【正文】 RESPONSIBLE切配廚師涉及部門DEPT.CONCERNED241 / 61切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。根據(jù)營業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準 備用具。對切割原料進行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。根據(jù)切割規(guī)格標準，分別對畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進行切割。區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。切 配 工 作 程 序根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取和準備所用原料。根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準備配菜用具。對菜肴配料進行切割，部分主料根據(jù)需要加工。根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。對當日用已發(fā)好干貨進行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清 潔用具，準備配菜。接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。開 餐 結(jié) 束 ，交 待 值 班 人 員 搞 好 收 尾 工 作 ，將 剩 余 原 料 分 類 保 藏 ，整 理 冰 箱 、冷庫。清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān) 閉水 閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。 Famp。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE程序PROCEDURE 爐灶工作程序編號.242 / 61調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體 調(diào) 料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦 澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分 別進行焯水，過油等初步熟處理。吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準 備。按比例 稱 量 調(diào) 料 ，熬 制 各 種 調(diào) 味 汁 ，制 備 必 要 的 用 糊 ，做 好 開 餐 的 各 項 準 備工 作 。開餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的 規(guī)格標 準及時進行烹調(diào)。開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐 頭 ，清潔整理工作區(qū)域及用具。1關(guān)閉電源開關(guān)。Famp。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE爐灶廚師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE243 / 61零 點 點 心 單 ，在 接 單 20 分 鐘 后 可 出 品 ，宴 會 點 心 在 開 餐 前 備 齊 ，開 餐 即 聽 候出品。檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。加強制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù) 制部分宴會、團隊點心。準備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。 接受 訂單 ，按 規(guī)格制作各類點心。 開餐 結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。 清潔 整理工作區(qū)域，烤箱、蒸籠及其他用具。 關(guān)閉 能源開關(guān)，關(guān) 鎖門、窗、柜。Famp。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序程序PROCEDURE 點心工作程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點心廚師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE244 / 61Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES冷 菜 工 作 程 序零點冷菜在接單后 5 分鐘內(nèi)出品，宴會、冷菜在開餐前 20 分鐘備齊。冷菜供應(yīng)品種數(shù)量充足，隨時可供點用。殺菌紫外線強度不低于 70 微瓦 1 平方厘米。了解營業(yè)情況，備齊冷菜用原料、 調(diào)料。按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)汁。接受訂單和宴會通知單，按 規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及 調(diào)味汁分 類放入冰箱。清潔整理工作場地及用具。打開紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。關(guān)閉能源開關(guān)，關(guān)鎖門窗。水 果 盤 制 作 程 序 了解客情，計劃領(lǐng)取適當數(shù)量的各種水果。 將水果消毒清洗，選擇符合規(guī)格大小各種盛器。 按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮膜儲藏于冷藏柜。 接受訂單，制作零點水果拼盤。 妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場地。 清除垃圾，關(guān)鎖門、窗、柜。Famp。B 務(wù)務(wù)餐 飲 制 度 與 程 序程序PROCEDURE冷菜及水果盤制作程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE冷菜廚師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE245 / 61Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES上班后檢查凍房各類食品原料庫存情況，及時補充各類原料。根據(jù)西廚房廚師長要求，準 備午餐自助餐等出品食物，根據(jù) 凍房實際情況，安排人員進行制作。午、晚餐如遇重要客人用餐或新推出菜肴必須親自操作，確保出品質(zhì)量。安排凍房員工吃中午工作餐。午餐自助餐開餐時，根據(jù)客人用餐情況及時安排冷菜食物添加。午餐收市后，根據(jù)收盤食物合理安排， 為晚市作準備。晚市開餐前，督導(dǎo)各崗位廚師準備食品，并 擺放到位。晚市西餐廳開餐時，必須親自操作，并督 導(dǎo)員工對自助餐廳食物及時添加。晚市收餐后，督促員工收拾整理好食品原料，搞好廚房 衛(wèi)生，并根據(jù)客房住店人數(shù)安排第二天早餐的食品供應(yīng)。Famp。