【正文】 養(yǎng)價(jià)值。為此，還可按要求加入少許賴氨酸及維生素等。具體用量是細(xì)玉米面40%50%，面粉30%以上，碎玉米20%以上，另每公斤原料添加賴氨酸1克?；旌习丛吓浔韧读匣旌蠙C(jī)充分?jǐn)嚢杌旌?，加入水適量（常溫）%的食鹽以混合均勻，使面團(tuán)含水率達(dá)35%37%。制粒用輥筒式壓面機(jī)將面團(tuán)壓成寬面帶，然后送入帶有米粒形狀凹模的制粒機(jī)（制粒機(jī)有輥筒式和擠壓式），在加壓狀態(tài)下把面帶壓成米粒，然后用分離機(jī)分離篩選適應(yīng)消費(fèi)要求的米粒，篩下物為粉狀，可回工序再生產(chǎn)，可提高生產(chǎn)率，增加效益。蒸煮將含水40%左右的米粒，在輸送帶上用蒸氣處理35分鐘，使米粒表面形成保護(hù)膜，并起衛(wèi)生消毒作用。烘干、包裝溫度一般為39℃，烘干時(shí)間約需40分鐘左右。烘干后的玉米水分約為13%左右，再經(jīng)過冷卻可降為11%%，適宜儲(chǔ)存上市。玉米粉皮的加工方法玉米粉皮是以玉米、大豆等為原料加工而成的面食，其香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感純正，能與掛面相媲美。其加工制作方法如下： 一、選配原料 玉米： 以純白色玉米為好。先將玉米放入55℃—60℃的熱水中浸泡10—15分鐘，有利皮、米分離。然后取出瀝干表面的水汽，并及時(shí)放入碾米機(jī)碾碎，但不能碾細(xì)。碾碎后，并用篩子或簸箕將皮篩出，將脫皮的米粒備用。但這種米粒不能堆積時(shí)間過長(zhǎng)，一般在24小時(shí)內(nèi)要加工完畢，否則，容易霉變。 大豆：先將無霉?fàn)€的大豆用溫?zé)崴菝浐螅拍{機(jī)里磨成豆?jié){。大豆與水的比例為1：6，豆?jié){磨好后備用。二、制作方法 磨漿：先將脫皮后的米粒放入豆?jié){中浸泡2—3小時(shí)，豆?jié){以淹沒米粒為準(zhǔn)。浸后放入磨漿機(jī)里磨成細(xì)漿，越細(xì)越好，待用。 烙漿：先用小火把鍋燒熱，然后放入植物油少許用餐刷在鍋四周擦一遍，目的是讓鍋光滑，細(xì)漿進(jìn)鍋后不粘鍋、焦糊，再用大湯勺將細(xì)漿入鍋中煎烙，邊煎烙邊向四周按壓，厚度稍比掛面厚些，并保持一定的厚度。在煎烙時(shí)，切忌用猛火，以免燒焦烙漿，影響質(zhì)量。待烙漿完全熟透后及時(shí)起鍋并放在事先備好的干凈案板上單擺冷卻。切條晾曬：當(dāng)烙漿冷卻后，盡快用菜刀切成細(xì)長(zhǎng)條，—1厘米之間。切好的長(zhǎng)條要及時(shí)曬干。可用曬具單擺曬，也可吊掛在竹竿上晾曬，以曬干為準(zhǔn)。 保管：曬干后要用食品袋密封，扎緊袋口，放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方保管，吃法與一般掛面是一樣的。玉米粉條加工技術(shù)家庭加工玉米粉條，原料來源廣，只需23人操作，設(shè)備投資約500元。加工時(shí)需要用糧食自熟機(jī)，該機(jī)的特點(diǎn)是原料靠自身滾動(dòng)摩擦“造勢(shì)”成熟，不需另配蒸煮設(shè)備，把生料加入米斗啟云貴后，便可一次性加工成熟粉條。粉條經(jīng)燉煮后呈半透明狀，且抗溶化，口感細(xì)膩柔滑。配料 玉米皮去殼，磨成細(xì)粉（同小麥精粉細(xì)度）。每百公斤粉面加水3035公斤，酵母液5公斤，加溫水（3045攝氏度）少許，溶解，使其充分混合調(diào)勻備用。酵母液的調(diào)制：將頭一天加工未干粉條2公斤浸入潔凈的3公斤水中浸泡，過23天便可使用。新機(jī)器初次加工時(shí)，可將2公斤混合料加3公斤水拌勻，在鍋中煮熟放置23天使用備用。加工方法 原料就緒后，準(zhǔn)備2只掏料時(shí)用勺子。先啟動(dòng)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘。待造熱到5060攝氏度時(shí)，加入少量的原料，觀看從粉口所擠出的粉條是否完全成熟，若欠熟，可停止供料，繼續(xù)造熱。