【正文】 。比如你經(jīng)營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應(yīng)體現(xiàn)經(jīng)營的標(biāo)志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經(jīng)營現(xiàn)代餐廳，菜單封面應(yīng)從表現(xiàn)時(shí)代節(jié)奏人手，要有現(xiàn)代氣息的藝術(shù)內(nèi)容。(4)式樣。菜單的式樣目前五花八門，沒有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)定。主要應(yīng)以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應(yīng)為宜。當(dāng)今餐飲業(yè)較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。(5)材料。制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質(zhì)地各地差異大，在選擇紙張時(shí)要具體情況具體分析，必要時(shí)也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。(6)文字。菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時(shí)菜名之間安排一點(diǎn)空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。(7)顏色。菜單的色彩可以隨時(shí)代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調(diào)，再配以淺粉、米黃等色?？傊?，不同設(shè)計(jì)風(fēng)格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。中小餐館的起菜名中小餐館經(jīng)營管理(十六)有人說：“菜是廚師的兒子，起個(gè)什么名都可以”。從表面上看廚師做菜，給它起個(gè)好聽的名字是件簡單的事，其實(shí)不然。菜肴是餐館的產(chǎn)品，如何科學(xué)地給產(chǎn)品起個(gè)貼切的菜名，對產(chǎn)品的銷售、顧客的選擇都十分重要。廚師給菜品起菜名，要既高雅又實(shí)際，既突出本色又讓顧客在點(diǎn)購時(shí)一目了然，理解其內(nèi)涵。給萊晶起名方法，一般是根據(jù)主要的烹調(diào)方法，菜品主料、配料，菜晶的口味、顏色以及形狀而定。比如，以烹調(diào)方法而定名的菜晶：干燒桂魚、糖醋鯉魚是以干燒和熘的烹調(diào)方法制成的菜。冬菇扒菜心、土豆燒牛肉，既有烹調(diào)方法扒、燒，又可突出主料和配料的關(guān)系。以口味突出而定名的萊晶，象甜菜中的拔絲蓮子，麻辣口味的水煮牛柳，從文字中便能得知前者是甜味菜而后者為麻辣口味菜。以形狀定名菜品，如四喜丸子、一品豆腐等等。以上菜品的菜名，很容易讓顧客對菜品了解一二，而且無夸張不實(shí)之詞，這樣起名較為貼切。目前許多餐館為了迎合激烈的市場競爭，廚師為了增加效益，利用新原料和采用新的烹調(diào)方法、新的調(diào)味晶，做出了許多創(chuàng)新的菜品。給顧客帶來全新的感受，給企業(yè)帶來了效益和生機(jī)。但有一部分廚師，做出的菜品取出的菜名不科學(xué)不貼切，顯得俗氣。?有些菜名讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)不解其意難以確認(rèn)，反而給點(diǎn)菜增加了麻煩。(1)怪名菜品有部分餐館廚師費(fèi)了很多心思為萊品起了菜名，效果卻很不理想。如有一道涼菜叫作“聽說菜”，實(shí)際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制后經(jīng)刀工處理再拼裝的拼盤菜。顧客在點(diǎn)菜時(shí)不解其意，只能給服務(wù)員增添麻煩，煞費(fèi)口舌。不如叫“豬兩樣”更為通俗易懂。另有一道稱之為“亂拍”的菜，其實(shí)就是在“拍黃瓜”的基礎(chǔ)上，隨便加一些煮花生米、胡蘿卜丁、碎醬牛肉等。這樣的菜名確實(shí)也有些“亂”，不太恰當(dāng)。(2)巧立名目市場中巧立名目誤導(dǎo)顧客的事情屢見不鮮，餐館也不例外。有一道叫作“雪山草地”的萊(創(chuàng)新)，咋一聽給人一種感覺有高高的雪山碧綠的草地，菜名很美，可能萊的口味也一定不錯(cuò)，誰也猜不出是一道什么新鮮菜。結(jié)果菜端上桌，才發(fā)現(xiàn)是一盤“香菜拌豆腐”，此菜名不貼切，菜也不好吃，更不符合主配料的搭配原則。還有許多給菜品起名不貼切的地方，比如“爆炒小黃魚”、“焦熘時(shí)蔬”、“醋熘酸豆角”等，不是烹調(diào)方法不當(dāng)，主配料、口味不適合，就是違反了烹調(diào)的規(guī)律和法則。所以為菜品起菜名必須講究科學(xué)，要以實(shí)際和貼切為宜。中小餐館的菜單設(shè)計(jì)中小餐館經(jīng)營管理(十七) 對餐廳來說，菜單的制定是非常重要的。