(zhǎng)期攝入后不致引起慢性中毒。（2分）?答：食物摻偽物質(zhì)的特點(diǎn)：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）摻偽物質(zhì)是價(jià)廉易得的 。（2分）（3）為了達(dá)到牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）。答：常用的鑒定方法有：。米龍氏試法：米龍?jiān)噭楣南跛崛芤?，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表示有酚類存在。11. 食品分析中水分測(cè)定的意義是什么？答：下面的一些實(shí)例充分說(shuō)明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是產(chǎn)品的一個(gè)質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，有必通過(guò)水分檢測(cè)來(lái)更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個(gè)關(guān)鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就需要通過(guò)檢測(cè)水分來(lái)調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的計(jì)量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計(jì)量基礎(chǔ)上其他分析的測(cè)定結(jié)果。（1分）。答：毒物鑒定的程序?yàn)椋海?）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集；（2分）（3）測(cè)定和結(jié)論。因毒物在放置過(guò)程中會(huì)分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進(jìn)行測(cè)定。（1分）？答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品對(duì)總體應(yīng)有充分的代表性。（3分）？ 答：薄層色譜的過(guò)程包括：制板，（2分）點(diǎn)樣，（1分）展開(kāi)，（1分）顯色。（1，對(duì)食品有什么要求？答：干燥法測(cè)定食品中水分，食品應(yīng)符合以下要求：。（2分） 。（2分） ，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不計(jì)。（1分）16. 卡爾費(fèi)休法是測(cè)定食品中微量水分的方法，其測(cè)定的干擾因素有哪些？答：，都會(huì)與卡爾費(fèi)休試劑所含各組分起反應(yīng)，干擾測(cè)定。（4分）如抗壞血酸會(huì)與卡爾費(fèi)休試劑產(chǎn)生反應(yīng)，使水分含量測(cè)定值偏高等。（1分）？常用的食品添加劑有哪些類？答：。（3分）目前允許使用的添加劑有：防腐劑。（答出其中六種即可）（2分）。答：，其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解，在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時(shí)間短。（3分）但是，有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)哺乳動(dòng)物急性毒性很強(qiáng)，使用不當(dāng)可造成嚴(yán)重中毒。（2分）？答：乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法是：取適量乙醚加入碘化鉀溶液，（2分）用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色則證明有過(guò)氧化物存在。（3分）？答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類（如苦味酸）；（2分）重金屬或碘的配合物（如碘化汞鉀）。（3分）21. 在干燥過(guò)程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥過(guò)程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結(jié)塊，從而造成不穩(wěn)定或錯(cuò)誤的水分測(cè)量結(jié)果。為了避免這個(gè)情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海砂的作用有兩個(gè)：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。，最可靠的鑒定反應(yīng)是什么？答：氰化物可靠的鑒定方法是：普魯士藍(lán)法，氰化物在酸性條件下生成氰化氫氣體，能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氰化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離子作用，形成藍(lán)色的亞鐵氰化高鐵，即普魯氏藍(lán)。本法靈敏度高可作為氰化物的確正試驗(yàn)。？答：。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。24. 什么是粗纖維和膳食纖維？答：。，是較穩(wěn)定的物質(zhì)。膳食纖維是不被酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植物細(xì)胞壁。？答：實(shí)驗(yàn)室度可的程序是：申請(qǐng)階段，（2分）評(píng)審階段，（2分）認(rèn)可階段。（1分）26. 簡(jiǎn)述食品酸度測(cè)定的意義。答：酸度測(cè)定的意義有：（1）。（2分）（2）食品中有機(jī)酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。（2分）（3）利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。（1分）27. 食品水分活度測(cè)定儀有哪些？各有什么特點(diǎn)？答：食品水分活度測(cè)定儀有兩類：，測(cè)量時(shí)間一般在5min內(nèi)；（2分）另一類是采用傳感器的電阻或電容的變化來(lái)測(cè)定相對(duì)濕度，其特點(diǎn)是便宜，但精確度比前者要低，而且測(cè)量時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)。（3分）28. 。答：水分含量是指食品中水的總含量，即一定量的食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值越高。