正常出粉條后，可根據(jù)包裝容量或食用習(xí)慣來截取長(zhǎng)度。生產(chǎn)中可配備一臺(tái)家用電風(fēng)扇或小型鼓風(fēng)機(jī)，向剛擠出的粉條吹風(fēng)，以防止粘聯(lián)。注意事項(xiàng) 在連續(xù)生產(chǎn)中，若出現(xiàn)原料中斷或停電停機(jī)，半小時(shí)之內(nèi)恢復(fù)原料供應(yīng)或供電，則不影響生產(chǎn)的繼續(xù)進(jìn)行。如果出現(xiàn)少量不熟、起泡或夾料疙瘩的粉條，可與原材料混合，再次投入料斗中加工。剛加工的粉條，一般不宜立刻放到室外吹干，更不能曝曬，以免曲縮影響外觀，應(yīng)放置在通風(fēng)的棚子里，晾34小時(shí)以后，再移出室外晾干。加工完畢，應(yīng)將少許從清水從料中加入，從出粉口排出，往復(fù)3次以上沖洗殘液。 玉米面粉再加工技術(shù)詳情介紹：玉米在國(guó)外被譽(yù)為食品之王的趨勢(shì)日漸明顯。在國(guó)外食品市場(chǎng)上有4000多種玉米食品活躍著。美國(guó)前總統(tǒng)里根在癌患期，堅(jiān)持每早配餐玉米片作抗癌食療食品維持了較好健康狀態(tài)。在我國(guó)，近兩年玉米食品的“呼聲”隨著現(xiàn)代生活與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展旋律越喊越響。因?yàn)槲覀円阎饾u深刻認(rèn)識(shí)了玉米，既有健腦、美容、防癌抗癌等人體的營(yíng)養(yǎng)保健優(yōu)勢(shì)，也可在通過科學(xué)使用方法對(duì)人體發(fā)揮功能作用的前提下，大大提高食物資源利用率。如科學(xué)研究證明，玉米粉、小麥粉、大豆粉各占1／3配制面條等食品，可使蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高7～8倍。一、玉米營(yíng)養(yǎng)面高蛋白營(yíng)養(yǎng)面原料為玉米粉300g，精白麥粉300g，大豆粉脫皮300g，1匙鹽，1個(gè)雞蛋。以清水混合揉成面團(tuán)，手工搟制為面條即可。二、奶油玉米面包以相同的碗取1碗玉米粉，2碗燒開的鮮牛奶，加1個(gè)雞蛋，1匙鹽，1匙糖，2匙面包屑。將玉米粉散進(jìn)煮開了的牛奶中，不斷攪拌，以免結(jié)成疙瘩。添加奶油后攪起泡沫，加進(jìn)調(diào)好的蛋黃后繼續(xù)攪起泡沫。將鹽、糖及面包屑加到上述混合配料中，再細(xì)攪拌，最后加進(jìn)攪起泡沫的蛋清，放進(jìn)預(yù)先涂上油加熱的小煎鍋內(nèi)，在熱烤爐內(nèi)204—218℃溫度下烤30min。熱冷食用均可，溫?zé)釙r(shí)食用，面包異常松軟、味香。此品的新意及風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在市場(chǎng)上作小吃經(jīng)營(yíng)深受消費(fèi)者歡迎。三、奶油玉米餅干配料：3碗白玉米面粉，2匙鹽，1．5匙面包屑，1／4碗牛奶，約1．5碗水，1／3碗溶開的奶油或其他動(dòng)物油。將白玉米面粉、鹽和面包屑和在一起，澆上用水沖淡的牛奶，揉成稠面團(tuán)，放置約10min，等面團(tuán)膨脹起來后再加上溶開的奶油或其他動(dòng)物油。揉捏好后做成細(xì)的直角狀薄片，長(zhǎng)寬合約12cm。將其放到涂好動(dòng)物油的烤盤上，置于218℃溫度下的烤箱內(nèi)約20min，取出溫?zé)崾秤?。本品香脆可口，?dòng)植物營(yíng)養(yǎng)在人體內(nèi)的互補(bǔ)作用好。四、營(yíng)養(yǎng)型玉米豆面窩頭原料準(zhǔn)備：玉米面粉500g，黃豆面250g，小蘇打4g，和面水開水、冷水各半150g。取約100g玉米面粉放人盆內(nèi)，緩緩倒人開水，邊倒邊攪，調(diào)成燙面晾涼，再加入余下的玉米面和黃豆面、小蘇打及冷水，拌和均勻，反復(fù)揉搓，揉勻揉透，調(diào)成光滑的較硬面團(tuán)。