菜單決定了餐廳服務(wù)設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購、菜肴烹制技藝和餐廳服務(wù)的特色。它是餐飲經(jīng)營活動的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。菜單也是酒店餐飲服務(wù)最重要的推銷媒介，它既是餐廳的質(zhì)量水準(zhǔn)與經(jīng)營特色的標(biāo)志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷菜點(diǎn)的重要依據(jù)。所以餐飲經(jīng)營活動中，都特別重視菜單的作用?！　?—、菜單的分類　?。牐牳鶕?jù)餐飲形式和內(nèi)容對菜單的分類，酒店所使用的菜單通常分為以下幾種：早餐菜單 　?。牐牎　　　　≌筒藛危òㄎ绮?、晚餐菜單）團(tuán)體菜單　　　　　　　宴會菜單（包括中式宴會、西式宴會菜單）自助菜單　　　　　　　風(fēng)味菜單客房送餐菜單　　　　　夜宵點(diǎn)心菜單泳池茶座菜單　　　　?。牐犔胤N菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）二、菜單的設(shè)計(jì)原則酒店菜單的制定除了要根據(jù)市場需求，目標(biāo)市場來設(shè)計(jì)外，還要注意以下幾點(diǎn)：考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；考慮菜式的營養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學(xué)；考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工；考慮菜式食品原料供應(yīng)情況，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場供求關(guān)系、運(yùn)輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營特色相符；考慮同一或相近菜式的價(jià)格、服務(wù)方式的市場競爭能力；考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。三、影響菜單的因素季節(jié)由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時(shí)吃，而在天氣冷時(shí)吃則不習(xí)慣，反之亦然。在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，時(shí)令菜一般供應(yīng)充足、質(zhì)量好、價(jià)格合理，應(yīng)包含在菜單上。要考慮到一年中某一節(jié)日或某一段時(shí)間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節(jié)粽子等。廚師的技能編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優(yōu)秀廚師雖然受過培訓(xùn)能烹調(diào)出多種菜肴，但若烹調(diào)較高級的外國菜，卻不知所錯(cuò)。另一方面，對受過良好培訓(xùn)、烹飪技能較高的廚師，應(yīng)給他們表現(xiàn)技能的機(jī)會。廚房的大小與設(shè)備編制菜單要考慮到廚房的大小與設(shè)備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設(shè)備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產(chǎn)出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應(yīng)考率烹調(diào)設(shè)備的承受能力，以免某些設(shè)備超負(fù)荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。務(wù)員的技能在編制菜單時(shí)要考慮到服務(wù)員的技能。如果服務(wù)員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉(zhuǎn)移到客人的餐盤上。菜肴的定價(jià)在為一份菜單編寫食品時(shí)，顯然要考慮到每個(gè)客人的標(biāo)準(zhǔn)。同樣生產(chǎn)一份較貴的菜肴，要與客人所付費(fèi)用相符。客人類型在編制菜單時(shí)要符合消費(fèi)的對象。特別是宴會。如商務(wù)會議、生日婚慶、慶功宴等。存貨在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，應(yīng)時(shí)的食品通常很豐富、質(zhì)量高。在定購食品前現(xiàn)查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費(fèi)。中小餐館的關(guān)系營銷學(xué)中小餐館經(jīng)營管理(十八)關(guān)系營銷不同于數(shù)據(jù)庫營銷，它不但要求飯店利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)管理顧客需求，提供個(gè)性化服務(wù)，而且還要求飯店主動與顧客發(fā)展一對一的關(guān)系。