（2分）相對(duì)濕度是指的卻是食品周圍的空氣狀態(tài)。（1分）？答：自愿申請(qǐng)?jiān)瓌t；（1分）非歧視原則，（1分）專家評(píng)審原則，（1分）國(guó)家認(rèn)可原則。（2分）？答：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。（2分）當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消失。（1分）這樣就可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液來(lái)滴定COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸的總含量。（2分）31. 測(cè)定食品的水分活度的意義是什么？答：測(cè)定食品中水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩度面來(lái)考慮：第一。（2分）第二，水分活度影響著食品的保藏穩(wěn)定性。微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素，而它們的生長(zhǎng)繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。食品內(nèi)自由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性越差。（3分）。答：巴比妥藥物的快速鑒定方法為：硝酸鈷法，巴比妥類安眠藥在氨性介質(zhì)中，與鈷鹽作用能生成紫堇色，可供鑒定。（2分）操作程序是：在酸性介以有機(jī)溶劑提取，揮干溶劑，加入硝酸鈷的無(wú)水乙醇溶液，再揮干，放在氨水瓶口，如出現(xiàn)紫堇色為陽(yáng)性如綠色或黃綠色為陰性。（3分）33. 如何提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度？答：選擇合適的分析方法，（2分）減少測(cè)定誤差，（2分）增加平行測(cè)定的次數(shù)，減少隨機(jī)誤差。 （1分）。 答：氨基酸的組分分析，現(xiàn)在廣泛使用離子交換法，并由自動(dòng)化的儀器來(lái)完成。（2分），使用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂在色譜柱上進(jìn)行分離。（3分）？答：茚三桐法，吲哚醌法，鄰苯二甲醛法。（5分）36. 簡(jiǎn)述采樣應(yīng)遵循的原則。答：第一，采集的樣品必須具有代表性（1分）；第二，采樣方法必須與分析目的保持一致；（1分）第三，采樣及樣品制備過(guò)程中設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，避免預(yù)測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；（1分）第四，要防止和避免預(yù)測(cè)組分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過(guò)程盡可能簡(jiǎn)單易行。（1分）37. ？答：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制的強(qiáng)制性法規(guī)。（2分）。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各來(lái)說(shuō)可以自愿采用，沒(méi)有強(qiáng)制的含義，但往往因?yàn)閲?guó)際標(biāo)準(zhǔn)集中了一些先進(jìn)工業(yè)國(guó)家的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，加之各國(guó)考慮外貿(mào)上的原因，從本利益出發(fā)也往往積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。（2分），包括知名跨國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的其他國(guó)際上公認(rèn)先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)。（1分）38. 簡(jiǎn)述維生素B1的測(cè)定原理。答：維生素測(cè)定的主要方法是熒光分析法。（2分）食品中的維生素B1經(jīng)提取后，在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素產(chǎn)生熒光，測(cè)定其熒光強(qiáng)度，測(cè)定出其含量。（3分）39. 根據(jù)誤差的性質(zhì)，誤差可分為幾類？答：可分為系統(tǒng)誤差，由分析過(guò)程中某些固定原因造成的；（2分）偶然誤差，由某些難以控制的因素造成的；（2分）過(guò)失誤差。（1分）？ 答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開(kāi)。（2分）將淀粉進(jìn)行水解，得到淀粉水解的最終產(chǎn)物葡萄糖。采用測(cè)定葡萄糖的方法 ，來(lái)測(cè)定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）五、問(wèn)答題懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時(shí)，可采用灰分測(cè)定方法時(shí)行確定，試寫(xiě)出測(cè)定的原理、操作及判斷方法。答：原理：樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無(wú)機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。操作：(1) 瓷坩堝的準(zhǔn)備。將坩堝用鹽酸（1∶4）煮1～2小時(shí)，洗凈晾干后，用三氯化鐵與藍(lán)墨水的混合液在坩堝外壁及蓋子上寫(xiě)編號(hào)，置于規(guī)定溫度（500～550℃）和高溫爐中灼燒1小時(shí)，移至爐口冷卻到200℃左右后，再移入干燥器中，冷卻至室溫后，準(zhǔn)確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重（）。（2）樣品預(yù)處理。先粉碎成均勻的試樣，取適量試樣于已知重量的坩堝中再進(jìn)行炭化。（3）炭化。試樣經(jīng)上述預(yù)處理后，在放入高溫爐灼燒前要先進(jìn)行炭化處理。（4）灰化。炭化后，把坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度（500～550℃）的高溫爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門，灼燒一定時(shí)間（視樣品種類、性狀而異）至灰中無(wú)碳粒存在。打開(kāi)