將面團(tuán)分成小塊每塊重約50～100g，一塊一塊地放在左手掌心上，雙手揉搓成為上窄尖，下寬圓似塔的圓錐狀。搓的過程中，左手托住，用左拇指在底部邊搓邊捏出一小洞孔深度約4cm，即成窩頭生坯亦可在每個(gè)坯尖上放一顆優(yōu)質(zhì)小棗，可增加食品的養(yǎng)血保肝作用。將窩頭生坯間距均勻地置放人籠屜內(nèi)，放人架在滾開水、冒大氣的鍋上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用旺火沸水足汽蒸30—40min，靜汽5min，取出食用。五、玉米面蒸餃主料：玉米面1 000 g，韭菜250 g，蝦皮15 g，水發(fā)粉條200g，精瘦豬肉200g。輔料：豬油50g，香油5g，面醬、精鹽、味精、花椒粉、面粉各適量。制作要點(diǎn)：將韭菜洗凈，切碎成末；蝦皮用水漂洗凈，擠去水分；水發(fā)粉條剁碎；精瘦豬肉洗凈剁成肉泥。將所用碎料全部混勻，澆上熱豬油、香油，再拌勻即成。將鍋置旺火上，加入清水659ml燒沸，將玉米面徐徐撒上，然后倒在案板上稍晾一會(huì)兒，再手揣和好；用小麥面粉作粉芡，揉搓成細(xì)條，下80只劑子，劑口朝上擺好，再撒上一層白面粉，用手將劑按扁，用搟面杖搟成直徑10cm圓餅，包人餡子成餃子形態(tài)，上籠屜旺火蒸30—40min即成。本品營(yíng)養(yǎng)性強(qiáng)、味美、可口，特別滿足了現(xiàn)代消費(fèi)心理需求，城鄉(xiāng)市場(chǎng)均宜，而且高附加值特點(diǎn)突出。速凍鮮食玉米棒加工技術(shù)隨著人們生活水平的提高，改善生活質(zhì)量的需求愿望也越來越迫切，綠色、快餐、粗雜糧食品陸續(xù)上市備受青睞。然而，這些簡(jiǎn)易加工食品往往貨架期短，不耐貯藏，品種類型多，自發(fā)零星發(fā)展，多種因素限制了其規(guī)模生產(chǎn)。玉米品質(zhì)育種的試驗(yàn)階段已經(jīng)取得突破性進(jìn)展，特種玉米梯級(jí)開發(fā)技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)化問題，已經(jīng)成為世界玉米主產(chǎn)國(guó)的新動(dòng)向和熱點(diǎn)。根據(jù)我國(guó)及陜西省的實(shí)際情況，我們提出特種玉米開發(fā)的原則是：采用農(nóng)戶—公司—集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)模式，適度、規(guī)模、區(qū)域化發(fā)展，產(chǎn)后加工創(chuàng)名牌，出口創(chuàng)匯增效益，力求達(dá)到農(nóng)民增加收入，企業(yè)倍增效益，就業(yè)壓力緩解的目的。一、適合速凍青鮮玉米棒加工的品種類型近年來玉米品質(zhì)育種研究取得突破性進(jìn)展。優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的各型玉米品種系陸續(xù)上市，為食品企業(yè)的加工提供了物質(zhì)保證。甜玉米類根據(jù)遺傳基因型的不同又可分為：普通甜玉米susu，其含糖量為正常淀粉型玉米的2—2．5倍，籽粒胚乳全糖量增加，水溶性多糖積累，純合基因干擾水溶性多糖轉(zhuǎn)化為淀粉，也稱之為標(biāo)準(zhǔn)甜玉米；超甜玉米，其含糖量為普通甜玉米的2倍，酶結(jié)構(gòu)基因在最甜的淀粉形成早期階段，控制了蔗糖向水溶性多糖轉(zhuǎn)化，淀粉含量大量減少，糖分含量相應(yīng)增加，籽粒飽滿鮮嫩，食味極佳，也稱特甜玉米，這類玉米水溶性多糖含量較低，香味不濃，不能用來做罐頭；加強(qiáng)型甜玉米sususese具有特高的蔗糖含量，但又不伴隨著水溶性多糖含量的大幅度下降，屬于鮮食、加工兼用類型。根據(jù)我們引種觀察，適合陜西省種植加工的甜玉米 最新品種有：加強(qiáng)甜玉米甜甜單8號(hào)、甜玉6號(hào)、ktll0等。