飯店關(guān)系營銷的目的：提高?？偷闹艺\度。促使飯店形成“顧客導(dǎo)向”、“顧客忠誠”的經(jīng)營機(jī)制。美國內(nèi)華達(dá)——（)（)在Cornell Quaterly期刊上撰文指出：　　在飯店關(guān)系營銷所采取的措施中，顧客認(rèn)為以下三點(diǎn)最為重要：　　1）?？偷膬?yōu)惠政策；　　2）以靈活的方式加快?？偷牡怯浐徒Y(jié)帳的速度；　　3）利用?？瓦^去住店的信息提供定制化服務(wù)。飯店一旦識別和選擇了關(guān)系營銷的對象，就應(yīng)該主動與他們聯(lián)系。如果顧客必須每次主動與飯店聯(lián)系，他們就不太可能認(rèn)為自己與飯店有某種特殊關(guān)系，關(guān)系營銷也不可能達(dá)到理想的效果。飯店應(yīng)定期與他們接觸，了解他們對服務(wù)工作的意見和建議。大多數(shù)顧客愿意對飯店工作發(fā)表看法。：25%的顧客樂意為飯店的工作提供咨詢，顧客忠誠度越高，越愿意幫助飯店提高服務(wù)水平。 例如，美國馬薩諸塞州的查爾斯飯店（Charles Hotel)收集經(jīng)常入住的學(xué)生家長的信息，在畢業(yè)典禮、節(jié)假日、體育比賽到來時(shí)，將會給這些家長寄去信函，邀請他們光臨，并為他們在此期間的住宿提供價(jià)格優(yōu)惠或者免費(fèi)。此外，當(dāng)他們在該地讀書的兒女過生日時(shí)，該飯店還會送上一盒生日蛋糕。僅這些接觸，就顯示出該飯店和其他飯店的不同之處，贏得了這些學(xué)生家長的忠誠。顧客忠誠于飯店是要求得到回報(bào)。獎(jiǎng)勵(lì)?？褪腔貓?bào)的一種形式，它是關(guān)系營銷的最低層次。目前，我國不少飯店推出了“獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃”，以免費(fèi)住宿、價(jià)格優(yōu)惠等形式獎(jiǎng)勵(lì)?？?，希望培養(yǎng)他們對本飯店的忠誠感。獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃也可和其他相關(guān)企業(yè)聯(lián)合實(shí)施。例如飯店可以與航空公司、俱樂部、旅行社以及其他飯店聯(lián)合制訂獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃，獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃并不是對所有顧客都有效，對于高級商務(wù)客人，他們更看重飯店服務(wù)設(shè)施、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量。些外，獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃容易被競爭對手模仿，很難通過它與競爭者區(qū)別開來。當(dāng)競爭對手采用類似的措施后，獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃產(chǎn)生顧客忠誠的作用將會消失。因此獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃可以購買顧客忠誠感，但無法真正創(chuàng)造忠誠顧客。飯店要開展關(guān)系營銷，必須在經(jīng)營方式上發(fā)生根本性變化。許多顧客之所以想與飯店建立伙伴關(guān)系，他們希望能長期從該飯店獲得個(gè)性化服務(wù)，希望服務(wù)人員熟悉他們、關(guān)心他們、主動與他們聯(lián)系，為他們服務(wù)。這樣一來，他們就不必每次向飯店提出服務(wù)要求。飯店應(yīng)不斷地研究和了解?？偷男枰驮竿脑O(shè)計(jì)服務(wù)體系，為?？吞峁└偁帉κ植灰啄７碌亩ㄖ苹?wù)，使?？偷玫礁嘞M(fèi)利益和更大使用價(jià)值，逐漸變成本飯店的忠誠顧客，達(dá)到關(guān)系營銷的目的。飯店要有效地為顧客提供定制化服務(wù)，其組織機(jī)構(gòu)和信息體系必須適應(yīng)定制化服務(wù)工作的需要。在關(guān)系營銷中，收集與顧客有關(guān)的信息極為重要。查爾期飯店選定商務(wù)客人作為其關(guān)系營銷的對象。為了給他們提供個(gè)性化的服務(wù)，該飯店通過自身的“顧客網(wǎng)絡(luò)”（Guestnet)系統(tǒng)，收集這些顧客的個(gè)人資料，準(zhǔn)確地知道他們的愛好。當(dāng)他們下次住店時(shí)，不需要登記，服務(wù)人員就會給他們一把客房鑰匙?？头康牟贾靡卜线@些顧客的要求：報(bào)紙是他們平時(shí)愛看的，鬧鐘已定好在他們習(xí)慣起床的時(shí)間，邊浴衣的圖案也符合他們的個(gè)性化要求。飯店只有和顧客建立社交層次和結(jié)構(gòu)層次的聯(lián)系，才會增加顧客“跳槽”的代價(jià)，使顧客忠誠于本飯店。不少飯店管理人員對關(guān)系營銷的重要性缺乏足夠的認(rèn)識。他們認(rèn)為：增加新顧客可以快速地增加飯店的利潤。