方便米粉生產(chǎn)ppt課件-資料下載頁
2025-04-30 18:25本頁面
【正文】 制蒸料糊化程度 一般掌握在 80 ﹪ ~85 ﹪太熟，易粘連；太生，韌性差，斷條率高，吐漿率大控制蒸料后的含水量蒸熟后含水量為 28﹪ ~36﹪ 為宜蒸料溫度 溫度為 80~90 ℃蒸料時(shí)間 時(shí)間短，不能蒸熟，粉條泛白，斷條率高，吐漿值高；時(shí)間長，色澤淡黃，米粒含水率高蒸后物料的保溫 防止水分散失過多導(dǎo)致米料硬化，影響榨條167。 影響蒸漿效果的主要因素： 濕法167。 蒸漿溫度167。 米漿流量167。 米漿混合濃度 可采用拌漿桶攪拌取得較好的混合均勻度影響蒸料效果的主要因素： 干法167。 投料量167。 蒸料的轉(zhuǎn)速 轉(zhuǎn)速慢容易結(jié)團(tuán)167。 物料含水量和蒸料時(shí)間 含水過多，淀粉糊化快，結(jié)團(tuán)快，則混合糊化的均勻度差，含水少，糊化慢，產(chǎn)量低 榨條 冷卻 松絲167。 擠料 把蒸熟后的粉料擠壓成長條片，供擠絲機(jī)使用。p 榨條（擠絲 )即利用螺旋榨條機(jī)的強(qiáng)大擠壓力，迫使米料穿過篩孔板成為粉條。p 松絲 將出條切斷冷卻后的米粉條疏散 切斷和成型167。 蒸煮目的：進(jìn)一步提高熟度，特別是提高表層熟度。167。 在 98～ 102℃ 蒸汽溫度 下進(jìn)行，使 糊化程度達(dá)到 90％ 以上，特別是表層熟度要求更高。p 復(fù)蒸設(shè)備： 連續(xù)式復(fù)蒸機(jī)（常壓下連續(xù)工作）。167。 連續(xù)式復(fù)蒸機(jī)特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，勞動強(qiáng)度小，操作簡便，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，衛(wèi)生條件好。缺點(diǎn)是耗氣量較大。167。 影響復(fù)蒸效果的因素：① 米粉的粗細(xì)和粉塊的疏密厚薄：② 溫度：實(shí)際生產(chǎn)溫度為 98～ 102℃ 之間。③ 米粉含水量：米粉經(jīng)擠絲、冷卻后，進(jìn)入復(fù)蒸機(jī)的含水量要求在 32％～ 34％。④ 時(shí)間： 12～ 18min。167。 切斷和成型 米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米 ——淘洗 —— 浸泡 —— 磨漿 —— 蒸粉 —— 壓片（擠絲） —— 復(fù)蒸 —— 冷卻 —— 干燥 —— 包裝 —— 成品。 167。 干燥要求：水分 12． 5％以下，不應(yīng)產(chǎn)生酥脆斷裂、變色、變味等現(xiàn)象。167。 干燥時(shí)間控制在 4小時(shí)以上，時(shí)間太短，易造成米粉條內(nèi)有氣泡，米粉條脫水不均勻，增加斷條率。167。 紙箱、袋裝和杯 (碗 )裝。
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