糯質(zhì)玉米類糯玉米又稱黏玉米，籽粒全部為支鏈淀粉，籽粒成熟時(shí)胚乳呈蠟質(zhì)狀，向光時(shí)不透明，堅(jiān)硬平滑無光澤，所以又稱蠟質(zhì)玉米，它不僅是釀酒的好原料，還可青食或作菜用，具有獨(dú)特的香、黏、甜、軟的風(fēng)味。依據(jù)我們引種篩選結(jié)果：陜鮮玉1號(hào)黑糯型，中糯1號(hào)白糯型，萬黏2號(hào)、魯糯1號(hào)黃糯型等較適合陜西省開發(fā)。高營(yíng)養(yǎng)玉米類包括優(yōu)質(zhì)蛋白玉米、高油玉米等，其產(chǎn)量超過或不低于普通玉米推廣品種，抗逆特性優(yōu)于其他類型，蛋白質(zhì)品質(zhì)和精制玉米油都有很高的價(jià)值，屬于功能型食品原料，同樣適合作鮮嫩棒加工。適合陜西推廣的最新品種有：中單940陜單20陜單940中單3850、魯玉1高油115等。特色香型玉米類包括富含游離氨基酸、維生素a、維生素b、維生素e及微量元素鋅、鐵等的紅香型玉米、紫香糯玉米、黑甜玉米等。品種主要有：陜鮮玉2號(hào)、3號(hào)，意大利紫香玉，智利黑玉米，太黑1號(hào)，黑甜16等。二、提高對(duì)特種玉米的認(rèn)識(shí)，積極加工創(chuàng)名牌速凍青嫩玉米棒加工所需的條件并不復(fù)雜，投資不大，產(chǎn)業(yè)化增值幅度較快，這類項(xiàng)目適合我國(guó)中西部及經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)推廣。只有企業(yè)把握市場(chǎng)契機(jī)，抓住機(jī)遇，通過宣傳使消費(fèi)者了解食用特種玉米的益處，使嫩玉米棒成為百姓餐桌上的佳肴，這樣才能拓寬市場(chǎng)銷售量，利于加工企業(yè)在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得以生存和發(fā)展。三、青嫩玉米棒加工工藝根據(jù)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的實(shí)際條件，為了確保產(chǎn)品達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一般的加工工藝流程為：原料的采收－剝皮－檢驗(yàn)－浸泡－清洗－漂燙－　原料的采收一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的23—25天，此時(shí)甜玉米嫩穗的糖含量最高，加工品質(zhì)最佳。糯質(zhì)玉米、高營(yíng)養(yǎng)玉米的采穗期應(yīng)以不超過28天為宜。采摘后的嫩玉米應(yīng)及時(shí)運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工，防止雨淋和曝曬，并最大限度地降低機(jī)械損傷。將甜玉米放在通風(fēng)涼爽處短時(shí)存放，切不可堆積，從采摘到加工的時(shí)間一般應(yīng)控制在5h之內(nèi)，提倡邊采收邊加工。剝皮采用人工剝皮，用手直接剝?nèi)グ~，在剝皮過程中應(yīng)除凈玉米須。檢驗(yàn)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，去除畸型、短小等不能加工的果穗，同時(shí)挑出成熟度不適宜及嚴(yán)重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒，這些淘汰的果穗可作為加工其他產(chǎn)品玉米羹、速凍玉米粒的原料開發(fā)利用。浸泡將玉米棒放人2％的食鹽溶液中浸泡20～25 min，每加工4 000穗玉米棒更換一次食鹽水。清洗將浸泡完畢的嫩玉米棒放入清水中沖洗5min。漂燙漂燙是嫩玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序。漂燙的作用如下：（1）使酶失活。由于嫩棒存在多種酶，即使在冷凍的低溫下也不失活，酶的存在可使體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)遭到破壞，為此，必須在冷凍前進(jìn)行漂燙。