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 凍房督導(dǎo)工作程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE凍房督導(dǎo)涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE246 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES一、早班工作程序早晨打卡換制服后，到總臺領(lǐng)取廚房鑰匙。根據(jù)前廳客情通報，準備早餐自助餐食品。按照規(guī)定時間出齊早餐自助餐食物。開餐過程中根據(jù)客人用餐情況，及時添加短缺食品。自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存，留作第二天早餐用。根據(jù)凍房督導(dǎo)安排，準備午餐咖啡廳自助餐食品及西餐廳零點食物。根據(jù)咖啡廳自助餐用餐情況及西餐廳客人零點情況，在凍房督導(dǎo)安排下，精心制作菜肴或及時添加食物。自助午餐收市后，把所剩食物歸類，供晚餐自助餐用，搞好廚房 衛(wèi)生。與凍房晚班員工交接，做好有關(guān)工作交待。二、晚班工作程序上班后與凍房早班員工交接，做好交接工作。根據(jù)早班各餐情況及及晚餐客情備料。按照規(guī)定時間出齊晚上自助餐所需冷菜，并準備好添加的食物。巡視客人用餐情況及時添加短缺食物。做好西餐廳客人零點菜肴。自助餐收餐后，把食物歸類，準 備第二天用。準備好第二天早餐自助餐所需食品。填寫交接班記錄。搞好廚房衛(wèi)生。關(guān)閉除冰柜以外的所有設(shè)備電源，防止跑、冒、滴、漏。1鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。Famp。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 凍房廚師工作程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE凍房廚師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE247 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES上班后檢查申購原料到貨情況，確保供應(yīng)商所送原料的質(zhì)量與數(shù)量。督促熱廚員工準備午餐開市工作。督促熱廚員工在咖啡廳自助餐開餐前準時上齊所有熱菜。巡視自助餐用餐情況，及時補充短缺食品。親自烹調(diào)西餐廳客人點菜，保證質(zhì)量。自助餐收餐后督促相關(guān)部門回收所剩食品，盡量物盡其用。下午上班后，督促切配及熱廚員工做好開市前準備。督促熱廚員工在自助餐開餐前上齊所有熱菜。親自烹調(diào)西餐廳客人點菜。收市后督促員工整理好各自負責區(qū)域，搞好 衛(wèi)生。1督促切配員工做好第二天申購單填寫。1督促檢查下班前的工作，關(guān)閉水、電、氣，填寫水、電、氣 值班記錄。1廚房上鎖后，把鑰匙交至行政保安部。Famp。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 熱廚督導(dǎo)工作程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE熱廚督導(dǎo)涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE248 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES一、早班工作程序早晨打卡換制服后，到行政保安部領(lǐng)取廚房鑰匙。打開扒爐、炸爐、電熱保溫柜進行預(yù)熱。根據(jù)前廳客情通報，準備早餐自助餐食品。按照規(guī)定時間出齊早餐自助餐食物。開餐過程中，根據(jù)客人用餐情況及 時添加短缺食品。自助早餐收餐后把所剩食品歸類，保存。準備西餐廳開餐所需的湯、汁，配菜及其它物品。制作咖啡廳自助餐熱菜菜肴，并在開餐前上齊所有熱菜。根據(jù)自助午餐客人用餐情況，及時添加短缺食品。根據(jù)西餐廳客人零點菜肴，在熱廚督導(dǎo)指導(dǎo)下，制作菜肴。1據(jù)客房入住情況準備第二天早餐自助餐食品。1午餐自助餐結(jié)束后，回收處理剩余食品。1把各自工作區(qū)域整理干凈。1與晚班人員進行工作交接。二、晚班工作程序上班后與熱廚早班員工交接，做好交接工作。根據(jù)早班備餐情況及晚餐客情備料。西餐零點開餐前，把各類湯、汁，配菜準備好。按照規(guī)定時間出齊晚上自助餐所需熱菜。根據(jù)客人用餐情況，及時添加短缺食物。做好西餐廳客人零點菜肴。自助餐收餐后，把食物歸類，準備第二天用。填寫交接班記錄，搞好廚房衛(wèi)生。關(guān)閉除冰柜以外的水、電、氣，填寫水、電、氣 值班記錄。鎖好廚房門，鑰匙交至行政保安部。Famp。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 熱廚廚師工作程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE熱廚廚師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE249 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES上班首先搞好初加工切配崗位的衛(wèi)生。上班后根據(jù)前一天的申購單驗收供應(yīng)商送貨。把供應(yīng)商所送原料根據(jù)不同要求進行初加工。根據(jù)零點菜單及咖啡廳自助餐菜單準備好各種主配料。檢查各冰柜原料新鮮程度，根據(jù)食品存放時間長短，在通 報廚師長后及時處理，保證各種食品在規(guī)定時間內(nèi)使用。中午根據(jù)西餐廳零點及時提供半成品給熱廚。根據(jù)自助餐用客情況，及時提供短缺食品主配料。自助餐結(jié)束后，根據(jù)回收剩余菜肴的新 鮮程度，呈報熱廚督導(dǎo)，以備晚餐使用。晚餐自助餐開餐前，為熱廚備好所有原料，保存適量庫存。西餐廳零點開餐前，準備好零點菜單所有菜肴的主配料，根據(jù)餐 廳進單及時提供主配料。1西餐廳零點和自助餐收市后，根據(jù) 實際情況填寫第二天的申購單交廚師長簽名后送至采購部。1搞好初加工，切配間衛(wèi)生工作。Famp。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE初加工、切配廚 師工作程序編號.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE初加工、切配廚 師涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREP ARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE250 / 61餐 飲 制 度 與 程 序Famp。B POLICY amp。 PROCEDURES上班后檢查包餅各類食品，原料庫存情況，及 時補 充各類食品原料。根據(jù)廚師長要求，安排午餐自助餐所需包 餅類品種。安排大堂餅屋的銷售產(chǎn)品。安排咖啡廳，西餐廳的展示包餅類擺放。安排西餐廳零點所需包餅類品種的制作。督促包餅房廚師在規(guī)定時間內(nèi)上齊咖啡廳自助餐所需甜品。備齊所需添加的包餅類食品，確保供 應(yīng)。自助午餐結(jié)束后，回收剩余包餅類食品，安排晚餐食品。安排制作第二天早餐自助餐所需包餅類食品1安排咖啡廳自助晚餐的包餅類食品供應(yīng)。1親自制作晚餐西餐零點所需的西點食品。1安排自助餐收餐合理利用。1盤點清查，成品庫存情況，合理安排人 員補充。Famp。B 務(wù)務(wù)程序PROCEDURE 包餅房督導(dǎo)工作程序編號.執(zhí)行職位POSITION