【正文】 重，給予適當?shù)奶幜P。同時做好思想教育工作，杜絕類的事情再度發(fā)生。 １１、在行走中，有急事需要超越客人時怎么辦？ （１）應先對客人講：“先生（小姐）對不起，請讓一讓。”然后再超越。 （２）如兩個客人同時走，切忌從客人的中間穿過。 １２、因工作需要，要與客人一同乘坐電梯時怎么辦？ （１）應請客人先進。 （２）如電梯太擁擠時，不要強行進入，更不要與客人搶搭電梯。 （３）出電梯時應按著電梯開關，讓客人先出。 １３、客人有傷心或不幸的事，心情不好時怎么辦？ （１）細心觀察和掌握客人的心理動態(tài)，做好我們的服務工作。 （２）盡量滿足客人的要求，客人有事需求時要盡快為他辦妥。 （３）態(tài)度要和藹，服務要耐心，語言要精練。 （４）要使用敬語安慰客人，但不要喋喋不休，以免干擾客人。 （５）對客人的不幸或傷心事，要抱同情的態(tài)度，不能聚在一起議論、譏笑、指點客人或大聲談笑打鬧等。 （６）及時向上級反映，有必要時采取適當?shù)姆婪洞胧?，確保賓客安全。 １４、當客人在大堂往地上吐痰，彈煙灰時，作為服務員應如何對待？ （１）首先酒店要堅持讓每個客人（包括不文明客人在內(nèi)）切身感到賓館是把自己真正當“皇帝”看待?！板e”在客人，賓館卻還把“對”留給予對方，任勞任怨，克己為客。 （２）酒店可采用“身教”的誠意感動不講究衛(wèi)生的客人，不要指責、解釋或婉轉(zhuǎn)批評客人，而應用無聲語言為不夠文明的客人示范?？腿颂低碌侥睦?，服務員就擦到哪里，客人煙灰彈到哪里，服務員就應托著煙缸跟到哪里。 １５、在服務中，自己的心情欠佳怎么辦？ （１）在工作中，不論自己的心情好壞，對客人均要一樣熱情、有禮。 （２）有些人可能在上班前碰到一些事情以致心情很不愉快。誠然，人是有感情的但不管在什么情況下都應該忘記自己的私事，把精神投入到工作中去。 （３）要經(jīng)常反問自己在服務中是否做到臉帶笑容和給人留下愉快的印象。 （４）只要每時每刻都記住“禮貌”兩字，便能夠在服務過程中得到檢點，給客人提供良好優(yōu)質(zhì)的服務。 １６、在服務工作中出現(xiàn)小差錯時怎么辦？ （１）要抱著認真負責的態(tài)度，盡最大的努力將工作做得完善妥帖，避免出現(xiàn)差錯事故。 （２）客人在場首先要表示歉意，及時采取補救的辦法。 （３）事后要仔細查找原因，如實向領導匯報。 （４）同時，吸取經(jīng)驗教訓，避免類似的差錯發(fā)生。 （５）凡是出現(xiàn)差錯，均不能隱瞞。如自己不能解決，要馬上請示上級，以免釀成大的事故。 １７、客人請你外出（去玩或者看戲）時怎么辦？ （１）服務員必須嚴格遵守外事紀律，不得私自陪客外出參觀、照相、看戲。 （２）當客人請你外出時應借故婉言謝絕。如：“實在對不起，今晚我還要參加學習”，“真抱歉，今天我還有別的事情要辦”等等。 （３）看實際情況靈活運用語言藝術婉言謝絕客人。 １８、賓客要求與服務員合影時，怎么辦？ （１）首先要表示謝意，盡量婉言謝絕，但不要生硬地拒絕客人，造成客人不高興，應以友善的態(tài)度，和藹的語言，做到不至于客人掃興而又不失禮節(jié)，如客人確實出于誠意，難以推辭時，也應多找?guī)孜煌疽黄鸷嫌?。不要單獨和客人拍照?（２）事后要向領導匯報。 （３）在餐飲服務過程中，常遇到客人乘服務員斟酒、斟茶、分菜的機會攝影，在這種情況下，服務員應繼續(xù)工作，但要保持鎮(zhèn)定，精神集中，以免影響服務質(zhì)量。 １９、客人要贈送禮品和小費時，怎么辦？ （１）首先要表示婉言謝絕，向客人解釋不收禮品和小費的原因（但言語不可過多）。 （２）如果實在推卸不下時，應暫時收下，并表示謝意。 （３）事后向領導講明原因，做好登記以便統(tǒng)一處理。 ２０、被客人呼喚入房間時怎么辦？ （１）服務員應先在門外按門鈴，并說：“我是服務員，請問有什么事要幫忙？”征得客人同意，進入房間。 （２）進入房間時不宜把門關上。 （３）客人讓坐時應表示謝意，但不宜坐下。 （４）對客人的吩咐要留心聽清，站立姿勢要端正，眼睛不可東張西望，辦完事立刻離開，不宜在房間逗留太久，離開房間時要面對客人輕輕將門關上。 ２１、 客人出現(xiàn)不禮貌的行為怎么辦？ （１）首要分清這不禮貌的行為是屬于什么性質(zhì)的。如果是客人向服務員擲鑰匙，講粗言，吐口沫等，我們必須忍耐，保持冷靜和克制的態(tài)度，不能和客人發(fā)生沖突，并根據(jù)情況，主動先向客人賠禮道歉，只要我們謙虛誠懇，一般有理性的客人都會為自己不禮貌的行為而過意不去。 （２）如果是對女服務員態(tài)度輕浮甚至動手動腳，女服務員的態(tài)度要嚴肅，并迅速回避，男服務員應主動上前應付。 （３）如果情節(jié)嚴重或動手打人，則當事人應該保持冷靜和克制的態(tài)度，絕對不能和客人對打起來，凡情節(jié)嚴重，應馬上向部門經(jīng)理和保安部報告，由他們出面，根據(jù)客人不同的態(tài)度給予適當?shù)慕逃?（４）將詳情作書面向上匯報，并將事情經(jīng)過及處理情況作好記錄備查。 ２２、客人對我們提出批評意見時怎么辦？ （１）如果客人向我們當面批評，服務員應虛心聽取，誠意接受。 （２）在客人未講完之前不要急于辯解，對自己工作中的不足之處要向客人表示歉意，并馬上加以糾正。 （３）如果是客人一時誤解，而提出的意見，也要看適當?shù)臅r機做耐心細致的解釋，爭取客人的諒解，并向客人表示感謝，多謝他幫助我們改進工作。 （４）客人的書面批評，同樣要虛心接受，根據(jù)書面上的意見加以分析，好的意見要采納并改正。 （５）如客人還未離館，應主動上門征求意見，向客人道歉，并表示感謝。 （６）總之對待客人的意見有則改之，無則加勉。對于客人提出的各種意見、要求，要及時匯報。 ２３、客人對服務員講不禮貌的語言時怎么辦？ （１）客人對服務員講粗言爛語的只是極少數(shù)，服務員不應因?qū)Ψ街v粗言而表示厭惡或特意用同樣的粗言回敬客人。 （２）我們應用文明禮貌的服務語言來對待他，使其感到自己的失禮。這樣，他的這些不文明行為就會有所收斂。也顯示了我們的文明禮貌。 ２４、遇到刁難的客人時該怎么辦？ （１）在日常的服務工作中要揣摩客人的心理，掌握客人的性格和生活特點，更要注意熱情、有禮、主動、周到地為客服務，力求將服務工作做在客人開口之前。 （２）通過多方面的詳細了解，細心觀察，分析客人刁難的原因，以便做好客人的服務工作。 （３）注意保持冷靜的態(tài)度，以禮相待，謙虛待客，嚴于律已，表示歉意。 （４）如仍未解決，應向上級反映，并作好情況記錄，留作資料備查。 ２５、客人發(fā)脾氣罵你時怎么辦？ （１）服務員接待賓客，是自己的責任，即使挨了客人的罵，也應同樣接待好。 （２）要保持冷靜的情緒，認真檢查自己的工作是否有不足之處。 （３）待客人平靜后再作婉言解釋與道歉，絕對不能與客人爭吵和謾罵。 （４）如果客人的氣尚未平息，應及時向領導匯報，讓領導解決。 ２６、客人向你糾纏時怎么辦？ （１）服務員不應以任何不耐煩、不禮貌的言行沖撞客人。 （２）要想辦法擺脫客人的糾纏，當班的同志應主動配合，讓被糾纏的同志干別的工作，避開客人的糾纏。 （３）當一個人在服務臺，又不能離開現(xiàn)場的話，應運用語言藝術婉言擺脫客人的糾纏。如：“實在對不起，如果沒有什么事的話，我還要干別的工作，請原諒。” （４）借故在服務臺附近找一些工作干。如吸地毯，搞服務臺衛(wèi)生等，一方面照顧服務臺，另一方面擺脫客人的糾纏。 （５）如果仍然無效，可掛電話到鄰近服務臺暗示求援或找班長一個人來服務臺，自己借故要做其他工作暫時離開。 ２７、客人向我們投訴時怎么辦？ （１）客人投訴時首先要耐心傾聽，讓客人把話講完，這樣做會使客人的情緒自然平靜下來。 （２）必要時把客人的投訴意見記下來，然后向上匯報，不要急于辯解和反駁。 （３）不論客人是口頭，還是書面投訴，都要詳細了解情況，作出具體分析，如果是設備問題，應采取措施或馬上修理。 （４）假使客人尚未離店，應該給一個答復，讓客人知道我們已經(jīng)處理。如果是我們的錯，可根據(jù)情況，必要時請經(jīng)理出面向客人道歉，使客人覺得他的投訴得到重視。如果處理得當，使客人更喜愛賓館。 （５）對于客人的側(cè)面投訴，我們同樣要重視，必要時可向領導反映，以便改進服務工作。 （６）作好投訴和處理過程的記錄，以便研究客人投訴的原因，防止類似的投訴發(fā)生。 ２８、客人投訴服務員態(tài)度欠佳時，怎么辦？ （１）無論情況怎么樣，均要向客人道歉。向客人表示我們改正的決心。 （２）事后再找該服務員談心，問清楚情況再作處理。第 七 章 安 全 消 防 常 識 及 食 品 衛(wèi) 生 知 識安全消防知識（熟記并會應用）食品衛(wèi)生知識（理解并會應用）一、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進行一次健康檢查，取得健康證后方可參加工作。上崗前要經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓，取得培訓合格證后方可上崗。工作期間要穿戴潔凈的工作衣、帽，頭發(fā)不外露，制冷拼菜和銷售直接入口食品時要戴口罩。不穿工作服上廁所，工作前及便后要將手洗凈。不留長指甲，長胡須，工作時不吸煙，不戴戒指不涂指甲油，不隨地吐痰。二、哪五種疾病不能從事食品服務工作？ 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙干食品衛(wèi)生的疾病的，不能從事食品服務工作。三、飲食業(yè)衛(wèi)生五、四制度？由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥品隔離，食品與天然冰隔離。食具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。四、餐具、茶具、酒具洗刷間的衛(wèi)生要求有哪些？設專用洗餐間，各項建筑設施要達到餐洗間的衛(wèi)生標準。餐具要有一洗水池，二刷水池，三沖水池，有專用消毒柜或櫥。要有專用保潔柜或櫥。有專人負責。五、冷拼間的衛(wèi)生要求：堅持“三專一嚴”專用加工間或場所。專用加工工具容器。專人操作。嚴格消毒。六、主要消毒種類及消毒方法有哪些？（一）物理消毒法：煮沸消毒 100176。C 時間： 35分鐘蒸汽消毒 95176。C 時間不少于15分鐘遠紅外線餐具消毒箱 1520分鐘（二）化學消毒法： 常用的消毒方法有84消毒法：消毒液與水比例1：200，消毒時間不少于5分鐘。