（2）可以殺死田間附著在果穗表面的微生物以及蟲卵，以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全。（3）使嫩玉米組織內(nèi)的空氣被排擠出去，可減少凍結(jié)時(shí)冰晶形成的膨脹壓力，增加對(duì)膨脹壓的抵抗力。（4）排除嫩玉米體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保存產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)。（50漂燙后防止鮮玉米加工產(chǎn)品的老化。使用熱蒸汽，漂燙工藝控溫為95—105℃，時(shí)間10～15min。漂燙也有部分熟食的作用，增加口感。冷卻經(jīng)過漂燙后的嫩玉米應(yīng)立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤和質(zhì)量。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的辦法，但最末端冷卻池中嫩玉米棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃。瀝干嫩玉米在速凍前必須進(jìn)行瀝干，否則，會(huì)凍結(jié)成冰，既不美觀，也不易包裝，況且過多的水分會(huì)多消耗電能，增大成本?？刹捎迷O(shè)備瀝干，亦可采用自然瀝干。方法是將嫩玉米棒放在屜上瀝水10min左右。修整根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，加工產(chǎn)品應(yīng)去除花絲，將嫩玉米棒的頭尾按各產(chǎn)品分級(jí)要求切除，加工后的嫩玉米棒的長(zhǎng)度應(yīng)嚴(yán)格控制在17cm、14cm、10cm左右。速凍速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素，速凍時(shí)間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好。反之，緩凍或慢凍時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量越差。在一35‘c的風(fēng)冷冷凍時(shí)間內(nèi)迅速速凍，使嫩玉米棒中心溫度達(dá)一18℃以下為最好。1檢驗(yàn)對(duì)速凍嫩玉米棒的檢驗(yàn)是指嫩玉米棒的外觀是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。1包裝、封口、裝箱將檢驗(yàn)合格的速凍嫩玉米棒裝入塑料袋，真空包裝，每袋兩穗，封口標(biāo)注生產(chǎn)日期，并裝箱打包。1入庫貯存將速凍嫩玉米棒放人一18℃的冷凍庫內(nèi)貯存。在一18℃的溫度下微生物的生長(zhǎng)幾乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸發(fā)極少。產(chǎn)品的保質(zhì)期為一年。嫩玉米系列產(chǎn)品的開發(fā)剛剛起步，規(guī)模生產(chǎn)后，生長(zhǎng)季隨采隨加工，反季節(jié)均衡供應(yīng)市場(chǎng)，效益倍增。 作面包原料的新型玉米粉工藝特點(diǎn)：把引起玉米粉具有苦味的物質(zhì)以及對(duì)烘焙性能有不良影響的物質(zhì)，象脂肪或磷脂、氨基酸、礦物元素和其它可溶性物質(zhì)以及蛋白質(zhì)等，全部或部分地從普通玉米粉中分離出去。制作方法：首先將含淀粉73%、蛋白質(zhì)10%、纖維3%、可溶性物質(zhì)4%、%的玉米在干脫胚芽工序中分離出含脂肪的胚芽、麥皮有內(nèi)胚乳。分離后的玉米胚芽和麥皮的混合物被輸送去進(jìn)行油脂浸出。脫胚后的玉米物料，大約還含有脂肪2%，被輸送去加工普通玉米粉。加工出的產(chǎn)品，就是生產(chǎn)特制玉米粉的原料。在加工工藝中