人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用(1)-資料下載頁
2025-05-01 22:29本頁面
【正文】 咬開的荷包蛋： 看小湯圓： ? （二）制作甜酒 制作甜酒 ① 泡米 4小時(shí)，酒曲壓碎碾成粉，與面粉混合備用； ② 蒸米 15分鐘，然后用溫水沖涼，瀝水裝盆，備用； ③ 取潔凈瓷盆，鋪上一層糯米飯，約，然后均勻地灑上酒曲粉； ④ 如上再鋪一層糯米飯灑上酒曲粉后，加入冰糖桂花。然后再鋪兩層糯米飯和酒曲粉 ⑤ 最后抹平表面，在中心做個(gè)窩，窩內(nèi)撒些酒曲粉。蓋上蓋子，保溫36小時(shí)左右，必要時(shí)可用溫水盆保持溫?zé)帷? ① 什么是酒曲？甜酒真的是甜的嗎？為什么？ ② 將糯米蒸熟的目的什么？ ③ 將蒸熟的糯米用涼開水沖至 30攝氏度的目的是什么？ ④ 在糯米飯的中間挖了一個(gè)凹坑的目的是什么？ ? 甜酒制作過程中有哪二個(gè)問題要注意的 ? 思考討論 ?再次理解發(fā)酵的原理 制作甜酒 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精 +二氧化碳 +能量 無氧氣時(shí)： . 1） 酸奶 在室 溫中放置 2— 3小時(shí) ， 使酸奶中的乳酸菌恢復(fù)活性； 2）將 鮮奶加熱煮沸 5分鐘 。煮沸時(shí)間不能過短。要吃甜酸奶可在煮沸時(shí)加一定量的白糖。 3）經(jīng)煮沸殺菌的牛奶，用水冷卻或自然 冷卻到 42℃ 左右。若沒有溫度計(jì)時(shí)，可用手摸瓶外不燙手為宜。 4）容器中 先放入酸奶 。 5）再 放入牛奶 攪拌均勻； 6）用 保鮮薄膜密封 蓋上蓋子； 7） 放在 38－ 40度左右的溫度下進(jìn)行發(fā)酵 ，夏天室溫下放在陽臺(tái)上即可，溫度低時(shí)可放入保溫瓶或真空煲保溫，也可利用電飯鍋（將電飯鍋開至保溫檔加熱至不燙手 40度以下，拔掉插頭放入裝牛奶的容器）； 8）約經(jīng) 5－ 7小時(shí)就可 形成凝塊 （形似豆腐花），這時(shí) 可移入冰箱內(nèi)冷藏，不然繼續(xù)發(fā)酵酸奶會(huì)越來越酸，有時(shí)還會(huì)出水。 9）放入冰箱數(shù)小時(shí)或過夜（冷藏過夜風(fēng)味更好）。 10）從冰箱中取出后攪拌一下即可食用， [原料 ] 原味酸奶 100ML鮮牛奶 500ML白糖適量潔凈密封的容器一個(gè) 練 習(xí) 一 饅頭、面包 釀 酒 酸奶、泡菜 制 醋 制醬、豆腐乳 請(qǐng)將下列食品與對(duì)應(yīng)的細(xì)菌、真菌連線 干 酵 母 啤酒酵母 乳 酸 菌 醋 酸 菌 霉 菌 練 習(xí) 二 袋裝或盒裝牛奶 肉類、魚類罐頭 香菇 咸魚 袋裝肉腸 臘肉 果脯、梅子 巴斯德消毒法 罐藏法 脫水法 腌制法 真空包裝法 曬制與煙熏法 滲透保存法 第二節(jié) :人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用 ? 一、細(xì)菌和真菌與食品的制作 發(fā)酵的原理： 葡萄糖 酒精、二氧化碳 葡萄糖 乳酸 ? 二、細(xì)菌、真菌與食品的保存 食物腐敗的原因：細(xì)菌和真菌在食物中的生長(zhǎng)和繁殖 食物防腐的原理：殺菌或抑菌 酵母菌 乳酸菌 1干燥 脫水法（蘑菇） 這些方法都是依據(jù)除去水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)的原理。 5 巴斯德消毒法（牛奶）： 高溫滅菌的原理 6 真空包裝法（袋裝肉腸）： 抑制菌類生長(zhǎng)的原理 7 罐裝法（肉類罐頭）： 高溫消毒和防止與菌類接觸的原理 2 曬制煙熏法（臘肉） 3 滲透保存法（果脯） 4 腌制法 （咸魚） 其他方法還有 :冷藏、冷凍、輻射、加防腐劑等等 .
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