七、何謂食物中毒？ 凡是人們吃了帶有細菌、細菌毒素或帶有其他有毒、有害物質(zhì)的食品而引起的急性疾病，稱為食物中毒。八、預防食物中毒有哪些措施？食品要新鮮。防止食品污染。控制細菌繁殖。（一）熟悉“防火、防盜、防自然災害、防事故、防食物中毒”的五防安全常識。嚴格遵守酒店的安全規(guī)定，使每一位顧客和員工住宿、餐飲、娛樂和工作有安全保證。（二）員工要隨時提高警惕，防止一切侵犯顧客、同事及酒店人身、財產(chǎn)安全的事件發(fā)生，如發(fā)現(xiàn)可疑人員或現(xiàn)象，應立即報告上級或保安人員。有關人員要嚴密觀察，防止突發(fā)事件發(fā)生。遇有突發(fā)情況，每位員工都有責任、有義務保護客人、酒店的人身財產(chǎn)安全。（三）員工必須十分重視防火，把防火工作看作是酒店安全的頭等大事。要有高度的防火意識，發(fā)現(xiàn)隱患與險情要以最快的速度報告、報警或消滅。酒店消防電話——66119消防三會——會報警、會使用滅火器、會疏散逃生。易燃易爆物——燃料、紙制品、棉毛、化纖制品、酒精類、家具類、乙炔、煤氣、氧氣瓶、氫氣瓶等。消防防范措施：（1）不準在酒店內(nèi)及車上吸煙、不準在易燃品附近明火作業(yè)。明火作業(yè)時要采取防范措施。（2）發(fā)現(xiàn)煙蒂一定要熄滅，垃圾箱內(nèi)要倒入一定數(shù)量的水。（3）所有消防通道、樓梯出口和走廊嚴禁放置障礙物，保證消防通道暢通。易燃品必須放置在指定的安全位置。（4）員工不得擅自動用消防設備設施。要牢固樹立“安全第一“的思想。消防電話：66119保安部機動電話：66110消防三會：會報警、會使用滅火器、會疏散逃生滅火器材：干粉滅火器、自動噴淋、消防栓、煙感報警器等。干粉滅火器的使用方法：拉開安全閥插銷，將橡皮管噴嘴對住火源底部，壓下夾子噴射滅火。做好安全五防：防火、防盜、防自然災害、防事故、防食物中毒拾遺物品、錢、書刊要立即上交到大堂副理。發(fā)生火情不要驚慌，應立即使用最近的滅火器進行撲救、報警、服從指揮。發(fā)生財務丟失或被盜后，要保護現(xiàn)場并迅速報告保安部。1班后檢查安全、電、水、設備，鎖好門窗，關閉電源、氣閥。1發(fā)現(xiàn)可疑之人、事故苗頭或聞到異味，應立即向保安部檢查。1攜帶物品、包等入、離店要到打卡處登記，自覺接受檢查。1了解您所在崗位的消防器材，安全情況。1發(fā)生意外，應立即通知部門領導。1緊急事故或惡劣天氣要服從酒店領導指揮，團結(jié)合作，見義勇為，全力保護酒店財產(chǎn)和賓客安全。1工作中按規(guī)程操作、看管、保護好你頒發(fā)的鑰匙和物品。1突發(fā)治安事件要自制，在不危及自身安全時要“打不還手”。1不要與客人的小孩玩耍，防止發(fā)生事故。酒店內(nèi)禁止吸煙。2宿舍內(nèi)嚴禁亂拉和使用電類器材。2發(fā)現(xiàn)危險因素、電線裸露或斷玻璃破損等都應立即向保安部報告。2電氣焊維修時，一定要報告保安部并由專人負責監(jiān)督。2看到任何場所在冒煙的煙頭，都應把它熄滅。2不要在爐頭或電燈附近放置易燃物品。2任何時間都要將盛有易燃品的容器蓋子擰緊。2如發(fā)生電線松動、擰斷，電源插座、電器破損，都應立即向保安部報告。2廚師必須注意煤氣管道、燃灶器開關等，發(fā)現(xiàn)漏氣情況，嚴禁明火，應立即關閉氣閥。2廚師班后要清理爐灶內(nèi)油垢。易燃物品——燃料、紙