毫無疑問，飯店應(yīng)通過營銷活動招徠新顧客。然而，吸引新顧客的主要目的是通過艱苦的努力，向新顧客表明自己的能力，逐漸把新顧客培養(yǎng)為忠誠的老顧客，老顧客比新顧客更能使飯店提高經(jīng)濟(jì)效益。要善待回頭客中小餐館經(jīng)營管理(十九)人們常說：“一方水土養(yǎng)一方人”，而對一家餐館而言，也同樣好似“一方餐館養(yǎng)一方食客”。餐館的經(jīng)營者一般都希望多一些常來常往的顧客用餐，不斷地?cái)U(kuò)大這些消費(fèi)群體，也就是我們常說的“回頭客”。有了更多的“回頭客”，不但增強(qiáng)了店內(nèi)的人氣，同時(shí)也會使企業(yè)的效益不斷提高。當(dāng)然，一家裝修典雅、環(huán)境舒適的餐館，一家有著優(yōu)越的地理位置和寬敞的停車位的餐館，都能夠吸引許多“回頭客”。但是除以上硬件外，更重要的應(yīng)是餐館菜品的質(zhì)量、特色及口味適合消費(fèi)者的需求，且價(jià)格又合理，才會吸引大批的顧客。周到、熱情的服務(wù)，使顧客感到用餐是一種滿足和享受，讓顧客高興而來滿意而去。只有這樣，顧客才能真正成為你店的“回頭客”。過去有很多文化人，下館子吃了大半輩子，才從眾多的餐館中選出自己較滿意的字號，成為?？?。當(dāng)今顧客選店就餐道理同出一轍。所以餐館經(jīng)營者，為了使企業(yè)的效益提高，必須從整體管理上下功夫。要樹立產(chǎn)品意識、價(jià)格競爭意識以及服務(wù)意識。要有一顆善待顧客的心，才能有更多的“回頭客”。“回頭客”到店就餐常來常往，店內(nèi)經(jīng)營者員工都較熟悉，經(jīng)常向這些人征求對萊品和服務(wù)的意見和建議，使餐館的工作更加貼近顧客，更加完善。“回頭客”從無到有、從少到多也不是一件簡單和容易的事，一定要通過努力，想顧客所想，急顧客所急，善待“回頭客”，買賣自然會興旺。必須牢記回頭客是餐館的主角，沒有他們，餐館穩(wěn)定的客源和大筆的收入便無從談起。要不斷擴(kuò)大回頭客的群體是目前餐館經(jīng)營的當(dāng)務(wù)之急，但要真正做好這項(xiàng)工作也不是一朝一夕的事。首先店主應(yīng)經(jīng)常保持清醒的經(jīng)營頭腦，團(tuán)結(jié)所有員工增強(qiáng)凝聚力，發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，不斷創(chuàng)造企業(yè)的新產(chǎn)品，提高服務(wù)質(zhì)量。不斷打出新的品牌，真正讓回頭客感到常來常新，有吸引力。用實(shí)際行動征服“上帝”，使回頭客越來越多。菜品的創(chuàng)新中小餐館經(jīng)營管理(二十)菜品的創(chuàng)新除了從廚師技術(shù)角度考慮之外，還必須充分考慮到市場的定位和消費(fèi)者的需求。 從某種意義上講，創(chuàng)新要切合實(shí)際。創(chuàng)新的產(chǎn)品應(yīng)有個(gè)性和特色，反對粗制濫造和對其他菜系菜品的照搬或變相照搬的拿來主義。創(chuàng)新菜品要想得到顧客的滿意和能經(jīng)得起市場的考驗(yàn)，廚師就應(yīng)在構(gòu)思和設(shè)計(jì)菜品的思路上與市場吻合，并應(yīng)注意到：(1)符合大眾化需求，這就是說廚師除了研制一些宴會大菜外，還應(yīng)考慮工薪階層的需要。實(shí)惠的家常菜中，利用更多的本地原料，用一般檔次的雞鴨魚肉、蔬菜、菌類研制出一批家常的創(chuàng)新菜。(2)要考慮和照顧到一般消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和口味上的嗜好，盡量避免一些刺激過大的口味菜(大辣、大酸等)和一些怪味菜。(3)為了節(jié)省加工和顧客用餐時(shí)間，在創(chuàng)新過程中應(yīng)注意多研制一些原料一般、加工省時(shí)、做法簡單的自然造型的菜，以滿足顧客快節(jié)奏的生活。(4)應(yīng)在創(chuàng)新菜品中考慮顧客的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，他們是否能夠承受。要求主輔料合理搭配，菜品質(zhì)高價(jià)低，一般的原料售一般的價(jià)格。(5)以上創(chuàng)新菜的大眾化菜肴，在制作中要更精細(xì)，注意其質(zhì)量、口味、特點(diǎn)的突出，同時(shí)要講究營養(yǎng)調(diào)配，合理膳食平衡。要考慮到消費(fèi)者的健康。正確對待顧客對菜品的不滿　　顧客到餐館用餐除了關(guān)心餐廳的環(huán)境、衛(wèi)生和服務(wù)以外，最關(guān)注的應(yīng)是菜品的質(zhì)量；具體是指成菜的色香味形等等。顧客在用餐過程中，由于種種不同的原因，對于餐廳的飯菜質(zhì)量、價(jià)格或數(shù)量表示不滿時(shí)，必須抓住這個(gè)機(jī)會，想盡辦法盡快消除顧客的不愉快、尷尬或急躁，使他們滿意為止。這里提醒廚師和服務(wù)員應(yīng)引起注意，企業(yè)的經(jīng)營者或領(lǐng)導(dǎo)更應(yīng)出面，針對具體情況，做出最恰當(dāng)?shù)奶幚恚诡櫩湍苷徑?。比如，在平時(shí)顧客用餐時(shí)可能出現(xiàn)的情況有：1)菜品口味偏咸或偏淡，有的菜肴欠